饮业已经进入微利时代，每个餐饮经营者都希望增加餐馆的毛利润来提高利润。
但是高利润需要高毛利润的支持，那么如何改善毛利润，又能做什么呢？
赚钱越来越难了，餐饮人士应该有深刻的了解，早在头两年，餐饮业就进入了库存和微利润的时代，在食品材料价格、人工成本和租金的“三山”压力下，利润越来越稀薄。
2020年疫情加剧了餐饮业低增长的趋势，导致整个餐饮业直接负增长。在这种环境下，餐饮业的成本甚至更高，而干餐饮的利润也更低。
如何增加饭店利润和增加饭店毛利已成为饭店老板最关注的话题之一。
毛利润和净利润有什么区别？影响饭店毛利的因素有哪些？在采购、食品管理、菜肴研发和人员管理方面，如何增加餐厅的毛利？
今天，以简单明了的形式整理出15种提高餐厅毛利的技巧。让我们来看看：
一、增加销量
根据公式：毛利润=销售?成本
毛利率=毛利/营业收入?100％
增加销量是增加毛利润的最简单方法。因此，饭店经营者找到增加销售额的方法。
二、控制物料的存储
原材料的正确存储将直接影响餐厅中计划的材料数量，如果合理的存储并且原材料得到很好的保存，那么可以确保餐具的合格率。
相反，如果物料存放不当、丢弃和变质，则必须减少餐具数量，这将影响总营业收入。
< class="pgc-img">三、计划量控制
计划数量会影响库存，计划数量很大，但实际需求很小，导致剩余物料数量增加，导致物料异常损失，最后会导致毛利润下降。
四、计划量再控制
根据不同季节调整，每个季节中时令蔬菜成分的比例。
例如，在冬天蔬菜的价格高而产率低，如果继续使用普通蔬菜作为原料，那么每月的毛利润肯定会很紧张。
但是冬季卷心菜、土豆、萝卜等便宜，而冬季蔬菜便宜且单产高。如果用较低的总材料成本替换配料，则毛利润可能会增加。
五、计划量又再控制
原材料的控制来源是做好原材料的接收，新鲜的原料具有高的产率和良好的质地，因原料不合格而报废的原料少、利用率高，减少了原料第一部分的浪费。
相反，如果验收过程过于繁琐，则购买的产品质量低劣，这些成分肯定会影响产品，导致毛利润下降。
< class="pgc-img">六、主要加工控制规范方法
对于新鲜的原材料，最重要的是将原材料转换为半成品，这有利于保存并最大程度地减少浪费。
此外，剩余物可以重复使用，例如可以使用蘑菇茎。
七、产品成熟控制
掌握一些烹饪技巧和热量可以大大增加毛利润，例如，一块2.5千克的猪肉每块约15克，将其放入冷水中煮，盖上锅煮，煮45分钟，肉是100％煮熟的，但是如果在相同情况下煮50分钟，则肉会吐出油，烹饪55分钟后，肉变软，产量极低。
因此，在烹饪过程中，厨师可以总结一些烹饪技巧，这不仅可以减少燃气、水和电的使用，还可以提高菜肴的产量。
< class="pgc-img">八、产品展示控制
成品的颜色和质地将在不同的温度、湿度和季节下变化，如果产品展示过多，将导致产品浪费，减少材料使用并降低毛利润。
九、产品装载控制固定容器装载
当原料从原材料制成成品并将其交付给客户时，餐饮业将直接影响毛利润。
例如，一份牛肉面需要100克煮熟的牛肉和300克面条。但是，如果厨师不按标准服务，不仅会给顾客带来不稳定的产品感，还会增加材料的消耗。
因此，使用固定的餐具盛放相应的用餐量，并制定标准并实施它们，可以很好地控制毛利。
十、重点物料重点控制
物料可以分为关键物料和非关键物料。
根据用途、原料价值和原料储存难度，关键物料可分为三种主要类型的关键控制物料。
所使用的材料、原材料的价值以及原材料的存储难度也可以分为两大控制材料：肉类和蔬菜以及生熟类。
关键材料得到了很好的控制，这实际上降低了材料的使用成本，增加了毛利润并增加了净利润。
< class="pgc-img">十一、废物再利用
这是剩菜的使用，利用得当将增加毛利。
例如，某些菜肴的根部或剩菜在使用时会被大多数操作人员丢弃，但可以根据配料的特性将其制成配菜当作赠送品或销售。
十二、标准化运作
制定运营标准，使每个步骤标准化，减少所有环节中现有或潜在的浪费，可以增加毛利润。
十三、正确推广单个产品
根据季节不同，适当地制作不同的产品促销，既可以增加销量，又可以提高特定原材料的利用率。
十四、有效的标准培训和检查
仅在每个环节过程中制定标准还远远不够，还需要对标准进行培训和监督。
