般像西餐店这类商圈是把厨房配备在建筑物中间到最终一部分，厨房里的总面积占比占总面积的30%到40%。餐饮店如果是不仅限于西餐厅的一般餐饮店需要注意原料食品类搬进等工作需要在营业中开展，而这些食品等搬进的进出口是否与厨房临接，或者是直接与厨房联接，目前为止，平面图设计的开展方式一般侧重于假定厨房位置和总面积明确以后就优先选择开展客席设计的方式，因此一定要考虑这种情况。
< class="pgc-img">在这个时候，一定要先假定厨房的位置和总面积，厨房的位置和总面积确定之后，就优先选择开展客席设计的具体内容。可是在设计流程临时性把厨房挤入的办法在设计师中确实普遍。理想化的平面方案策划开展方法是什么先确定厨房的位置各总面积，还需要事前把厨房的具体内容食谱相互配合审批一下，但是一般相较于餐厅厨房功能和机器设备，大多数情况下设计师是不明白的，因此最重要的是由经营者和餐厅厨房商家或者咨询顾问先分析好，谈妥内容才可以。
在西餐馆中，出纳位置分配在入口与厨房餐具区银行柜台间的比较多，而配置在进出口的正对面，或是侧边，背对餐厅厨房配备的情况也许多。原因都是这样做能使招待客人，正确引导顾客入座，接纳订单信息，给予菜着等一连串的姿势更顺畅，并且工作效率高。
随着餐饮业竞争日趋激烈，市场的竞争秩序和游戏规则也在不断地发生变革，不管是麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐，还是丽华快餐、嘉旺、面点王、真功夫、无名子、蓝与白、大家乐等中式快餐品牌，都时刻面临着市场的挑战，加上国家行业协会、食品卫生、员工薪酬福利等法律法规的完善，铺租、人工、原材料、燃气等物价的不断上涨，餐饮企业的经营压力会更大，餐饮企业将会面临“薄利经营”或“微利经营”的市场局面，无数案例证明，一个没有特色、没有体系、没有管理平台的餐饮企业就不具备核心竞争力，也是不可能获得长久持续发展的。
作为餐饮连锁企业，该如何在弱肉强食的市场竞争中得以生存和发展，如何面对品牌塑造、管理平台的搭建、管理制度的规范与量化等一系列的问题，下文将做一些简单的探讨。
一、市场前景及消费趋势分析
(一)餐饮连锁的应运而生有其必然性，主要体现在：
1、 生活水平的不断提高，餐饮服务消费能力不断增强；
2、 工作节奏加快，时间和交通成本提高，导致饮食习惯快餐化、速食化；
3、 消费者的消费理念发生了变化，对就餐环境、菜品、服务提出了新的要求。
（二）餐饮消费特征趋向：
1、 家庭消费比例继续攀升，经济型消费群体占主导
家庭消费、个体消费群体（如专业市场、医院、CBD写字楼）占据主要群体，这类型的顾客群体，非常经济、务实，“物美价廉、经济实惠、物有超值”，将会是他们的饮食选择导向。
2、 个性化服务日趋明显，品牌优势提升竞争力
个性化服务是提升餐饮附加值、品牌美誉度的最佳途径，“想顾客之所想，急顾客之所急”，“顾客是我们的衣食父母”，是从事餐饮业的每一个必须认真思考、坚持不懈的工作目标。了解顾客的饮食需求、根据顾客的饮食需求，提供个性化的餐饮服务，狠抓卫生、出品、服务，让顾客在享受健康美食、温馨的就餐环境、亲情式服务等基础上，感受到我们的企业文化和饮食文化，通过品牌策划、营销策划等组织活动，缩短与顾客之间的距离，使顾客通过“口啤”来传播企业的品牌知名度。
3、 菜品交融快速发展，地方菜系和特色风味纷纷崛起
随着国内交通业、旅游业的快速发展，区域性的菜品风格已发生改变，在菜品设置和新品研发时，已突破了原料的区域性的制约，北菜南用，南特北菜，很多的菜品在烹制时，味型和特色要符合更多的顾客群体的喜好，各大菜系、特色风味、中西餐的烹饪技术和饮食文化，已完全融合在一起，特别是餐饮连锁企业，中央厨房、配送中心，菜品的量化和标准，简化菜品烹饪技术，缩短店面出品速度，已成为餐饮连锁企业的营运基础。
4、 连锁经营占主导群体，企业多元化经营
