期，火锅新秀密集落子北京，国庆期间，想来顿火锅，有了更多选择。9月以来，珮姐重庆老火锅（简称“珮姐老火锅”）、怂重庆火锅厂（简称“怂火锅”）相继在京开出首店，加速门店拓展。截至目前，怂火锅以直营的方式在全国开设15家门店，预计今年年底将达到24家，珮姐老火锅也将在今年新开25-30家门店。除了主打重庆风味的传统火锅之外，巴奴旗下的子品牌桃娘下饭小火锅（简称“桃娘”）也加速了在京布局，其称年底之前在京门店将由6家增至13家。
新京报记者体验发现，这些火锅新秀有的主打快餐式的“一人食”，有的拓展“火锅+”模式，有的依靠年轻化的“包装”引流等。多样玩法背后，是火锅品牌结合其它业态的差异化布局，应对多变的火锅市场，多场景、多品类、全时段运营成为品牌引流、增收的重要方式。
火锅新秀接连开店
9月初，怂火锅相继在北京、佛山开出首店，截至目前，怂火锅全国火锅门店增至15家。据怂火锅方面透露，怂火锅还将继续进驻南昌、厦门等城市，到今年年底，全国门店将扩展至24家。同一时间，与怂火锅同样以重庆火锅为特色的珮姐老火锅在京连开两店，以直营方式加速在全国的布局。未来5年，珮姐老火锅计划全国门店增至500家，其中，2022年率先布局深圳、广州等城市，开设直营门店25家到30家。
除此之外，谢谢锅也曾在2021年12月向新京报记者透露，谢谢锅首先将以北上广深一线与准一线城市为布局重点，随后在华东、华南地区下沉至二三线城市布局，预计2022年开设50多家门店。
与上述三家火锅相同的是，桃娘也在今年加速门店布局，9月中旬，桃娘在北京华熙LIVE?五棵松开出第6家门店，新京报记者了解到，截至今年年底，桃娘在京门店将增至13家。
公开资料显示，怂火锅2020年创立于广州，是九毛九集团旗下的子品牌，珮姐老火锅创立于2013年，桃娘成立于2021年6月，是巴奴旗下的火锅副牌。而谢谢锅是由呷哺集团旗下湊湊火锅前CEO张振纬在2021年创立，与头部火锅品牌相比，从门店数量、成立时间上来看，四家均属于火锅行业的新秀品牌。
中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳对新京报记者表示，虽然头部火锅品牌在战略性收缩门店，但火锅行业仍具有良好的发展前景，怂火锅、珮姐老火锅等火锅新秀远不及头部火锅品牌的市场规模，因此扩张门店属于合理现象，赖阳提示，火锅品牌在拓店时也应对市场、资金链进行研判，合理投资。
“一人食”、“火锅+奶茶”，玩法多样
新京报记者体验发现，珮姐老火锅、怂火锅、桃娘三家火锅各有特色，且各有各的玩法。其中差异性最大的属桃娘下饭小火锅，在定位方面，桃娘主打“一人食”的消费场景，平均客单价控制在30元。产品方面，桃娘并非传统意义上的火锅，不同于市面上需要顾客自己点菜、涮煮的小火锅，桃娘有固定的菜品搭配，包括麻辣鸭血豆腐锅、香辣牛肉锅、臭豆腐肥肠锅等多款不同口味，由后厨直接将配菜在锅中提前煮制后再端上桌。快餐式的定位也使桃娘的选址更为灵活，除了商场店外，还开在写字楼和社区等客流大的商业区。
而怂火锅、珮姐老火锅的聚餐社交的属性较为浓厚，据大众点评网显示，珮姐老火锅与怂火锅的客单价均在150元左右，分别开在三里屯、合生汇、荟聚购物中心等繁华的商圈。
