方财经全媒体记者魏彤 实习生傅杨清 犹玥 广州报道
2月21日，中国（广州）餐饮产业招商大会暨投融资合作交流展举行。国内外品牌餐饮、投资机构、金融机构、广州商业载体负责人等500多位嘉宾齐聚一堂，共话合作商机、共襄发展大计。
（中国（广州）餐饮产业招商大会暨投融资合作交流展现场，广州市商务局供图）
本次活动由广州市政府指导，广州市商务局主办，广东省餐饮协会、广州市美食之都促进会等协办，围绕餐饮高质量发展主题，邀请来自国内外餐饮大咖畅谈发展趋势，开展广州餐饮城市招商和投融资合作交流。
“食在广州”作为广州的城市名片，既是粤菜的聚集地，也是国内外菜系的福地。广州以不到全国千分之一的土地面积，产生全国近1/50的餐饮消费总量，行业发展呈现出规模化、品质化、数字化和多元化等特点。广州拥有1100个餐饮连锁品牌，3.8万家粤菜门店，3.5万家茶饮咖啡店，1.1万家其他地方菜门店，7000家国际美食店，6500家火锅店，另有各类小吃、快餐店累计近10万家。
对餐企营业额增长最高奖励200万元
本次大会，广州市进一步释放餐饮投资新商机。广州市商务局局长洪谦介绍，“美食之都”是广州培育建设国际消费中心城市的一张名片。广州具有庞大且高质量的消费人群、餐饮发展全产业链条体系、链接全球的人流物流商流枢纽网络、完善的餐饮网点布局、优质高效的政府服务。
“广州近期陆续出台餐饮扶持政策，对餐饮企业转型升级最高奖励100万元，对营业额增长最高奖励200万元。同时，各区也有配套政策措施，随着国际消费中心城市的深入推进，全市餐饮迎来新发展契机。”洪谦表示，将为餐饮企业提供“无事不扰、有事必应”的暖心服务。
当前，经济正快速复苏，餐饮企业和商业载体、投融资机构寻找新的合作发展机遇呼声高涨。本次大会吸引了超200家来自国内外的品牌连锁餐饮企业，50余家投资和金融机构，150个广州重点商业载体负责人，现场突出餐饮企业与商业载体对接、与投资机构对接、与金融机构对接。
会上，费大厨广州首店、呷哺呷哺集团新品牌趁烧广州首店、澳门品牌gate12精酿酒吧广州首店、广州酒家和叁木司Bistro，天鸟居酒屋、怂火锅、佬麻雀高端品牌雀园、store by.jpg、TIMS咖啡等一批餐饮投资项目现场与商业载体签约。
据统计，本次活动共有113家餐饮企业提出941个意向投资项目，包括粤菜、湘菜、川菜、鲁菜、北京菜、西北菜等国内主要菜系，以及日料、东南亚菜、中亚菜、西餐等国际风味，其中不乏老字号、米其林、黑珍珠等中高端餐饮集团，预计投资金额超30亿元。
全国餐饮百强企业呷哺集团政府事务部南区负责人表示，广州是粤港澳大湾区的核心引擎，是我国开放程度最高、经济活力最强的区域之一。因此，呷哺呷哺把广州作为集团南下扩张和海外扩张的前哨站及试金石。下一步，呷哺集团将加大在穗的投资力度，今年预估投资近2亿元在广州开设20余家品牌餐饮门店，新品牌欢乐烧肉“趁烧”华南首店也将落户广州，多举措助力广州提升消费活力。
此外，2022年成立的广州市美食之都促进会与弘章资本、和智资本、千行资本等5家投资机构签订战略合作框架备忘录，合作推进广州餐饮行业资本化、连锁化发展。另有13家餐饮企业对接金融机构，意向贷款超4亿元，为企业发展提质加速。
海内外资源聚焦打造美食“硅谷”
中国烹饪协会副会长吴颖在会上表示，广州市落实高质量发展要求，邀请来自国内外的餐饮企业，投资机构、金融单位、商业载体汇集一堂，共同探寻和推动餐饮业发展路径，走在全国前列。中烹协将深化跟广州的合作，引入更多全国甚至全球餐饮资源来广州发展，向餐饮企业推介广州投资环境，进一步助力广州“美食之都”建设，为全国餐饮发展树立新标杆。
