节假期亲友团聚，一顿热腾腾的火锅是极好的选择。在四九城里吃地道的老北京铜锅涮肉，去隐秘的小巷中寻味正宗的川渝火锅。喜庆时刻，举杯畅饮，亲朋好友围坐一起涮火锅是多么惬意又温暖的美事。

*罗二火锅北京首店

说到川渝火锅，很多北方人的感受是好吃但又害怕有损肠胃，好的川渝火锅应该是辣而不会导致拉肚子。罗二火锅就是这样一家“友好型”成都火锅。被称为“排队之王”的罗二火锅去年年底将门店开进北京，有别于多数川渝火锅开进商场或人流密集的商圈，罗二火锅在京选址多位于社区一层的街边店。虽然排队人数还远不及成都的门店，但北京首店日常晚高峰也能有9成以上的入座率。

相对于成都的门店，北京门店的锅底明显辣度有所降低，火锅食材与成都门店大同小异，但考虑到北方的用餐习惯，单份食材分量更大一些。把耙鸡脚、肥肠结在招牌红锅内煮20分钟以上，捞出后肉质软糯，就着提前腌制的卤味，香辣滑嫩。罗二火锅还把很多成都特色小吃带到了北京，冰豆花是解辣的最佳甜品，耙牛肉限量供应，需提前点单。

罗二火锅北京首店。新京报记者 于桂桂 摄

*满恒记

如果让北京人推荐地道的铜锅涮肉，满恒记一定榜上有名。即使在工作日，满恒记门口也经常出现排队“长龙”，在社交平台，很多网友透露，在这家店排队2小时是家常便饭，春节期间来打卡建议提前排号占位。

在口味方面，消费者评价最多的话就是“羊肉不膻，还有些微甜”。滚烫的铜锅里下入羊腰、上脑、毛肚，涮肉汤上漂着些许油花，捞一片煮熟的肉，蘸着辣椒油和麻酱入口，满足感瞬间驱散排队的疲惫。满恒记的各式北京小吃也不含糊，爆肚、麻酱糖饼味道都很正，一边涮肉一边吃着热乎的麻酱糖饼，让人大呼过瘾。去年年底，满恒记一楼设立了元宵外卖窗口，五仁、红果元宵好评居多，不妨一试。

位于北京平安里的满恒记。 新京报记者 于桂桂 摄

*马辈儿·铜锅涮肉牛街总店

马辈儿·铜锅涮肉为北京市牛街聚宝源餐饮有限公司创始人马刚打造的全新品牌。在大众点评的马辈儿·铜锅涮肉牛街总店评论区中，有不少关于马辈儿和聚宝源弯弯绕绕关系的评论，也可以看出虽是新品牌，马辈儿的来头却不小。

含着金汤匙出生的马辈儿有着相对成熟的食材供应链。该店食材来自内蒙古锡林郭勒盟的西乌珠穆沁旗，选用的是被称为“熊猫羊”的乌珠穆沁羊，在涮肉时，羊肉不膻，并伴有鲜甜的味道。鲜切羊肉口感细腻，每一片都切得恰到好处，放进铜锅内翻滚几秒，鲜味儿从铜锅向四处飘散，让人食欲大增。

马辈儿·铜锅涮肉牛街总店。受访者供图

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 柳宝庆

我国，目前进军餐饮已经成为全民创业的首选方案，理由很简单：门槛低，行业前景好。

而火锅店又是餐饮创业者的首选。

那如何开好一家火锅店?

