多时候，我们开始做一件事，并不是因为自己喜欢，而是为了去满足意中人的需求。但当所在意的人离开时，当初为了这个人所付出的努力，却往往会变为收获留存下来。
日本现今排名第一的面包师岩永步的经历大概就是如此。
为女友成为面包师，结果仍挽不住爱情
岩永步开始学面包是在大学期间，因为感觉学习没动力，就决定辍学打工，而因为当时的女朋友喜欢吃面包，所以他就决定去面包店学做一名面包师。
但学做面包并不是一件容易的事情，他换了五六家面包店，中间还打过零工。而在这过程中，当初的女友也和他分了手，最初的激情退却后，他一度觉得很迷惘，甚至说“不知道自己做的面包是什么玩意。”
梦想与家庭，该如何选择 ？
入行7年后，岩永步终于迎来一个机会——去法国知名面包店boulangeries eric kayser进修。而他也在之前做面包学徒的期间遇到了自己的真命天女，并一起跨入了婚姻的殿堂。一切看上去是如此美满。
但现实是，他的大女儿患有严重的先天残障，需要高额的医药费，岩永步如果想去进修，他就必须提前赚够足够支撑家庭一年的生活费，而这对一个刚刚“小有名气”的年轻面包师而言，无疑是巨大的挑战。
为了赚钱，岩永步在那段时间里白天做面包师，晚上则去做男公关，一天只睡几个小时，终于攒够了可以支撑家庭生活的钱，而他自己则成功前往法国进修。
成功背后付出的汗水
在法国进修期间，岩永步发现法国的面包精致、好吃，而法国人也将面包当做主食来食用，每天前来购买的人络绎不绝，这让他萌生了将真正的法国面包带回日本的想法。
回国后，他谢绝了各大面包店的邀请，在自己的老家附近开了第一家名为Le Sucré-Coeur的面包店，在法语里，是“甜心”的意思。但开面包店所需要涉及的东西太多，这是他未曾预料到的。创业期间，他的顾客很少，他便一日三餐都是吃自己卖剩的面包，就这样坚持了三年。
然而即使客人少，岩永步却并没有因此降低面包的品质，他不断思考如何让面包有着更自然的风味，于是他不惜为此调整各道工序，研制独特的酵母，甚至考虑面包与其他食物的搭配组合…
慢慢的，他的付出终于有了收获，越来越多的人成了他的粉丝，网络博主也主动帮他宣传。生意好转的他在大阪市中心开了新店，并且还得到了日本的米其林星级餐厅的认可，甚至要送货到东京的知名餐厅，被誉为“日本第一面包师”。
不忘初心，方得始终
然而岩永步并没有沉浸在这些名誉里面，他反而是参与了非营利性的残障组织，在店内雇佣有听障的店员，教他们技能，给他们提供职位，尝试用食物为媒介，来帮助他们适应社会。
他先天残疾的大女儿不幸在今年因病去世了，岩永步将她的照片放在面包房里，永远陪伴着自己。选择一个行业，就痴迷一辈子；选择一个人，就爱她一生。这也许就是他为何会成为第一的原因吧。
新网贵阳2月9日电 题：台湾“美食匠人”邱益万：一厨一味暖人间
作者 周燕玲
2月9日是中国农历除夕，担任贵阳“良叔有黔”台湾餐厅大厨的邱益万精神矍铄，早早就来到店里，为客人准备台式年夜饭，菜单有佛跳墙、笋干扣肉、五柳鱼、长年菜……
图为在厨房忙碌的邱益万。周燕玲 摄
“佛跳墙和五柳鱼是台湾最有年味的两道菜，佛跳墙意喻福寿双全，鲜甜滑嫩的五柳鱼寓意年年有余。”在厨房忙碌的邱益万一边准备食材，一边介绍说，“虽然各地年夜饭的菜品不尽相同，但都讲究好彩头，这些习俗无论是大陆还是台湾都一直保留和延续着。”
图为佛跳墙。受访者供图
除夕当天，66岁的邱益万要和贵阳的同事们准备5桌年夜饭，对于酷爱美食研究的他来说，食物不仅是用来饱腹的，更是一种感情的表达，两岸饮食文化一脉相承，邱益万希望自己烹饪的美食既能抚慰台胞“胃中乡愁”，又能让大陆同胞尝到不一样的年夜饭。
1958年出生于台湾桃园的邱益万，初中毕业后就从桃园到台北学厨艺。最早学日本料理起家，后来兼容并蓄，中餐、西餐和甜品都有涉猎，曾在台北华国饭店任过职，也独立开过烧腊店、啤酒屋等不同形式的餐饮店，被台商圈内人称作“阿万师”。
