密高平效餐饮系列：牛排颠覆者牧之初心
音频 | 牧之初心的CEO王哲明先生
编辑 | Aria
趋势为王，消费背景下的迭代升级
时代在发生剧变，这个变化到底给我们的生活、给餐饮带来了什么样的影响？多家餐厅倒闭、消费下行、关店潮等现象，整个形势看起来比较悲观。
但BCG的数据显示，到2020年，居民消费的绝对值和相对增长，美国排名第一，中国第二。中国的相对增长率是50%，是最高的。而2015年到2020年由于技术的革新，人们的消费要素、驱动要素发生剧变，而驱动因素是什么？
1、中产阶级（影响最大），即人均收入在5000美元-8000美元之后会有一波人叫中产阶级形成，他们追求健康、追求新的消费特性。
2、千禧一代，即所谓的85后、90后，也有不一样的消费习惯。目前有非常多的新品牌诞生，受到年轻人的热棒。
3、服务生活的消费：近期，有很多风险投资都进入了餐饮行业，投资了很多餐饮品牌。因为这个趋势是服务和生活消费，未来会有一个比较好的、比较大的增长。
4、数字化和移动消费：即手机、移动互联对整个市场所带来的变革和影响。
消费迭代升级究竟对市场带来什么影响以及市场变化？
根据尼尔森的数据显示，1995年到2015年之间，2014年是一个转折点。2014年发生什么变化？海淘、跨境购买金额对于2015年对比2014年增长了6倍，其中食品、烟酒比例很大。
1、消费升级：更多消费支出、更关注品质
海淘产品的绝对价格是贵的，但相对价格比国内便宜。所以这个消费升级中，新中产阶级的崛起，更多消费支出在食品烟酒在生活用品上，在追求这个同时也会更关注品质。海淘意味着关注品质同时还关注性价比，即消费越来越趋于理性。
2、便捷快速：高效解决就餐问题
外卖点餐、共享单车、出行、购物、网购都越来越方便，消费者也越来越具有时间观念，把时间花在自己喜欢的事情上，迅速解决问题。在就餐过程中，外卖平台的增长率也是非常高的。
3、体验式用餐文化：享受的不只是餐品，而是体验感与参与感
线下线上竞争越来越激烈，在线下要迎合消费者需要越来越多的体验。比如海底捞的互动表演、手工作坊、麦当劳推出2.0未来餐厅，连餐饮巨头也发现了体验重要性来迎合市场。
4、品类细分、单品爆款：不断细分市场，打造品牌对应领域的话语权及影响力
由于市场的发展和进步，如今咖啡品牌琳琅满目，想要占领消费者的心智就需要定位理论，这也是在美国的极大化社会资源丰富，即丰腴经济的情况下出现的定位，简单来说就是不断的切细分市场，用单品做爆款。
谁是引爆市场的品类颠覆者
3000元每平米每天，平效超过LV，号召力比肩200—300平米的人气大店，成为一个现象级品牌。
2016年的10月1号牧之初心第一家店在深圳金光华正式营业，18平方米的小店，开业前3天营业额达到20.2万；国庆节7天营业额34.3万，单日峰值是8万。
一个餐厅，消费者是源源不断，我们到底能做多少营业额？取决于产能。既要能够首先吸引消费者，又能够达到后端的极致效率、极致的产能。
而想要达成这样的目标，首先是预热，打造品牌影响力，即营销。
从牧之初心在开业的15天的数据来看，是全城深圳热度第一。15天的时间，我们做的霸王餐有5万多人关注；15天时间有12000人来报名，受到顾客的追棒。同时从后台大数据来看，在14万+餐厅里，我们开业的5天后，排名飙升到了848名，这相当于超过了深圳99.4%的餐厅热度。
背后逻辑：牧之初心，卓尔不群
经过我9年来研究出的重要结论：被称之为牧之初心的致胜金字塔，因为品牌成立之初就是按照这样的金字塔来设计的，同时我认为如果满足这样致胜金字塔的品牌，就会是卓尔不群的。
行业洞见，牧之初心的致胜金字塔
