么是餐饮爆品？餐饮行业的模式是什么？
做了餐饮这么多年，我发现现在门店菜品组合逐渐走向爆品和一堆标品的基础，再加上辅助产品组合销售，这样的策略可以提高门店的知名度，还可以用招牌和辅助菜品支撑门店的丰富度。
如果你也觉得同意右侧小红心点一点，继续往下说。因为在此基础上聚焦品类，聚焦爆品才是中式快餐的未来发展核心。聚焦品类优势也要懂得收放自如，有聚焦也要有包容。举个例子：秦晋味道从特色陕西肉夹馍biang biang面入手，搭配其他的风味小吃。一加N产品搭配多元化的菜品组合，整合了消费者的需求，为消费者更多的选择空间和消费场景下买单。
< class="pgc-img">二：聚焦爆品的理念是以爆品带动全局。像秦晋味道一样，在脆皮肉夹馍上下功夫，让客户提到脆皮肉夹馍都可以想到秦晋味道，提升品牌效应。其实任何一个品牌的成功都是一点一滴的积累，量变引发质变。
< class="pgc-img">餐饮其实是一个良心活，永远要对产品保持敬畏之心，才能不断的进步。用爆品打响知名度。招牌加辅助多元化菜系，增加菜品的丰富度，才是中式快餐发展的上上之选。
关注我，更多的餐饮创业问题，我们一起聊一聊。
馨提示：本文约5300字，烧脑时间18分钟，筷玩思维记者李三刀发于北京。
产品契合度是产品经理的基本思考之一，这个词可以分为几个方面：一是产品与市场的契合度，二是产品与品牌的契合度，三是产品与门店消费场景的契合度，四是产品与产品之间的契合度、产品与客群的契合度等，其中无论哪一个点都是关于产品的必备思考。
产品经理思考产品契合度一般用于标品企业，对于非标的餐饮业，基本少有人会思考这个问题。
虽然说不思考、不考虑、甚至不知道产品契合度这个词儿，对生意可能没有太大的影响，不过，有趣的是，那些餐饮巨头和跨国餐饮公司反而是产品契合度的拥护者，好像只有在这些品牌中，我们才能发现其产品契合度的美妙。
对产品契合度的思考能帮餐企做什么事儿呢？筷玩思维(www.kwthink.cn)认为，一家餐饮门店的产品能不能做到“闭着眼睛点，道道都好吃”、“睁开眼睛选，道道都想吃”、“蒙着眼睛选，怎么点都愿意吃”，这些看的就是产品契合度的问题。
可以客观地说，餐企无论处于哪个阶段，对产品契合度的持续思考都尤为重要。
?产品来自于品牌，产品契合度要先基于品牌为落脚点
在中文定义中，契合度指的是“判明现象因果联系程度的一种方法，如果在被研究现象出现的集中不同场合中，有一个情况是共同的，那么这个共同的情况就是被研究现象的因果联系，契合度越高，这种联系就越紧密。”
从上述解释可见，产品契合度简单说就是理清事物与事物之间的匹配程度，以减少认知上的障碍。
< class="pgc-img">以已有的餐饮品牌来举例，比如西贝一听就是西北菜，西贝莜面村一听就是很大的西北面食店。再比如说大家都知道的海底捞，海底捞是一家知名火锅店，如果某店挂着海底捞的招牌，顾客进去却发现这是一家甜品店，由于认知产生了冲突就生成了认知障碍，当然这也是一个比喻。
就像一些门店，明明看起来像茶馆，进去却发现是酒吧；又比如说，看起来像西餐，结果发现它是一家茶楼……
< class="pgc-img">换个视角，某品牌名为XX烤鸭店，消费者当然就是去吃烤鸭的，如果该店不仅销售烤鸭，还将烧鸡、炖鸡、烧鸭作为招牌菜之一，同时还主推甜品，这时候顾客过来吃烤鸭的认知就被混淆了。一般情况下，混蛋的产品设计出在混蛋的品牌中，而顾客要做的就是尽量远离它们。
不是说名为烤鸭的店就不能混搭其它菜品，而是说品牌方要分得清主次，每个品牌都有属于自己的性格，每个品牌都会让路人瞬间反应出该品牌的性格，比如说这个品牌的招牌菜是什么、菜系是什么、风格是什么，再到进去消费应该吃什么、要点什么样的菜，这些都是品牌给潜在消费者和消费者传达的一个“初认知”，也是消费者对品牌的记忆点。
品牌的个性不止于招牌，还在于餐厅的用餐氛围、餐厅场景、出餐呈现、服务水平等，如果说某店的用餐氛围、出餐呈现、服务水平等看起来都很低级，招牌也一看就是快餐，这时候，该店的人均客单价就提不上去，无论商家说自己食材多好、多匠心，只要超过了常规快餐的价格，顾客基本会觉得太贵了！
品牌要知晓自身的个性，给顾客传达正确的顾客认知并通过正确的方式表达出来，这是产品契合度的第一步，因为品牌是有基因的，产品要跟着品牌的基因走。
?产品来自于菜单，从菜单的构成逻辑来思考产品契合度
在筷玩思维看来，思考品牌个性就是在搭建一个框架，有了框架，品牌方就可以往里面填产品。
1)、找重心
从品牌的个性就可以找到产品的重心，产品重心简单说就是产品体系的个性，以喜家德虾仁水饺为例，该品牌的第一重心有两个：一是水饺，二是虾仁。
< class="pgc-img">找到了重心，还得用起来，否则重心就会失衡。
将重心定在水饺和虾仁上，这是一个红海，没什么出奇的，品牌方要考虑的是：如何在红海中脱颖而出？问题就等同于大家都是一穷二白，你如何赢得白富美的芳心？
找到重心后，更重要的是如何将重心加重、继而产生重心引力，这才是寻找产品重心的重点。
路径是这样的：大家都在做水饺，有人用速冻，有人在门口现包，那么，我可不可以在明档里现包？大家都在用虾仁，有人用速冻，有人用鲜货，虾仁的重点在于大、多、鲜……这是喜家德可以传递给顾客的第一感觉。
找到了重心，还得将重心用起来，此时就到了第二阶段。
2)、填主力
确定了第一产品是明档现包的大虾仁水饺后，主力产品仅此一个，够了吗？并不够。
于是，喜家德又确定了韭菜鸡蛋鲜虾水饺、虾三鲜水饺等，在虾之外，其它水饺也得遵循明档、食材鲜且现包看得见等根本，于是就有了同样追求鲜的西芹鲜肉水饺、素三鲜等产品。
为什么主力产品一定要多个呢？打个比喻，顾客第一次来消费，商家考虑的是复购，但是，复购不能用同样的、已消费过的产品来服务，必须有同样个性却不同选择的其它主力产品来做赋能，只有这样，才能提高复购的消费频率且缩短消费区隔。
