烹小鲜若治大国

@大董大懂 一日一菜（372）#

“治大国若烹小鲜”，这是说领导治国有方略，不但有方，还举重若轻，细致入微。很少有说一个做餐饮的或者厨师是“烹小鲜若治大国”。这是层次问题，治大国者是上层建筑，烹小鲜者为“五子行业”。一个天上一个地下，从天上俯瞰大地，都是人间烟火；从地下往天上看，无限风光。这中间隔着太多的阶级。

每个阶级里又有无数的层级，每个层级里都有领袖。领袖可以指点江山，也可以“烹小鲜”。新荣记张勇，是餐饮行业这个层级里的大人物。这个大人物能说“大话”，也能“烹小鲜”。前些日子凤凰网采访他，张勇的高论可以和大家分享。他说“讲一下我对店的追求吧。我觉得一个好的餐厅要有三味，叫：菜味、人味、店味。”

新荣记今年是第25年了，我们的产品理念就八个字：食必求真，然后至美。这句话是我在1998年的时候突然想出来的。去年我们在做菜品的时候，把这个“真”字又做了新的演绎，什么叫“真”，我叫它三味真火：真料、真味、真诚。

只有知道自己想要的东西，且天天重复，你的团队和你的客人都能感受到。愿景这个东西，我觉得不要请策划公司或者别人帮你思考，你自己真正想要的东西就是最好的愿景。这三样东西，夜深人静的时候多问自己一声。每个人的追求不一样，他的愿景一定是不一样的。

看，这些“大话”都有哲学韵味，足以让我们多思考。

张勇也能“烹小鲜”。伟大的人从来不是一蹴而就。张勇的伟大是把一个台州这个地方的小海鲜，做成中国最牛的高端餐饮，且戴上米其林三星光环。这让我们一直以高大上自居的从业者汗颜。

我对张勇一直心存好感。对他说的“真料、真味、真诚”感同身受。就像他说的一样，你做到了，你的团队和你的客人是能感受到的。第一次见张勇，那是十年前的事，去主席台店，张勇特意备下我爱喝的酒，并把自己喝多，表示真诚。嘎嘎嘎，后来，他又带我去台州，他的老家。这些年我们一直有来往，心里惦念着。他对我最了解，他说“大师傅有着很软的心，有时候又会说很硬的话”，说的真对。

我愿意听他讲他的理念，也爱听他说“烹小鲜”的故事。比如他讲“我到香港的时候，对三刀鱼不了解，我印象中就是黑瓜子、红瓜子、苏眉、老鼠斑、东星斑，就代表最好的鱼了。后来问鱼佬，你家最好的鱼是什么，人家说是三刀鱼。我问人家，三刀鱼是两面三刀的三刀吗？是呀。

三刀鱼一条大小有二两半到三两。海水鱼。主要分布在日本海和南中国海，生长在咸淡水交界处，且只生活于水质清美的地方，常于岩礁活动。鱼背鳍边的位置最美味，油光闪闪，半透明的脂肪闪烁流离，甘腴香韵。粤港食客常以一句诗赞美三刀鱼:“鹦鹉嘴，斑马身，梅花鹿尾三刀王，清蒸好，煎封可，甘香鲜滑皆可尝”。

还有海蜇里子，就是海蜇的胎盘，捞出晒干，有肉的口感又有海鲜的鲜味，和野生大花虾虾头一起炒娃娃菜。好吃啊。”

张勇有时候来了兴致，还会亲自“烹小鲜”。这不，这天就在包房里给我炒了个干巴菌陈村粉。一招一式，有模有样。

我人生中吃过为数不多的几次好腰片。一次是在汕头林自然先生家吃的“过桥腰片”，乳猪腰，片极薄片，三番去骚，五镇冰水。汤烫，入腰片，蘸味碟，入口脆嫩，终生难忘。还有就是这次在新荣记张勇总旗下的“京季.荣派官府菜”吃到的“蒜泥腰片”，腰片入口嫩滑，清新没异味。