“实力打不过趋势，我们一定要顺势而为。” 顺势而为非常重要，只有在顺势而为的前提下，我们讲致胜金字塔，这才有了成功的可能性。如果不符合趋势，再有实力、做得再好，也阻挡不了历史的车轮。
在这个行业大趋势中，致胜金字塔是怎么样发挥作用？金字塔是由品牌、系统、供应链、大数据四个层面组成。
品牌方面
1、原切牛排
2016年牧之初心成立，牧之初心专注于进口高品质的原切牛排，通过独特的形式呈现给消费者，带节我们顾客超值的、高性价比的体验。
2、颠覆模式—原切牛排、现煎立食
我们说形式叫：原切、现煎、立食。全方位体验，50-70元即可享受西餐厅300元才有的高品质牛排，满足千禧一代及年轻人群的好奇心和参与感。
3、SGDA理事操刀设计，场景式植入
牧之初心在如此小的面积，如何体现牧场感觉？
把草场的等高线和牧场元素表达在这个很小的面积上，让大家能够有一个耳目一新的体现、让大家有一个视觉上的冲突。通过天然、纯粹的木质颜色，时尚的SHOW场式展示氛围。
4、MENU：极简SKU，打造爆款
通过爆款把单品做到极致，来满足消费者从什么是什么，到什么是更好的升级，来满足消费升级大趋势，更好的，用更原味的东西，为新中产阶级提供服务，提供更好的蛋白质产品。
极致的效能
1、专属定制的Franke高效设备
2、量身打造的门店管理系统
牧之初心做了整个训练系统、整体培训方式、夯实运营基础，培养杰出的餐厅经理。有了我们的系统、机器设备、整个动线设计，使人、机、物实现完美结合，这样在前端品牌受到任何共鸣的时候，后端才有极致效率，持续不断、稳定提供高品质产品—原切牛排。
同时时刻关注顾客的文化，时刻传递友善关爱和殷勤款待的用餐体验。
供应链方面
1、供应最优产品（加拿大AAA级谷饲牛肉）
2、食品安全保障
3、提供最佳肉品运藏系统
-19.2℃恒温无霜冷库+全程GPS可追踪冷链；
与中粮合作、和三新物流的冷链合作，把优质产品分发到各个市场、各个门店。
大数据：精准的品牌市场定位
如何知道消费者的反馈？这就需要大数据+社群+产品的组合拳定位。
大数据关注消费者，这才致胜金字塔的底座有品牌、系统、供应链加上不断的迭代、品牌迭代、品牌升级，不断满足消费者，不断的给消费者核心价值，这样生意才会源源不断，才能创造奇迹。牧之初心在顺应消费升级大潮下，坚持致胜金字塔做到四个方面的成功就塑造了我们今天看到的奇迹。
Q&A
Q:目前市场类似竞争产品也出现，类似彼得家或者山姆厨房等，怎么取胜并脱颖而出？
A: 我们在市场上有很多竞争者，怎么样取胜或者脱颖而出？很简单，任何消费形式不重要，重要的是有没有给消费者提供核心价值。核心价值是需要轻前端，重后端，需要复杂的系统组合拳形式，所以谁的致胜金字塔做得好谁就有可能会取胜。
Q:牧之初心靠什么来留住喜新厌旧的年轻人，以及对抗市场像细胞分裂一般的速度开出来的速食牛排店？
A：如果持续不断的稳定QS，提供核心价值，满足消费升级大趋势，那么品牌就会受到市场热棒，这就是为什么牧之初心能够迅速开出50家店的原因，这也是为什么牧之初心能够做到品类第一的原因。任何品牌在任何品类一定要关注消费者、满足消费者的核心价值，这样才能够持续不断发展，才能受到市场持续热棒、认可，要顺应变化，不断迭代。
Q:牧之初心是以加盟还是直营为主？二线城市现在所采取的城市合伙人形式大概是一个怎样的模式？
A：牧之初心是轻前端重后端模式，品牌方提供的是品牌核心价值、极致效率的系统、稳定有竞争力的供应链这三点。
城市合伙人形式:
1.了解当地市场，从而找到适合牧之初心品牌的具体位置；
2.需要把品牌提供的人员培训、设备都要地，把系统贯彻下去、培养出好队伍；