在怂火锅店内，还撤去了传统火锅小料台，增设奶茶车间，除了“火锅+奶茶”的形式，门店在晚间还会有快闪舞蹈演出。怂火锅相关负责人告诉新京报记者，怂火锅是从年轻人视角设计的火锅品牌，致力于打造年轻人的“开心制造厂”。在服务方面，店内工作人员的年龄主要集中在20岁至25岁区间内，大众点评显示，多数消费者评价称店内工作人员的舞蹈、颜值是吸引年轻人就餐的重要原因。
火锅的多样性组合
赖阳认为，上述火锅玩法虽不同，但本质上都是差异化布局的体现，早在多年前，“火锅+奶茶”的模式就已流行，“很多消费者就餐时会随手点一杯奶茶，甚至会到火锅的奶茶间专门买一杯奶茶带走，尤其是年轻消费者更喜欢体验新鲜事物”。从经营方面看，增设奶茶间、酒水、音乐表演等形式不仅可以拉动消费，同时能够为门店引流。
公开资料显示，2021年11月，谢谢锅广州天河城店、深圳皇庭广场店同时开业，其独创的“涮+烤+酒饮”多元素融合模式打通了火锅单一品类的限制，实现一店全时段、多品类运营。新京报记者了解到，“火锅+奶茶”的组合方式是张振纬多年前开创的模式，并获得了良好的市场反响。
2014年，张振纬加入呷哺集团，创立轻奢定位的湊湊火锅，并推出“新火锅+新茶饮”混合业态与其它火锅品牌形成差异化竞争，该模式除了增加了湊湊的额外营收之外，也让张振纬在业内一炮而红。张振纬曾对媒体透露，茶饮销售占湊湊门店营收的20%，其中外带占一半。
全时段、多品类运营
为拓展营收空间，除了连锁品牌拓展“火锅+”的组合模式之外，一些中小型火锅个体门店也在拓展下午茶、咖啡等品类。9月22日，新京报记者在北京酒仙桥周围体验发现，多数火锅店推出烧烤、地方小吃等产品，另有部分门店为充分利用营业时间，还推出工作餐、团餐等服务。
在酒仙桥附近经营一家打边炉的餐企负责人告诉新京报记者，由于火锅品类不好做外卖，因此在疫情期间推出了烧烤，并为周边上班族提供快餐。“一般火锅就餐时间是在晚间，而午餐上座率略低，快餐可增加午间就餐的营收，来分担整天的人工、租金成本”。新京报记者了解到，多品类运营的方式曾在北京关闭堂食期间，帮助该餐厅恢复2至3成的营收。
业内人士分析认为，全时段运营是品牌精细化运营的重要体现，除了火锅品牌之外，多数餐饮品牌均推出不同品类的产品来拓展运营时长，本质上是对“一店多用”、“一店多景”的实践操作，随着市场存量品牌理性拓展门店，新崛起的火锅品牌将有更大的发展空间。
新京报 于桂桂
编辑 郑明珠
校对 付春愔
源:中国网
日前，全国火锅底料工厂优化设计研讨会暨武胜火锅底料产业园推介会在武胜县举行，中国饭店协会授予武胜县火锅产业园“中国麻辣火锅产业基地”称号。据了解，武胜火锅产业园是首个被授予该称号的产业园。
中国饭店协会副会长张景富表示授予武胜县火锅产业园“中国麻辣火锅产业基地”既是行业发展所需，也是行业人心所向。中国饭店协会将在政策争取、招商引资、推介项目、人才培训等方面全力支持武胜火锅产业发展。
武胜，隶属小平家乡四川广安市，位于川东渝北，嘉陵江中下游，紧邻重庆，是川渝枢纽地，居于成渝经济区腹心地带，是川东北经济区重要节点。兰渝铁路、兰海高速、遂广高速纵贯全境，一小时至重庆，两小时达成都，四小时抵西安、贵阳。嘉陵江黄金水道通江达海，千吨级船舶可直通上海。
武胜是四川生态文明示范县，自然环境优美，农业资源丰富，是全国商品粮生产大县、全国生猪生产百强县、四川省现代农业产业基地强县，近年来，花椒、辣椒、蔬菜、生猪等种养殖实现了现代化、规模化发展，产业基地近百万亩，生猪年出栏100余万头，为火锅产业发展提供了优质、稳定、充足的绿色食材和原料。