随着市场竞争的激烈，餐饮市场已在走向“微利时代”，构建连锁体系，是降低经营成本，提升品牌的杀手锏，“四连、二锁、十统一”是餐饮连锁的基本特性，如何把品牌、质量、服务、创新连成一线？锁定管理锁定技术，如何将企业标识、经营理念、管理模式、店面装璜、员工服装、技术配方、新品开发与推广、营销广告宣传、餐具用具、操作规范与服务标准等进行规范统一的整合？四连、二锁、十统一是构建连锁体系的经纬线；同时，越来越多的连锁企业，采用多元化经营的模式，一个管理总部，可以策划、管理下属的几个餐饮品牌，这样，有利于利润的最大化和多元化，也可以满足不同顾客的饮食喜好，从而进一步提升品牌的知名度，也可以全面提升管理的绩效和经营业绩，避免单一品牌在受到竞争对手的恶性竞争时，所遭受的困境和被动。
二、品牌规划
品牌的规划建设是企业发展的核心内容，有了好的品牌规划，加上有效的管理和运营，就在客户心中产生了好的口碑和满意度，这是企业赖以生存和发展的市场基础。规划可分3步走：
1、 品牌前期企划阶段
明确企业性质（私营、股份制等）、投资比例等前期品牌萌芽的构思，正确评估自身的资金实力，做好投资预算和风险评估，核算投资回报周期，明确股东与管理者的权、责、利，构划出企业的中长期发展计划的战略规划；
聘请职业经理人（如：区经理），组建筹备期的企划团队，对企业经营性质、组织架构、市场定位、CIS（企业的形象识别）体系等纲要进行全面企划，建立企划日程表和计划安排，围绕企业组织型态、商圈调查、市场定位、经营模式、BI（理念识别）、MI（行为识别）、VI（形象识别）等方面进行细致、科学的谋略，设立竞争对手和模拟对象，知己知彼，方能百战百胜，吸取优秀餐饮企业的管理经验和心得，建立自己的特色品牌和经营理念（如：卫生、快捷、美味、营养）和企业文化。
2、 品牌体系建设阶段
在初步建立全面企划计划后，企划团队要对企划方案进行落实，有步骤地吸纳综合型管理专才，对菜品研发、设备用具、装修设计等工作进行供应商甄选和洽谈，管理团队还要对营运体系的系列制度化文本进行编著，明确分店组织架构、岗位职责、作业流程、表格记录，建立卫生、服务、出品等系列工作标准，建立人员招募、薪酬、福利、绩效、培训、营销、设备维护和保养、值班管理等规范性文件，引进信息化管理系统（HR软件、POS餐饮软件、财务软件等），以数据为依托，对人力成本、营业数据、经营成本进行科学地分析，以便日后进行营业改善和业绩提升；同时，充分借鉴成熟企业的商圈调查方案，进行店面选址工作。
3、 品牌发展完善期
在店面选址和体系建设日趋完善时，企业要规划人才吸进和储备战略，根据经营模式，招聘和选拔工作团队，进行岗前、开业前的系统培训，使各岗位员工能熟悉掌握岗位技能和业务知识，树立正确的服务心态，从卫生（个人卫生、食品卫生、环境卫生）着手，建立卫生意识和品质意识；在锁定新店开业计划时，前期做好投资预算、营业预算和岗位编制，并有针对性做出开业前后期的营销企划方案，做好开业前、后的营销宣传和品牌拓展，在扩张过程中，对现有管理制度和营运体系，不断进行修订和扩充，以便能更好地指导和帮助下属分店的经营管理活动。
制度化保障加上人性化管理是企业经营的关键，建立多劳多得，能者上，平者让，庸者下的激励机制，是体现一个餐饮企业能否经营持久的前提，建立绩效考核和激励机制，让员工和管理层参与民主化管理，是企业提升向心力的基础，“只有满意的员工，才有满意的顾客”，通过企业内部选拔和竞聘活动、企业内训等活动，提升员工的综合素质，最终实现企业的经济效益和社会价值。
三、管理平台规划
管理平台规划主要是管理团队建设和管理制度的建立完善。主要是三件事：
1、建立管理团队，明确企业组织架构，明确组织功能职责和任务目标和考核激励办法。
2、组织制度文本制作
系列制度化文本进行编著制作，包括分店组织架构、岗位职责、作业流程、表格记录，建立卫生、服务、出品等系列工作标准，分店加盟规则，人员招募、薪酬、福利、绩效、培训、营销、设备维护和保养、值班管理等规范性文件，
