刚过去的“3·15”对于餐饮行业而言十分具有警醒价值，外婆家、西贝两家中国餐饮业头部品牌先后被曝出食品卫生问题，尽管日前两家企业都表示对此事高度重视并且将积极整改，但却也让不少消费者发出“连它们都这样，还能相信谁”的质疑。大型连锁餐饮品牌是餐饮行业中的标杆和翘楚，但仍然徘徊于食品卫生安全这道红线，这背后反映出的其实是目前中餐企业普遍面临的管理难题和痛点。
品牌企业接连上榜
3月15日，有媒体曝光公布了一段卧底外婆家南京水平方店后厨的视频，视频中该门店后厨工作人员在洗菜池里洗拖布，多种蔬菜不清洗直接下锅，还有很多厨师和工作人员直接踩踏案板，甚至还有工作人员通过给过期食材更换生产时间的方式蒙混检查。视频一经发出引发网友高度关注，随后外婆家官方微博发布致歉信，并表示在获知消息的第一时间，立即要求该门店停业整改。并且，公司已经派专门的调查小组进驻门店，门店店长、厨师长已停职接受调查。
但就在3月18日，有上海媒体报道，记者在走访外婆家虹口龙之梦购物中心店时，发现门店“明厨亮灶”的电子显示屏中突然蹿出一只老鼠。随后上海虹口区市场监管局对该店展开全面检查，并发放停业整顿书。
上黑榜的除了外婆家还有另一正餐品牌西贝莜面村。3月17日，南京市场监管部门在突击检查西贝莜面村南京金鹰店时发现，该门店后厨洗碗间已经被工作人员确认洗干净的餐具上仍然残留有食物残渣、油污和没有冲洗干净的洗洁精。同时，该门店加工肉夹馍肉馅的工作人员将食材与擦桌子的抹布放在一起也被现场执法人员指出是不符合食品卫生规定的行为。对此，西贝莜面村副总裁楚学友通过其个人微博对此事做出回应，对此次曝光反映出门店存在的问题致歉，并且表示已经对门店涉及的卫生问题进行了整改。
除了上述两个餐饮品牌外，今年“3·15”期间还有多家知名餐饮品牌被曝光存在多项漏洞。3月13日，有网友在微博爆料称，在元气寿司成都万象城店用餐时，在乌冬面里吃出了一只蟑螂。对此，元气寿司3月15日在官方微博发布声明表示，对内部进行深度自查，深化管理，确保为消费者提供安全、卫生的食品与用餐环境。而3月14日，知名麻辣烫品牌张亮麻辣烫海口一门店店内销售的羊肉卷被检测出鸭肉含量为40%-60%，并且所售肉卷既没有标明肉质属性，也没有生产日期、保质期及生产厂址等详细信息。
餐饮管理难点
外婆家和西贝莜面村在被曝光门店存在不规范操作后，两家都第一时间致歉并对曝光问题进行调查整改。
外婆家创始人吴国平在接受北京商报记者采访时回应道，事发后外婆家已经开始对门店进行整顿。西贝莜面村则对曝光视频中反映到的问题分别做出解释，并表示已经开始对涉事门店进行整改。
北京商报记者也留意到，在曝光西贝莜面村南京金鹰店的视频中，就有消费者表示，因为西贝是大品牌，所以它的餐具也肯定是干净且令人放心的，所以不会在用餐前再清洁一遍餐具。
一位不愿具名的餐饮业内人士告诉北京商报记者，餐饮行业食品卫生安全事件屡有发生，每年都有不少品牌因为食品卫生安全事件一蹶不振。但此番外婆家和西贝先后出现问题，引起的讨论热度要远高于其他品牌，正是由于它们从某种程度上已经成为国内餐饮行业发展程度的代表，它们的门店规模大，品牌影响力大，所到之处都能自带流量，可见消费者对于它们的信赖程度，这类品牌出现食品卫生问题在绝大多数网友看来是“令人咋舌”的。
在微博等社交平台上，北京商报记者也注意到有不少网友对于此事持有“它们都不行，谁还能行”的态度，在他们看来，外婆家以及西贝已经在食品卫生安全方面做了很多工作，这些品牌存在的问题在其他餐饮企业可能更常见也更严重。
对此，上述不愿具名的餐饮业内人士表示认同，在他看来，中式正餐这一业态本身就存在难以解决的管理难点。“中餐的制作加工流程比较繁琐，并且大多数制作过程需要人工操作，这就容易导致出现管理问题，因为涉及到的人工环节越多，管理难度就会越大，而中餐产品如果想要保持较好的口味和口感，很多加工操作环节都需要搬到店内，很难全部交给中央厨房，在用餐高峰时段，店内客流量较大，店内的每个员工都会十分忙碌，出现不规范操作的几率也就更大。”