我喜欢张勇说的话，吃鱼可吃“三刀鱼”，做人切不可两面三刀。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

网7月26日讯（记者 王明玉）继成为山东省在工业母机产业领域重点打造的“三个核心城市”之后，潍坊再次在全省产业规划中勇挑重担。

近日，山东省发展和改革委员会等12部门联合印发《山东省预制菜产业高质量发展规划（2024-2027年）》（下称“《规划》”），对全省预制菜产业的发展思路和目标作出详细指引。《规划》提出，全省预制菜产业发展要实行以核心增长极为引领、以特色发展片区为联动、以产业重点县为支撑的“四极三片多点”发展格局。

值得注意的是，该《规划》对潍坊提出了明确的指示要求。《规划》指出，要将产业发展优势明显的潍坊、青岛、烟台、临沂4市作为四大核心增长极进行重点布局，要将其打造成为引领产业发展的“领头羊”和“隆起带”，并以此为整体带动全省预制菜产业提质增效、转型升级。

潍坊成为全省预制菜产业发展的“四大核心增长极”之一，意义重大。其不仅是对潍坊预制菜产业发展实力的肯定和期许，更是对当前潍坊大力推进新型工业化，改造提升传统产业，培育壮大新兴产业，超前布局未来产业工作的认可和鞭策。

当前，潍坊全市上下正聚焦做大特色产业、做优融合载体，以更高水平打造乡村振兴齐鲁样板先行区，而发展预制菜产业对促进农业增效益、农民增收入、农村增活力具有重大推动作用，是潍坊全面加力推进乡村振兴、持续深化拓展“诸城模式、潍坊模式、寿光模式”的又一次创新实践。

预制菜产业发展的潍坊优势

全国农业看山东，山东农业看潍坊。潍坊农业基础雄厚，是闻名全国的“米袋子”“菜篮子”“肉案子”“果园子”。作为农业大市，潍坊粮食产量稳定在84亿斤以上，年产蔬菜、肉蛋奶分别占全省的1/7、1/9,是全国4个年产蔬菜千万吨级、肉百万吨级的城市之一。这为预制菜产业发展提供了充足的原料供应优势。

同时，潍坊食品加工产业发达，是该市4个产值过千亿元的优势产业。其不仅规模庞大，而且在技术创新和市场竞争方面也表现出色。特别是最近两年，潍坊持续在现代化产业体系建设上发力，着重在“双招双引”和项目建设上加力突破，一批食品加工龙头企业和食品加工重大项目落地潍坊，为潍坊食品加工产业的发展提供了强劲动能。

其中，正大（潍坊）360万蛋鸡全产业链项目是众多优秀项目的代表。据了解，该项目由世界500强企业泰国正大集团投资运营，是目前全世界单体养殖规模最大、全亚洲产业链最完善、配套最齐全的蛋鸡项目。预计总投资10.83亿元，总建筑面积15.5万平方米，蛋鸡场年存栏达到360万只，年产蛋量6.3万吨。项目采用德国、丹麦、瑞典等国家先进设备，养殖加工全程自动化远程控制，实现养殖智能化。

正大（潍坊）360万蛋鸡全产业链项目航拍图

正大蛋业（山东）有限公司副总裁程建兵在接受媒体采访时表示，截至目前，蛋鸡存栏量332万只，产蛋量达到280万枚。整个项目满产后产值将达到13.8亿元，能带动相关产值25亿元。

在谈到项目为何选择潍坊时，程建兵表示，潍坊营商环境一流，该项目从建设到投产用时不到一年时间，建设速度是正大集团所有项目里用时最短的，这首先受益于安丘市组建的工作专班的强力推进。其次，潍坊东出西联、南北贯通，多条高速公路和铁路汇集于此，交通发达。更重要的是，潍坊原材料供应丰富，能有效降低企业经营成本。