3、各类平台建设
引进信息化管理系统（HR软件、POS餐饮软件、财务软件、办公OA等）。
四、企业发展规划
根据企业发展需要，制定的总体发展战略指导，注意需要明确战略目标！
END
lt;专注中小学营养配餐>
有餐饮业同仁提出了未来发展的三个方向。
我很受启发，现摘录如下。
一、顾问式营销。
以后卖的不是菜，而是为顾客提供解决方案，成为饮食专家或者是营养专家，让顾客高效安全健康的生活。
二、未来的餐厅将是数字化、智能化、模块化，标准化，餐厅的用人将会越来越少，智慧餐厅将会越来越多，由此不难发现手艺人越来越少，但是他们将会越来越值钱。
三、餐饮的零售化、零售的餐饮化，餐厅可以是菜场，菜场也会成为餐厅。
尽管有启发，但是我还坚持认为，这只是现象，而不是方向。
现一一做个分析。
一、顾问式营销。
提供解决方案这个观点我同意，但是臣妾做不到。
大多数餐厅成不了饮食专家或者营养专家。在一个行业的大多数从业者无法做到的情况下，如何成为方向？
况且提供解决方案不是从今天开始的。
其实餐饮业一直在提供解决方案。
有的是有意识的，有的是无意识的。
但是，这种解决方案，不是仅限于吃这个层面。
中国的餐饮不单单是吃，而是承载了很多功能。
比如，社交功能，比如，庆典功能（生日宴、升学宴）等。
针对种种需求，业内提出了很多解决方案。
所以说，顾问式营销在餐饮业一直大量存在着。
能做顾问营销的只能越做越好，不能做的大多数还是做不到。
从这个角度来说，顾问式营销也不会是方向，而只是一种现象。
二、未来的餐厅将是数字化、智能化、模块化，标准化。
长远来说有些餐厅肯定会实现四化，但是时间呢？多久会达到？
四化是个新事物，但也不是方向。
占餐饮大多数的小店们在短期内实现四化，既无可能，也无必要。
他们生存的空间就是特色，如果实现四化了，那么连锁化就会取代这些小店了。
高档餐厅也不会全方位四化，因为去消费吃的不单单是菜。
四化是连锁快餐厅的发展方向，而不是餐饮业的发展方向。
三、餐饮的零售化、零售的餐饮化。
这也只是个别现象。
店的数量不够，规模不够的情况下，餐厅如何与生鲜店、菜市场去竞争？
就方向问题和同仁探讨，不是为了显示自己有多高明。
说老实话，干了20年餐饮，我越干感觉自己不懂的越多。
之所以起名为餐饮百晓生，不是说自己懂得多，而是希望自己懂得越来越多。
之所以，去探讨，希望和同仁一起把一些问题弄明白，使大家不要因为不明白而赔钱。
我历来认为，餐饮的趋势和方向是很难把握的，这是餐饮的复杂性而决定的。
从供方来看。
时空是多样的。
从时间上来看，80年代的餐饮形态还存在着（许多老苍蝇馆几乎没啥变化），甚至更早的业态也存在着。从爷爷辈到孙子辈的店铺都存在着。
有的提供早餐，有的专供晚餐，有的24小时营业。
从空间上来看，各地餐饮也不一样，有的已经走出了本地，有的还在原发地坚守。各区域餐饮也不一样，社区店、商场店、商区店、郊区店，只要有新地方就有与之适应的餐饮。有的是服务左邻右舍，有的是服务整个城市，有的还会吸引异地人专门来吃。
规模是多样的。
从路边摊，到餐饮航母，大小不一。
业态是多样的。
有正餐，有快餐，有中餐，也有万国餐。
有社会酒楼，也有星级酒店餐饮。
品类是多样的。
从国民品类，到地方小吃，数不胜数。
从需方来看。
人群是多样的。
男女老少，东洋西洋。
喜好禁忌是多样的。
南甜北咸，东辣西酸，众口难调。
有喜欢吃的，必然有不喜欢吃的，还有不能吃的。
消费能力是多样的。
一掷千金和三两块吃一顿同时存在着。
需求是多样的。
饱腹，解馋的，社交的，炫耀的，五花八门，又相互叠加。
我总说，餐饮是分行当的，虽然有一些共同的东西，但是不同的更多。
很难把握趋势和方向。
难就不做。
专家学者们愿意分析研究就随他去吧。
我们不用盯方向，也不用跟风。
要有什么装备就打什么仗，你能怎么赢就怎么打。一看顾客需要什么。二在顾客需要中，找出你能提供的。三在你能提供中，找出你能打赢对手的。
作者：潘红亮
