近新出炉的一份“2021年商场中消失的网红品类名单”，多次提到餐饮。
内参君特意走访了北京10家商场，为大家进行一线探访，发现甜品、西餐、酸菜鱼的日子都“不太好过”……
总第 3083 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
谁在遍地开花
谁在狼狈谢幕？
在文章开头，我们先普及一个概念：开关店比。
开关店比直观地显示了品牌的扩缩情况，大于1即扩张，小于1即收缩，等于1即发展持平。
2020上半年，餐饮业遭遇疫情沉重打击，整体开关店比骤降至0.73。而到了2021年，餐饮业回温，整体开关店比1.12，呈现小幅扩张，大多数细分品类比值均大于1。
值得关注的是，在“微醺经济”的影响下，开关店比达到4.95，成为“最靓的崽”。
在细分品类中，咖啡明显上升，开关店比1.66；茶餐厅达到2.1，各类新兴“冰室”快速复制；日韩料理表现也不错，为1.4。
同时，内参君也发现几个业态的数据格外“落寞”：
甜品的开关店比是0.55，超过一半品牌全年未开出新店，疲态尽显；西餐0.98（远低于所属异国风情餐饮业态的1.27），闭店较多的品牌主要分布在汉堡、披萨、轻食等细分品类；而这两年大热的酸菜鱼，整体开店比0.84，低于所属中餐业态1.14，近六成品牌未开新店。另据企查查数据显示，2020年酸菜鱼品类倒闭门店数达11299家，远高于新开门店数。
艰难“三人帮”：
甜品、西餐、酸菜鱼疲态尽显
甜品：乏力显见
数据显示：2021年，半数以上甜品品牌全年未开新店。
开创芒果糖水先河的香港甜品老字号许留山，2021年11月退出香港“大本营”。大批关店后，许留山在大陆仅剩66家门店，四散在各地。
满记甜品扩张不动了。满记曾1年开出90家店，2019年品牌称要谨慎开店，2020年改目标为1年50家店，2021年，品牌共新增12家门店。2020年2月开始，满记告别疯狂拓店时期。
鲜芋仙门店一度超过800家，2019年，品牌开始陷入连年闭店困局。2021年，鲜芋仙净关店数超20家，至今，品牌共有732家门店。
西餐：拖了后腿
在整体扩张的异域风情菜品中，西餐是拖后腿的那个。
2021年西餐的开关店比为0.98，虽然从数据上看西餐收缩得并不明显，但是实际上几个开了近20年的西餐大品牌都在2021年画下句号。
头部品牌新元素在20岁生日到来之际宣告破产，1999年来到中国、接待过荷兰女皇、泰国皇后、丹麦总理等知名人士的米氏西餐厅宣布停业，与之比邻的魅蓝餐厅也没有逃离困境，宣布停业。
这一年关闭的西餐门店主要是汉堡、披萨、轻食几个品类，赛百味、汉堡王、棒！约翰、米斯特等从前扬名的西餐品牌净关店数均超5家。
近年在聚光灯下进入中国市场的西餐品牌也没有掀起大水花。号称“汉堡界特斯拉”的Shake Shake初营业时排队7小时，现在被“5分钟搞定”。美国知名炸鸡品牌Popeyes2019年进中国市场时声称要开1500家门店，2年多过去了，Popeyes也只有9家门店。
酸菜鱼：近六成品牌未开新店
商场的“雷区”中，还有前些年全国兴盛的酸菜鱼，数据显示：酸菜鱼整体开关店比为0.84，近六成品牌未开新店。
此外，从全国大盘来看，酸菜鱼相关餐饮企业的新增数量下滑。天眼查数据显示，2020年新增酸菜鱼相关餐饮企业有3104家，而2021年只有2784家。
开关店比形象地反映出餐饮风潮走向，面馆、小酒馆、预制菜、新中式点心乘风而起，背后，甜品、曾经的小确幸不再甜美，曾经的精致失去追捧，曾经的大热门遇到瓶颈。
从潜力股到“留级生”
这些品类经历了啥？
一位商场餐饮负责人告诉内参君，商场希望吸引品牌力强的品牌给商场带来客流，如喜茶、星巴克一类都是商场瞄准的“宠儿”。此外，商场也希望能培养出“自己的喜茶、星巴克”，所以，在招商时，商场会引入其看好赛道的“有潜力的小品牌”。
甜品、西餐、酸菜鱼都曾是商场翘首以盼的“香饽饽”，从潜力股到“留级生”，这些品类经历了什么？
》风潮过去，品类老化