程建兵算了一笔经济账。他表示，以饲料主原料玉米为例，属地化采购可以节约5%-6%的成本，其公司每年的用量能达到8.4万吨，这个利润贡献就非常可观。“后续我们将会继续延伸产业链，比如蛋品深加工及蛋品食品深加工项目，还考虑投建一个老母鸡屠宰及深加工项目。”程建兵进一步表示。

正大（潍坊）360万蛋鸡全产业链项目是潍坊食品加工产业蓬勃发展的一个缩影。作为农业强市，潍坊下辖各县市区农业产业发展各有特色，而根据自身产业发展特点，各县市区一批重大项目正在崛起。比如，安丘中粮粮谷（潍坊）90万吨/年小麦加工项目、正大（寿光）国际蔬果智慧产业园项目、临朐千喜鹤中央厨房预制菜项目、诸城得利斯10万吨预制菜二期项目等。

龙头企业引领和重大项目带动不仅让潍坊食品加工业迈上了高速发展的快车道，而且造就了潍坊覆盖预制菜全产业链的产业集群。

据了解，目前潍坊全市拥有规上食品加工企业447家，规上农业龙头企业1028家，这些企业分布在上游原材料和研发、中游加工和流通及下游营销和市场销售。同时，一批国字号平台，如北京大学现代农业研究院、全国蔬菜质量标准中心、国家蔬菜质量检验检测中心和全国畜禽屠宰质量标准创新中心等也能为预制菜产业发展提供强有力的技术支撑和检测保障。

图片来源：《智造预制菜2023新锐城市50强》截图

2023年6月30日，南方财经“预制菜经济”课题组联合21数据新闻实验室发布“2023智造预制菜新锐城市50强”名单。在这份榜单中，潍坊仅次于广东佛山，位列全国第二。

课题组认为，要打造一座预制菜之都，除地方各具特色的原料资源及美食文化外，政策支持、全产业链建设、行业标准打造、资本助力及龙头企业带动等因素不可或缺，这需要政府、行业协会、企业等多方合力。课题组专家一致认为，坐拥“蔬菜之乡”寿光和食品产业强市诸城的潍坊，在政策支持、产业基础上得分相对领先，这离不开当地政府对预制菜产业发展的重视。

正如专家评委所言。近些年，潍坊立足现代农业和先进制造业发展的比较优势，抢抓预制菜市场黄金机遇期，全力推动预制菜产业高质量发展，先后出台了一系列政策对该产业进行引导和扶持。

2022年年初，潍坊在第十三次党代会上提出，将预制菜作为重点突破的新产业新业态，要强化机制保障和政策支持。同年4月潍坊“两会”期间，《潍坊政府工作报告》明确把培强做大预制菜产业作为创新提升“三个模式”的重要突破口，并提出要打造“中华预制菜产业第一城”。与此同时，潍坊市委、市政府办公室也印发了《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）》，这是全国第一个地级市推出的预制菜发展行动指南，为潍坊预制菜产业奠定了坚实的发展基础。

山东鲁丰集团有限公司预制菜产品车间生产线

此外，潍坊市还印发了《潍坊市支持预制菜产业高质量发展九条政策措施》，在龙头企业培育、新项目建设、人才引育等方面，通过一系列“真金白银”的政策措施，加快推进预制菜产业高质量发展。

强力政策支持下，潍坊还不断加强预制菜发展的组织和规划引领。2022年6月30日，潍坊市预制菜产业发展工作专班联合潍坊市食品协会，发布了潍坊首批“预制菜潜力企业白名单”，包含生产加工、商贸流通、食品机械、冷链物流、检验检测、科研创新等6大类1539家企业。同时发出了《潍坊市预制菜企业健康规范发展倡议书》，倡议相关企业顺应把握消费升级和产业变革趋势，积极抢抓预制菜发展机遇，加快向预制菜方向转型，推进产业强链补链、培育壮大预制菜产业集群，齐心协力打造全国预制菜原料基地、生产基地、交易中心。