美团研究院院长白秀峰，番茄资本创始人卿永，赢商tech董事长吴传鲲分别从数字化、资本化、商业化角度分享了广州餐饮的发展趋势和发展建议；中国烹饪协会副会长、广东省餐饮协会执行会长谭海城，食尚陶陶居董事长尹江波，九毛九集团副总裁赵媛媛，米其林3星餐厅泰安门主理人、法国博古斯学会中国区负责人Stefan Stiller等嘉宾纷纷称赞广州营商环境，结合本企业经营发展历程，分享投资广州感想。
番茄资本卿永表示，目前投资主要是餐饮上游的食品供应链和餐饮连锁品牌两个方向。尤其关注高频刚需、粘性强、口碑好、标准化程度高的连锁品牌。广州餐饮连锁的资本化有巨大潜力，番茄资本期待与更多本地餐饮企业共同打造广州的美食硅谷。
赢商网大数据显示，餐饮行业扩张信心逐步恢复，2019年至2022年，餐饮在各业态首店数量占比由31.5%上升至41.5%。餐饮拓展更趋向高档、中高档项目，随着广州将迎多个重奢项目入市，将带动餐饮品牌高质量发展。
九毛九集团赵媛媛副总裁介绍，广州作为千年商都，从菜系口味到营商环境，无处不展现出开放包容、务实创新的城市精神。九毛九集团坚定立足广州，计划在2023年将旗下品牌在广州的门店规模扩充至百家。还将继续推动总投资额超5亿元的南沙供应链中心基地建设，夯实高质量发展基础。
广州市政府正局级干部黄光烈在致辞中表示，广州作为国家中心城市、粤港澳大湾区核心引擎，正积极探索中国式现代化的广州路径。广州将擦亮“食在广州”城市品牌，大力推动餐饮产业发展，高标准推动产业升级、高能级提升发展载体、高水平优化营商环境，传递投资信号，坚定发展信心，助力广州高质量发展。
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店、加盟正成为当下餐饮业态发展的关键词。但相比向加盟商兜售物料的品牌方，不掌握外卖活动主导权的终端门店往往需要承担高频促销下的低实收，以及同类门店密度加大、品牌势能不足时的客源分流风险。
考虑到餐饮现实落地的差异，同一品牌在不同区域盈亏有差距，或是同一集团不同品牌在同一商场有盈有亏，都客观存在。
有餐饮加盟商坦言，职业加盟商或许将开店作为赚钱的方式之一。但也有人是拿出个人积蓄，在想赚钱之时创造就业机会。可如果对行业运营认知不够，则容易被品牌方收割。
“餐饮不是一个暴利行业，加盟海底捞的生意也不会是一个金矿。（加盟商）所能期待的，是一个符合市场规律的投资回报。”对于引入加盟的决策，海底捞管理层在近期作出如此风险提示。
咖啡、正餐频抛拓店加盟橄榄枝，规模扩张、下沉市场成关键词
门店驱动是当前餐饮品类业绩增长的重要途径。以连锁咖啡市场为例，包括星巴克、瑞幸、库迪、挪瓦都给出了自己的最新阶段性目标。
例如，星巴克披露自己在内地已突破7000家。并有望在2025年实现开出9000家门店。瑞幸则于2022年初，门店数突破6000家超过了彼时星巴克中国的5557家。同时，又在去年上半年提前破万店，并于年底超额完成1.5万家门店目标达到1.62万家。
至于自诞生之初就处在风口浪尖的库迪咖啡，则树立了2025年两万家门店的目标。此外，已有1800+店的挪瓦咖啡也宣布今年补贴5000万，计划再开千店。
但在正餐市场，加盟与激进的拓店目标并不完全挂钩。