简单说，假设招牌产品只有1个，顾客觉得不错，他下次会继续来，但因为已经消费过了，顾客失去了好奇心，他可能会延后来，而如果招牌产品有4个，那么即使第一次消费了2个，而只要满意度达到了，顾客就会觉得还有两个产品没试过，要赶紧去。
< class="pgc-img">3)、拉副手
人的行为多变性和多样化造成了需求的多变性和多样化，同样的思考也会对标到饮食中，水饺店的主食是水饺，这个无需过多讨论，水饺之外，还需要一些搭配产品，喜家德找了同样带有鲜属性的清蒸红斑鱼、酱颈骨、凉拌秋葵等。
主力产品和副手的区别在于：一个是必点，另一个是为了填补必点之外可供“尝试点”的需求，由此，不仅是鲜，还得小量、低价等。
一般来说，有了重心、有了主力产品，又定了副产品，这时候，品牌产品结构的完整度基本就达成了，一些小而美品牌就这样定了菜单，但从一些老品牌和大品牌看，它们的产品结构并没有这么简单。所以拉完副手还得找空缺。
4)、补空缺
比如说，一家常规中餐馆基本必备米饭、汤、荤素搭配的菜品、纯荤菜、纯素菜，包括偏素菜的菜品和偏肉菜的菜品等，这是基本思路。但这一整体布局，有些品牌取决于厨师会什么，一些品牌取决于顾客还想吃什么，另一些品牌取决于整体的调性补齐。
< class="pgc-img">以陈麻婆豆腐这家中华老字号餐厅为例，从店名就可以看出它的招牌菜就是麻婆豆腐，于是该品牌在菜单上的第一类目就是将麻婆豆腐作为招牌菜，为了强调豆腐这个认知，其又开发了豆腐菜系列，在整个菜单标签上，还将“麻婆”和“豆腐”分别强化，如开发麻婆猪手、鱼香豆腐等菜品。
值得注意的是，陈麻婆豆腐不仅有了招牌菜，还开发了特色菜，继而是偏肉类的热菜与凉菜，这两个类目可能是来搭配豆腐的；餐厅还开发了一个素菜类目，它用来搭配肉类菜品，然后是蒸菜和海河鲜两个类目，用来提升人均客单价、提利润、秀手艺；再者就到了汤品和小吃，这个类目算是一家中餐厅的增值菜品……
< class="pgc-img">一家餐厅的菜品可以多，也可以少，这都是可以被设计出来的，餐厅在设计菜单的时候要思考：每一个菜品是否可以搭配另一个菜品，它在哪个类目，是否有存在的必要性？再到这个类目是从哪个类目带出来的，它是否有细分和非存在不可的作用……
自上而下的从找品牌调性、找重心、补空缺等一系列思考和过程后，一家餐厅的产品与菜单就可以定型了。
?从自上而下到自下而上，以理论到落地的思维来深入产品契合度
从品牌定性到菜单成型，这是餐厅经营初期的必经之路。
虽然逻辑很清晰，但实际落地的时候，大多餐饮老板还是一头雾水，比如说在产品类目中，招牌菜和特色菜都非要不可吗？餐厅卖小吃的必要性有多少？更包括在实际经营的过程中遇到上新品的问题，如果食材/菜品都是新的，那么，如何评判呢？标准是什么？
一家以川菜馆为定位的品牌，到底要不要顺带做点湘菜？粤菜馆能不能顺带卖些“基因相似”的江浙菜？这些也都关乎产品契合度。
1)、调性问题
调性分两个方面：一是品牌方重点打造/传播出去的形象，二是顾客对该品牌的认知。
比如说，一个餐厅整体的菜品为粤菜，那么，它可否加一些江浙菜呢？
如果该餐厅主导调性的标签是粤菜，这时候加上江浙菜则会显得餐厅不专业，如果该餐厅将粤菜的标签去掉，主打清淡等口味，那么是可以加上江浙菜的，因为此时的调性就不需要考虑粤菜。
< class="pgc-img">我们再来延伸思考下，这家九成卖粤菜、一成卖江浙菜的餐厅应该如何才能加入一些川湘菜呢？
同样的，这时候就得考虑川湘菜与粤菜等的关联，此时就不能主打清淡、可以改为家常菜一类，如果品牌方有厨师资源、团队对八大菜系都很上手，这时候，多个菜系的完整度集齐后，该品牌就可以升级为“中国菜餐厅”。
2)、场景问题
调性是比较虚的思考，虚的事儿就要实着做，所以就要从调性回到场景中来进一步思考。回过头去看，没有场景就没有调性。客观些说，场景是调性的落脚点。
场景是一种氛围、是一种可以记忆的画面感，每个画面感都有其特点，讲究的是协调与否。
比如说，如果品牌方想要传达一种专业、匠心的感觉，这时候，就必须要有招牌菜和特色菜这两个系列，招牌菜是必点、用来提升点餐的速度，此为匠心；虽然说特色菜在有些人看来是招牌菜之外的第二必点，但它的重要性强于招牌菜，从特色菜的呈现，消费者更能看出这家餐厅的水准，此为专业。
继续深入些看，在一些快餐场景的餐厅中，基本就只需要有招牌菜就够了，快餐厅多了一个特色菜反而有些画蛇添足，同时也不是说快餐品牌就不能同时有招牌菜和特色菜，因为在市场中，有些快餐品牌甚至连招牌菜都不列出来，而有些快餐品牌则连招牌菜都没有，有些品牌取而代之的类目是“必点”，所以说，市场是一个见仁见智的问题，这些都取决于最终的实际场景……
< class="pgc-img">3)、菜品问题
为什么要思考调性和场景才能回到菜品呢？
从整体看，菜品摆在场景上，多个场景就组成了品牌方的记忆点，也就是调性，这样一来，消费者对品牌的认知就基本成型。
虽然菜品在品牌中属于最低的位置，但顾客与品牌之间的关联最重要、最直接、最实际、最可触摸的就是“产品”，也称菜品。
先从整体看，如果整体产品是比较有品质的食材和用心的烹饪方式做成，这时候，如果要推出新产品则也要顺着这个思路，像薯条/煎饼/煎饺这类的常规小吃能不上则不上，因为其菜品调性与品牌调性不符；一些常规菜品如卤肉饭等也不太适合出现在酒楼，除非出品有所突破同时又有所差异。
在小吃是否要上的思考中，考虑的是正菜/主菜是否完成了基本的点餐需求，一般来说，小吃在以多人消费为主和休闲类餐厅基本是不可或缺的类目。
品牌方要清楚做小吃的目的是什么，如果为了提升人均客单价，就得考虑其它正菜的份量；如为了做搭配，就得考虑用餐时各餐品的实际体验，如让消费者点一份青椒肉丝再搭配包子、馒头可以，但搭配薯条和南瓜饼则有点过了，不止是文化问题……
品牌方也得思考，哪些小吃是要放在菜单中与餐品搭配，哪些小吃是要单独拎出来做下午茶时段，在顾客点餐的时候，小吃是作为主角还是配角？这些都是关键问题。
