锅品牌们纷纷谋划“自降身价”，以适应市场需求。海底捞推出了子品牌“嗨捞火锅”，专注于中低端火锅市场。嗨捞火锅的定价比海底捞便宜许多，人均消费约为78元。安琪在嗨捞火锅用餐后表示，价格实惠，比之前在海底捞用餐便宜了很多。
< class="pgc-img">嗨捞火锅目前仅在北京开设了两家店铺，其中一家是在海底捞门店的基础上改造而来。虽然嗨捞火锅的店面面积和菜品种类与海底捞相差不大，但价格更为亲民。嗨捞火锅的价格降低主要是通过缩减服务实现的。嗨捞火锅采取的是“半自助”模式，顾客需要通过点菜系统点选锅底、肉食、主食小吃和饮品，而其他菜品则摆放在橱柜中，顾客可以自行取用并按盘收费。虽然朝阳门店采取了和海底捞一样的点单模式，但在服务方面也有所缩减。
< class="pgc-img">海底捞在2023年上半年实现了可观的增长，但利润的压力依然存在。为了应对竞争，海底捞推出了价格更低的子品牌，以降低成本、增加收入。除了海底捞，其他火锅品牌也纷纷降低身价，以留住消费者。对于像安琪这样注重食材本身而不太在乎服务和氛围的消费者来说，降价后的火锅品牌具有很大的吸引力。
< class="pgc-img">海底捞等火锅品牌在低价、品质和服务之间如何平衡仍然是一个挑战。火锅市场的价格不断攀升，引发了消费者对于火锅价格上涨的质疑。年轻人对火锅的喜爱日益增加，但价格的上涨给他们带来了经济压力。一些消费者选择寻找平价的替代品，如小火锅品牌、冒菜、麻辣烫等，这些品牌的价格更为亲民，但依然能满足消费者对火锅的需求。
< class="pgc-img">除了海底捞，其他火锅品牌如呷哺呷哺、巴奴等也推出了低价子品牌。呷哺呷哺的客单价连年上升，但近期他们表示将重新回归大众消费路线，降低客单价。类似地，巴奴也推出了名为“桃娘”的快餐式小火锅子品牌，人均价格只有29元。同时，市场上还涌现出许多人均消费在三四十元的平价火锅自助品牌，这些品牌以高性价比受到消费者欢迎。
火锅市场竞争激烈，火锅品牌们不断寻找差异化布局的机会。一些品牌上探高端市场，同时孵化大众子品牌。平价火锅赛道的竞争更加激烈，火锅品牌需要注重供应链、产品品质、食品安全、场景创新和服务体系的提升，以实现差异化竞争。
< class="pgc-img">火锅市场的规模不断扩大，但增速逐渐放缓，行业竞争趋于激烈。火锅品类的门店数量已经达到了55万家，市场规模不断扩大。火锅品牌们在竞争中也面临着许多挑战，包括价格、食材和服务等方面的竞争。火锅品牌需要通过提高供应链完整度、提升产品品质、保障食品安全、创新场景和升级服务体系来实现差异化竞争。
< class="pgc-img">火锅品牌们纷纷降低身价，以迎合消费者需求。他们希望通过降价来留住消费者，但在平价火锅赛道上的竞争也变得更加激烈。火锅品牌们需要注重差异化竞争，提高产品品质和服务水平，以赢得消费者的青睐。火锅市场的增速逐渐放缓，火锅品牌们需要不断创新和提升来应对市场挑战。
近年来，小火锅作为一种便捷且性价比较高的餐饮模式，迅速在市场上走红。然而，随着其风靡，一系列问题也逐渐浮出水面，尤其是关于食材质量的疑问。一句“一顿小火锅，我吃了这辈子所有的合成肉”在网络上引起了广泛的共鸣与讨论，揭示了小火锅行业在迅猛发展过程中所面临的严峻挑战。
< class="pgc-img">#### 小火锅的兴起与问题并存