例如，九毛九集团宣布自2024年2月1日起，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。“对于加盟而言还是新手，所以我们在拓展方面也没有特别激进。比如太二只开放了一些偏远地区的加盟，主要针对我们管理半径覆盖不太到的地方。”九毛九管理层在近期公开谈到。另据九毛九2023年年报，其去年新开134间太二、35间怂火锅、4间九毛九、6间赖美丽烤鱼及一间赏鲜悦木牛肉火锅。
在3月迎来品牌发展30周年的海底捞也在宣布开放加盟，以推动餐厅规模扩张的消息后，于近日通过管理层对外表示，“对于加盟的规模和放开加盟的速度都是非常谨慎的，加盟店的占比会非常非常少……对加盟事业并没有设定具体目标。”
此外，海底捞管理层也特别进行了风险提示，“餐饮不是一个暴利行业，加盟海底捞的生意也不会是一个金矿。（加盟商）所能期待的，是一个符合市场规律的投资回报。”且在加盟侧重上，海底捞也坦言“即便不是以下沉市场为目标，但有可能会在加盟过程中自然实现。”
而往下沉市场拓店的倾向与门店盈利周期的测算，一直是事关新店价值实现的重要考量因素。
今日奈雪的茶在年报中提到，截至2024年2月底，约200家加盟门店已经开业。加盟门店主要专注中、低线城市，将有助于开拓新市场，发掘新需求。此外，去年奈雪的茶直营门店经营利润率为17.7%，较上年增长5.9个百分点。而三四线城市为主的“其他城市”门店经营利润率达19.6%。
星巴克在2024财年第一季度财报中曾提及，在中国近3000个县级以上城市中，公司只进入了857个。而过去几年，星巴克在县级市场的新店盈利能力也一直优于一线城市。因此，公司将继续加快下沉，进驻更多县级市场。
百胜中国曾在年报中介绍，目前公司有超过一半的新店布局在低线城市，以满足这些地区长期消费升级带来的需求。公司的愿景是于2026年达到两万家门店。其中，2024年预计净新增1500至1700家新店。
在过去几年，百胜中国也一直维持健康的新店投资回本期——其中肯德基为2年，必胜客为3年。优化的成本结构令公司租金比例降至销售额的8.7%，为过去十年来的最低水平 。而百胜中国也将进一步放开特许经营模式，2024年肯德基的新开门店中，加盟店占比将提升至15-20%。
另据和府捞面招商部门介绍，目前和府单店加盟80-110平米的整店固定支出费用在89万左右（今年限免10万元品牌授权费，合作保证金5万元到期无息退还）。按照现金分配规则中的营收实收55%于营业款到账次日返至合作商，以及外卖线上实收营业额3.6%为支撑服务等设定，一家门店的回本周期预估在12-18个月。和府方面还建议，加盟门店租金可以参考每月营业额30万，控制在它的15%以内比较合适。以安徽市场为例，目前单店的月度销售金额在25万左右。
客流向大品牌集中，门店盈亏平衡压力对运营要求抬升
餐饮客流往头部品牌集中的趋势，在重点商场的购物中心店型中愈发明显。以部分头部商场为参考，月销金额排名前列的大多为全国性成熟品牌+地方强势特色品牌为主。
据九毛九集团招商部门数据显示，在广州正佳广场，位居月销前列的，有300万以上的某广东本地强势餐饮品牌和怂火锅，以及月销120万以上的太二。在广州萝岗万达，怂火锅月销金额也能到200万元附近。在合肥万象城，本地一强势品牌月销接近390万之外，太二也是百万大店。在厦门SM，怂火锅月销接近230万，太二月销接近140万。在深圳金光华广场，太二月销更是超过270万。