3.要有持续的市场拓展能力，这是合作伙伴的要素。
通过品牌方的三个后端要素和合作伙伴的三个当地市场优势，组成了牧之初心品牌的合作模式，我们内部叫持牌模式。
持牌模式与加盟的区别在于，从分益机制上来看，只收取前端市场5%的营业额，这个核心是共荣共存。而加盟模式的核心、考核指标、KPI一定是多开店，只有不断开店，加盟的品牌收益才会越好，至于加盟店的生意好不好，这是后面的问题。
Q：请问牧之初心的拓展计划是怎样的？
A：牧之初心品牌是服务新中产和千禧一代，所以会优先考虑一线城市（北上广深）以及新一线城市（成都、武汉等）。因为这种新形式、新品类是需要从更有消费力的城市逐级往下分，这个发展模式都很像零售，所以牧之初心是零售店，平效也是比肩零售。
Q:您如何看待单品餐饮品牌的生命周期？如何通过增加其他来延长生命周期？
A: 单品爆款的核心价值就是保鲜的关键要素，还有就是持续的随着市场变化逐步的迭代。就像市值全球第一的苹果公司，也是单品策略，iphone只有iphone和iphone plus，这就是单品爆款。但持续的领先给消费者提供核心价值、不断地迭代，每年推出新品，一直在全球受到众多果粉的拥护。
Q:牧之初心品牌是先驱者之一才占领了这样好的商场，后来人如何在有了前驱者占领优质市场后再开拓呢？冷链物流、冰鲜肉确实好，但口感上差距能明显把冷冻肉比下去吗？当竞争者持续低价格来做，经营者持续保证高品质、高成本的状态下怎么去竞争呢？当澳洲牛肉和加拿大牛肉被顾客吃不出来区别，而我们依旧保证这种匠心精神。
A:关于消费者到底能否感知到产品的领先性的问题，我的看法是，在进入一个市场的初期，如果领先性大概比竞争者和同类产品高出10%到20%，甚至达到30%到40%的时候，消费者不一定能够感受得到；
但如果你在市场中跟竞争对手比，或者在新辟的原切牛排市场中，当它的核心价值是传统的2到3倍的时候，消费者一定会有感知。就像你在一个客单价300多块钱的餐厅吃到一份牛排，和以三分之一的价格吃到牧之初心的时候一定会有感觉、感知，这是成倍的效果。
Q:如何在众多速食牛排中脱颖而出？当经营者以盈利目的为前提的情况下如何选择什么品质的肉质来做，当彼得家和众多类似品牌同样拥有类似实力，经营者如何在当地选择合适的价位的肉质来做呢？
A:这个问题的核心在于供应链，我们讲到牛肉的周期是两年到两年半，使用的牛排肉，为什么那么贵？因为只占一头牛的百分之一点几，所以一天能卖几十头牛的部位肉。一个牧场只有几千头牛，可能1到2周你一家店就卖了半个牧场的牛。这个需要大量的牧业资源支持，牧之初心也是得到强有力的后端：加拿大政府、加拿大国际牛肉协会的支持。我们在重庆万象城开业的时候，加拿大总领馆的使者来为我们庆典，这是后端、重后端很重要。
以上是5月11日的新店商研习社·大咖微讲堂笔记总结
我们是一个有追求，有高度，求新颖的微信号
我们希望分享一切新鲜，又得到市场验证的成功品牌
在实体大转型时期，
让我们一起关注实体商业创新，逆袭实体！
本文为原创文章，如需转载请告知
作者 | Aria 图片 | 牧之初心
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环境服务全新升级！
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">火锅大佬「重庆高老九火锅」在重庆火了21年，魔都爆红了6年，至今开设的21家分店家家人气爆满，每天都排队排到腿软！
