着科技的发展，信息网络的普及，餐饮行业集团化，连锁化，标准化，信息化的品牌异军突起，中式餐饮品牌已经开始向万家店发力，大型餐饮企业开始下沉市场，未来中小餐饮企业，夫妻店将会面临更大的挑战，身在餐饮行业的每一个人，做不到未雨绸缪，必将危机四伏！
受疫情影响，餐饮行业哀鸿遍野，为了生存，大部分餐饮老板在营销活动上发力，结果钱没有赚到，顾客也越来越少，有的在维持生存，有的直接关门倒闭。
今天的餐饮市场，虽然消费没有上涨，但是，顾客对环境，餐品质量要求都有大幅度提升，想做好餐饮必须对以下五大数据有所了解，这些数据是根据一些连锁餐饮企业公开的报表，还有自己对一些实体店面的调查问卷获得，它虽然不能代表整个行业，但是，对餐饮老板有一定的参考价值。
一，餐饮人效比率
人难招工资高是餐饮行业的一大难题，10年前一般餐饮行业工资比占营业收入的15%--20%，现在餐饮行业用工增加，愿意做餐饮的人员越来越少，再加劳动法的实施，餐饮行业工资占比已经达到20%--30%，海底捞的人工成本占到30%左右，海底捞的房租成本低，产品毛利高占有很大优势，对于一般的餐饮企业，人工成本超过25%是很难盈利的。
小型餐饮人效比控制在25%以下，大中型餐饮企业控制在20%以下，否则，盈利空间就被吞噬。
怎么才能降低人力成本？时间上延长营业时间段，空间上增加有效使用面积，采用灵活用工和划线排班的方法，增加小时工，用好加班奖励机制，最重要的是调整产品结构，给员工创造第二收入来源，设备现代化，产品标准化，多渠道流通化才是解决人力成本高的关键。
< class="pgc-img">二，员工流失率
餐饮行业是员工流失率很高的行业之一，高流失率意味着招工成本，培训成本的增加，同时会影响整个餐饮行业的服务标准。
员工流失率是怎么算出来的？员工年自然流失率=年度自然流失自有员工数量÷年度总自有员工数量×100%。
你可以根据这个公式计算出你店面的员工流失率，餐饮行业正常标准员工在35%左右，酒店30%左右，商超便利店在25%左右，管理人员在10%-15%。有稳定的员工队伍，才能有好的管理和服务。
< class="pgc-img">三，产品利润率
很多人对餐饮行业的利润率有一个误区，把毛利和纯利混淆，特别是一些餐饮连锁品牌，为了招商加盟，用纯利润率30%--40%忽悠加盟者，他们把老板的人工成本忽略掉，实际上餐饮纯利润是一个不确定的数值，它与营业额的多少息息相关，低可以到负数，但是，再高一般不会超过30%，正常大的餐饮企业在10%左右。
餐饮行业趋向于成熟，高利润的时代已经终结，餐饮老板一定要看清趋势，不要用传统的思维定价产品，优质低价是没有一定品牌基础餐饮的生命线，大部分餐饮连锁品牌不具备高毛利率的条件，不管是加盟，还是自己打造品牌，都需要系统思维的定价策略。
< class="pgc-img">餐饮行业的房租和食材成本无法控制，只有从人力成本和客户流量上找到突破点，才能保证餐饮的利润空间。以上观点来自于本人经过观察和深度思考，希望能够帮助到餐饮同仁，如果你有不同的观点欢迎关注并沟通。
<> 无论做什么生意，都要有预算，餐饮也不例外。无论是大酒店、中型酒楼和普通小饭店，都要有成本核算，有了计算，才会知道真正利率！
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一个餐厅，从购进原材料到资金回笼，中间的过程中的消耗、差价、毛利到实际利润。顾客上座率、平均消费水平、工资额度、库存、出库以及酒水利润等等，都需要有个精准计算。这样，才能“胸有成竹”，“运筹帷幄之中”。
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下面介绍一些计算公式，对核算或许有很大帮助，做餐饮行业的都可以看看，以供参考。
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餐饮成本核算的基本公式：
1、成本
成本=售价×（1—毛利率）
例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
2、毛利率
毛利率=（售价—成本）÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
3、售价
售价=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
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餐饮营业率计算公式
1、毛利率
毛利率=(营业收入－原材料成本)÷营业收入×100%
2、成本率
成本率=原材料成本÷营业收入×100%
3、利润额
利润额=营业收入－成本－费用－营业税金
4、利润率
利润率=利润额÷销售收入×100%
5、费用率
费用率=营业期流通费用总额÷营业收入×100%
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经营数据计算公式
1、职工人数
职工人数=（期初人数+期末人数）
含义：反映计划期人员数量
2、季节指数
季节指数=（季）完成数÷全年完成数×100%
含义：反映季节经营程度
3、座位利用率
座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%
含义：反映日均座位周转次数
4、人均消费
人均消费=销售收入÷接待人次
含义：计算客人平均消费水平
5、饮料比例率
饮料比例率=饮料销售额÷销售额×100%
6、计划收入
计划收入=接待人次×人均消费+饮料收入+服务费
含义：计算餐厅营业水平
7、日均营业额
日均营业额=经营期销售收入÷营业天数
8、座位日均销售额
座位日均销售额=营业期销售总额÷（餐厅座位数×营业天）
含义：计算餐厅座位日营业水平
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职工接待、绩效计算公式
1、职工接待率
职工接待率=就餐人次÷餐厅(前厅+厨房)职工人数
含义：反映职工劳动程度
2、职工绩效
职工绩效=营业期收入÷职工人数
3、职工出勤率
职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%
含义：反映工时的利用程度
4、工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
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出入库计算公式
1、计划营业期库存量
计划营业期库存量=期初库存+本期进货－本期出库
含义：反映出库存水准
2、平均库存
平均库存=(期初库存+期末库存)÷2
3、期初库存
期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)
含义：计算出计划营业期初库存的安排
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<>本控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐厅的经营具有决定性意义。下面是带路给大家总结的一些公式，希望能给餐饮人一些帮助。
计算成本的公式是：
成本=售价×（1—毛利率） 例：已知毛利率为36%，售价为126.36元，成本应是多少？
解：成本=126.36×（1—36%）=80.85（元）
计算毛利率的公式是：毛利率=（售价—成本）÷售价×100%
例：已知成本为2.67元，售价为3.93元，毛利率应为多少？
解：毛利率=（3.93—2.67）÷3.93×100%=32%
计算售价的公式是：售价=成本÷（1—毛利率）
例：已知毛利率为41%，成本金额为24.39元，其售价应为多少？
解：售价=24.39÷（1—41%）=41.35元。
28个经营数据与计算公式
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平 16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库 含义：反映库存水 27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)
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