不过，头部品牌势能聚集流量之时，大店的盈利情况各有差异。以品牌表现看，怂火锅在广州正佳广场店的去年月均盈利接近38.2万，在广州萝岗万达店的月均盈利有30.7万左右，在厦门SM店的月均盈利在27.8万元附近，彰显了这家网红火锅店的品牌势能。但其在北京宜家荟聚和上海美罗城店去年一度分别有月均2.3万和11.2万的轻微亏损。此外，始终在变化打磨店型的赖美丽，在广州正佳广场店和佛山创意产业园店去年也一度分别有18.3万和1.5万元的月均小幅亏损。
餐饮经营各有盈亏的情形亦出现在咖啡行业。有连锁咖啡品牌的加盟商谈到自己华中开设的多家门店合计出现亏损时，将原因归结于租金过高，或者外卖单占比过高、而满减、促销券导致加盟商实际实收金额低，亦或是选址失误，产品定价低但原材料成本高致使毛利率偏低等。
奈雪的茶在2023年报中也晒出了直营门店单位经济模型的变化。当中显示其去年人力、租金、外卖费用、和原材料水电及其他摊销的占比分别为20.3%、14.5%、8.2%和39.3%。这些成本比重的控制最终帮助奈雪门店经营利润率从11.9%上升到17.7%。
操盘过多种餐饮业态模型，将开拓更多城市、新开60家门店作为今年目标的银流咖啡创始人许兰月透露，银流咖啡一般建议门店控制20-30平米，月租金一万五以内，二线城市8000元以内，更小城市则希望控制在5000元以下。“下沉市场的线下消费体验更重要，因为小城市外卖占比不会很高，大家倾向于实体体验，需要更漂亮的线下装修和堂食体验。下沉市场也更在乎熟人社交的交互感觉，很多顾客习惯于先到线下尝试后，再考虑未来线上外卖下单。”
至于当下茶咖品牌加盟后门店加密可能导致的门店分流、单店业绩下滑犹豫，许兰月坦言这或许是一种偏见。
“一般抱着类似想法的独立门店可能本身日销单偏低，外卖一天也有三四十单，但不能认为旁边一家新店就把这二三十个客户抢走了。” 许兰月介绍，通常咖啡店的外卖覆盖范围为周边10平方公里，如上海可以覆盖周边超过10万的常住人口。
“固然茶咖市场有销量往头部品牌集中的趋势，比如喜茶和光与夜之恋联名超高的订单量，存在把周边奶茶咖啡店都吸过去的现象，但这对运营能力要求很强。”其谈及一个判断茶咖店经营情况的重要标尺。“上海为例，饿了么美团两个外卖平台，单平台外卖月销过千就很不错，这个标尺上大部分都是连锁品牌。比如Tims、Manner还有银流自己都有不少门店的单平台月销达到2000甚至3000、4000单。”
图片来源：饿了么截图
作为行业参考，奈雪的茶2023年报介绍其每间直营茶饮店平均每日订单量在344.3单，每笔订单平均销售价值在29.6元。从下单构成看，门店点单、自提订单和外卖订单的金额占比分别为14.5%、43.6%和41.9%。
另从Tims点单小程序看，其也加入了周周9.9元的促销大战。只是，低价、高密度门店的激烈竞争，已给不少品牌的门店成本带来了普遍性压力。今年3月初，就有咖啡品牌对单店日均等效商品数量提出要求，目标小时杯量达不到18的，排班人数会有限制。每天300商品数以下的，可能出现排班一人开早一人打烊的情况。至于半小时商品数小于5的甚至可以考虑缩短营业时间。
即便咖啡店是一个易托管的门店模型，许兰月指出，店员对咖啡店业绩的影响程度能达到50%。在出杯速度、质量、售后服务、原料进出库管理、到店下单意愿上都有运作空间。
其举例道，在点单环节，当咖啡师不穿工作服或者形象“邋遢”，习惯玩手机打游戏，那路过的顾客如果觉得本身品牌不够响亮，就不太会愿意现场下单。从产品质量把控角度，由于咖啡豆每天都在氧化，负责任的咖啡师通常会每天根据参数进行研磨度的测试调整，观察萃取、流速变化。若咖啡师不太在乎这些，很容易导致同一门店的咖啡一周内的口感出现较大差别。