小火锅的兴起，无疑是搭上了火锅界“消费降级”的快车。根据《中国火锅经营发展报告(2024)》显示，2023年上半年，大型火锅品牌如海底捞的人均消费虽有所下降，但仍保持在较高水平。相比之下，小火锅以其亲民的价格吸引了大量消费者，主流人均消费集中在60元及以下，恰好满足了大众对于性价比的追求。然而，低价背后往往伴随着食材质量的妥协。
#### 合成肉的泛滥与消费者焦虑
在众多吐槽中，“合成肉”成为了小火锅的一大痛点。合成肉，又称重组肉，是用碎肉和食品添加剂经过一系列加工而成的整块肉。虽然这种肉制品在合法合规的情况下是安全的，但小火锅中的合成肉往往因为成本低廉且工序复杂，存在细菌增多、口感不佳等问题。消费者在享受小火锅的便利与低价时，也不得不担忧自己是否摄入了过量的添加剂和可能不卫生的食材。
< class="pgc-img">#### 低价策略的双刃剑
小火锅品牌为了维持低价竞争，不得不在食材采购和服务质量上进行压缩。一些商家甚至为了追求利润，放弃了食材质量的把控，导致消费者在小火锅店中吃到“长毛的豆泡”等现象频频发生。这种低价低质的策略虽然在短期内吸引了大量消费者，但长期来看，却会严重损害品牌形象和消费者信任，最终陷入恶性循环。
< class="pgc-img">#### 寻求品质与服务的均衡发展
面对上述问题，小火锅品牌亟需寻求品质与服务的均衡发展。首先，品牌应加强对食材质量的把控，建立完善的供应链体系，确保食材的新鲜和卫生。其次，提升服务水平，通过提供更优质的用餐环境和更贴心的服务，提升消费者的用餐体验。此外，在产品创新上也应下足功夫，通过推出具有特色的锅底、配菜和饮品等，满足消费者日益多样化的需求。
#### 大品牌的降维打击与小火锅的创新探索
值得注意的是，随着大火锅品牌纷纷布局中低端市场，小火锅所面临的竞争压力日益增大。为了在这场价格战中脱颖而出，小火锅品牌需要在保持低价的同时，更加注重品质和服务的提升。同时，也可以借鉴大品牌的成功经验，通过优化经营模式、加强品牌宣传等方式，提升品牌影响力和竞争力。
#### 结语
“一顿小火锅，我吃了这辈子所有的合成肉”这句话虽然有些夸张，但却真实反映了小火锅行业在发展过程中存在的问题。小火锅品牌要想在激烈的市场竞争中立足，就必须在品质与服务上狠下功夫，赢得消费者的信任和口碑。只有这样，才能实现可持续发展和长期盈利。
卷加剧下，薛之谦的情怀还能撑多久？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：黄柏坚；编辑：方圆。
近日，带货主播小杨哥宣布邀请薛之谦做客直播间的消息引发全网关注，“薛之谦上上谦火锅仅剩两家”的话题也很快上了微博热搜。
红餐网查询企查查发现，上上谦目前关联公司上海弘和餐饮管理有限公司（2019年）、上海尚渊餐饮管理有限公司（2013年）的9家分公司中仅有2家为存续状态，分别为上海弘和餐饮管理有限公司广州分公司、上海弘和餐饮管理有限公司分公司，其余7家均已注销。
上上谦起步于2012年，据媒体报道，高光时刻拥有8家直营店、20家加盟店，分布在上海、广州等城市。
不过，创立该火锅品牌时，薛之谦处在事业低谷期，当时他还创立了女装品牌“UUJULY”、男装品牌Dangerous People等。
如今，火锅赛道如此内卷，纵有明星光环加持，成立11年的上上谦也难逃闭店收缩的命运。
01.