图为邱益万制作的笋干扣肉。周燕玲 摄
年过半百之际，邱益万希望“走出去”，来一场饮食文化之旅。自2009年“登”陆以来，他“走南闯北”，先后在大陆多个城市的知名餐厅和台湾餐厅担任主厨，一边精心烹饪美食，一边觅美食游美景，“大陆很大，每个地方都有自己独特的饮食文化，想通过美食深入了解一个地方的人文风情。”
2023年12月，邱益万来到贵阳“良叔有黔”台湾餐厅担任大厨，开启了一段贵州美食的新奇之旅。酸汤牛肉、羊肉粉、辣子鸡……刚到贵阳时，自诩“饕餮之人”的邱益万就沉浸在贵州美食之中大快朵颐，与当地厨师交流互动、和朋友一起漫步街头巷尾，感受着当地热闹与独特的市井气息。
“酸辣爽口的贵州风味美食打开了味蕾新世界，新开发的台式酸辣汤羹和酸辣海鲜羹就是吃了贵州酸汤牛肉后开发的新菜。”邱益万说，自己研发的不少新菜，都是品尝各地美食后获得的灵感。
担任贵阳这家餐厅大厨的邱益万，除了品尝贵州特色美食外，几乎都在厨房忙着改良菜品、创新菜式，2个多月的时间里出品了上百道菜。于他而言，“美食具有超乎想象的治愈力量。”看得出来，他热爱且享受着这份工作。
在大陆这些年间，邱益万还在江西参加厨艺比赛拿了奖，并先后担任四川、湖北等地的厨艺比赛评委。喜欢与人分享烹饪乐趣的他，常在社交媒体上通过短视频教网友制作台湾菜。
于三尺厨房，尝百味人生；一食一餐有故事，一厨一味暖人间。谈及新年愿望，年过六旬的邱益万坦言，希望退休后回台湾开一家便当店，把大陆所学及台湾的传统味道带给食客，用美食助推两岸交流。(完)
者按：
“开洋荤”是“老外在上海”系列的一个分支，聚焦上海那些由老外经营/担任主厨的餐饮场所，讲述老外们和这座城市共同成长的经历以及过程中的甜酸苦辣。在我们看来，每家店和它背后的人都是上海滩的一个传奇。今天带来的是在上海做了13年日料的横山幸彦（Yuki）的采访，他做的裙边蛋包饭曾经在上海引领过潮流。
“我们今天出门前在看日本电视台的新闻，里面采访了福山雅治。”54岁的东京人横山幸彦和自己的上海太太SEI坐在自家打理的烧鸟店里，向我们描述他心目中完美的餐饮店应该具备的特质。这时，他想到了那名和自己同岁的男演员。
“福山雅治年轻的时候拍了一部大火的电视剧叫《同一屋檐下》，他在采访中回忆，当时大家每拍完一集就很期待：下一集讲什么内容呢？都迫不及待地想看后面的剧本。”现在，福山雅治正在拍另一部剧。“他高兴地发现，这部剧的每个演职人员也同样用一种期盼的心情对待每一集的拍摄。对他而言，这种氛围就是电视剧成功的前提。”
这段采访让横山陷入了思考：做餐饮和拍电视剧一样，餐厅老板和员工每天也应该活在期待之中，想着今天会来什么新的食材呢？做出的菜口味会怎样呢？又会遇到什么有趣的客人呢？“如果每天都处于这样一种状态里，那就肯定能做好一个店，”他说，“我是这么觉得的。”
这个日本人从事餐饮行业32年了，但他并不自视为匠人。对于他而言，做料理的最大意义就是让自己快乐，并将这种快乐传递到食客身上。
2010年来到上海，横山幸彦在此后的13年里先后经营过居酒屋、日式拉面店、深夜酒吧等不同种类的日式餐饮店。对他而言，一切尝试都是一种途经，为了最终抵达那家他梦想中的完美之店。
相比他初来乍到的时候，如今上海的各类日料店越开越多，但鲜见真正有故事和历史的。“《深夜食堂》和《孤独的美食家》里面的那些小店，大家看了都很喜欢，但很难实现。你可以复刻外观，可以复刻菜品，但无法复刻历史与灵魂。”
而这正是他的梦想，或者说野心——开一家有灵魂的日料店。
死磕正宗却无人喜欢？不要！
在料理这条道路上，横山没有所谓的领路人。一切都靠自己摸索，一切都是经验累积到一定程度后的自然而然。在东京，像表参道、代代木这些或热闹或安静的黄金地段里的日料店，他都曾打过工。