< class="pgc-img">连续两年上榜魔都大众点评必吃榜，实力不容小觑！恰好高老九又要在杭州新开一家门店，新店开业华东门店同情，任性老板请魔都的大家4.9折吃火锅！
< class="pgc-img">招牌美蛙鸳鸯骨汤锅
< class="pgc-img">到高老九吃火锅首选必须是招牌美蛙锅，只要点4只牛蛙就能赠送一份招牌牛油锅底，四舍五入≈锅底不！要！钱！
< class="pgc-img">挑选4-5两的鲜活牛蛙，当天现杀并且提前卤制好，等待客人点单时再下到锅里，锅开了之后就能轻松吃到一整只完整的牛蛙！
< class="pgc-img">判断牛蛙品质好不好就得看它的大腿肉！高老九的每只牛蛙身材堪比资深健身教练，全身都是饱满健壮的肉肉，蛙蛙控看一眼就受不了！
< class="pgc-img">锅底里大手笔地放入了好几只牛蛙，吸收了汤汁后的蛙肉鲜嫩紧实，捞出来还能堆成小小的蛙山，诱惑力满级！
麻辣贡椒鱼鸳鸯锅
< class="pgc-img">高老九成立21年来首次推出贡椒锅底，无需等到开锅，浓郁的花椒香气便扑鼻而来，确认过味道，是麻锅爱好者的终极福利！
< class="pgc-img">放入了一大把特地从重庆本地寻来的贡品花椒，颗颗贡椒粒大油重，醇麻爽口，煮出来的汤底芳香醇郁！
< class="pgc-img">锅底附赠了一份罗非鱼，白嫩的鱼肉在锅底里煮熟后红亮诱人，还自带贡椒清香！罗非鱼的鱼骨在下锅前已经被剔除，可以放心吃完鱼肉后再涮菜噢~
醇香牛油全辣锅
< class="pgc-img">醇香牛油全辣锅是高老九在火锅界屹立21年不倒的秘诀，用的是从重庆空运而来的一次性发酵火锅底料。
< class="pgc-img">整整5斤醇香牛油，还有汉源大红袍、郫县豆瓣...正宗重庆味，会吃的老饕一闻就知道！
< class="pgc-img">水果嫩牛肉
< class="pgc-img">第一道新品的脑洞就突破了天际，水果竟然和牛肉组起了CP！
< class="pgc-img">高品质的牛肉片在多种水果秘制而成的酱汁里“沐浴”至入味，再和清新的苹果卷在一起穿成串串，光看造型就很好奇下锅后的味道了~
< class="pgc-img">烫熟后的牛肉片肉眼可见的鲜嫩，卷在当中的苹果条也终于露出了“庐山真面目”。轻咬一口，牛肉带着淡淡的果香，柔嫩而不失劲道，有点猎奇，却意外和谐！
奶酪鱼条
< class="pgc-img">这是火锅界的新品零食吗？表层炸制的火候控制得非常好，上桌时的成品金黄酥脆，看起来有点像火锅店常见的红糖糍粑~
< class="pgc-img">咬开会有小惊喜！剁得细碎的鱼糜包裹着金黄的奶酪，一口咬下，先感受到外层的酥脆，接着是鱼糜的鲜嫩，最后浓浓的奶香在唇齿间溢开，食欲瞬间大涨！
< class="pgc-img">番茄酱和奶酪鱼条简直是神仙搭配，在原本就丰富的口感上增添了酸酸甜甜的回味，瞬间就被同行的小伙伴瓜分完毕了！
鳕鱼狮子头
< class="pgc-img">鳕鱼狮子头可是曾经登上过G20餐桌的“国宴”名菜！创新地将狮子头的原料替换成了鳕鱼，打破了中国狮子头只用猪肉制作的传统。
< class="pgc-img">将深海银鳕鱼去骨去皮，切丁后腌制搅打成糊，再揉成圆润的球状；最后放入汤里精心煨制，去除了鳕鱼鱼腥味的同时还保留了鳕鱼特有的原香。
< class="pgc-img">在红锅里烫熟的鳕鱼狮子头，不仅带上了汤汁的爽辣味道，口感也一如刚打好时的爽脆弹牙，一口咬下去还有几率会在嘴里爆汁！
还有一些已经上线了一段时间
但还没有太多小伙伴知道的新品
这次也一起带出来给大家伙儿看看~
雪花和牛棒