只有通过不定期的日常检查来确保每个环节中的每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才能保证最大的原材料利用率，只有这样，才能保证最大的毛利润。
十五、有效的奖惩机制
对于执行好或不好的毛利润控制标准的员工，有明确的奖惩制度，可以起到监督和激励的作用。
做好成本控制和增加翻台率是增加毛利和增加利润的方法之一。
另一方面，餐饮业经营者除制定相关标准和措施外，还应自觉提高员工的积极性，带动整个团队的合作。这是最关键的。
<>着人民生活水平的不断提高，餐饮业的消费持续增长，竞争愈来愈激烈。
在外卖的下半场竞争中，品牌的竞争已经不仅仅停留在产品质量、流量转化等层面。越来越多的品牌开始关注内功的修养，通过提升品牌的运营和盈利能力，从而提升市场竞争能力。
近日，餐饮界新媒体专访了Kao铺的创始人吕强，深入交流了餐饮业运营低效的问题。
国内知名互联网外卖品牌Kao铺，成立于2015年7月。2016年7月，Kao铺成功获得2000万元的A轮融资，并在其后不到1年时间开店125家，覆盖超100万用户。Kao铺极快的拓展速度，曾使许多传统餐饮人瞠目结舌。
餐厅所追求的目标是利润的最大化。人力成本高且难以管理、餐厅运作成本高且盈利能力差，这些让餐厅老板最为挠头的问题在Kao铺身上都得到了完美的解答。
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重新定义开源节流
利润率提升至25%以上
很多餐厅，看起来生意不错，但餐饮老板和高管却有苦难言——旺丁不旺财，没钱赚，或者在亏钱！这是什么原因呢？关键在于企业的获利能力太低，或者说营业额转化为利润的能力很弱。就像雪糕在常温下，不断走向融化，走向毁灭！
那么，餐厅想要提升利润率，该找谁要钱？
在餐饮业有一条通用的公式：利润额=营业额-成本-费用。
从上面的公式可以看出，餐厅的利润额除了与营业额相关外，还与餐厅的成本和费用相关。餐厅的营业额数值越大，餐厅成本和费用的总和越小，餐厅的营业利润就会越多。
这个时候，很多人脑海里都会蹦出来四个字：开源节流。
这是出自《荀子·富国》的一个专有名词，比喻在财政经济上增加收入，节省开支。对于餐饮行业来讲，这套被讲烂了的理论仍然适用。Kao铺创始人吕强，使用了全新的定义诠释这套理论，从而将餐厅利润率提升至25%以上。
1）大规模采购，掌握成本话语权！
Kao铺创立至今仅仅两年，便在全国拥有超过125家门店，这意味着Kao铺在供应链层面上拥有足够的话语权。通过全国性的大规模采购，Kao铺拥有足够的食材议价空间，可以有效降低餐厅运作成本。
同时，大规模采购也能有效形成餐厅的市场竞争力，提高餐厅的准入门槛。
2）积极布局新一线城市，扩充盈利渠道！
在上半年公布的多项相关数据中，我们可以发现，二三线城市的外卖客单价和订单量正在发生变化。随着外卖观念的深入人心，高品质的外卖已经不再局限于北上广深这些一线城市。
相比于一线城市的高人工、高房租，二线城市显然拥有更大的优势。Kao铺未来几年的门店扩充计划，将主要瞄准这些有待开发的外卖市场，抢占高地，形成强品牌认知。
3）爆品迭代：高利润产品整装待发！
餐饮业的核心是满足人类对“吃”的原始需求，因此其经营的本质是经营产品，利润的根本也是产品。让消费者心甘情愿为你的产品买单，是提升餐厅利润率的核心问题。
在消费者的认知中，不同品类的产品对应不同的消费能力。这一观念，限制了很多餐厅提价和议价空间，使得餐厅的盈利能力被限制在一个范围之内。为了改善这一现状，Kao铺将引入利润高的爆品产品替代餐厅固有产品，比如寿司。在吕强看来，爆品迭代的运作方式，比起简单粗暴的升价要更容易让消费者接受。
4)引入先进标准化智能机械，提升生产效率
参某曾经介绍过，Kao铺的创始人吕强拥有十余年的餐饮供应经验，在产品供应上拥有极大的优势。
在Kao铺原来的生产流程中，产品的加工是进行集中处理的。而如今Kao铺决定改变这一流程，在门店引入标准化智能机械，提升门店的加工能力。通过引入智能化设备，Kao铺将改变部分产品的生产流程，做到“时做时销”。这意味着Kao铺在冷链环节上的支出会减少。如此一来，门店将承担部分食材加工流程，可充分利用门店员工的闲时时间。同时，Kao铺将新鲜食材替代冷冻食材，提升产品的品质。