十多年前的一天，他当时所在那家店的老板问他：“要不要到中国去看一下？中国很有意思……如果在上海开一家烧鸟店，肯定超级火。”
他想，反正自己孑然一身，那就先去一年看看。他们来到上海，选定了古羊路上一家店面，后来就有了那家叫酉一的居酒屋。
在他来上海前不久，中山公园附近开了一家烧鸟店，当时烧鸟还是上海人少见的料理品类，一时间生意火爆异常。“那家店很有意思，它的门楣很低，食客一定要低头弯腰才能入内。寓意来这里吃饭的人，一定要放低自己的姿态。”
SEI也从事了多年日式餐饮
SEI也从事了多年日式餐饮，她对店里的门楣印象深刻。当时上海的日料圈很小，听说哪里新开了一家店，同行们都要去尝尝味道。
初来乍到的横山幸彦听说后也立刻去了，但这次料理体验并不好。他当时一个很真实的想法是：啊，这个味道都能火？
刚来上海的时候，他以为既然大家都喜欢吃日料，而自己做的又是原汁原味的日料，一定会受欢迎。后来发现，似乎并不是这么回事，现实有时让他很受挫。
回忆在上海做日料的起步，也有过受挫的时候
由于在上海的绝大多数日料店都由中国人经营和掌厨，因此它们的味道成为大众食客判定好坏的标准。“反而比较正宗的日本口味，他们就会觉得，你这个味道和其他店不一样，所以你是不正宗的。”他说，
“我觉得很有意思的一点就是：生为日本人能品尝出本国料理味道的好坏、能烹饪出美味的本国料理是理所当然的。但没想到学习日本料理的中国人却能烹饪出他们独有的美味，我觉得很了不起。但我觉得他们调味等基础烹饪手法还稍有欠缺。”
为了征服中国食客的味蕾，他后来主动作出了很多尝试，比方增加一些辣味单品。
“在这个意义上，可以说我对料理的理念也发生了一些改变。我会从‘中国人制作的日本料理’或者‘日本人所认为的上海乃至中国人爱吃的日本料理’这样的角度出发，进行各种各样的思考，因此思路得到了拓宽。”
这难道不是一种妥协吗？
“与其很死脑筋地坚持自己的味道，死磕一份所谓的正宗口味却没有人喜欢，不如根据食客的口味，在正宗料理的基础上稍加一些改变。”
横山强调，“作为一名料理人，让大家喜欢你做的料理，这永远是更有意义的事。”
最是深夜那一盘裙边蛋包饭
尽管日料在上海深受欢迎，但多数本土食客对于日料存在一个理解上的误区。
“很多食客觉得到了一家日料店，应该可以点到所有日料品种。他们要天妇罗、生鱼片、烧烤、荞麦面等等，你什么都得有。但在日本，这些都是分门别类的。”
以天妇罗为例，这个在中国食客眼中普通的炸物品类，在日本料理中却是一门再精细不过的手艺。因为精细，所以高级。一些日料店只做天妇罗这一个品类，比如日本公认的“天妇罗之神”早乙女哲哉经营的“三河是山居”。想在这家天妇罗屋吃上一顿，通常需要提前2到3个月预约。
和很多在上海的日料店主理人一样，横山幸彦不得不经常面对的来自食客的一个问题就是：“你们连这个都没有吗？”他承认，这是一个让自己感到很难解释也很无奈的问题。
在各种日料的分类里，日式拉面可算是最普通的一种，但要做出一碗美味的，并且有灵魂的拉面却是一个极繁复的过程。
2014年，横山和朋友合伙在陕西南路进贤路上开出一家Ramen Shop，专卖日式拉面，他承担了所有菜品的开发和制作。“每开一家店都要赋予它们一个概念，就像这家拉面店的概念就是一个外国人在上海做的日式拉面。所以，摆盘等都会和传统的日式拉面有一些不一样。”
拉面生意很好，但因为成本太高，导致产生的利润很少。
日式拉面的汤底是最讲究的，他通常会用猪骨和鸡骨架慢慢熬制，有时再加点富含胶原蛋白的鸡爪增加汤的浓稠度。所有使用的蛋都必须是无菌蛋，再加上有机蔬菜和高质量的面条，成本一下就上去了。
“如果开一家拉面店想做到很赚钱，一天得卖300到500碗，但我们当时受到店面规模的限制，一天只能卖120到130碗这样。客单价不高，一碗面五六十元，贵一点的八十元。也许很多消费者会觉得已经很贵了，但利润其实并不高。”