< class="pgc-img">拥有漂亮大理石纹理的雪花和牛棒，油脂分布均匀，是牛肉控看一眼就会爱上的涮菜！
< class="pgc-img">方方正正厚切出来的牛肉条要在锅里烫久一些才能吃，挂上牛油后的造型像是被切开了的牛排！放进嘴里，肉香四溢、嚼劲十足，肉食控的涮菜点它就对了！
罗非鱼块
< class="pgc-img">贡椒鱼锅里放的罗非鱼块也是这次的新品之一，鱼肉白里透红，鲜活得好像上一秒还在活蹦乱跳！没刺又滑嫩，老人和小盆友都可以吃~
手切羊肋排
< class="pgc-img">空运而来的羔羊排手工鲜切，色泽鲜红纹理清晰，就算把盘子倒过来也不会掉，新鲜度MAX！
< class="pgc-img">让探索君给你们示范肉食控是怎么吃肉肉的~整盘羊肋排直接倒进锅里涮，反正有打折活动，多来几盘也不心疼！
鱼籽福袋
< class="pgc-img">鱼籽福袋上市的时间也不长，小巧玲珑一派吉祥的样子，却是个不得不点的宝藏新品！
< class="pgc-img">福袋里的金枪鱼和鱼籽塞得满满当当，犹如一只威力十足的深水小炸弹，随便一咬就是爆汁的畅快！
< class="pgc-img">火锅四宝
< class="pgc-img">吃火锅怎么能少了经典的“火锅四宝”呢？郡肝、黄喉、鹅肠、毛肚，重庆人最爱的菜品一盘就能拥有！
< class="pgc-img">打完折之后一份只要二十几块，仅仅两杯奶茶的钱就能换来一整盘的快乐，吃货们快来点它！
竹荪虾滑
< class="pgc-img">竹荪虾滑的菜品造型非常有意思，雕刻得栩栩如生的天蓬元帅背着媳妇菜品就上了桌！
< class="pgc-img">在锅里滚过一圈的竹荪虾滑吃起来脆中带滑，但是要提醒小伙伴们不要煮太久，否则会影响竹荪的口感。
麻辣牛肉
< class="pgc-img">噬辣星人最爱的升级版麻辣牛肉，用秘制酱料腌制过后再裹上层层辣椒，一出场就是掩盖不住的霸气！
< class="pgc-img">放进红锅里的步骤则让牛肉的辣度再次飙升，不是很能吃辣的小伙伴还是老老实实蘸油碟吃吧~
< class="pgc-img">摇摇酥肉
< class="pgc-img">拍抖音必火的网红菜品“摇摇酥肉”，平时的火锅标配小酥肉被装进了红红火火的纸袋子里，这个新花样竟然还挺有仪式感~
< class="pgc-img">纸袋上还贴上了写着“土味情话”的贴纸，据说每一份摇摇酥肉的贴纸内容都不相同，说不定集齐所有情话就能召集火锅神龙呢？
< class="pgc-img">吃之前疯狂摇动整个纸袋，口感才会更好噢~
< class="pgc-img">纸袋里的调料经过摇动后会均匀裹在小酥肉上，爽嫩香辣，一口一块吃到停不下来！
水果捞
< class="pgc-img">放纵过后正适合来点甜品解腻，造型独特、色彩缤纷的水果捞是仙女们的不二选择。
< class="pgc-img">冰锅里是2.0版的“杨枝甘露”，新鲜芒果和火龙果是主帅，椰汁、芒果汁、西米助阵，冰凉又清爽！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">高老九杭州涌金店全新开业啦！为了给粉丝们提供更加优质的环境和服务，杭州涌金店老店新开全新升级，变身精品2.0版！新店开业还会有3.9折的超值折扣！
< class="pgc-img">为庆祝杭州涌金店开业，华东地区的门店也加入打折活动中，上海、杭州、南京所有门店统统4.9折！
< class="pgc-img">高老九的门店都古色古香，大红灯笼和木质雕窗随处可见，就连墙上的砖瓦都透露着山城重庆的韵味！想去吃垮高老九的小伙伴，这一大波的活动指南可要收好了