此外，在原料进出库管理上，有的员工对于损耗率不会太严格执行，开口的牛奶没用完就再新开一瓶。不同日期烘焙的豆子也不在意时间早晚，用老日期研磨的做法，“都可能会给出品的质量带来灾难。”
开店数量攀升之上注重已开店的健康运行，并使之有相配的运营团队，是当前餐饮门店驱动战略下，真正需要落实的细节。
林辰/文
信心有数”栏目
2023年，实干拼经济！南方都市报、南都大数据研究院上线“信心有数”栏目，用数据记录广东实现现代化的奋进之路，用数据描绘万马奔腾共创美好的活力之路，用数据书写每一个你我昂扬向上的信心之路。
千里之行，系于你我；心中有数，广东可期。
今年以来，餐饮业加快恢复向好，企业投资信心也逐步增强。天眼查数据显示，今年上半年，广东地区新增餐饮业相关企业21.5万余家，增速领先全国平均水平。多家餐饮名企表态将加大在粤投资布局力度。
上半年广东餐饮企业增速领先全国
天眼查数据显示，2023年上半年，全国餐饮业新增注册企业167.6万余家，与去年同期相比上涨23.4%。而这一数据在今年一季度结束时，还不到50万家。这意味着今年第二季度，餐饮业入局者猛增过百万家。
其中，广东地区餐饮企业增速更是领先全国平均水平：今年上半年新增餐饮业相关企业21.5万余家，与去年同期相比增加了29.2%。
茶饮品牌“奈雪的茶”董事长赵林表示：“我们感受到消费复苏步伐非常快，行业信心大增，必须加速投资布局，提升管理能力，把握消费复苏的大好机遇。”
多家餐饮名企加大在粤投资力度
据公开信息，在今年2月的中国（广州）餐饮产业招商大会暨投融资合作交流展上，共有113家餐饮企业提出941个意向投资项目，其中不乏老字号、米其林、黑珍珠等中高端餐饮集团，预计投资金额超30亿元。
天眼查数据显示，其中部分投资项目已经率先落地。多家餐饮名企上半年在广东连开新店，其中又以广州和深圳两地占比较高。
今年，火锅品牌“呷哺呷哺”旗下新品牌“趁烧”华南首店落户广州。呷哺集团政府事务部南区负责人表示，“呷哺呷哺”把广州作为集团南下扩张和海外扩张的前哨及试金石。下一步，呷哺集团将加大在穗的投资力度，今年预估投资近2亿元在广州开设20余家品牌餐饮门店。
九毛九集团副总裁赵媛媛表示，集团计划在2023年将旗下品牌在广州的门店规模扩充至百家，还将继续推动总投资额超5亿元的南沙供应链中心基地建设，夯实高质量发展基础。
广州第二季度新租店铺近半为餐饮业态
房地产行业监测数据也显示餐饮业态正在加速回暖。据CBRE世邦魏理仕发布的《2023年广州房地产市场回顾》，今年第二季度，广州重点监测商场的新租店铺中，餐饮业态占比达50%。其中特色餐饮占比最高，其次是轻食软饮。
在中国（广州）餐饮产业招商大会暨投融资合作交流展上，广州市商务局局长洪谦表示，广州以不到全国千分之一的土地面积，产生全国近1/50的餐饮消费总量，“美食之都”是广州培育建设国际消费中心城市的一张名片，并承诺将为餐饮企业提供“无事不扰、有事必应”的暖心服务。
中国烹饪协会副会长吴颖表示，中国烹饪协会将深化跟广州的合作，引入更多全国甚至全球餐饮资源来广州发展，向餐饮企业推介广州投资环境，进一步助力广州“美食之都”建设，为全国餐饮发展树立新标杆。
出品：南都大数据研究院 南方新媒体科技公司
策划：王卫国 邹莹
统筹：张纯 凌慧珊
数据采集分析：李伟锋实习生 陈家瑜 谢文迪
设计、动效：欧阳静 邓捷敏
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