拉面店的尝试不算成功，他在家里歇了一年，回到了酉一。与此同时，又和人合开了Yona Cafe深夜茶屋。“日本有很多这样的深夜茶屋，用音乐、美食将陌生人联系到一起。”他想在上海做一个这样的尝试，既然日本的青年会喜欢，上海人有什么理由不喜欢呢？
说是茶屋，其实相当于酒吧。特色酒之一是柠檬片叠得高高的柠檬高塔High Ball——他从前也是酒保出身。
有意无意的，他选中了南塘浜路上一个“吆尼角落”的僻静巷子。“我就是想试试，能不能只靠音乐的魅力把人们吸引到这个偏僻的地方来，让酒吧一直经营下去。”
每天凌晨一点，脱下厨师服的他摇身一变成为酒吧老板。
有时候他兼任DJ，亲自打碟，也会有一些有名的DJ来做专场。
还有深夜的FREE MARKET，大家带着自己的手工作品或者黑胶碟来酒吧摆摊。
Yona Cafe开到早上五点，虽然提供的都是简餐，但所有菜品都花了心思。尤其他的招牌蛋包饭，蛋衣呈现出裙边的样子，无比鲜嫩和灵动，曾经很是轰动过一阵。对于上海很多蛋包饭爱好者来说，那真是在深夜里最能慰藉人身体和心灵的美食。
直到今天，网上还能看到美食博主们去探店后公开的蛋包饭菜谱。整张蛋衣只需10秒即可出炉：
第1~3秒，倒入打散至无颗粒的蛋液；
第4~6秒，用筷子从蛋液两边划至锅子中心，戳着锅子中心旋转180°；
第7秒 ，筷子不动，进行固定；
第8~9秒，筷子戳着中心再次旋转360°；
第10秒，离开火源，顺势滑盖在事先准备好的炒饭上。
和很多料理人不同，横山很乐意分享自己的菜谱，他觉得料理本来就是一件快乐的事，如果大家都能按照自己的菜谱作出好吃的料理，他们就会很快乐。在这个并不太美好的世界上，每个人都有权享受一些简单的快乐。
横山亲笔写的菜谱
深夜的音乐和蛋包饭吸引来了这座城市里不愿入睡的年轻人，但也引来了邻居的不满和警察的上门。在经营Yona Cafe深夜茶屋的两年中，音乐扰民的问题一直没能得妥善的解决。
“警察登门拜访了好多次，他们走了以后，下次又会有人报警，然后他们又来了。到了2019年冬天合同到期的时候，我就决定不做了。现在想想觉得也是件幸运的事，因为紧接着新冠就来了……”
从未停止对料理的思考
如今在鸟藏·盛炭烧酒场，一天的生意是从晚上五点半开始的。
下午两点，横山幸彦就开始准备了：他换上工作服，搬来大袋专用的备长炭，往烤炉里加炭；在竹签上串各式肉串……每块肉都是他自己切、串的，这样便于掌握肉块的大小。
做鸡肉串的时候，他会先将鸡皮披下，切成和肉块同等大小，再和肉串到一起。如此，食客便更容易享受到鸡皮和鸡肉分明的层次感。
烤串做得好吃的一个诀窍，在于选大小相同的肉块串成一串，有利于烤得均匀。
烧鸟界一个约定俗成的标准：判断一家店好不好，尝一下提灯就知道了。提灯是由鸡的卵巢和未孵化的蛋组合而成，在上海很多甚至颇有名气的连锁烧店里，都不敢轻易把烤提灯写进菜单，因为容易“翻车”。
一般人家里买鸡也不要提灯，SEI就让卖鸡的把当天活杀的鸡留下提灯送来。横山每天花上两到三个小时，用小火慢炖，炖出一锅特质酱料。烤提灯时淋上酱料，就没有不好吃的道理了。
他也经常会针对不同时令和中国人的口味，开发出一些新的菜品。比如说在之前的店里曾尝试过的酱鸭舌，这是他很满意的一道菜品：“那就是上海人都会喜欢的口味。”
这可能也是他和太太都不太喜欢别人用“匠人”来形容他的原因，SEI说：“我觉得匠人精神在我理解里并不是一个褒义词，它是指一个人一辈子勤勤恳恳做一件事情。
“但从另一角度去理解，这难道不会有一点死脑子吗？如果一个所谓的料理匠人，只钻研一种味道的料理，他在上海这样快速发展的城市里估计也是活不下去的……就开心一点，差不多就差不多了，不用太执着。”
横山虽然不会死磕一种口味，但他从未停止对于料理的思考。SEI说，关于菜品，关于经营，他会不断地有新的主意冒出来，这就说明他一直都在钻研。”
但在如今，口味已不是食客们衡量一家店水准的唯一标准。随着烧鸟店越开越多，行业内卷已达到严重程度。