2018年，武胜抢抓川渝共建合作示范区的机遇，围绕构建“221”工业产业体系，突出“一园一主业、一园一特色”定位，发力以火锅原料种植、产品研发、仓储冷链物流、消费体验等为一体的火锅全产业生态圈，正式打造一座“川渝独有、全国一流”的火锅产业园。一年多来，武胜出台多项政策措施推动火锅产业发展，投入大量资金进行扶持，培育出“火辣又健康”的自热火锅、火锅底料、火锅伴侣等系列产品品牌，武胜火锅逐渐“红”至全国。
武胜火锅产业园，火锅产业初具规模，产业链基本形成，质量品牌效应初显，是国家小型微型企业创新创业示范基地、四川省新型工业化产业示范基地、四川省特色产业基地、四川省第一批农产品加工示范园区。
红色的武胜潜力无限，火红的产业前景广阔。武胜县相关负责人表示，武胜招商部门将抓住川渝合作示范区建设和成都农产品加工产业转移机遇，面向重庆、对接成都，开展园区招商引资，同时依托现有产业基础拉长完善产业链条，围绕火锅产业全产业链发展，大力引进火锅加工企业上下游配套项目。
武胜县还借助网络平台让武胜火锅“触网”，以广安智动电子有限公司为代表的企业，通过电商服务平台，将武胜火锅系列产品卖到了全国各地，在北京、上海、新疆等城市都可以见到武胜火锅产品的身影，延伸了武胜火锅的产业链。
同时，武胜将依托职业中专学校、嘉陵技校，开展火锅产业实用型、技能型人才定向培养、专业培训，为产业发展提供人才支撑，并利用火锅研究所、产品检验检测中心，进行火锅产业新食品、新技术、新模式、新业态的研究开发和成果转化。
今年以来，武胜新签约财牛食品牛油精深加工、展华食品火锅底料、翔达食品调味品、丰恒食品火锅底料、渝鑫源食品自热火锅及火锅粉丝加工等项目；与重庆毛哥食品、重庆雷檬香精香料等项目达成合作意向。
未来，武胜县将进一步完善以火锅为主的农产品加工产业链，扎实抓好品牌推广、产品加工、产品研发等环节，增强对龙头企业的培育力度，力争通过三年时间，让武胜农产品加工产值达到200亿元以上。
辣锅里有乾坤
重庆合川依托传统优势培育火锅食材产业观察
俗话说：“一锅容四海，五味煮八鲜。”重庆火锅享誉世界，而锅里的“八鲜”长期以来依靠自然而然形成的食材产业链供给。重庆合川区正是看到了自身这个“熟视无睹”的产业优势，2022年9月启动建设重庆火锅食材产业园，构建火锅食材全产业链，深化多业态融合发展，仅一年多就成就了“重庆火锅食在全国、味在合川”的佳话。
因地制宜 “老产业”焕发新生机
重庆火锅包容性强，从底料、调料到各类水发制品、肉制品，食材丰富多样。在这习以为常的一道道食材背后，蕴含着一条条产业链，将餐桌、工厂与田间地头紧密相连。
合川区瞅准这一庞大产业链的前景，率先吹响发展火锅食材产业集群的“冲锋号”。“一园三组团”的产业园揭牌成立以来，当地着力建设火锅食材产业综合服务体系，提出力争到2027年实现火锅食材加工产值240亿元、全产业链产值600亿元的目标。
事实上，合川发力火锅食材产业并非“无中生有”。合川区副区长周懿介绍，位于三江交汇处的合川，一直以来都是农业大区，粮食、生猪、水产产量连年位居全市第一，农业产业基础较为雄厚，火锅食材产业由来已久。
20世纪90年代开始，不少合川人在外从事毛肚批发生意，他们从肩挑身背到开厂办企，逐渐带动家乡产业聚集。经过多年发展，合川已有火锅食材加工企业上百家，“牧哥”“梅香园”“德佳”等企业成为行业“隐形冠军”。
产业集聚 强链补链营造优环境