更重要的是，潍坊对预制菜产业发展的政策扶持一直具有持续性，这为预制菜产业平稳发展提供了坚实的保障。2024年3月，潍坊再次出台《预制菜加工技术规范通则》等5项预制菜地方标准，分别从消费形式、包装形式、储运形式、消费人群、饮食文化等方面明确预制菜的定义及分类，从原辅料要求、加工条件要求、加工工艺流程、加工技术、异物检测等14个方面制定预制菜生产加工技术规范，搭建预制菜加工技术规范标准体系框架，建立预制菜领域的“潍坊标准”。

可以说，正是由于潍坊市政府持续地出台众多“大招实招”来支持预制菜产业发展，才造就了全市预制菜产业发展的巨大优势，才成就了今日潍坊这座“预制菜产业名城”建设的全面起势。

预制菜产业发展的潍坊实力

农业一直是潍坊最响亮的“金字招牌”，在这片诞生了农业产业化经营的沃土上，一二三产融合发展动能始终澎湃向强。这里有高质量的产业体系、高能级的科创生态、高标准的品质规范、高水平的开放窗口，为预制菜产业提供了得天独厚的发展基因。

也正因如此，潍坊预制菜产业发展取得了令人瞩目的成绩，展现出了强劲实力。

这种实力，首先体现在预制菜企业数量众多且实力强。据了解，潍坊全市预制菜市场主体达1871家，位居全国第3，生产加工企业数量居全国第1，先后引进了正大、千喜鹤、中粮集团、仙坛股份等全国龙头企业，也培养了得利斯、惠发食品、诸城外贸、新和盛、清清百福、苏伯、乐港、寿光蔬菜产业集团等诸多本土企业。

而且，潍坊预制菜企业在品牌建设方面也取得了显著成效，涌现了一批知名品牌和优质产品。其中，潍坊诸城的得利斯和惠发食品位列《2024第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会·胡润中国预制菜生产企业百强暨大单品冠军榜》前50强。

诸城惠发食品厂区航拍图

潍坊预制菜产业实力强，还体现在预制菜产品种类丰富。据了解，受益于丰富的原材料基础，潍坊预制菜涵盖了广泛的食材种类，包括但不限于蔬菜、肉类、面食及调味品等，由此形成了即食、即热、即烹、即配等多种类型的产品。公开信息显示，当前，潍坊预制菜产品涵盖了八大菜系、400多个种类、1200多个品种。

丰富的品类供给，不仅满足了消费者多样的口味需求，而且得利斯和清清百福两家企业的产品还被端上了北京冬奥会的餐桌，这无不体现出潍坊预制菜产品的多样性和高品质。

同时，受益于丰富的品类和超高的品质，潍坊预制菜产品成功销往国内120多个城市，出口到全球30多个国家和地区。

企业数量多、实力强，产品种类丰富、品质高，品牌影响力大、销路广，这是潍坊预制菜产业快速发展的重要原因。除此之外，潍坊各县市区突出县域产业特色，全面发力预制菜产业，不断以县市区“小口味”丰富潍坊预制菜产业“大滋味”，又是潍坊打造“中华预制菜产业第一城”另一核心优势。

潍坊预制菜企业正在直播销售预制菜产品

截至目前，寿光的蔬菜、诸城的肉制品、高密的面食、青州的清真菜、临朐的鹅肥肝、滨海的海产品等特色预制菜产业都已经初具规模。可以说，各县市区在预制菜领域的不断发力，为潍坊预制菜产业协同发展提供了坚实基础，让“潍坊滋味”大放异彩。

“公司推出的牛排汤、牛蹄筋汤、参汤鸡等预制菜菜品，不仅畅销韩国市场十多年。而且近些年，还打开了上海等国内高端市场。”青州圣奥食品有限公司总经理赵俊超在接受媒体采访时表示。