在大众点评上，曾经有一个差评让横山幸彦很在意。评论里说，鸟藏的“环境和味道都一般般”。“到底什么样的环境才算好呢？”横山自问。这里刚经过装修，并且卫生也做得很到位。经过SEI的提醒，他意识到自己可能还不够“炫”。
“近年来，大家开始流行把食材都放在外面，最好是可以把一个吧台都摆满。食客看了就会觉得，牛！然后烤的时候，那个火蹿老高，大家又觉得牛！”SEI说。
“是的，为了拍照。”横山幸彦不好意思地笑了笑，“但这里好像没有那种吸引人眼球的东西。再说，为什么一般般就是不好，就要给差评呢？”
这家店在装修前是做河豚鱼料理的，至今已开了14年了。总体而言，日料在上海是最受欢迎的菜系之一，但真正能在时间的涤荡中存活下来的日料店并不多。酉一也已经开了14年，在上海，任何一家存在10年以上的店都被称作是老店。
“14年在这里听起来好像已经很有历史，但回到日本，一家店开14年根本算不上什么，那里50年以上的餐饮店很多，甚至百年老店也不少见。”横山幸彦印象里很少听中国人说自己从小是吃哪家店长大的，相反，他们更常说的是哪里又开了一家新店，去试试。“但在日本，经常会听到人们说：‘我要带孩子去吃自己小时候经常去的店。’”
在上海这些年，他目睹了很多日料店开张又倒闭的过程。
“刚开业的时候，食客看到消息，想法都是‘哇！要去！排队也要吃！’但这波热度过去之后，就没有客流了，感觉好像都做不长久。之前流行日式烤肉，一眨眼开出了好多烤肉店。后来又流行烧鸟店，这些年又开了好多好多烧鸟店。”
一方面，相比其他门类的日料，店家都觉得烧烤简单易上手；另一方面，“我说句不是太礼貌的话，对于很多食客而言，他们其实也吃不出太多区别。”这导致的结果就是，店开得快，也死得快。
当然，随着时间的推移，他感觉近年来懂经的食客在增多。“过去十几年来，上海日式餐饮的行业水平和氛围，和我一开始来的时候已经完全不一样了。由于社交媒体的发达，现在的年轻人更时尚，接受新鲜东西的速度更快了。”
他以时下很火的清酒举例，
“我知道有很多中国人都会参加小型的清酒品鉴培训班，这都是从前没有的，至少是普通人没有渠道接触到的。我觉得这些都挺好的，食客的水准都越来越高了。”
但有些趋势则让人感到遗憾：在日料店与日俱增的同时，真正优秀的日本料理人却在减少。很重要的一个原因是签证问题，现在的工作签证倾向于发给高学历的外国人，但是做料理的人一般学历都不高。所以，很多老料理人因为签证到期无法续签而离开。这些年来，他认识的很多日本老料理人都去了东南亚国家工作。
在横山看来，那实在是很可惜的。
后记
2020年新冠疫情刚流行的时候，人们主动足不出户，上海众多餐饮店纷纷打烊，酉一还开着。
SEI没地方吃饭的时候就会过去，横山总是细致而沉默地做饭给她吃，最常做的是一碗凉拌苦瓜。他们2015年就认识了，横山下班以后经常会去她所在的居酒屋吃饭，但两人没有太多交流。
疫情期间，店里几乎没有客人，他们渐渐熟络起来。交流多了SEI觉得，
“啊，原来这个人是可以和他说得上话，可以交流的人呢。他听得懂我在说什么，我也听得懂他在说什么。”
在这个时代，人与人之间真正的、有效的交流太少了，每个人都生活在自己的孤独中。更多的时候，两个人明明说的是同一种语言，彼此却无法理解。
而在横山看来，这个上海女孩看上去年纪轻轻，却知道自己要什么，并且执着而坚定地去实行自己的想法。
他们有很多相似的意见，他们也有共同的梦想——有朝一日开一家完全贯彻了自己想法的店，一家让自己百分百开心的店。
“如果自己做得不开心，你的不开心就会体现在店里各个地方，并渗透进你做的料理里。当你开心了，才能完全投入到自己所做的事情里，你的快乐也能被客人感受到，他们才会愿意下次再来。客人来得多了，你才能真的赚上钱。”
横山说。
很多料理人并没有意识到，他们的喜怒哀乐其实都反映在他们所做的料理中。