此前，小恒水饺相关负责人李毅在接受北京商报记者采访时也曾反映过此类问题，“如今餐饮用工难已经是众所周知的事情，然而餐饮又属于劳动力密集型行业，因此现在很多餐饮企业都不得不采用临时工+退休人员的方式以保证门店的正常运营，但临时工以及退休人员的培训和管理难度相对更大，很难让他们产生对自己职业以及对自己所供职企业的认可，导致不按规范操作的事情时有发生，这些都是大多数餐饮企业正在面临的管理难点”。
提升标准化程度
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，“从外婆家到西贝此次曝光后厨的情况来看，中国餐饮行业的食品安全存在诸多的问题，也是中国餐饮行业普遍存在现象。从短期来看会产生一定的负面影响，特别是西贝餐饮一直以精品著称，此次后厨曝光也说明了其存在管理方面的漏洞”。他认为，对于餐饮企业来说，可以建立相应的奖惩机制来约束员工行为，另外，对明厨亮灶这块也会有很大的促进作用。另外，对于连锁餐饮企业来说，专业培训以及明厨亮灶等措施环环相扣，像西贝、海底捞等连锁餐企，品牌的质量内控体系文件如规章制度、管理规定等文件不在少数，关键的问题还在于相关门店是否切实落实。
上述不愿具名的餐饮业内人士则表示，对于中餐企业而言，积极探索提升产品标准化程度，将更多的加工制作环节转移到中央厨房，更有利于企业的品控，同时也有利于企业对工作人员的集中管理，但这需要企业在研发方面投入相当大的精力。
此外，餐饮企业也可以尝试引入无人后厨，参与并定制后厨机器人，通过提升后厨的科技化水平，而尽可能地减少门店需要人工参与的环节，这也是一个值得探索的方向，但现阶段，餐饮行业的数字化程度仍然较低，想要实现上述愿景应该还需要很长一段时间。
北京商报记者郭诗卉赵超越
<>内装修中，经常会因为一些细节处理不当，导致出现很多遗憾。特别是厨房，对实用性的要求较高，很多细节地方如果不处理好，装修完成后出现问题解决起来是相当困难的。
各路前辈在厨房装修中总结出的“吐血经验”、“如来宝典”！小编帮你总结了！赶紧收好！
厨房装修12注意事项
1.厨房门开启与冰箱门开启不要冲突。
2.抽屉永远不要设置在柜子角落里。
3.地板适用防滑及质料厚的地砖，且接口要小，不利积藏污垢，便于打扫卫生。
4.厨房的电器很多，要多预留些插孔，且均需安装漏电保护装置。
5.厨房内灯光要足够，而照出来的灯光必须是白色，否则影响颜色判断，以至食物是否做熟也辨不出来。同时要避免灯光产生阴影，所以射灯不适宜使用。
6.厨房窗户的开启与洗涤池龙头不要冲撞。对厨房进行两次测量，以免过后被动。
7.灶台与洗菜池的距离不宜太远或太近。
8.冰箱进厨房已是趋势，但位置不宜靠近灶台，因为后者经常产生热量而且又是污染源，影响冰箱内的温度。
9.冰箱也不宜太接近洗菜池，避免因溅出来的水导致冰箱漏电。
10.切菜板宜安放在近窗口处，最好让阳光照射。
11.灶台千万要避免接近窗口，以防被风吹熄灶火。
12. 厨房中储藏、洗涤、烹调三大功能区，往往形成工作三角形，依不同户型可设计为一字型、U型、L型、走廊型、变化型等，各有优势。对工作三角形的巧妙设计与运用，将会使你的厨房更臻完美。
厨房装修5大禁忌
一：忌材料不耐水
厨房是个潮湿易积水的场所，所有表面装饰用材都应选择防水耐水性能优良的材料。地面、操作台面的材料应不漏水、不渗水。墙面、顶棚材料应耐水、可用水擦洗。
二：忌材料易燃
火是厨房里必不可少的能源，所以厨房里使用的表面饰必须注意防火要求，尤其是炉灶周围更要注意材料的阻燃性能。有一位朋友告诉我，他曾经用塑料板屏蔽墙边竖立的管道，得又方便又美观，由于燃气灶就安放在旁边，一次炒菜火太大引燃的塑料板，险些酿成火灾。这样的教训应该引以为戒。
三：忌饮餐具暴露在外
