介:此火锅是在重庆酸萝卜(又称泡萝卜)炖鸭的基础上演变而成,因其汤鲜味美,迅速流行各地。
技法:炸、炖、涮。
特点:色泽乳白,鸭肉熟软,汤香味鲜,风味别致。
锅底配方:
主料:老母鸭1500克,陈年泡萝卜200克。
调助料:老姜30克,大葱25克,姜片15克,葱段20克,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精2克,味精1克,特制鲜汤1000克,鸡化油30克,色拉油1000克(耗50克)。
特制鲜汤:
特点:色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:猪棒骨15千克。
辅料:老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(供5人食用):
鱼丸150克,白肉片150克,熟猪肚150克,香菜丸子150克,午餐肉150克,酥肉150克,鲜蘑菇150克,鸡腿菇1500克,豆腐100克,青笋200克,冬瓜200克,小白菜150克。
特荐味碟:油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟:
特点:辣香味醇,清鲜诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:油酥豆瓣50克。
辅助调味原料:尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。
制作程序:味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围:鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘:油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
老母鸭宰杀后去毛,在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口,去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮,清洗干净,入清水中浸漂1-2小时,捞出,加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮,切成条。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
锅置中火上,烧热,加色拉油,烧至六成油温,下老母鸭炸至紧皮时捞出,沥净油。
锅置中火上,加鸡化油,烧至三成油温,下泡萝卜炒至发白微皱时,掺入鲜汤,入砂锅中,放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉,用中火烧沸,撇净浮沫,用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时,拣去葱、姜,放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段,加盖,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汁,再舀适量汤汁入碟中搅匀,先食锅内食物,后涮烫所需菜品,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、宜选土母鸭。
2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。
>们大丽江是个神奇有趣的地方
因为每次想找一家味道十足、价格实惠又有点新意的餐厅时都似乎很难想到好的选择
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丽江的冬天又实在是冷得很
却又多少有些受不了整日吃川渝火锅
可是难为坏了很多小伙伴
今天给大家安利这么一家店就是
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/纳宴食府的老鸭火锅/
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这砂锅里面有足足一整只鸭
鸭肉煮的也很嫩很是养生滋补
喜欢喝汤的小伙伴们有口福了
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他家的这锅老鸭汤完全不用担心有一丝鸭腥味而且鸭汤会比较清爽不油腻汤鲜味美,饭前来一碗真是舒适的很~
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汤色澄亮,这时候盛上一碗沿着碗口吹凉,香浓鲜美这个滋味怎是一个爽字了得~
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再夹起一块鸭肉入口骨酥肉烂,鲜香味美鸭肉吸收了浸煮后的红枣散发出甜香气息完美的化解掉肉类油腻的口感绝对要赞一个
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在纳宴食府吃这么赞的老鸭火锅
享受的绝对不只是味觉这家店真的可以说是神仙环境了
将纳西族的古朴神秘展现的淋漓尽致
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墙上各处都可以看到传神的手绘
进到店里就能马上感受到
世外桃源一般的小桥流水人家站在楼上向下看真是烟火气与精致的完美融合
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而且运气好的话还能遇到
民谣歌手现场演绎哦~~简直是全方位立体化的享受了~
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这么赞的店这么好吃的老鸭火锅
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吃完了鸭肉汤底还能涮菜菜量都很实在配合着汤味纯正,口感柔滑,油而不腻的锅底真是什么都好吃的一批
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那为啥这么好吃呢?“找到好食材,用心去做基本上八九不离十了”这就是这家纳宴食府老板的至理名言了~
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在他的菜单上面的所有菜品食材都是经过精挑细选的这也是纳宴食府对自家餐厅的绝对自信
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用这一锅老鸭火锅给大家举例就是鸭子的选择就是有标准的
必须养足1年以上老鸭炖汤才能炖出澄清香醇的汤汁是为心灵鸭汤~~
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鸭肉的咸鲜回味无穷
精华所在还是在汤好的老鸭汤会呈现黄色证明已经熬得胶质浓稠了不加味精也可以鲜到舌头化了
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等吃得差不多时再放素菜进来煮真是能让人记住的味道~~
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都说好的食材成就好的餐厅好的餐厅能让你永远惦念人对味道的记忆是永远不会遗忘的小伙伴们赶紧走起吧~
<>< class="pgc-img">>简介:
此火锅是在重庆酸萝卜(又称泡萝卜)炖鸭的基础上演变而成,因其汤鲜味美,迅速流行各地。
技法:
炸、炖、涮。
特点:
色泽乳白,鸭肉熟软,汤香味鲜,风味别致。
锅底配方:
主料:
老母鸭1 500克,陈年泡萝卜200克。
调助料:
老姜30克,大葱25克,姜片15克,葱段20克,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精2克,味精1克,特制鲜汤1000克,鸡化油30克,色拉油1000克(耗50克)。
特制鲜汤:
特点:
色泽乳白,汤稠味鲜。
原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):
主料:
猪棒骨15千克。
辅料:
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。
调助料:
老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
制作程序:
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥
净水。老姜拍破,大葱挽结。
(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围:
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘:
清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料(供5人食用):
鱼丸150克,白肉片150克,熟猪肚150克,香菜丸子150克,午餐肉150克,酥肉150克,鲜蘑菇150克,鸡腿菇1500克,豆腐100克,青笋200克,冬瓜200克,小白菜150克。
特荐味碟:
油酥豆瓣尖椒碟5份
油酥豆瓣尖椒碟:
特点:
辣香味醇,清鲜诱人。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料:
油酥豆瓣50克。
辅助调味原料:
尖椒粒15克,大头菜粒20克,芹菜粒10克,香葱花15克,香菜末10克,酥黄豆20克,熟芝麻5克。
制作程序:
味碟调制:取5个专用碟,均匀放入油酥豆瓣、尖椒粒、大头菜粒、芹菜粒、香
葱花、香菜末,撒上酥黄豆、熟芝麻即可。
适用范围:
鸡、鸭、鱼等火锅。
技术揭秘:
油酥豆瓣需炒至酥香。
锅底制作程序:
(1)烹前工作:
老母鸭宰杀后去毛,在肛门和腹部之间开一4-5厘米长的小口,去内脏、食管、气管、爪尖、肛门、脚上粗皮,清洗干净,入清水中浸漂1-2小时,捞出,加适量葱段、姜片、精盐、料酒腌渍码味20分钟。泡酸萝卜去皮,切成条。老姜拍破。大葱挽结。
(2)锅底制作:
锅置中火上,烧热,加色拉油,烧至六成油温,下老母鸭炸至紧皮时捞出,沥净油。
锅置中火上,加鸡化油,烧至三成油温,下泡萝卜炒至发白微皱时,掺入鲜汤,入砂锅中,放入老母鸭、老姜、大葱、胡椒粉,用中火烧沸,撇净浮沫,用小火炖至泡萝卜、鸭肉熟软时,拣去葱、姜,放入精盐、鸡精、味精、姜片、葱段,加盖,锅底即制成。
食用方法:
砂锅置炉具上,点火,味碟入桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘。汤卤烧沸后,揭盖,每人先喝少许原汁,再舀适量汤汁入碟中搅匀,先食锅内食物,后涮烫所需菜品,熟后蘸碟而食。
技术揭秘:
1、宜选土母鸭。
2、鸭体以炸至表面紧皮、发硬时为佳。
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