?结语
相对有些人来说，做产品并不难，新增产品也不难，甚至开一家餐厅也很容易。因为做什么总是简单的，只要去做就好，但思考为什么要这样做、这样做的目的是什么，则是最难的。
< class="pgc-img">打个比喻，一家原先只卖炸鸡的小店，老板想加一款炸薯条，从操作的维度看，炸鸡店加一款炸薯条是很简单的，这很自然，但是，如何评判炸鸡店能不能新增薯条，再到为什么可以新增薯条，最后到在炸鸡店里卖薯条好还是薯块好？这都关乎产品契合度的问题。
在产品的学问中，契合度只是其中一个很小的细分内容，但它又至关重要。如果产品与产品、产品与品牌之间的契合度是乱的，那么该品牌的场景与调性也难以形成独特的顾客记忆点。
无论是自下而上还是自上而下来思考产品契合度，其过程大体这样，老板要先想清楚：我是一家什么样的品牌、我想表达什么调性、品牌的重点又是什么？
然后转换到顾客的视角来重新审视品牌，思考在顾客认知里，我是一家什么样的品牌？顾客来我这是想完成什么样的行为？是来饱腹还是品尝美食？又或者是来度过一段饮食休闲期？
前两个大的思考是为了找出品牌的调性与基础场景，确定了调性与场景后就可以往里面填充产品，在产品的思考上，无非几个点：一是产品组合，比如说三菜一汤，要荤素齐全；二是产品搭配，要热豆浆配油条，如果上一个酸奶配油条则大有问题；三是产品功能定位，是做大份菜让单一顾客只点一个，还是做小碗菜让每个顾客可以多个菜品一起品尝？
总结起来，如果用一句话来解读餐饮业的产品契合度，那就是当任一顾客进了餐厅后，他拿起菜单，闭着眼睛，随便指两个菜品，当顾客睁开眼睛后，这两个菜品他是会点的。
以汉堡王为例，无论它怎么出新品，顾客进了餐厅后，他可以点汉堡，也可以点套餐，无论是汉堡和薯条搭配，还是薯条与可乐搭配，甚至奶茶与鸡块搭配，无论任一组合，顾客点起来，包括在用餐的时候，中间的思考和体验都是很自然的，这就是优秀的产品契合度。
片来源@视觉中国
文 | 红餐网
挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。
前不久的疫情，就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响，而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。
疫情的影响持续存在，而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多头部餐企也受到比较大的冲击。
与此同时，一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口，在2021年表现亮眼，受到了资本的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将门店数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……
在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。
2021年的下半年，餐饮行业有哪些发展趋势呢？
火锅：产业链上下游皆火，供应链仍是关键
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020 年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。
川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路，卤味火锅的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、创新力不足等问题，串串香亟须升级创新，进一步开拓市场。
与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。
茶饮：“下沉”趋势明显， 资本继续加码
近两年来，新式茶饮下沉成为行业内的热门话题，尤其是2020年，新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，这些都表明，茶饮市场正在向低线城市下沉。
新式茶饮之所以下沉，原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，让人们看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化，众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。
红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，二线、三线城市的茶饮门店数占比最高，分别达到了 23.7%、22.2%，超越了一线、新一线的占比，二线及以下城市的门店数总占比超过了 70%。
茶饮作为备受资本市场青睐的品类，近几年来融资事件频出。
哪怕是在2020 年疫情颇为严峻的背景之下，资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了 2 轮，最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。
而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍，在接受资本投资的同时，频频传出欲冲刺 IPO 的消息。据红餐品牌研究院统计，2020 年全年，光茶饮相关领域一共有 18 起融资，披露总金额就超过 17 亿元人民币。
步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”，
