代的发展造就了快餐文化，餐饮菜品的内容已逐渐趋于以八大菜系为首的同质化，传统的菜肴是跟不上步伐被抛弃，还是没有用心挖掘内在价值而被忽略？
这个八月，胡姬花将给你想要的答案，让我们同胡姬花一起领略被时代和餐饮行业所遗失的味道，一起挖掘“老味道”的内涵价值看其如何新生！
< class="pgc-img">近年来，国潮文化兴起，越来越多的传统文化正在以年轻姿态回归大众视野。无论是故宫文创大IP，还是“哪吒”等国漫的崛起，都让人们看到中国传统文化与现代审美的碰撞而焕发的文化活力；大家不再信奉“国外的月亮比较圆”，在一次次的文化盛宴中，品味出中国传统文化的源远流长。
然而，在现代工业的冲击下，许多传统文化正在慢慢消失，尤其是传统菜肴。为了拯救濒危失传菜肴，2019年8月，胡姬花花生油携手中国烹饪协会总厨委员会20余位五星总厨，发起“寻古觅今”活动，意图在传统菜肴与现代美食的碰撞中，寻回那些即将遗失的“中国传统美食”。
< class="pgc-img">△五星酒店总厨合影
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这个时代
快餐文化越泛滥，越要守住传统的根
这个时代，什么都追求快。讽刺的是，时代的脚步越快，传统文化流失的速度也越快。有非遗专家指出，通过祖辈们的身传心授的中国传统工艺瑰宝，随着社会化、国际化的进程，许多面临着后继无人的境况。据《华西都市报》报道，已有三分之一的中国传统菜肴失传，还有三分之一濒临失传，如果不及时拯救，或许在不久的将来，我们将迎来一个真正只有“快餐”的时代。
欣慰的是，许多有识之士已开始行动起来守护传统文化，近年来兴起的国潮文化就可见一斑。作为古法花生油工艺的传承者，胡姬花更懂得要守住传统的“根”，为此，联袂中国烹饪协会总厨委员会发起“寻古觅今”活动，来自洲际、香格里拉、四季酒店、华尔道夫等多家知名五星酒店的总厨们齐聚青岛香格里拉大酒店，用菜品带领我们追溯传统，回望中国饮食文化的“根”！
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资深的中国菜见证者
再次见证了传统菜肴的新生
作为中华饮食文化传承的经典，胡姬花古法花生油源自1918年的青岛，可谓是中国饮食文化的见证者，不仅见证了中国菜的百年变迁，在这次“寻古觅今”活动中，也成为传统菜肴焕发新生的关键。
< class="pgc-img">△杭州西湖国宾馆：宋嫂蟹羹
为还原传统菜肴的原汁原味，从食材到用油的选择都十分严苛，胡姬花古法花生油传承非物质文化遗产的精髓，成为五星总厨们的不二之选。在胡姬花古法花生油的“帮助”下，20余位五星酒店总厨重现了美味的传统菜肴，更在厨师交流环节中，对胡姬花古法花生油赞誉有加，指出“胡姬花古法花生油闻着香，做起来菜更香，给菜肴增香不少”。
< class="pgc-img">△五星总厨用胡姬花古法花生油烹饪
3
香格里拉大酒店牵手胡姬花古法花生油
两大高端品牌的惺惺“香”惜
胡姬花古法花生油的“出色表现”，也博得了青岛香格里拉大酒店的青睐。胡姬花现场与青岛香格里拉大酒店达成战略合作，成为青岛香格里拉大酒店特约用油。香格里拉酒店集团作为颇具盛名的酒店管理集团，之所以能誉满全球，除了上乘的环境、出色的菜品，更重要的是对每个细节都精益求精，在优质食材的选择上，香格里拉极其严格。所以，从香格里拉五星总厨对胡姬花古法花生油不吝美誉，也不难看出，胡姬花古法花生油确有过人之处。
< class="pgc-img">△青岛香格里拉大酒店与胡姬花达成战略合作
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1918年老油坊的香
如今已“代代香传”100年
胡姬花并非靠“成本”取胜，而是靠“成分”脱颖而出。从胡姬花的选材用料便可知一二。胡姬花古法花生油传承1918年古法精髓，不仅继承了老祖宗的传统古法榨油技艺，也秉承了老祖宗不取巧、不投机，老老实实榨好油的信念，在选材用料上极尽严苛，精选优质产地花生米，对工艺的要求也十分严格。多年来，坚守“胖花生，佳产地；秘法炒，留纯香；小榨技，见精细；取初榨，得上品；正宗味，真地道；依古法，妙储藏；严控温，避光存”的古法六艺，功夫不负匠心，榨出来的每一滴胡姬花古法花生油都凝聚着老传统的用心和味道。