据了解，近年来，青州市充分发挥古都美酒美食文化丰厚、优质果蔬原材料丰富、清真食品特色突出等优势，建设了何官蔬菜、弥河银瓜等21个蔬菜果品标准化生产基地，聚力打造优质果蔬、清真食品两大预制菜产业集群。目前，青州市预制菜白名单企业已达到157家。

寿光市依托本地原材料丰富的优势，进行了预制菜全产业链布局。截至2023年，全市培育预制菜企业超过700家，其中加工企业120多家，年加工能力近400万吨，预制菜产品超过700多种，涌现出了亿龙食品、金投御达祥、大董餐饮等一批优质企业，成功推出了寿光标志性的地方名吃“虎头鸡”“扒谷”等预制菜菜品。

“寿光名吃”评选现场

作为产粮大市，高密市小麦播种面积超过100万亩，年产小麦51万多吨。依托这一资源，山东望乡食品有限公司不断涉足预制菜产业，通过推行“原料基地+中央厨房”的发展模式，形成了一条“粗细加工+精深加工+物流+销售”的完整产业链，先后开发出了水饺、油条、春卷、包子等六大类200多个预制菜面食品种，延伸了产业链，公司经营踏上新赛道。

据了解，截至目前，高密市预制菜企业超过40家，先后打造了大牟家现代农业产业园、咸家现代农业产业园、胶合蔬菜产业园等5个产业园区，形成了手抓饼、春卷皮、油条、包子、馄饨、蒸饺等调理熟食制品、冷冻调理品等产品体系，打造了口味速冻包子、宝宝辅食肝粉等10多种创新菜品。

近年来，享誉全国的“临朐肥鹅肝”已成为临朐县预制菜产业高质量发展的一个缩影。据了解，朗德鹅原产于法国朗德省，是生产鹅肥肝的主要品种，我国在20世纪80年代初从法国引进，并在临朐县进行试养。经过临朐县耐心培育，如今已经形成了完整的产业链，成为临朐特色农产品的“金字招牌”。数据显示，目前我国每消费10块鹅肥肝，就有4块产自临朐。

临朐鹅肝产品

在发展预制菜产业过程中，临朐县立足特色优势，打造“临朐一桌饭”品牌，已构建起以高档鹅肥肝、优质乳业、精致果蔬、精品肉鸭等6个优势产业和临朐全羊特色产业为主攻方向的“6+1”特色预制菜产业体系。这些预制菜产品不仅品质上乘，而且方便快捷，深受消费者喜爱。

提起潍坊预制菜产业，则不得不提闻名全国的“诸城预制”品牌。诸城市经济基础好，产业生态完善，发展预制菜产业有得天独厚的现实条件和历史基础。截至目前，诸城市培育食品及农副产品加工企业771家、预制菜加工企业556家，年综合加工能力达到600万吨，是全国最大的速冻肉丸生产基地，低温肉制品、速冻调理品市场占有率全国第一。

同时，诸城市在预制菜领域还展现了强劲的创新能力。在预制菜领域，诸城市获得各级科学技术进步奖14项，其中国家科技进步二等奖2项，省科技进步奖5项；引导企业参与制定了全国首个《预制菜通用设计实施指南》，制定淀粉、低温肉制品等国家标准、行业标准25项，有力推动了预制菜产业的标准化发展。当下，诸城外贸、得利斯、惠发食品、佳士博等一批预制菜知名品牌，已成为中国预制菜领域的佼佼者。

此外，潍坊寒亭区依托潍坊国家农综区核心区“主阵地”，打造了大规模的预制菜原料基地，培育了苏伯食品、匠造食品、中百大厨房等多家预制菜生产企业；潍城区将预制菜产业作为打通一二三产业融合发展的关键连接点，发展预制菜加工企业20余家，产品涉及蔬菜加工、冷鲜肉、卤肉制品、速冻面食、调味品等15个大类200余个品种，产品销往全国各地及日本、澳大利亚等10余个国家；作为全省唯一以生态命名的省级经济开发区，潍坊峡山区发挥“生态之城”定位，在预制菜领域的发展同样可圈可点，不仅打造了多个预制菜精深加工产业园和现代农业产业园，而且培养了包括新和盛飨食集团等50多家预制菜企业，上市及研发了预制菜产品1300余种，年加工能力超过30万吨，年产业链实现营收50亿元以上……