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华东老店放大招
7月21日-7月23日
上海、南京、杭州所有门店
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新店开业超值折扣
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环境服务全新升级！
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< class="pgc-img">重庆高老九火锅
-上海-
重庆高老九火锅（大世界店）
地址：金陵东路500号亚龙国际广场2楼(近8号线大世界站2号出口)
重庆高老九火锅（旭辉广场店）
地址：张杨路2389号LCM置汇旭辉广场4楼(6号线北洋泾路站1号口直走前方300米)
重庆高老九火锅（环球港店）
地址：上海市普陀区中山北路3300号B1231
重庆高老九火锅（静安大融城店）
地址：彭浦镇高平路155号静安大融城3号楼L201-204
重庆高老九火锅(南京东路店)
地址：九江路399号华盛大厦2楼(地铁2号线南京东路站4号出口)
重庆高老九火锅(打浦桥店)
地址：徐家汇路550号宝鼎大厦2楼(9号线打浦桥站2号出口左转100米)
重庆高老九火锅(徐家汇店)
地址：天钥桥路386号3楼(腾飞大厦对面)
重庆高老九火锅(爱琴海店)
地址：虹井路120弄6号爱琴海购物公园5楼(爱玩嘉年华旁)
重庆高老九火锅(金杨第一商城店)
地址：金杨路618号金杨第一商城3层
重庆高老九火锅(龙湖天街店)
地址：陆翔路1018弄龙湖天街购物中心4F
重庆高老九火锅(汇智国际商业中心店)
地址：金科路3057号汇智国际商业中心3层
重庆高老九火锅(新大陆店)
地址：南泉北路528号新大陆广场北楼3层屈臣氏楼上(9号线2号口出站口右侧)
重庆高老九火锅(宝山宝乐汇店)
地址：牡丹江路1569号宝乐汇生活时尚中心402室
重庆高老九火锅(徐泾店)
地址：沪青平公路1899号虹桥食尚天地A栋3楼
重庆高老九火锅(青浦公园店)
地址：公园路547号3楼(稻香村商业广场对面)
重庆高老九火锅(松江万达广场店)
地址：广富林路658弄万达广场3楼(万达1号口上三楼)
重庆高老九火锅(南翔太茂商业广场店)
地址：丰翔路3168号南翔太茂商业广场4层
重庆高老九火锅（宝地广场店）
地址：大连路588号宝地广场C座2层
重庆高老九火锅（嘉定万达店）
地址：胜辛路嘉定万达4楼
重庆高老九火锅（江桥万达店）
地址：金沙江西路万达广场三楼
-南京，杭州-
重庆高老九火锅（杭州涌金店，3.9折）
地址：杭州市西湖大道268号涌金广场2楼
重庆高老九火锅（南京艾尚店，4.9折）
地址：南京市玄武区中山路132号艾尚天地B座2楼
重庆高老九火锅（南京六合店，4.9折）
地址：南京市六合区雄州街道龙津路欢乐港5楼
上海近铁广场店和金桥文峰店即将开业，届时将会有一波超值打折活动等待大家，敬请期待～
是内参君为您分享的第991期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
“
一个店长有多重要？
在昔日江湖帮派中，店长是号令一方的分舵主。
在现代商业组织中，店长是盈利单元的发动机。
所以，在几乎所有餐饮老板眼里，店长就是公司最大的财富。
然而，在现实中，店长制也有其弊端，那就是既精通前厅管理又对后厨事务门儿清的店长少之又少，调和前厅和后厨两条运营主线之间的矛盾就成了难题。