说到这里，其实学问很多，你只要掌握了重点，那么赚钱就没有想象中的那么难！

如何开一家火锅店，这里餐创星球特邀专栏作者徐高峰老师给大家准备了一份开火锅新店的全攻略。

一．确定店铺

开店初期，做好资金预算、考察市场和选址是关键！

1.做好资金预算

想开一家火锅店，做好资金预算是首要的！

毕竟多大的预算开多大的火锅店，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少都算清楚，才能方便餐厅后期的资金运转。

前期的资金预算主要包括：

（1）筹备期和开业初期的房租费及物业管理费、水电气费等

（2）装修装饰工程费用

（3）开业所需各种物资采购费用

（4）人员招聘工资费用

（5）日常办公用品与广告支出费用

做完预算后，还需要根据预算制定一个完善的投资计划。主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事，以使投资和筹备工作有条不紊地进行。

细分为各分项目计划实施细纲、工资预算、每天基本营收保本点、预期投资回收期限等各项都需要列出详细的计划表，这样可以使经营的目标更加准确明了。

2. 考察市场

火锅是人们最喜食的餐饮品种之一，同时也是西安餐饮市场最火的品种。

西安人吃火锅始于上世纪90年代初。

当时成都的火锅，北京的涮锅进入西安，不久便以就餐形式的随意性大，消费者就餐参与性强，价位适中，味道独特，而深受市民欢迎。

开始是一些小店经营，后来有了“老成都”，“皇成老妈”，“谭鱼头”，西安本土的“竹园村火锅”，北京的“东来顺”，以及后来的“小肥羊”，“傣妹”等大火锅品牌企业，更把西安的火锅市场推向了一个高潮。

在西安经营火锅成为一种潮流，吃火锅成为一种食尚。到了上世纪末本世纪初，西安的火锅市场发展到了顶峰。

据有关人统计，在西安大大小小的3万多家餐饮企业中，有十分之一的火锅店3800多家。

这时候西安的市场依然红火，经营火锅的商家越来越多。近几年来，西安的火锅店以每年上百家的数量在增加，火锅店可谓开遍西安的大街小巷。

由此可见，火锅必然成为西安市场的一种餐饮业态之一。西安的火锅市场充满了机遇与挑战。

1.现在西安做的比较好的大型火锅店有：海底捞，小肥羊，澳门豆捞，澳门德兴，麻辣尚席，蜀九香，大队长，老重庆，竹园村，锦城印象等火锅。其经营，服务，出品，环境，品牌知名度堪称一流。

2.中型火锅店有：老北京羊蝎子，傣妹，刘一手，东来顺，小天鹅，辣欢天，吴铭，彤德莱，半城香，老重庆真味火锅，2068香辣虾等火锅店。其经营，管理，服务，出品，环境，品牌知名度也都较好。

3.小型特色火锅店有：三食六趣，爱得涮，鼎味涮，红码头，九仟，西安味道，长安小调，干锅居等，都是形式差不多的火锅店，其经营风格大致相同。其出品，服务与宣传略有分别罢了。

综上所述，我们应该值得学习的典型川味火锅应该是麻辣尚席，蜀九香，大队长，老重庆，效仿它们的服务与出品，打响我们属于自创火锅品牌知名度。

但是我们必须有自己创新的装修风格环境，全面化的宣传途径，通过渠道化建立自己的会员档案，形成老顾客消费为主，散客消费为辅，加之商务宴请，家庭好友聚会，生日聚会，创建独特的经营营销策略。

