天早上7点左右，在呼和浩特市旧城区，遍及大街小巷的烧麦店里飘出的独特香味，吸引着区内外食客。
“我每周都要来几次，二两热腾腾的烧麦，一壶浓浓的砖茶，真解馋……”这是呼和浩特市民李悦多年的饮食习惯。
而与烧麦有着类似地域文化特色的蒙餐，更是受到全国各地消费者追捧。为吃上一顿地道蒙餐，张凤珍常常会在周末带着小孙子从北京来到呼和浩特市。
……
烧麦、蒙餐、毕克齐八大碗、准格尔旗碗托、赤峰对夹、卓资山熏鸡、草原涮羊肉……这些独具地域特色的老字号美食品牌，一直是内蒙古餐饮业吸引消费者的金字招牌。
特别是近年来，活跃于全区各地的餐饮业传统美食老字号门店，以老百姓买不买账、市场接不接受为主要标尺，努力在“守”和“创”之间探寻发展之道。
“拌馅时，每个生肉粒大小都要精准到1厘米见方，葱块的大小、品种及加入比例都有严格标准。”说起“老绥元烧麦”先后荣获“国家地标美食”“内蒙古老字号”“中国名小吃”称号，内蒙古老绥元餐饮管理有限公司总经理周恒强道出其中缘由。
在周恒强看来，餐饮业老字号要想生存并发展壮大，“固本创新”是重中之重，固的不仅是老手艺，还有对好品质的坚守。而在创新方面，不仅要适应不断变化的消费需求、巩固老字号品牌影响力，还要在提升老字号认可度上下功夫。
为了在推陈出新中壮大消费群体，“老绥元”“麦香村”“德顺源”等历史悠久的餐饮业老字号名店以各种蔬菜汁替代水和面制作而成烧麦皮，并在此基础上开发出色香味丰富的素馅烧麦、麻辣烧麦、沙葱烧麦等数百种不重样美食品种。同时，在营销上积极拥抱直播带货等新业态。
“老字号的优势特色在于‘老’而不褪色的优良品质，出路在于守正创新。”谈到餐饮业老字号的发展，内蒙古餐饮与饭店行业协会副会长、德顺源餐饮管理有限公司董事长张志强感同身受。
做餐饮行业，最难的是把生意做成事业、打造餐饮业名牌。为此，呼和浩特、包头、巴彦淖尔、锡林郭勒、鄂尔多斯等盟市以烧麦、蒙餐为主的一些老字号餐饮店，除了经营确保品质的各色烧麦、手把肉、草原涮羊肉等传统美食外，还在店内附赠顾客吹拉弹唱等艺术表演。
业内人士认为，老字号的“老”，不是“倚老卖老”，而是经久不衰的优良品质和老字号光环背后的责任与坚守。
“我们家五代人一直住在土左旗毕克齐镇崞县村，从爷爷的爷爷起，就一直做事宴席面‘八大碗’，至今已有100多年历史。我们坚持用最传统的做法，使用当地肉质鲜美的食材，不用色素、味素，凭传统工艺制作色香味俱全的美食。”今年52岁的张永平作为张氏家族“八大碗”美食第五代传人，已制作“八大碗”30多年。如何让这道老字号名菜受到更多人喜爱，是他一直思考的问题。
多年来，“八大碗”从过年、办事宴待客，到走进大饭店、成为非物质文化遗产项目，张永平在秉承传统风味的基础上，使这一包括清蒸羊肉、扒肉条、清蒸牛肉、焖鸡块、炸丸子、焖肘子、炖鱼块和八宝粥在内的传统名菜，通过快递物流从村里的“小席面”走向区内外大市场。
“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天预定几只羊就卖几只。有时供不应求，我们也只能遗憾地告知顾客第二天再来。”内蒙古德乐海餐饮有限公司董事长霍双权说，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保证色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道复杂工序，不能只顾眼前利益而不求质量砸了牌子。
在鄂尔多斯市，准格尔旗碗托被誉为当地特色美食的“当家花旦”。作为诞生于晋陕蒙交界处的特色小吃，百余年来，它的制作与配料也推陈出新，荞面加水反复搅洗成糊状， 筛滤后的糊液舀入碗内放入笼屉蒸制。蒸熟的碗托用竹签或小刀划成菱形小块，浇上一勺特制的豆腐汤或醋蒜芝麻盐汤、驴肉汤……令多少人魂牵梦萦。如今，碗托不仅是当地享誉甚高的老字号美食品牌，还被端上诸多星级酒店餐桌。