两年前，中欧餐＋创新营黄埔一期学员吴少辉每天在处理上述矛盾中身心俱疲。索性不再设置店长，让前厅经理和厨师长直接对他汇报。
两年来，他的20家门店没有一个店长，生意却越做越火，他到底是怎么管的？
? 餐饮老板内参 李新洲 发自北京
2014年才进入餐饮业的吴少辉，是个新秀。之前从事工业材料多年的他，已将企业年产值做到几亿元。
从他的首个成都小吃品牌“芙蓉巷”开始，至今创立的3个品牌近20家门店全都没有设置店长一职，令不少同行惊讶。
他却有自己的考虑，在工厂时代积累的“二元管理制、精细化管理、标准化生产”经验，被他用来在餐厅里进行一次次“跨学科的交叉实验”，主要解决三个核心问题——组织结构、运营效率和品牌势能。
如今，芙蓉巷13家门店全部是购物中心店，160平方米左右的门店平均营业额达30万，成为各路购物中心主动招揽的焦点。
01
｜矛盾｜
前厅和后厨，一言不合起纠纷
▼
△
前厅和后厨的矛盾频发让老板索性砍掉店长
开第一家店时，吴少辉设过店长。
具备良好沟通统筹能力的90后是店长兼前厅经理，前厅员工也都比较年轻。厨师长是他费尽周折找来的入行十多年的川籍团队。
一边是“小鲜肉”，一边是资深“老手”，年龄和资历的悬殊，让两者之间的矛盾频发。
论资排辈思想严重的厨师长，在面对前厅两三年就晋升为经理的“小妹”时，往往有优越感，不服从、难指挥。一旦遇到客诉或营业额不达标，双方的矛盾冲突更大。真是应了餐饮业那句老话，“一堂、二炉、 三墩子”。
吴少辉第一次感觉有点蒙圈。他头疼的是，店长要么资历难以服众、统筹全局，要么容易偏向前厅，对后厨管理给不到专业意见。
咋办？吴少辉思索许久做出决定——干掉店长！
02
｜解决｜
两条线垂直管理化解矛盾
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△
前厅后厨从店长负责制变为双线运行直接对老板负责
从单线管理变为双线管理。前厅由经理管理，后厨由厨师长管理，两人直接对老板负责，老板直接充当中间协调角色。两条线垂直化管理，双方各自负责，明确责任划分。
如果发生顾客投诉菜品，前厅经理直接和厨师长沟通，由厨师长询问厨师，问题就会迅速而公正的解决。
如果是上菜速度的问题，则由前厅经理与服务人员沟通，让其负责给顾客解释，或者在点单时告知上菜预期，取得顾客理解。
吴少辉发现，没了店长之后，没有预想的混乱不堪，协调反而更加顺畅。之后在13家店面进行了推广。
随着店面增多，吴少辉的工作量明显增多，他开始把工作重点放在建立匹配的监督机制上。
主要利用微信群进行，以区域划分，前厅、后厨各自建立一个群，每天两条线直接给老板汇报情况，前厅汇报开会情况、营业额等，后厨将收尾工作标准化，每天把完成工作的认证照片上传，老板直接监督。
老板吴少辉多了个零薪酬兼职——总店长。
03
｜依据｜
▼
老板承担经营责任
没了店长营业额和绩效考核怎么办？营业额不达标前厅后厨互相推诿扯皮怎么办？吴少辉决定，餐厅营业额由他本人负责。
① 设定店面营业额基数，只奖不罚：根据各店面以往的经营情况，设定基础营业目标，完成目标即奖；
② 一旦超额完成，按超额数值的一定比例给员工发奖金。前厅45%，后厨55%，之所以不同也告诉了所有员工，后厨的空间永远最热，工作环境更辛苦，所以多一些，大家也都能接受。
③ 奖励优秀店面聚餐费，直接在微信群里公开发，激励其他店面。
④ 未完成设定目标，只要前厅、后厨自我反思，找到问题所在并反馈，将免于惩罚。如果不是外部原因，如商场客流稀少，又总结不出自身原因，管理层则要承担责任。