3. 选址

如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。

但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。

一般来讲，好的商圈具备这样的特征：

1、常住人口和流动人口较多

2、餐饮比较密集

3、停车位充足

通常500--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。

此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析。

诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。

注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。

二、执照审批及办理

1、咨询工商税务部门

2、申办消防验收

3、申办污染物排放许可证

4、申办卫生许可证

5、申办营业执照等相关证件

三、确定工作时间、作业流程

四、确定装潢风格和布局

1、方便顾客原则、方便作业原则、方便设备运行原则

2、凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

3、初步制定餐厅布局

4、选定装修公司

5、图纸审阅，确定布局

6、确定装修风格、确定餐厅基本色

7、开始装修

五、定员定岗

1、确定各岗位及人员配置

2、确定班次和作息时间

3、确定员工宿舍标识、宿舍管理制度等

六、依据店面实际情况进行修订各种标准化文件

七、员工招聘

1、制定招聘目标

2、制定招聘计划

3、实施招聘计划

4、确定招聘途径

5、面试、记录过程填写入职申请单

6、确定员工进入试用期

八、员工培训

1、企业文化、职业道德、规章制度培训

2、仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训

3、厨部员工培训

4、员工接店试营业工作

九、购买设备和器材

采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。

1、考察厨房用品设备市场，确定供货商

2、实施采购

3、验收安装

4、调试设备

5、进一步确定设备、设备记录表

6、安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）

十、最终确定菜品和菜单

注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。

1、确定类别

2、确定菜品

3、完善标准菜谱

4、完善制作标准和质量标准

十一、开始确定各供货商

注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

1、确定储存原料供货商

2、确定生鲜原料供货商

3、确定宣传品制作商

4、制作各种宣传品

5、制作各种pop广告

6、制作各种宣传单页（完成后可以叫员工去各商圈“住宅区，店铺”分发）

十二、调试整套系统，确定作业细节

1、角色扮演，分别进行实际操作

2、请亲友作为顾客，进行实际演练

3、完善各种流程和作业细节，进一步确定。

十三、试营业，不断调整流程、修改文档、训练员工

注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

十四、制定开业促销方案

注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并根据顾客需求制定。

开业详细筹备计划表

徐高峰/文

餐创星球特邀专栏作者

我国，目前进军餐饮已经成为全民创业的首选方案，理由很简单：门槛低，行业前景好。

而火锅店又是餐饮创业者的首选。

那如何开好一家火锅店?

说到这里，其实学问很多，你只要掌握了重点，那么赚钱就没有想象中的那么难！

如何开一家火锅店，这里餐创星球特邀专栏作者徐高峰老师给大家准备了一份开火锅新店的全攻略。

一．确定店铺

开店初期，做好资金预算、考察市场和选址是关键！

1.做好资金预算

想开一家火锅店，做好资金预算是首要的！

毕竟多大的预算开多大的火锅店，根据自己的预算，把一项一项可能发生的费用进行分解，各个环节需要投入多少都算清楚，才能方便餐厅后期的资金运转。

前期的资金预算主要包括：

（1）筹备期和开业初期的房租费及物业管理费、水电气费等

（2）装修装饰工程费用

（3）开业所需各种物资采购费用

（4）人员招聘工资费用

（5）日常办公用品与广告支出费用

做完预算后，还需要根据预算制定一个完善的投资计划。主要目的是要明确什么时间要花多少钱去做什么事，以使投资和筹备工作有条不紊地进行。

细分为各分项目计划实施细纲、工资预算、每天基本营收保本点、预期投资回收期限等各项都需要列出详细的计划表，这样可以使经营的目标更加准确明了。

2. 考察市场

火锅是人们最喜食的餐饮品种之一，同时也是西安餐饮市场最火的品种。

西安人吃火锅始于上世纪90年代初。

当时成都的火锅，北京的涮锅进入西安，不久便以就餐形式的随意性大，消费者就餐参与性强，价位适中，味道独特，而深受市民欢迎。

开始是一些小店经营，后来有了“老成都”，“皇成老妈”，“谭鱼头”，西安本土的“竹园村火锅”，北京的“东来顺”，以及后来的“小肥羊”，“傣妹”等大火锅品牌企业，更把西安的火锅市场推向了一个高潮。

在西安经营火锅成为一种潮流，吃火锅成为一种食尚。到了上世纪末本世纪初，西安的火锅市场发展到了顶峰。

据有关人统计，在西安大大小小的3万多家餐饮企业中，有十分之一的火锅店3800多家。

这时候西安的市场依然红火，经营火锅的商家越来越多。近几年来，西安的火锅店以每年上百家的数量在增加，火锅店可谓开遍西安的大街小巷。

由此可见，火锅必然成为西安市场的一种餐饮业态之一。西安的火锅市场充满了机遇与挑战。

1.现在西安做的比较好的大型火锅店有：海底捞，小肥羊，澳门豆捞，澳门德兴，麻辣尚席，蜀九香，大队长，老重庆，竹园村，锦城印象等火锅。其经营，服务，出品，环境，品牌知名度堪称一流。