新和盛飨食集团航拍图

抱团发展、竞合共赢，是产业发展的普遍规律。在预制菜产业领域，潍坊立足各县市区自然禀赋，科学绘制了一幅“全市统筹、县市区协同、多点辐射”的预制菜产业发展“全景图”，精心培育了一批“实力强、品质优、品牌响”的预制菜食品龙头企业，全力打造了一桌具有“潍坊滋味”、包罗万象的“满汉全席”。

布局预制菜产业，明天可期、梦想可达，潍坊正在全力抓住新风口、跑好新赛道，正走在打造中国北方预制菜产业发展高地的大道上，正朝着“中华预制菜产业第一城”加力奋进。相信，假以时日，“潍坊好品”必将享誉全球，“潍坊滋味”必将惊艳“出圈”。

1月16日，《米其林指南2021北京》正式发布。其中，米其林三星餐厅2家，米其林二星餐厅2家，米其林一星餐厅26家。同时揭晓的还有51家“米其林餐盘”餐厅和17家必比登餐厅。

共2家北京餐厅摘得“米其林”三星，分别为京兆尹、新荣记（新源南路）。新荣记（新源南路）去年就被评为了米其林三星，而去年被评为二星的京兆尹今年晋级三星。

共2家北京餐厅摘得“米其林”二星，分别为屋里厢、京季。其中，主营官府菜的京季首度上榜就摘得二星。

共26家北京餐厅摘得“米其林”一星。与去年相比，今年一星餐厅新增乡味小厨、Jing、山河万朵、止观小馆、承味堂、紫金阁、拾久（朝阳公园路）7家，大董（工体东路店）1家下榜。其中，乡味小厨、止观小馆、紫金阁从餐盘晋级一星。

三星餐厅2家：

新荣记（新源南路）、京兆尹

二星餐厅2家：

屋里厢、京季

一星餐厅26家：

采逸轩、萃华楼、大董（东四十条）、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府、IL Ristorante－Niko Romito、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金宝大厦）、Mio、拾久（东三环中路）、家全七福、晟永兴（朝阳）、北京厨房、玉河一号（The Georg）、新荣记（建国门外大街店）、新荣记（金融大街）、乡味小厨、Jing、拾久（朝阳公园路）、承味堂、山河万朵、止观小馆、紫金阁

2020年，舌尖上的“米其林”经历了什么？

今年的疫情让全球餐饮业进入“寒冬”，舌尖上的“米其林”也不例外。一方面，全球多地的米其林餐厅在疫情影响下，有的送外卖自救，有的顶不住压力永久歇业。另一方面，米其林指南评选在全球多个地区出现日程推迟的情况。

在国内疫情得到有效控制的情况下，广州、上海、北京的新版指南“一个都没有少”，北京的公布时间甚至还早于去年。同时，两个新增奖项也让年轻厨师备受鼓舞，让餐厅的贴心服务得到褒扬。虽然榜单依旧引发一些争议，但从一个侧面也证明了国内疫情防控形势向好、餐饮业恢复活力的趋势。

全球颁奖受疫情影响，北上广“摘星”依旧

2020年，疫情给全球的餐饮业带来巨大影响，很多餐馆被迫停业或停止堂食。大环境导致今年米其林在多地的颁奖计划推迟、调整或者取消。

今年3月初，德国米其林取消了原定于汉堡举行的颁奖典礼，米其林国际总监Gwendal Poullennec直接通过直播公布奖项。中国台湾的台北、台中二城的米其林榜单公布时间从3月改到5月，最后终于在8月24日揭晓。日本新潟版米其林原定于5月中旬发布，由于新冠肺炎疫情的影响被迫延期，且不再邀请店铺相关人员，而是通过视频的形式进行。首届斯洛文尼亚米其林原计划在今年3月公布，最终推迟至6月22日。由于疫情期间餐馆停止堂食，在无法全面评估的情况下，今年10月初，2020版的新加坡米其林指南宣布取消。10月中旬，受到疫情和山火的影响，美国的《米其林指南加州》宣布不公布评鉴。