陈晓卿曾在《风味人间》中表示，“研究美食，恰恰是为了找到现代饮食习惯背后那些遗落的传统。”胡姬花古法花生油坚持采用传承百年的古法压榨工艺，也正是这种坚持，让真正的古法好油抵抗住岁月的冲击，在一代代人的餐桌上，代代“香”传。
< class="pgc-img">△五星总厨们的美食典籍
5
一场“美食复兴”
只为寻回中国人心中的传统美味
“寻古觅今”活动，是一场文化传承之旅，也是一次文化复兴。正如胡姬花百年来如一的坚守，守住的不只是老祖宗传统的古法榨油技艺，更是祖祖辈辈流传下来的匠心。传承，向来不是对过往的盲目照搬，也不是纯粹的复制，而是伴随着时代的变迁，延续着传统文化的精髓，植入新时代的基因。
< class="pgc-img">△周晓燕大师现场引古论今与五星总厨分享如何传承中华烹饪精华
对传统文化的传承，作为中国非物质文化遗产的传承者，胡姬花或许是具有话语权的食用油。从1918年开始，胡姬花古法花生油一直坚持传承与弘扬非物质文化遗产技艺精髓，打造具传统文化内涵、历史工艺传承的百年品牌。并以其正宗地道的醇香，获得大众消费者的广泛认同及肯定。
胡姬花古法花生油不仅备受消费者喜爱，也博得越来越多的大厨青睐。在“寻古觅今”活动现场，不少五星总厨在烹饪过程中为胡姬花浓郁的花生香所惊艳，在了解了胡姬花的非遗历史以及为传承中国美食文化所做的努力后，更是啧啧称赞道：“有了胡姬花花生油加入后，不仅为菜品增加香色，更增加了其古法的韵味。”中国美食讲究“色香味俱全”，胡姬花古法花生油保留自然的传统花生油纯香，在烹饪过程中，可以呈现炒香、蒸香、糊香等优势，让菜肴吃起来更香。胡姬花正是凭借着这一“香”味，飘香一个又一个时代。
< class="pgc-img">△五星大厨们与胡姬花合影
中国人离不开美食，美食离不开好油，从“风味人间”到“寻古觅今”，胡姬花一直致力于寻找中国人心中的美味，用那不可代替的独特“香”味，抚慰每个国人挑剔的味蕾。
<>读：
目前的餐饮种类主要被分为两种，第一种是正餐，第二种就是快餐。细心的朋友可能发现了，如今的正餐和快餐中间的界限越来越模糊，正餐店开始做快餐，快餐店开始像正餐发展，为什么会出现这种情况呢？让我们一起来看看吧。
快餐和正餐只是一个简单的分类，其实在很多时候，这两个之间的区别并不是那么的界限分明。快餐其实就是指的那些可以快速出餐的品类，像是我们经常吃的食堂这种，厨师现将菜做好，摆放在前台供人们挑选。这就是典型的快餐。还有知名的麦当劳、肯德基都是快餐。
< class="pgc-img">而正餐一般就是我们家人聚餐、朋友聚餐，一般会有很多菜、可以吃比较久的这种形式。通常规格会比快餐高一些，消费也更高一些。而人们对快餐的一般想法就是可以用来填饱肚子的，廉价的，可以快速出餐的形式。一般职场人士工作日在外面吃饭的时候就会选择快餐。
正餐与快餐的界限在模糊
不过从近两年的餐饮市场中我们发现，人们对快餐的要求在逐渐提高，从品质上，价格上，快餐都在不断地增长。再加上人们生活节奏的不断加快，以及生活水平的不断提高，人们对饮食也有了更高的要求，快餐不停不为此提升品质来满足如今的消费者。这样子的情况下，快餐与正餐的界限在不断的模糊。
< class="pgc-img">其实不必过于追求所谓的正餐和正餐，基本上所有的餐饮品类经过改造之后都可以进行快餐化，比如到饭店点一份鱼香肉丝加一碗米饭就是正餐，将鱼香肉丝做成盖浇饭就是快餐。又比如火锅一般是正餐，但将火锅做成呷哺呷哺这样的一人食小火锅就是快餐。
< class="pgc-img">以前人们外出吃饭的时候，平常工作日一般都会选择偏快餐的餐饮店就餐，周末节假日聚会的时候就会选择比较偏向正餐的餐馆。但现在不管是平常吃饭还是周末聚会都可以选择呷哺呷哺这样的快餐式火锅。甚至在外卖火锅兴起之后，可以直接点外卖火锅来吃。通常外卖是最讲究快餐属性的。