5)改良环保新包装，传递健康理念
对于外卖品牌来讲，外卖包装关乎于用户的体验。今年，Kao铺将塑料餐盒改为玉米淀粉餐盒，这不仅降低了外卖包装的成本，同时也成功将健康的理念传递给消费者，更好黏住老顾客。
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兼顾盈利和体验
3把尖刀全方位提升营运能力
提升餐厅竞争力的关键，不仅仅在于提高餐厅利润率，更要关注用户的体验和餐厅营运结构。吕强透露，Kao铺今年将通过打造三把尖刀，全方位提升品牌的营运能力。
1）抢占用户心智：改良可一天吃三顿的爆品！
Kao铺在刚创立之初，以烤肉饭为主打爆品成功打开了市场，占据了消费者心智。在吕强看来，烤肉饭有标准化操作和保存时间长的优势，但是并不足以支撑起一家真正意义的餐饮品牌。
吕强认为，抢占用户心智的关键，在于满足其一日三餐的需求。不论是以炸鸡闻名的肯德基，还是以汉堡称霸的麦当劳，甚至是以豆浆打天下的永和大王，都能够满足消费者一日三餐需求。
为此，Kao铺今年将推出可以满足消费者一日三餐的全新爆品--烤肉煎饺+皮蛋粥。通过高性价比产品，让用户在一天任何时间都可以想到并吃到好吃实惠的Kao铺餐品。
2）全时段营业：满足消费者所有用餐场景
不同的餐饮业态，存在不同的经营高峰期。
在营业高峰期，餐厅往往需要将服务和出品力加大到最大马力，才能满足日常需求。而在非高峰时段，由于接待顾客的锐减，服务和出品力明显存在过剩情况。
针对这一行业痛点，Kao铺实行全面的时间划分管理——突破传统餐饮忙闲落差问题，全天满负荷运转。
目前，KAO铺在午餐和晚餐两顿正餐之外，增设早餐、下午茶、夜宵的销售环节。
早餐的经营时段一般为早上6:00～9:00，基本要求是速度快、价格低、易打包、营养全。
下午茶的经营时段为下午14:00～17:00，基本要求是价格低、卖相好、口味好、易分享，并且适合打发休闲时光。
夜宵的经营时段通常为晚上21:00～次日6:00，夜宵的消费情景主要有两类，其一是休闲聚餐，其二是替代晚餐。
说到底，全时段经营无非有三大目的，其一是增营收，其二是摊成本，其三是聚人气。
近几年，餐饮行业“四高一低”的现象愈演愈烈，尤其是人力成本居高不下，房租成本更是节节攀升。增加正餐时段的营业额势在必行，但是餐厅的接待能力有限，即便翻台再快、效率再高，也无法突破固定时段内餐厅容量的上限。因此，非正餐时段经营就成为了纵向提升餐厅接待能力的重要手段。在成本几乎不变的情况下，客流量提升了，营业收入自然水涨船高。同时，这也意味着Kao铺将打造成24小时营业的全时段用餐场景，满足消费者的不同时段需求。
3）发展智能预订取订柜：提高客户转化率
快餐业高频次、大体量，面对人群多是3.5亿人中国工薪阶层。在用餐高峰期难解决排队问题，是餐厅的刚需。“人满为患”的餐厅，排队和等待会被嫌弃。
针对这一现状，Kao铺将智能取订柜的引入提上日程。
让消费者通过智能取订柜预订、取餐可将餐厅用户总数转化成用户使用数：一是可以留下因要等太久而要走掉的客人，即抓边际提高营业额；二是减少人力成本的投入，以减少开支提高营业额。
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管理迭代
阿米巴模式打造尖刀部门！
在餐饮行业，我们经常听到餐饮老板这样的抱怨：“制定了新制度，为什么就是成效不大？”
归根到底，这是企业内部管理的问题。
目前，在国内许多运转良好的餐厅内,大家都已经习惯将人力成本作为固定支出来计算。在收入固定的情况下，你要求员工做得更多、做得更好，这是非常不现实的。长久以来，我们一直习惯用规模总额代替平均效率。事实上，我们餐饮企业，在经营数据统计上应重视平均数字，也就是效率。提升效率的关键，就在于管理制度和分配制度。
在人力成本越来越高的今天，每家餐厅都在寻找最好的节约成本模式，尤其是对餐饮企业来说，做减法成为了这个行业生存的“不二法则”，毕竟节省下来的每一分成本直接可以转换成餐饮企业的利润。
然而，Kao铺反其道而行，在其营运部门引入阿米巴经营模式。
阿米巴经营模式源于稻盛创业早年的困境，当时他一个人既负责研发，又负责营销，当公司发展到100人以上时，觉得苦不堪言，非常渴望有许多个自己的分身可以到各重要部门承担责任。于是，他把公司细分成所谓“阿米巴”的小集体，并委以经营重任，从而培育出许多具有经营者意识的领导者。