与去年相比，广州、上海的榜单公布都有所推迟。9月22日，广州米其林指南榜单发布，共有89家餐厅入选，其中2家二星餐厅，10家一星，31家必比登推介餐厅和46家米其林餐盘餐厅。1家餐厅晋升二星，1家首次入榜获得一星，另外5家餐厅新上榜必比登推介餐厅，继续证明广州餐饮业复苏和发展的强劲活力。与此同时，米其林指南也首次在中国大陆地区颁发了“2020米其林年轻厨师”和“2020米其林服务”两个特别奖项，旨在褒奖广州餐饮人的专业精神与执着态度。

随后，上海米其林指南于10月21日发布，这是米其林指南进驻上海的第5年。今年的榜单中，最高等级的米其林三星餐厅1家，米其林二星餐厅10家，米其林一星餐厅32家，另外还有21家必比登餐厅、61家餐盘餐厅上榜。

2019年11月28日，米其林首度进入北京，23家餐厅上榜摘星，今年北京的摘星时间则比去年提前了12天。

米其林餐厅送外卖“自救”

奢华、昂贵的高端餐饮是人们对米其林星级餐厅的印象。但在全球疫情的大背景下，很多米其林餐厅都放下身段开始外卖盒饭，还有一些米其林餐厅没有经受住疫情带来的考验，永久歇业。

在美国纽约，一家米其林三星日料店在疫情期间开卖盒饭，不过即便是盒饭，价格还是很昂贵，最便宜的一份盒饭也要800美元，折合人民币约5600元。当然，也有米其林餐厅的盒饭价格“平易近人”，纽约The Chef‘s Table at Brooklyn Fare餐厅人均消费为400美元，疫情期间推出的外卖单品价格只要22美元至60美元。被誉为“世界最佳餐厅之一”的纽约Eleven Madison Park推出了6美元一份的盒饭，此前这家米其林餐厅可谓门庭若市，人均300美元依然一座难求。据了解这家餐厅还将盒饭送给曼哈顿一线医护人员以及部分贫困市民。

在法国，也有米其林餐厅开始送外卖。位于里昂市中心的牧月餐厅，是当地知名的星级餐饮，由于疫情蔓延，它们不仅提供外卖，每天还会准备30多份旅行套餐，使用移动餐车销售。

不过，疫情下有很多米其林餐厅坚持不住，最终跟食客们永远告别了。今年3月，丹麦著名的Kadeau餐饮集团申请破产，它在哥本哈根和博恩霍尔姆岛分别拥有一家米其林餐厅。集团首席执行官Magnus Klein Kofoed表示，餐厅在冬天的现金流不佳，而疫情带来的打击太大，成为压垮骆驼的最后一根稻草。今年10月，加泰罗尼亚大区最著名的厨师Albert Adria宣布，将关闭自己在巴塞罗那地区的所有餐厅，其中包括4家米其林三星餐厅。

位于上海外滩的法国餐厅Joel Robuchon连续四年蝉联上海米其林二星餐厅，疫情令这家网红餐厅受到重创。疫情期间，外滩门店关闭一个多月，位于静安寺商圈的卢布松美食坊堂食也关闭长达一个多月，仅存外卖业务，但外卖收入一天只有1万元左右，远远无法弥补损失。而2014年就登陆上海外滩十八号的英国米其林餐厅Hakkasan，曾被公认为全球最有影响力的中式餐厅之一，疫情暴发后停业多天，最终宣布永久歇业。