消费者更加注重性价比了
消费升级让人们更加注重产品的品质，所以快餐的品质和价格提升了。在然后是消费降级，受限于消费减少的消费降级，让人们的消费变得更加理性，不再一味的求新求异，而是更加注重产品的本质。比如食物是否好吃，食物的品质如何，还有就是食物的性价比是否让顾客觉得值得。而不是追求最贵的就是最好的，这种性价比低的东西。
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一项调查显示，当消费降级的浪潮来临之后，一方面有钱有实力的公司通过整合本行业中效益不好的公司，获得了更大的地盘，更好的发展。所以，中国奢侈品消费总额反而上涨了。另一反面，社会消费不景气，人们手中的钱变少了，所以以前不怎么有钱的人更加没钱消费了，所有低端消费品爆发式增长，这也是为什么拼多多假货这么多，但却越做越火的原因。
< class="pgc-img">除此之外，中国还有数量广大的手上有点小钱的类中产人群，虽然他们手中的钱也在变少，但是他们本身因为有好的工作，所以具有一定的消费能力。这部分对消费市场的影响就是变得更加注重产品的性价比。
< class="pgc-img">比如从家用电器的角度来看，人们减少了4000-5000以上的高端型号的消费，增加了2000-3000左右，性能不错，同时价格也还合适的极具性价比的产品。无疑，对于现在的餐馆来说，最主要的就是要抓住这部分人的消费。
顺应改变才能获得顾客青睐
因为对于有钱的那一部分人来讲虽然他们的消费能力比以前更高了，但是数量毕竟有限，即使在能吃，一天也就三顿饭，所以除了少数有实力做高端餐饮的企业来讲，其它的餐饮门店更应当将目标瞄准类中产的人群。
< class="pgc-img">这群人的数量巨大，而且具有一定的消费能力，不过就像上文所讲的那样，一轮消费升级加消费降级改变了人们消费的观念，顺应这种潮流，才能在资本的寒冬中安身立命。不至于被淘汰掉。
< class="pgc-img">消费升级提高人们的消费档次，追求更好的环境、服务和产品质量。而消费降级使得人们消费变得冷静，也变得精明，所以以前那种单单依靠营销炒作一波，短时间获得大量顾客以期将其转换为长期顾客的做法就不可取了。
< class="pgc-img">现在的餐饮市场产品为王，即使你再能操作，但没有拿的出的产品，依旧无法长久的生存下去。所以做好产品的同时，再给出一个合理的价格，这种做法，才是现下最应当选择的策略。
正餐、快餐的平衡点在哪里？
上文我们提到，正餐与快餐的界限逐渐模糊，让你很难摸清楚，为什么大家都在往中间地带靠拢。西贝莜面村一直努力的开快餐店，打造出了燕麦面、麦香村，虽然都以失败告终，但是仍然做出了第三次尝试，XIBEI EXPRESS就是这次尝试的产物。海底捞等火锅品牌更是推出了许多自热方便小火锅，同样也可以看做是快餐。
< class="pgc-img">而快餐界的真功夫、桃园眷村等品牌，也都对产品的品质进行升级，注重产品品质与店面环境，把快餐卖出了正餐的价格。正餐、快餐已经是傻傻分不清楚的状态。
< class="pgc-img">那么，正餐、快餐的平衡点在哪里呢？其实根据消费者的消费习惯、还有餐饮市场的不断变化可以看出，这个平衡点是在于顾客的。无论是正餐卖快餐，还是快餐正餐化都无一例外的是在为顾客服务，是为了满足顾客的需求。在满足顾客的同时，更是为了餐饮企业能够更好的发展，得到更大的盈利。
< class="pgc-img">你的餐厅是否找到了正餐与快餐之间的平衡点呢？欢迎评论留言在下方与大家一起交流讨论。
<>应趋势，才能“活下去”。
本文2011字；需6分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
餐饮寒冬
“日子不好过，发展快慢不重要，让自己活下去比什么都重要！”最近，外婆家吴国平说的这句话，让很多餐饮人产生了共鸣。
在餐饮寒冬中，如何活下去？
三个新的趋势，值得所有餐饮人引起注意。
< class="pgc-img">一、正餐快餐化，快餐正餐化