简而言之，阿米巴模式是一个以结果为导向的管理模式。结果和效率决定了员工的收入。
今年，Kao铺根据自身内部运营结构进行调整升级，并根据实际的部门职责，给予每个部门不同的营运指标。通过短短几个月的管理结构调整，KAO铺成功打造了4个阿米巴运营部门，大大提升了企业运营效率。
吕强认为，如果一个企业执行力不高，哪怕有再好的产品再好的市场，企业都无法获得成功。
参某说
如今的餐饮行业，从十几年前的“暴利”转入到目前的“微利”阶段。
正因如此，更应该用精细化的管理来支撑企业、科学解决运营的问题，让每一个环节都实现“开源节流”的良性循环，帮助企业在“微利”时代真正赢利！
原创声明：本文属餐饮界(微信ID：canyinj)原创，作者鸦青，转载请注明来www.canyinj.com，违者将依法追究责任！
<>读：采购人员“吃拿卡要”、验收了不符合规范的食材、原材料保存不当损耗……餐厅后厨成本控制管理没做好，都在偷偷“吃掉”你的利润！只有做好成本管理，才能更好地讲盈利、提高餐厅的利润，接下来介绍4个方面、12个小技巧来控制后厨成本！
环节一：采购控制
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采购最好不要安排亲戚或亲信
采购岗位在各行业中都被成为“肥差”，管理体系不规范的企业中采购人员“吃拿卡要”的现象严重。
所以，很多人在选择采购人员时，都安排自己的亲戚或亲信担任，他们认为“肥水不流外人田”，造成自己根本不清楚究竟花了多少钱，该花多少钱。
< class="pgc-img">因此，在选择采购人员时，应当选择品德优秀、职业素养高的，这是菜品成本控制与管理的第一环节。
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先科学预估，再采购
厨师长应懂得如何计划原物料采购，每日打烊前根据当日销售情况对次日原物料使用量进行预估，这里需要厨师长建立标准化的预估标准。
< class="pgc-img">此时可以使用电子表格，统计往期数据进行分析，同比情况下结合天气、节气及店内促销等实际情况对次日采购量进行预估，才能得出科学的原物料采购量，避免不必要的原材料损耗。
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采购审批不能省，逐级审批防出错
在采购管理中也需要形成闭环，厨师长下采购单后，需要形成逐级审批流程，减少各环节的出错概率。
采购审批流程应为：原物料盘点→厨师长预估并下单→店长审核→采购审核→财务审核→最后再将单据传送至原物料供应商处。
这种方式看似复杂，层级多，但现在用管理软件就能快速的解决审批问题。
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每类原物料最好有3家以上供应商
财务部应建立原物料的询价与报价体系，定期对日常所需的原物料进行广泛的市场询价，每类原物料最少建立三家供应商，采买时也要坚持“货比三家”的原则，定期对采购的报价进行分析，发现差异应立即纠正。
< class="pgc-img">对于市场行情波动较大的原物料，每周例会需要对供应商进行质量和价格方面进行分析，从而择优选择。
环节二：验收不容有失
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坚决拒收不符合标准的原料
库管人员和厨师长需要严格按食材验收标准对供应商所提供的原物料进行验收，对于质量不达标、超量进货、规格不符、品种不符及未经批准的原物料坚决拒收。
< class="pgc-img">同时还应该建立供应商索赔制度，对影响门店营业额和客户满意度的行为进行处罚。
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原料入库贴上进货日期，先进先出
材料入库后，需要分清批次，可使用便签贴上进货日期，出库使用时要坚持“先进先出”；入库后需按照妥当的保存方法进行保管，该冷藏的需及时放入冷库或冰柜，该避光保存的需要挡板遮挡，需要干燥放置的必须置放于干燥通风处，从而保证原物料在储存环节中没有损耗。