米其林选出“停业餐厅”受质疑

新冠疫情的全球蔓延造成包括米其林星级餐厅在内的很多餐厅关门，世界各大美食指南就今年是否继续对餐厅排名、评级存在分歧。

今年5月据法新社报道，分布在全球30多个国家的米其林星级餐厅仅13％营业，不少厨师因疫情遭遇顾客流失，同时担心失去星级。米其林坚持跟往年一样开展评选，对此新任总监Gwendal Poullennec表示，名厨在封锁期间“并没有丧失才华，他们一直在创新和创造新食谱”，美食评论员“迫不及待想在餐厅重新开放时去品尝一下”。

但有些美食指南则与米其林的做法不同，其观点也与米其林相悖。法国美食与餐馆指南表示，餐厅岌岌可危亟需扶持，暂缓向厨师、糕点师以及葡萄酒侍酒师颁发年度奖，但将列出疫情期间展现社会责任感的厨师。

总部位于英国的美食指南“50家最佳餐厅”取消了2020年餐厅排名。主管Helene Pietrini表示，“我们决定今年不公布名单，尽管投票已经开始。”她认为，疫情期间公布餐厅排名不合适，美食界必须“竭尽全力，确保所有餐厅都能生存下来”。她同时指出，疫情之后许多优秀餐厅将选择不去博眼球，而是更加重视“真诚、产品和厨师理念”。

米其林虽然坚持评选，但是因评出了“停业餐厅”而受到质疑。在今年9月22日公布的2020广州米其林指南中，一家名为天都里的印度菜餐厅上榜必比登推介餐厅，但其至今在大众点评依然显示“停止营业”。天都里一名中国籍员工此前在接受媒体采访时表示，今年春节放假，印度员工陆续回国，受国内国际疫情影响，餐厅从那时起就停业至今。

在餐饮业停滞之际，米其林的“美食密探”是如何进行评鉴的？新京报记者也就此情况向米其林求证，但截至发稿时，对方并未给出答复。

国内美食榜对标米其林

米其林指南于1933年设立，虽然也曾经被国外媒体曝出“米其林星级可以花钱买”的说法，但从权威性、专业度、知名度等层面综合而言，它称得上是“最重磅”的美食榜单。2016年，米其林餐厅指南首次登陆中国内地，被越来越多的国人熟知。

据米其林方面表示，米其林评审员全部是“餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的真实可靠，他们严格遵守独立性和匿名性”。米其林评审员不会一本正经地拿笔记本写下刚品尝过的菜肴。为了确保读者最终获得同样的体验，评审员完成“餐桌测试”的流程跟普通顾客一样：预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。而所有餐厅的星级授予，都要经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加，如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。

一方面，国人对“米其林”星级餐厅的了解不断增加；另一方面，国内的美食榜单也开始向公平、公正、公开、权威的方向发展，评选制度愈加完善、“玩法”愈发多样。

黑珍珠餐厅指南是美团点评于2018年发布的餐厅评价体系。美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿曾表示，为确保公平公正，今年黑珍珠对评审体系进行了一系列升级调整，在内部不断完善评委库，改变评审流程，评委永久匿名。同时，黑珍珠餐厅指南还逐渐完善IT系统，优化算法，提高评选的公平性，剔除掉人为因素的干预。

据新京报记者了解，2021年黑珍珠的评选过程为“匿名评委提名——入围名单公布——评委造访、打分——理事会审核（只能删减，不能增加）——形成上榜名单”，整个过程中会引入独立第三方机构普华永道，对评审阶段工作执行商定程序。

此外，黑珍珠开放了投诉通道，可以随时举报，一旦查明有违规行为，评委将不再被录用，也会通知到餐厅。尹睿表示，在2021年入围餐厅公示页面，点击“入围餐厅必看”就能看到违规举报的选项。与米其林全职员工担任评审员不同，黑珍珠的评委身份更多元，包括烹饪专家、美食领域意见领袖及资深饕客，三类评委各占三分之一。今年，资深饕客的比例提升至50％。如果某位评委有绝对的诚信问题，将永不录用。