龙头企业势头好，但全产业链却一度面临多而散、品牌弱、创新少、三产联动不足等难题。为破解这种局面，将“久藏深闺”的产业做大做强，打造火锅食材产业园与产业集群的思路应运而生。
一年多以来，当地充分发挥龙头企业辐射带动作用，聚散为强，初步培育形成从火锅原材料种植养殖到食材加工、集散交易、产品研发、检验检测、消费体验为一体的产业链条。
重庆火锅食材产业园工作专班相关负责人李彦骛介绍，2023年1月至10月，合川火锅食材全产业链产值286.89亿元，同比增长25%。目前，当地聚集原料种植养殖企业1550余家，火锅食材加工企业340余家，成为全国重要的火锅食材加工生产基地。
“在西南地区，每3片毛肚就有1片产自合川。”重庆莎公主食品有限公司总经理何巧带领记者走进毛肚加工车间，只见生产线马力全开，一片片毛肚经过真空包装、传送运输，不到一天，就会出现在全国各地的餐桌上。
“产业园揭牌后，我们更加看好产业前景，目前正计划投资4亿元建设新厂区，将更多产品销往全国各地乃至海外。”何巧说。
合川作为成渝地区双城经济圈的重要节点，4条铁路穿境而过，7条高速连接交会。李彦骛介绍，便捷的交通网络和日益完善的全产业链服务体系，为当地企业“材料买全球、产品卖全球”提供了保障。
得益于日渐完善的综合服务保障，越来越多的企业像“莎公主”一样扎根合川。今年以来，合川把培育企业集群作为推动火锅食材产业发展的核心引擎，引进重点项目46个、总投资67亿元。
创新发展 科技赋能产业更“飘香”
“创新能力是核心竞争力，对于火锅食材产业也不例外。”周懿表示，政府每年财政投入专项资金1000万元，推动企业智能化、绿色化发展，并联合科研院所协同攻关，培育火锅食材专利产品和标准体系。目前，已累计创建市级研发平台11个、智能工厂2家、数字化车间44个，取得火锅食材产业专利278件，发布团体标准12件。
踏入重庆梅香园实业集团有限公司的厂区，阵阵香气扑面而来。专为餐饮企业定制底料的“梅香园”专注于舌尖上的“科技”，其生产工艺已历经四代更迭，目前可实现自动化生产。在中央控制室，只需将配方信息输入系统，设备就会自动配料、投料、加工生产。
“我们还成立了食材研究院，用科学数据解密‘味道’，根据呈香呈味的基础原理及口腔与大脑神经元反应来研制产品。”总经理梁琳介绍，公司累积研发1万多款配方，产品被超过10万家餐厅选用。
距梅香园不远的重庆牧歌食品有限公司是国内火锅牛油头部企业，产品约占据全国三成市场份额。总经理周科宇说，公司不断加强科技赋能，培育多项生产设备专利，正加紧建设的新一代智能化生产线投产后，产能又将翻番。
“强二促一又带三”，合川火锅食材产业发展促进当地农业“接二连三”。合川区农业农村委副主任彭广东表示，根据调研，火锅食材加工产值每增加100亿元，预计将增加税收约3亿元，带动就业约1万人，增加农业产值约30亿元。
重庆德佳科技发展有限公司的罐头加工能力居全国第二、西南第一，各式产品畅销海内外，每年生猪屠宰量达到60至80万头。仅在该公司的带动下，合川就新增蔬菜种植基地3000余亩、种植养殖户5000余户。
在涪江与嘉陵江交汇处的滨江南岸，古风古韵的火锅风情街竣工在即，不远处的“重庆火锅博物馆”也在忙碌建设中。在连接三产上，合川正加强火锅文化研究和文旅品牌建设，鼓励企业开发旅游商品和文创产品，不断丰富当地特有的火锅文化基因。（记者王金涛 万志云）
来源：新华每日电讯