品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。
粉面 : 小吃快餐最大赛道，疫后迎新变局
粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。
红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比 20.8%，超过米饭快餐 19.1% 的占比，是小吃快餐第一大细分品类。
相比其他小吃快餐品类，粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象，因此整体品牌化程度不高，呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性。
在粉面品类中，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。
随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国，首先要在不同口味偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深消费者对地方粉面的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化体验感的就餐体验。
米饭快餐 : 进入 3.0 时代，规模和品质齐头并进
过去 30 年，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后，米饭快餐 3.0 模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐，成为一个不可逆的发展趋势。
在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词出现了 4 个。
这说明在米饭快餐消费过程中，消费者不再只看中出餐效率，集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。
卤味熟食 : 巨头加速攻城略地，佐餐卤味是蓝海
卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（ 绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲卤味小吃市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。
另一方面，从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看，佐餐卤味熟食市场空间渐显，社区卤味也在疫情后大爆发。
此外，疫情加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。
总而言之，对于卤味熟食而言，疫情在某种意义上是机遇，新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。
紫燕百味鸡 2020 年被披露筹划在A 股上市，2021 年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营业收入为 24.35亿元。
疫情后，紫燕百味鸡也在加速开店，2020 年的营业收入不降反增，达到了 26.13 亿元，新开门店超过 1000 家，总门店数超 4760 家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超 700 家；卤江南则深耕江苏市场，开店超 600 家。
烧烤：发展潜力巨大，海鲜类食材成为新宠
烧烤与火锅的商业模式相似，均具有门店可复制性强、易于标准化的特性，但目前的市场规模又远远低于火锅市场。
由此可见，烧烤市场的发展潜力非常大，对于烧烤品牌而言，这也是一个巨大的机遇。
无肉不欢是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面：首先在烧烤的细分品类中，主打烤肉的品牌占据了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。
其次，烤肉菜品在烧烤中占据绝对C 位。
红餐品牌研究院数据显示，在烧烤用户的点评关键词中，除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外，烤肉也是出现频率很高的词汇。
在烧烤热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。
面包烘焙：中式糕点崛起，烘焙换发新活力
根据 Euromonitor（欧睿）数据，2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类，占比各为24%、18%、58%。
中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶饮、咖啡 + 面包” 场景瓜分市场。
中式糕点无论在市场份额，还是产品标准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，还有很大的差距。但近两年，
中式糕点发展的屏障正在被打破，一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里，让年轻消费者耳目一新。