全部管理层每周必须下门店
△
管理层下店可以更直观感受门店运营情况
吴少辉给团队下了硬性规定，周六、周日总部办公室不许留人，包括财务在内，都要进驻门店，了解门店运营情况、突发问题。
这样的好处是，管理层更容易提出切合实际的新规定或者新措施，员工相对也服气。同时，增强了管理层和一线员工并肩作战、同甘共苦的凝聚力。
吴少辉本人也以身作则，他从开始做餐饮至今，除了出差、必要应酬或者去中欧餐＋创新营上课之外，基本每天都在巡店。
标准化、精细化管理不松懈
芙蓉巷可以说是中餐的定位策略，快餐的操作模式。吴少辉把自己曾经历的“工业化时代”的标准化管理导入餐厅日常运营，保证产品品质。
① 企业VI（视觉识别）系统从创业就坚持标准统一，一开始就具备连锁品牌的势能。
② 取消店长后牵涉到采购环节，后厨负责质量，前厅负责数量，厨师长和前厅经理共同签字才能完成验收。
③ 慎重对待打包和外送业务，因为影响客户体验。有一次客户下单要80份担担面，吴少辉反复向对方强调外卖的口感不如堂食，建议到店食用。
精细化管理，集中火力解决一个问题。芙蓉巷锦艺城店开业之后，吴少辉迎合明厨亮灶的趋势，把后厨前移到近走廊位置，对整洁度要求更高。
为了整体优化洗碗池，吴少辉把5月定为“洗碗池月”，自己带头在锦艺城店洗了一天碗，不光洗碗，洗碗池下边的卫生死角也清理。其他管理层分别被派到其他门店，最终制定出了一套洗碗新标准，执行团队也表示服气。
多品牌矩阵聚集势能
“亲民客单价、高人气、高平效”等因素让芙蓉巷成为购物中心招商的宠儿，丹尼斯、万达、凯德、熙地港等商业巨头先后抛来橄榄枝，这也成为吴少辉2年开出近20家店的重要诱因。
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不同品牌定位不同，多品牌积聚品牌势能。
芙蓉巷定位成都名小吃，“我是你的菜”则定位“精品火锅菜+披萨”，“可兰牛排自助餐厅”定位更年轻精致化的西餐。
参考外婆家、王品等餐饮巨头的多品牌战略，借鉴丹尼斯“百货、大卖场、便利店”等业态布阵，吴少辉对品牌矩阵有自己的认知：“芙蓉巷就是大卖场，可兰牛排自助餐厅就是百货，而我是你的菜就是便利店”。
全面覆盖不同年龄层客群的同时，用品牌矩阵跟购物中心合作聚集势能，增加议价能力，同时也让团队有更多向心力和自豪感。
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｜小结｜
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现在20家门店可以这么做，那么做到50家、100家门店呢？还能不设店长吗？如果每天琐事缠身，还有时间思考企业的发展方向这类战略问题吗？
吴少辉餐饮圈的朋友，和内参君调研的几位餐饮老板都发出如此担忧。
现在的吴少辉每天要跟20家门店的前厅经理和厨师长沟通，对精力是巨大考验。
最近，他新设置了两个职位——前厅督导和后厨督导，分别对所有门店的前厅经理和厨师长负责，但会不会再次重蹈之前的覆辙呢？
就像每次跟中欧的同学交流中，也会就开店节奏、引入工业化理念等有新认识。吴少辉的答案是：这模式至少目前很适合企业，在发展中发现问题，边做边改。
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统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月
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