正餐快餐化的典型——西贝莜面村，将正餐概念的西北菜，以快餐的模式呈现，区别于正餐品牌常见的厚重感，西贝的品牌形象也往着时尚、年轻的方向打造。
这样的定位，使得西贝的目标客户群比常见的正餐品牌更广，更容易实现规模扩张。
快餐正餐化的典型——桃园眷村，主打油条、豆浆、烧饼。但却通过有格调、简约的装修，和诉说情怀的文案，打造成了一家兼容正餐和休闲的网红店。
< class="pgc-img">6元一根油条，8元一杯豆浆，最贵的烧饼更是卖到了32元，价格不便宜，但是门店的顾客依然络绎不绝。
除此之外，外卖品牌“异口良食”更是做到了外卖正餐化。异口良食采用陶瓷餐具，并提供“连送带收”的二次上门服务，大大提升了外卖的用户体验，增加了用户黏性。用户没有了吃外卖的感觉，就和平时在家里吃饭差不多。
目前异口良食有36个SKU，每天流水超过4万元，平均客单价55元左右，购买用户当月平均复购率达到了100%，次月留存超过30%，半年留存超过10%，超过22%的用户当月购买次数达到了3次以上。
之所以会形成这样的趋势，原因在于：
1、正餐因为模式重，投资重，过度依赖厨师，难以规模性扩张；
2、正餐快餐化，是把正餐的菜品精简，菜单上再加上一些小吃，更好实现生产标准化。过去的正餐厨师需要数年的培养，现在的轻型正餐厨师只需要几周；
3、从前的快餐消费者在乎价格便宜，现在消费者更在乎价值和体验。很多快餐把包装、装修做得更精致，人均从以往的二三十元卖到了四十元以上，提升了利润。
简单来说，正餐快餐化有利于把模式做轻，扩张规模。而快餐正餐化则能提升品牌形象，提高利润。都有利于降低风险，提高竞争力。
< class="pgc-img">二、食品餐饮化，餐饮食品化
食品餐饮化的典型——康师傅牛肉面馆，利用康师傅方便面的食品IP，把工业制品转化为新鲜的牛肉面，这样的食品企业可能会是未来餐饮的竞争新势力。
餐饮食品化的典型——螺鼎记螺蛳粉，连锁积累品牌势能后，通过增加电商渠道，出售方便螺蛳粉产品，进一步扩张了规模，增加利润。
还有海底捞的火锅底料以及自热小火锅，单品月销上万很平常。
不过，这一趋势变化并不适合所有企业，工业和服务业的高效转变，只适合容易标准化生产的产品。
< class="pgc-img">三、零售餐饮化，餐饮零售化
零售餐饮化的典型——全家，虽然2018年，瑞幸和星巴克打得火热，但是全家便利店却一副要坐收渔翁之利的姿态。
2018年12月，全家的湃客咖啡快闪店在上海开业。在开设独立湃客咖啡馆之前，全家就已经在大多数门店中出售湃客咖啡。从2014-2018，湃客咖啡已经累计销售超4000万杯。全家表示，2019年将在北上广开设连锁湃客咖啡馆。
零售餐饮化的原因就是，为了赚钱。因为零售产品毛利很低，不超过8%，而餐饮的毛利可以达到50%。
餐饮零售化的例子有很多，拿成都的严太婆锅盔举例，整个门店只有几平米，没有堂食区域，客单价低，5元-10元不等。
门口永远都排着长队，每天能卖出上千个锅盔，生意好的时候，日销2000多个也很正常。即买即走，高效便捷。
通过去除堂食，实现餐饮零售化的前提，是要保证营业额和覆盖多种场景，做到不受时段限制。这样才能做到，薄利多销，最终实现扩张。
< class="pgc-img">餐饮创业两道坎
每一个成功的餐饮企业都会经历两道坎，第一道坎，是刚进入市场，如何“活下来”？第二道坎，是面对竞争，面对市场变化，如何“活下去”？
餐饮行业如今是红海一片，如何突入市场并且站稳脚跟，差异化是核心。
经受住了市场的考验，才算真正进入了餐饮行业，接下来要面对的，是管理和经营的难题。
在趋势面前，就算是全聚德、狗不理此类的百年老字号都需要顺应时代。在餐饮新趋势面前，西贝宣布，2019的战略重心转向“超级肉夹馍”。
餐饮浪潮，浩浩荡荡，不管你是餐饮菜鸟还是老鸟，顺之者昌，逆之者亡！
你怎么看待这些趋势？
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本文作者：CJ
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