厨房里锅飘盆、瓶瓶罐罐等物品既多又杂，如果袒露在外，易沾油污又难清洗。因此，厨房里的家具应尽量采用封闭形式，将各种用具物品分门别类储藏于柜内，既卫生又整齐。
四：忌夹化缝多
厨房是个容易藏污纳垢的地方，应尽量使其不要有夹缝。例如，吊柜与天花之间的夹缝就应尽力避免，因天花容易凝聚水蒸汽或油烟渍，柜顶又易积尘垢，这们之间的夹缝日后就会成为日常保洁的难点。水池下边管道缝隙也不易保洁，应用门封上，里边还可利用起来放垃圾桶或其它杂物。
五：忌使用马赛克铺地
马赛克耐水防滑，是以往厨房里使用较多的铺地材料，但是马赛克块面较小，缝隙多，易藏污垢，且又不易清洁，使用久了还容易产生局部块面脱落，难以修补，因此厨房里最好不要使用。
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<>房清洁难住了许多人，下面我们归纳出了9个类似的厨房清洁难点，并提供一些小方法和小工具帮你一一攻破这些清洁难题。
铁锅的锈迹/粘黏问题铁锅烹饪可以补铁，现在我们常用的铁锅主要分为：生铁锅和非生铁锅（即不粘锅）。生铁锅在清洗后晾干的过程中往往容易锈化，不粘锅在使用一段时间后也会出现酱汁粘黏锅底的现象。避免起锈和粘黏，首先在清洗铁锅时要选择柔软的海绵或毛巾，避免使用尖锐的钢丝球之类的清洁工具。其次，用干毛巾擦干铁锅时，在锅内滴入少量的食用油抹匀，然后将锅放在小火上烤干即可。
枫糖浆/调料汁泄漏发现泄漏的枫糖浆/调料汁最好立即处理掉。趁它们还是液体状态，倒一些面粉(或盐)，枫糖浆/调料汁会变成糊状，只需要用湿纸巾就能轻轻擦掉。如果泄漏的汁液已经凝固，就滴一些面粉水(或盐水)侵泡3-5分钟后，覆上湿纸巾用勺柄就能轻松刮掉。
塑料容器角落污渍塑料容器角落和缝隙容易积攒污渍，而且不易清洗干净，尤其一些汁液类残留，几乎可以渗入塑料容器的缝隙。选择一个阳光灿烂的天气，将塑料容器打开放在阳光下晒一会，太阳光不仅能起到消毒杀菌的作用还能带走一些液体的顽固残留；之后再用牙刷沾取柠檬汁或小苏打，完全清理掉缝隙污垢。
粘锅的牛奶糊热牛奶、煮牛奶的小锅口总是残留着清洗不掉的奶渍，现在告诉你不用钢丝球怎么清洗。用温水兑苏打粉，倒入小锅（记得水量一定要没过沾有奶渍的锅口），侵泡15-30分钟，用海绵轻轻就能擦掉哦。
煎炸喷溅再来解决一下“杀伤面积”比较大的煎炸喷溅残留，如果是刚煎炒碗，还有余热的油渍用热毛巾和清洁喷雾就能去除。对于积累较久的，用苏打粉混合清水，搅成糊状，然后涂抹在污垢处，等待3分钟左右用湿纸巾轻松擦掉！
粘黏的乳酪渍粘黏的乳酪渍也非常顽固难洗掉。所以，当你的餐饮中有乳酪食品，最好用瓷器活玻璃容器装盛，避免铁器，清洗的时候比较方便。但有时候不得不用小刀切乳酪，在切之前，用细头喷雾在刀的两面都喷上干净的水，这样可以有效防止乳酪粘黏。
墙上的油脂如果是光滑的墙面，在炒煎炸喷溅的油脂及时用热毛巾就可以轻松祛除。这里我们要说说磨砂墙面的喷溅处理，准备强效的油污清洁喷雾（尽量选购标有de-greaser的品牌），将喷雾均匀喷洒在墙面（喷洒位置最好在污垢处向上一点，因为刚喷上去的液体会向下滑落）。等待3-5分钟，再用热毛巾擦去。如果是有纹路的磨砂墙，还要配合小牙刷刷去缝隙残留的污垢。
烤盘上的食物残留烤盘上的食物或汁液残留因为经过高温加热，会牢固粘在烤盘上，久而久之非常难洗干净。而更麻烦的是，烤盘还不适合用化学洗涤剂来清洗。最好的方法就是浸泡，将烤盘浸入放满热水的洗碗槽，浸泡一晚，再用海绵洗干净。
烹煮溢出残留很多人可能都有一不留神让汤、粥溢出锅的经历，这简直是烹饪过程中最糟心的事了。就算是及时清理也只能弄走台面上的液体残余，而头痛的是液体侵入灶眼，不仅容易堵住火眼还会因为高温立即凝固紧紧粘在炉灶的铁架上。所以，当发生溢出，关火移开锅后，应该首先用湿毛巾包裹铁架，将铁架浸泡在水槽中；接着再用干纸巾吸走台面的液体，用湿毛巾擦干净台面。等做完这些，再来清洗铁架会容易很多。