关店收缩，
上上谦仅剩2家店
早在2012年，薛之谦拿出60多万与好友合伙开出了第一家上上谦串串香火锅店，成为较早一批踏入“明星餐饮”赛道的艺人。
企查查显示，上海上谦餐饮管理有限公司成立于2012年4月。不过，2019年2月，薛之谦退出该公司股东，其父薛良园入股；而2020年上上谦餐具上被查出大肠杆菌超标之后，2021年9月，该公司被注销。
< class="pgc-img">△图片来源：企查查
回顾其发家之路，根据赢商网2014年的相关报道，由于当时上海没有串串香，薛之谦和朋友经过多方考量，决定开一家串串香火锅店，把成都好吃不贵的串串搬到魔都上海。
创立第二年，上上谦渐渐有了规模，开了4家店，还准备建配送中心。
另据中国企业家杂志报道，上上谦在开业次年就实现盈利。到2017年时，上上谦已有5家门店，每天营业额稳定在150万左右，照此计算，年营业额大约为5.4亿元。
上上谦的门店走夜店风，人均消费在100-120元。麻辣火锅是上上谦的招牌菜，锅底多样、食材也新鲜，诸如千层肚、单原毛肚、鹅肠、鸭肠等，需要每天从四川空运过来，8点上飞机，中午抵达上海，然后再向各门店配送。
薛之谦在接受采访时曾表示，“艺人开店是双刃剑，固然在开店初期可以缩短宣传期，但如果配套跟不上，最终反会影响口碑。”
因此，他聘请专业团队来负责产品研发和制作，即背后的运营公司上海弘和餐饮管理有限公司。
大众点评显示，上上谦仅剩的2家店仍在营业，分别为广州正佳广场店和上海南京东路步行街店。
从网友评论来看，不少人正是冲着薛之谦来上上谦消费的。有粉丝表示，“看完澳门站演唱会，来广州打个卡”，也有网友强调很喜欢门店的调调，可以边吃火锅，边听老薛的歌。
明星做餐饮，实际上是流量担当与专业操盘手的相互磨合。粉丝可能会因为追星去消费打卡，但若要留住回头客，最终靠的还是产品和服务。
对于上上谦关店收缩，红餐网专栏作者翟彬坦言：“其实有个四五家店能维持住经营，有点盈利就挺好了，还要啥‘自行车’。”
他分析认为，上上谦创立有一些年头了，产品和营销创新性也不够，现在市场上不缺网红品牌，加上今年整体消费环境不理想，关店收缩很正常。
02.
加速内卷：
有人退场，有人扩张
火热的火锅赛道，一直不缺玩家。
据红餐大数据，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右；门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比5.1%。
< class="pgc-img">进入2023年，火锅赛道内卷愈发严重，卷服务、卷配菜、卷锅底、卷场景……最明显的是卷价格，“困在68元一锅的底料争议中”、“平价小火锅回归”等话题走红都是很好的例证。
一边，盛香亭转转热卤、农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等平价小火锅正在全国化扩张。另一边，越来越多品牌推出平价小火锅，例如海底捞推出人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场；巴奴推出人均约35元的“桃娘下饭小火锅”等。
在内卷之下，部分品牌出现了发展瓶颈，不得不及时止损。
不止上上谦，前不久，由呷哺呷哺旗下湊湊火锅前CEO张振纬操盘的谢谢锅，也全面关停。
谢谢锅以多元化的餐饮业态为特色——门店不仅供应火锅，还有烧烤、甜点、茶饮、酒饮产品以及音乐演出，走年轻化路线，但过于重的经营模式和模糊的品牌定位，让它很难在眼下消费弱复苏的环境中坚持下去。
再往前看，今年5月，由艺人陈赫所创办的贤合庄卤味火锅，再度传出关店消息。2015年5月，陈赫与合伙人朱桢、叶一茜共同创建火锅品牌贤合庄。首个门店于2015年5月在陈赫家乡福建福州开业。
红餐大数据显示，截至11月24日，贤合庄门店已不到150家，与巅峰时期800多家相比缩水严重。
纵观2023年，火锅赛道在上半年就经历了一波过山车式的起伏。红餐大数据显示，火锅赛道增长率（注：增长率=(注册量-注销量)/注册量）在一季度迎来最高峰，增长率达79%；二季度，增长率降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。
进入下半年，随着暑期来临，消费市场终于复苏，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。
< class="pgc-img">具体从今年1-11月的情况来看，从4月开始，开关店比开始下降，开店数量相对减少，然后闭店空下的铺子被第二批新手转手接入，因此7月开始，开关店比开始上升，但年关将至，新一批入局者能否撑下去仍是未知数。
注：本文部分配图来自大众点评上上谦品牌官方图片。