这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化，在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统产品和时下的流行食品相结合，引起了消费者的关注。
麻辣烫 : 差异化、细分化是趋势
麻辣烫市场经过了前几年的爆发， 2020 年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持领先，腰部和尾部是为数众多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。
在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下，麻辣烫品类的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。
美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。
这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。
一是在产品上，在口味和食材上新的组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端食材的开发和小众口味会出现；二是在门店层面，以个性装修特色的麻辣烫，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。在品类层面，相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。
麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类，出现了众多新颖的食用方法和形式 , 如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等，创新的空间尚有。
冒菜 : 下沉优势足，火锅品牌争入局
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，全国的冒菜门店，50% 以上集中在二线及以下城市，北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高，几乎没有代表性品牌出现，几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。
显然，冒菜在下沉市场的生意更好做，这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟，形成了品牌的规模效应，因此整个品类发展是偏市井化的。
冒菜需要持续提升品质和性价比，向上冲击一线城市市场，树立更好的品牌效应。
近年来，消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌成为品类消费的重要风向标。
如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行品牌升级和产品创新，两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。
因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响，冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。
很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌，如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等，小龙坎火锅在 2019 年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。
从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸，到如今在线下推出独立冒菜子品牌，可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。
比萨 : 本土品牌崛起，榴莲比萨最受欢迎
近年来，比萨本土品牌不断崛起，体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是本土品牌的集中爆发期，约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。
在门店数量方面，2020 年尊宝比萨门店达 1700 余家，门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000 家门店，在规模体量方面，本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席，与外来品牌形成分庭抗礼之势。
经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中，各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新产品不断涌现。
在众多产品创新中，要数榴莲比萨最为成功，成功霸占了各大比萨品牌的菜单，常年占据着各门店消费者推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示，2020 年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品，占据了11.7%的比例，近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。