新兴品类出现，为餐饮市场带来新的气象与话题，一些从前的网红品类没有创造出新的热点，品类老化，顾客注意力转移，品类的热度自然下降。
》产品依赖堂食、灵活度低
疫情下，通过外卖接触品牌的顾客比例增加。如果餐饮品类难以用外卖呈现，或者呈现效果差，不佳的购买体验将会延申到品牌及品类上，折损品牌。
在疫情点状突发的环境中，从前占据高价地段、运营成本高的品牌如果难以借力外卖等零售渠道打开获客半径，不能创新地设计出适合外卖的产品及包装，仅靠到店堂食的顾客，门店难以维系。
》产品创新乏力
创新乏力表现在以下几个方面：产品创新速度缓慢，新产品口感欠佳，新产品不够有话题。
鲜芋仙的芋圆4号爆火之后，后面几乎没有同样高喜爱度的新品。去年，内参君和朋友一起尝试了店员推荐的新品——杯装的冬瓜茶。杯口的塑封没有对齐，味道仿佛是从前纸包装冬瓜茶加了糖。此外，鲜芋仙推出的新品冰激淋也少有人问津。
上周末，内参君在商场里见到一家专门卖芒果制品的甜品店，但在产品上，并没有特色。
》价格带内出现强势的竞争对手
商场只会引入一个品类中的少量品牌，商场在选择时，自然会择取势能大的品牌为商场引入客流。价格区间内的强势品牌从进商场就获得便利。
如果品类的几个价格带都出现了都出现了势能强劲的品牌，抢占商场的餐饮楼层，同品类其他品牌就难以生存。如今天的酸菜鱼生态，高价区间有太二酸菜鱼，中等价位有渝是乎，低价区间有鱼你在一起，三个品牌已成“三足鼎立”之态势，难以被“攻破”。
一家商场如果已经在正餐的楼层有太二，在B1、B2有渝是乎、鱼你在一起，其他的酸菜鱼品牌如果没有别出心裁的地方，就是在困难模式里做生意。这一点，低价区间的茶饮同理。
》品类辨识度被“隔壁老王”稀释
餐饮内卷，其他品类做升级，把门槛较低的网红品类纳入门店旗下，并做得有模有样，削弱了网红品类独立存在的必要性。
甜品就是典型的例子。从前，杨枝甘露是甜品的代表选手，七分甜、许留山靠着这一甜品起家。但近年，火锅+甜品，烧烤+甜品，川菜+甜品……其他品类不仅做出甜品，而且做得还很专业，分分钟可与专门店“抗衡”，比如海底捞、楠火锅等品牌，把甜品做出自己的特色。
在外卖方面，不少中餐品牌都将低价的“大福”或其他甜品设置为拉新获客手段，也在一定程度上分流了顾客的注意力。
其他品类走甜品的路，甜品又没有展示出它的必要，于是逐渐无路可走。
海底捞的甜品，这颜值也能秒杀不少专卖店
是否存在“保鲜术”？
餐饮老板内参的创始人秦朝曾说，餐饮品牌有周期，餐饮品类也有周期。
纵观这些商场里曾经排队风靡的“老字号头牌”，我们发现，不少品牌都困于时代、衰于各个品类的迭代和升级浪潮中。
品牌有“保鲜术”吗？有！
1、做私域运营，深耕客户
一位资深的餐饮人表示，相对而言，顾客对餐饮的品牌忠诚度较低，在竞争中获取新用户的成本不断攀升。因而，抓住既有用户，促使老用户持续复购才是餐饮企业最明智的选择。
在纳斯达克退市的瑞幸除了高价的负债，还有千万级别的粉丝，正是瑞幸持续的私域运营，给品牌积累下珍贵的用户财富，也正是这些财富让瑞幸回归。
私域运营很考验品牌的“来事”能力。以太二酸菜鱼为例，品牌很会找时机发优惠券，比如在2022年2月22日下午2点22分，太二说，这是2022年最2的日子，邀请用户在#生活中成双成对的瞬间#话题下分享故事，随机抽2个粉丝送鱼票。
2、产品迭代
品牌拥有爆品之后，如何创造下一个爆品？从0开始试新是一种途径，另一种途径是借助爆品创新，在爆品的基础上打造“爆品王国”。
奈雪的茶用霸气草莓、霸气葡萄、霸气橙子的“霸气”系列打开市场，去年冬天，在霸气草莓的基础上推出霸气芝士山楂草莓，即冰糖葫芦款，创造话题。3月到来，奈雪在旧产品的故事上再创作，推出霸气樱花楂楂莓，樱花季的故事，又有了。“霸气”系列的爆品，往浓郁方向有“霸气芝士”系列，往清淡方向又延申出“轻松”系列。如此一来，在同一款产品上，奈雪延伸出多款具有竞争力的产品。
场景创新
这里说到的创新分两类：空间上的装修环境更新可以给顾客全新的用餐感受，而时间段上的创新还能给餐厅带来新的增值曲线。