2.中型火锅店有：老北京羊蝎子，傣妹，刘一手，东来顺，小天鹅，辣欢天，吴铭，彤德莱，半城香，老重庆真味火锅，2068香辣虾等火锅店。其经营，管理，服务，出品，环境，品牌知名度也都较好。

3.小型特色火锅店有：三食六趣，爱得涮，鼎味涮，红码头，九仟，西安味道，长安小调，干锅居等，都是形式差不多的火锅店，其经营风格大致相同。其出品，服务与宣传略有分别罢了。

综上所述，我们应该值得学习的典型川味火锅应该是麻辣尚席，蜀九香，大队长，老重庆，效仿它们的服务与出品，打响我们属于自创火锅品牌知名度。

但是我们必须有自己创新的装修风格环境，全面化的宣传途径，通过渠道化建立自己的会员档案，形成老顾客消费为主，散客消费为辅，加之商务宴请，家庭好友聚会，生日聚会，创建独特的经营营销策略。

3. 选址

如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过50％。

但选址要花大量的时间和精力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。

一般来讲，好的商圈具备这样的特征：

1、常住人口和流动人口较多

2、餐饮比较密集

3、停车位充足

通常500--800平方米的火锅店至少要40个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影响有效的经营面积；层高不能太低，要在2.8米以上；店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。

意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。

此外，还要对周边所有的竞争对手进行分析。

诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。

注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几轮。

二、执照审批及办理

1、咨询工商税务部门

2、申办消防验收

3、申办污染物排放许可证

4、申办卫生许可证

5、申办营业执照等相关证件

三、确定装潢风格和布局

1、方便顾客原则、方便作业原则、方便设备运行原则

2、凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

3、初步制定餐厅布局

4、选定装修公司

5、图纸审阅，确定布局

6、确定装修风格、确定餐厅基本色

7、开始装修

四、定员定岗

1、确定各岗位及人员配置

2、确定班次和作息时间

3、确定员工宿舍标识、宿舍管理制度等

五、员工招聘

1、制定招聘目标

2、制定招聘计划

3、实施招聘计划

4、确定招聘途径

5、面试、记录过程填写入职申请单

6、确定员工进入试用期

六、员工培训

1、企业文化、职业道德、规章制度培训

2、仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训

3、厨部员工培训

4、员工接店试营业工作

七、购买设备和器材

采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场，确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量，确保物尽其用。

1、考察厨房用品设备市场，确定供货商

2、实施采购

3、验收安装

4、调试设备

5、进一步确定设备、设备记录表

6、安排设备管理员（安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行，排除故障，设备说明书交其保管）

八、最终确定菜品和菜单

注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化，完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。

1、确定类别

2、确定菜品

3、完善标准菜谱

4、完善制作标准和质量标准

九、开始确定各供货商

注意事项：必须货比三家，在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

1、确定储存原料供货商

2、确定生鲜原料供货商

3、确定宣传品制作商

4、制作各种宣传品

5、制作各种pop广告

6、制作各种宣传单页（完成后可以叫员工去各商圈“住宅区，店铺”分发）

十、调试整套系统，确定作业细节

1、角色扮演，分别进行实际操作

2、请亲友作为顾客，进行实际演练

3、完善各种流程和作业细节，进一步确定。

十一、试营业，不断调整流程、修改文档、训练员工

注意事项：必须每日总结，并开展讨论，不断调整各项工作，员工间不断磨合，熟练工作技能，修改各种标准化文档。倾听顾客意见，顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

十二、制定开业促销方案

注意事项：根据试营业的情况，制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性，并根据顾客需求制定。

开业详细筹备计划表