在赤峰市，对夹现身餐桌要追溯到100多年前……它饼皮酥脆，里面层次分明而柔软，夹在中间的熏猪肉瘦而不柴、肥而不腻，一口咬下去唇齿留香……2018年，一家企业在赤峰市建成占地6000平方米的对夹专业技术研发中心及无菌化生产车间，形成日产10万个对夹的产能。“我们的对夹，除了在线下门店销售，还通过线上销往全国各地。”赤峰对夹制作技艺及非遗项目传承人韩正泽说，为了让消费者有更多选择，目前赤峰对夹在传统工艺基础上，针对其口味、品种等，均进行了丰富和改良，有望成为当地集面食、肉食加工销售于一体的餐饮行业独具特色的大产业。
记者调查发现，直到今天，在全区享有盛誉的丰镇月饼、卓资山熏鸡、包头老茶汤、河套硬四盘(红烧肉、炖羊肉、酥鸡、丸子) 等诸多传统名吃，依然是内蒙古各地吸引食客的餐饮业老字号品牌。
如何续写餐饮业老字号辉煌？实践已然作出回答，并还须作出与时俱进的回答。
“老字号的创新，应当是对标新发展理念、适应市场机制的创新，是顺应扩大内需走势、符合企业长远规划、取得市场普遍认同的创新。只有定准消费者认可的调子，才能找到守正创新的路子。”自治区商务厅相关负责人表示，今年内蒙古将继续完善餐饮业老字号动态管理机制，鼓励开展老字号品牌振兴等创新活动。
“企业盈利靠的不是老字号的招牌，而是世代传承的以质量求生存、求发展的诚信经营理念，这也是永不褪色、永不过时、持续发展的老字号餐饮实体企业的生存发展之道。”自治区市场监管局信用监管局局长王鹏认为，没有待客的诚信，餐饮业传统美食招牌再“老”，顾客也不会买账。
“当前，全区各地都有餐饮业名吃老字号，就是缺乏一个好的运营模式，老字号餐饮业生产经营实体散而弱和竞争力不强是不争的事实。一定要把内蒙古单打独斗、各自为战的各种特色传统美食老字号生产经营者组织起来、联合起来，通过统一的包装、策划、推广等政策支持，实现老字号传统美食的产业化升级，让更多的‘内蒙古味道’香飘四面八方，成为推动全区经济持续健康发展的生力军。”张志强说。
“为了提升餐饮业老字号知名度，我们制订了《内蒙古餐饮企业品牌评定通则》等相关标准，目前依据标准正在选树餐饮品牌店。”内蒙古品牌战略促进会专家委员会副主任高英杰说，未来自治区将持续加大力度，逐渐开发、完善、挖掘餐饮业老字号品牌潜力，凸显餐饮业老字号美食价值与品牌特色，为振兴餐饮业老字号、扩大内需、推动全区经济高质量发展加油。
推动地方经济发展离不开“烟火气”，特别是离不开餐饮业老字号的“烟火气”。期待更多的内蒙古餐饮业传统美食老字号生产经营者顺应消费升级趋势，在守正创新中开发出更多满足市场需求、符合餐饮业高质量发展的产品，续写餐饮业老字号“不老传奇”!(记者 李国萍)
饮新趋势和创新点分享(1)。
亲爱的朋友们，今天来和大家聊聊餐饮行业一些值得关注的新趋势和创新点。
·首先是快餐化与全时段经营。现在快餐客单价都集体回归到25元以内了，而且全时段、全人群覆盖成为主流。就像南城香开启了早餐战略，通过全时段经营来提高门店收益，这也是因为消费降级和房租成本升高的原因。
< class="pgc-img">·还有注重情绪价值这一点也很重要。餐厅越来越重视为顾客制造良好的情绪感受，比如跳海小酒馆举办分享会，让消费者有更好的体验，消费者也愿意为此付出更高的价格，这样还能带来产品溢价和复购率的提升。
< class="pgc-img">·另外社区餐饮正在崛起，它们离居民更近，经营时间灵活，能给居民带来更多便利。
·互动式新营销也很盛行，通过与顾客互动产生更多的营销内容素材，吸引更多人关注。
这些就是餐饮行业的一些新趋势和创新点，希望能给大家带来一些启发和思考，谢谢大家的聆听。
持餐饮门店改造升级、支持打造特色集聚街区、合理规划餐饮外摆区域……7月10日，上海市商务委召开新闻发布通气会，公布《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面共提出10条举措。
餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域，也是最能体现城市“烟火气”的标志，更是城市活力的重要体现。2018-2023年，上海住宿餐饮业零售额规模从1099.9亿元扩大至1505.3亿元，年均增长6.5%。
记者从市商务委了解到，上海制定《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》（以下简称《若干措施》），并将加快推进政策落实落地，确保企业尽快获得政策支持。
据悉，《若干措施》围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面共提出10条举措：
支持餐饮企业优化网点布局
支持国内外知名餐饮企业在沪开设品牌首店，对自2024年以来在沪开设的全国及以上级别的品牌首店给予一次性奖励。支持餐饮企业在等级景区、公共体育场馆、演出场所、交通枢纽等公共场所内新开设餐饮门店，每家门店给予一次性奖励。
支持餐饮门店改造升级
支持餐饮企业进行绿色化、数字化、智能化趋势加快对门店的改造升级，鼓励企业创建绿色餐厅。支持餐饮企业加大燃气安全和油烟污染治理等方面投入，自2024年以来对门店进行绿色化、数字化、智能化、燃气安全或油烟污染治理等改造升级的每家门店给予一次性奖励。
支持打造特色集聚街区
支持打造具备国际影响力、知名度和美誉度的美食地标，支持国内外知名餐饮品牌首店入驻特色集聚街区。对特色餐饮集聚街区相关新建和改造项目，符合条件的纳入本市建设现代商贸流通体系试点城市政策支持范围。
支持第三方平台赋能餐饮企业
支持互联网平台企业通过发放专项餐饮消费券、折扣券、消费满减等方式赋能平台内本市餐饮商户。
减轻餐饮企业经营负担
落实好减轻企业负担支持中小企业发展若干政策措施。支持本市餐饮企业开展职工职业技能培训。支持本市餐饮企业员工按规定申请新时代城市建设者管理者之家等保障性租赁住房。鼓励各区对餐饮主体门店单位生活垃圾处理费减半收取。
支持推出餐饮促消费活动
支持举办上海环球美食节等餐饮促消费活动。对在“五五购物节”“上海之夏 国际消费季”等我市大型主题活动期间，积极组织餐饮美食类促消费活动且市场成效显著的活动主办单位，适用本市促进商旅文体展联动吸引扩大消费政策并予以支持。
加大餐饮业普惠金融支持力度
进一步完善中小微企业信贷风险补偿政策，鼓励金融机构在风险可控前提下开发有针对性的金融产品，支持保险机构针对餐饮业小微主体开发专属普惠型保险产品，重点保障财产损失、营业中断、食品用餐安全等潜在风险。政策实施期间通过短期经营性贷款、购买保险等相关举措提升经营和风险防范能力，且对本市消费市场有带动效应的餐饮企业给予奖励支持。
优化餐饮企业准入环境
实施“互联网+明厨亮灶”的小型饭店和饮品店免于现场核查。推进开办餐饮店“一件事”。优化营业前消防安全检查。优化新老餐饮商户更替注册登记流程。
创新餐饮业综合监管模式
统筹制定分级分类监管标准，优化分级分类检查方式，开展“非现场检查”。对风险较低的餐饮单位通过取消、整合、非现场检查等方式减少正常经营影响。
审慎包容促进餐饮业发展
合理规划餐饮外摆区域，适当允许车辆停靠、增加夜间停车位、出租车候车点等。加强部门间信息共享，优化餐饮企业在“一网通办营销活动报批一件事”上的办理流程。
据介绍当前，上海餐饮业供应与消费需求主要呈现“三个化”的发展趋势。国际化，上海环球美食餐厅数量超过1.3万家，排名全国第一，来自全球各地的环球美食正餐占比达到17%左右。上海市民对各国美食消费旺盛，带动餐饮行业国际化水平不断提高；品质化，近年来，上海米其林餐厅数量逐年增加，2023年共有50家餐厅上榜，位列全国第一，美团黑珍珠与必吃榜上海入围商户数量均领先全国其他城市；数字化，行业呈现线上线下全场景发展趋势，网订柜取、网订店取、扫码下单等数字化模式被广泛运用，外卖已逐渐成为全时段、跨品类的消费场景，成为餐饮数字化的代表形态之一。