比如星巴克北京SKP店融合了非遗艺术，与蜡染手工艺传承人共同推出了星巴克首个以蜡染艺术为主题的咖啡吧台，同时还展示了非遗艺术品。让顾客一边喝咖啡，一边“逛展览”；该门店还有专属酒柜，满足不同顾客的需求。
西少爷、老乡鸡、食其家等品牌做早餐，拉长品牌经营时段，同时拉近与顾客之间的距离。
近年，诸多茶饮品牌都开出主题店、体验店、快闪店等特色门店，也有不少品牌通过联名等方式做场景创新，带给客户新鲜感。
着消费升级和人们对美食的追求，餐饮行业在近年来成为了创业者们趋之若鹜的领域。这一行业似乎总是散发着诱人的香气，吸引着无数有志之士投身其中。然而，开设一家餐饮门店并非一蹴而就的简单事情。它涉及到食材采购、菜单设计、服务管理、营销推广等多个方面，每一个环节都需要精心策划和细心执行。可以说，开一家成功的餐饮门店，需要深厚的商业智慧和丰富的行业经验。
在这个充满挑战与机遇的行业中，无数创业者怀揣着梦想和热情，希望能够在美食的世界里找到属于自己的一片天。然而，他们中的许多人往往对餐饮行业的真实情况并不了解，只是被表面的繁华和热闹所吸引。因此，在决定投身餐饮行业之前，深入了解其内在的优势和劣势显得尤为重要。
作为一名经营鲜奶吧5年的创业者，我深知餐饮行业的酸甜苦辣。在多年的经营过程中，我积累了丰富的行业经验和宝贵的商业智慧。同时，我也乐于将这些经验和见解分享给更多的人。因此，在接下来的文章中，我将为大家揭秘餐饮门店的优缺点，帮助那些想要涉足这一领域的朋友们做出明智的选择。希望通过我的分享，大家能够更全面地了解餐饮行业，为未来的创业之路做好充分的准备。
餐饮门店的优势
1. 市场需求稳定
民以食为天，餐饮行业是一个刚性需求市场。无论是工作日的午餐高峰，还是周末的家庭聚餐，甚至是节假日的朋友聚会，餐饮门店总能找到属于自己的一席之地。只要口味和服务能够得到消费者的认可，客源就能保持相对稳定。
2. 品牌塑造空间大
通过精心设计的装修风格、独特的产品以及周到的服务，餐饮门店可以塑造出独特的品牌形象。一旦形成品牌效应，不仅能吸引更多忠实顾客，还能在市场竞争中占据有利地位。
通过精心设计的装修风格、独特的产品以及周到的服务，餐饮门店可以塑造出独特的品牌形象。以我个人经营的鲜奶吧为例，五年来，我始终坚持打造社区店的温馨与亲切感，通过店内明亮而舒适的装饰风格，为顾客营造出一个轻松愉悦的用餐环境。
而我们的产品，如巴氏鲜奶、各种手工酸奶、水果捞以及酸奶马卡龙等，不仅口感独特，更在不断创新中满足了不同年龄段顾客的需求。这种细致入微的考虑，使得我们的鲜奶吧在市场中独树一帜，赢得了众多忠实顾客的喜爱。一旦形成品牌效应，我们的鲜奶吧不仅能持续吸引回头客，还能在激烈的市场竞争中占据有利地位。
更值得一提的是，即便在冬天这样的淡季，我们也推出了温酸奶等特色产品，保证了生意的稳定，不受季节影响。因此，对于想要涉足餐饮行业的朋友们来说，精心打造品牌形象，注重产品创新和顾客体验，将是实现成功创业的关键。
3. 利润空间可观
餐饮行业的利润空间相对较大。通过合理的成本控制和有效的营销策略，可以实现较高的毛利率。当然，这也需要创业者具备敏锐的市场洞察力和经营管理能力。
餐饮门店的劣势
1. 竞争激烈
正因为餐饮行业市场需求稳定，吸引了大量创业者涌入。这使得市场竞争异常激烈，新开张的门店要想在众多竞争者中脱颖而出，需要付出更多的努力。
2. 投入成本较高
开设餐饮门店需要投入大量的资金，包括店铺租金、装修费用、设备采购、原材料采购以及员工工资等。这些成本对于初创企业来说是一笔不小的负担。
3. 经营风险较大
餐饮行业的经营风险不容忽视。从食材采购到产品制作，再到服务流程，每一个环节都可能出现问题。一旦出现食品安全事故或者服务质量下滑，就可能给门店带来致命的打击。
如何明智选择
面对餐饮门店的优缺点，创业者应该如何做出明智的选择呢？我认为，首先要对自己的能力和资源有一个清晰的认识。如果你具备独特的产品研发能力、敏锐的市场洞察力以及良好的经营管理能力，那么开设一家餐饮门店或许是一个不错的选择。同时，也要充分评估市场竞争状况和风险承受能力，做好充分的准备工作。
总之，开设餐饮门店既有优势也有劣势。作为创业者，我们需要全面考虑自身条件和市场环境，做出明智的决策。希望我的分享能够对想要涉足餐饮行业的朋友们有所帮助。
作者介绍：
“轻饮坊酸奶店”，全网同名，5年鲜奶吧创业者，持续分享实体店经营干货。
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“换个地方又要从零开始，而且不一定能再次做起来。非常憋屈的接受，心里面其实恨不得拿个刀儿去剁了房东……”
这是一个餐饮老板的吐槽。租铺到底有多少千奇百怪的坑？
”
■ 餐饮老板内参 王艳艳 孟蝶
01
知心同学突然变狠心房东
租金从14.4万涨至42万
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W在贵州省铜仁市经营多个餐饮门店，2012年，他又想做麻辣香锅，正好他有个同学，也算亲戚，说自己经营的咖啡厅（500平）生意不太好，可以分一半房子给他，两人一拍即合。
随即他们和房东一起协商，W一次性向房东交付20万的转让费，然后这间铺他和同学一人一半，月租1.2万全部由w承担，合同期3.5年。
去年，距合同到期还有半年的时候，W提出要续约，同学说，不着急，续签一下就行了。但在合同期最后一个月，同学突然通知他，如果续约，他的房租要从14.4万涨至42万／年，不租就走人。
至此，W才知道，同学在他们的合同期内已悄悄买下了这间铺子，从租客变成了他的房东。因为对他的生意了如指掌，精心计算了他能承受的房租范围。
“他一直做不起来，后来我这里生意好得天天排队，又是买房又是换车，他可能心里不舒服了。”W说，曾经他们俩商量过，一人一半把这间铺买下来，但当时没说定。没想到，同学独自一人先下手了。
后来，W在附近街头又租了一间新铺开分店，就是为这间店做后路，如果同学再涨租他就放弃。而新店570平米，才30万／年，比同学那间大一倍，还便宜12万。
w说，他所在街道街中间的市场价为60-80元／平米，同学那间铺正常租金应该是22万／年。这样一比，就能看出这位同学宰他有多狠。“辛辛苦苦干三年，到头来房东比我赚的还多。”
｜复盘｜
创业唯一能相信的人只有自己！做生意一定要提前谋划，尤其在租铺方面，不能等生意火了再去想以后的事，能提前跟房东纸质约定最好。
02
商场坐地涨价
她为抵抗停业俩月损失百万，结果……
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桐桐是广东人，随河南的男朋友来到郑州定居。考察市场之后，桐桐决定做本地没有的粤式烤鸡、烤排骨。
在西区一个生活商超一楼，桐桐接手了一家转让店铺，700平方。前任租户留下了完整的装修、桌椅和餐厅运营所需的基础设备。加上转让费、剩余三个多月的租金，桐桐共付给了前任租户60万元。
开业后生意好到出乎预料。3月21日开业，到6月份时，日营业额最高能做到42000元。
6月15日，桐桐找商场方预交下一年租金，却突然被拒收——对方表示，租约要重新签，租金也要翻一倍。
三个月前刚刚付了60万，虽然店里生意不错但也只开了三个多月而已，突然涨租，还翻倍，也太不合理了。
一时拿不出这么多钱，就这样和商场方僵持了两个多月，从6月30日到9月10日一直是闭店状态。按说这两个多月是夜市大排档生意最好的时候，桐桐说，直接损失至少100多万元。
最后，在一些本地朋友的注资、中间人的调停之下，桐桐最终还是接受了商场方的条件。不过还好，在新租约里写明了第二年、第三年的租金金额，应该不会再出现坐地起价的情况了。
｜复盘｜
明知道鸡蛋碰石头的情况下，硬碰，停业俩月并不明智。其实桐桐在接手之前，就有必要去向商场方了解租金情况，提前把握固定成本投入比例，如果超出预期可以放弃这个地方。
03
主动找上门的商场招商部
夸大事实、添油加醋
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小七是成都人，从银行辞职后自己创业，开了一家辣小娜干溜酸辣粉。
前段时间，成都当地一个商场的招商部给他打电话，说负一楼餐饮区有个30平的空铺，看他是否有兴趣。
正好也想再开一家分店，小七就在招商部的带领下，在一个中午高峰期前去考察了。果然每一家饭馆都爆满。
这个商场位于成都的老市中心，1-5楼是百货大楼，6楼以上是写字楼。商场外的人流量也很大。招商部还向他透露，餐饮区商户的日营业额基本上都在3500元以上。
第二天，招商部就鼓动他交意向金（一个月的月租）1万元，说比其他人都少了一万。小七权衡下，觉得还不错，就这么定下来了。
结果装修时，小七才发现，这间铺是旁边100平铺子隔出来的，没有单独的上下水，需要重新改造，但商场方不管，他又花了32000的工程改造费。
半个月后，他又发现，客流只集中在中午12点到1点半，晚上客流只有中午的三分之一。因为商场没有电影院、大型超市等娱乐配套引流，而且写字楼的上班族晚上都走了，很少停留吃饭。相距一公里之外，新开业的购物中心ifs（远洋太古里）又导致人流东移……
这一个月了，小七又发现，之前商场方跟他说的是，租金押三租一，押3万交1万。但实际上是月初交下月的房租，并不是月末才交，这两者差距很大。
如今，这个店与他第一家店的生意差距很大，只能勉强保本。这时，小七才深刻明白了选址的重要性。
｜复盘｜
这次经历之后，小七也做了反思：如果是热铺，还用得着招商部主动去推销吗？第一，招商部带他考察是在高峰期，其余时间自己应该实地调查人流量；第二，偏信于招商部谎报的周围租户的日营业额，至少浮夸了1.5倍；第三，商铺的基础情况（没有上下水）没有摸清，这些应该约定在合同里；第四，交意向金前没有仔细看各种合同，导致后期被动。
04
接手转让店铺
当天才得知，所在美食街要拆了
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马大东大学毕业后想和家人开家饭馆，看中了省会一所大学的美食一条街。转了几趟，发现有一家火锅店正在转让。
老板是一对四川夫妻，说小孩上学要回家乡。转让费4万，包含店内装修和桌椅设备，还有6个月的房租。
大东看了四川老板出示的房租合同，打电话向房东确认。房东说：“人家（四川老板）交的房租还有半年，现在不用找我，你跟他说就行”。大东觉得没啥问题，就定下了。四川夫妇很高兴，收下钱立刻收拾行李去了火车站。
这时，隔壁店老板进门了，“你们不知道这条街过段时间就要拆了吗？现在接店花了多少钱？”
大东赶紧向其他邻居家打听，确实有传言说，这条街要拆了，大学要扩建宿舍。就这么忐忑的经营了两三个月，店里生意渐渐好起来，可拆房的消息也越来越明确。
大学已经把紧邻美食街的北门锁上，学生不能出来吃饭，想逼走这条街的商家。
大东不愿放弃，继续做学生的外卖。但即便做的再好，也阻挡不了最后关门的命运。
｜复盘｜
这个案例，其实是没有充分调查接手店铺的情况。记住，没有天上掉馅饼的事，转让费便宜，一定要警惕，如果找同一条街上的商户多问问，就不会是这个结局。
05
避免掉坑的租铺清单
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上面几个故事告诉我们，租铺时一定、一定、一定要充分调查，一定要自己去搜集重要信息。如果关键问题弄不清楚，初期投资很可能付之一炬。
关于这个问题内参君已经说过很多次了，今天再奉上一份提醒清单。
1、一定查清证件。是否有房产证？房产证的信息与房东个人和商铺实际信息是否相符合？商铺性质是否是商业性质？如果不确定证件的真假，可以在租赁合同上写清规避内容，以防房东造假扯皮。
2、警惕转让理由。天上不会掉馅饼，不要单方面听信转让者的话，一定多渠道摸底。
3、接手转让店铺，十分有必要知会房东，并沟通。
4、注意转让店铺是否有隐形债务。
5、提前摸清所租店铺周围的市政规划。
6、商场的铺位，注意检查基础硬件设施是否到位。比如上下水、烟道等。
7、警惕商场场外的临时建筑，不可碰。