< class="pgc-img">出入库时，库管都需要填写单据，对于库存做到明了清晰；对于各原物料的领用要制定严格的领用程序，程序不完善的坚决不予出库。
环节三：加工妙用废料
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初加工：严格按各类原料的使用率标准操作
初加工时，厨房需制定各类原料的使用率标准，对原材料重量事先进行记录，加工完毕后，需记录可使用原料部分重量，厨师长需要对这些数据进行分析，然后对于使用情况需在每日进行公布。
< class="pgc-img">对于控制的好的可设定相应奖励措施，使用率不达标的要定期对其原因进行分析，并制定出相应的处罚措施。
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菜品成品加工：创意利用边角料
此过程中，厨房要制定菜品标准操作工艺，刀工处理、原料辅料分量必须做到定额定量，这样既保证菜品足量，也便于成本核算。
由于要保证菜品的成型与美观，会有一部分材料的边角料浪费，这里需要厨师有一定创意，可将其转化为其他菜品或员工餐，如可食用的牛肉变角料，可做成牛肉丸子，萝卜皮可做成开胃泡菜等。
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绩效考核：核算日出品率
每日打烊后，厨师长和店长应对当日原材料出品率进行核算，对数据进行分析汇总及公布，出具结果应用措施，需要把原料出品率作为后厨及厨师长当月的绩效考核指标之一，只有这样才能既保证菜品质量，也能做到标准作业，减少浪费。
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报损：按品名、规格，称斤两填写报损单
对于经营中经常遇到的原材料、调辅料的变质、损坏、丢失，应该制订严格的报损报丢制度，并事先制订合理的报损率。
报损由店长上报财务，按品名、规格，称斤两填写报损单，报损品种需由采购主管鉴定分析后，签字报损。
< class="pgc-img">报损单一定要每天汇总并呈报财务，对于超过规定报损率的要说明原因，追究责任，连锁经营门店对于这类数据可以做各门店统计排序，对报损报丢数量或比例较大的门店进行监督指导，从而不断减少门店损耗，减低成本。
提升毛利小技巧
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合理食材搭配
门店追求利润最大化是理所应当的，但再不能降低质量或者以次充好，否则就会得不偿失。合理的食材搭配是提升毛利的技巧之一，门店可采用适度降低主料（价格较高的）分量增加辅料的方式来解决。
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赋予菜品文化，提升附加值
其次是赋予菜品文化，可赋予菜品相应的故事或者渊源，增加顾客体验感，提升菜品的内在文化价值，从而提升菜品售价，但是前提是菜品品质一定要合格。
< class="pgc-img">重点：利用好管理工具
现在计算机应用软件已经相当成熟，大部分餐企基本已经普及计算机管理系统，通过系统可以更精确的做到数据处理和分析，但仍然有一部分门店未使用计算机管理系统，所有管理全靠“人盯人”来完成，造成了工作繁琐、效率低下、数据分析准确度低等现象。
因此，使用计算机辅助系统来完成核算和分析是相当有必要的；通过系统实现每日营业收入的统计分析，实现成本分解，进销核对。
通过销售菜品的数量计算出主辅料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析，这样可以大大提高工作效率，并能更准确的对成本进行管控。
结语
菜品成本控制不单单是控制原材料价格，还包括诸多因素，菜品的成本组成除了原材料、调辅料，还包括许多经营管理成本，如：人工费用、能源费用、辅助工具设备费用、易耗品费用等等，甚至延伸到桌数、餐位数的设计都能降低成本，提高坪效。
另外，从管理过程来看，降低成本也涉及到采购、库房、厨房、财务等各个环节，所以要做好菜品成本管理，还需要在管理上有一套贯穿所有部门的管理流程和制度，通过制度和标准去堵住各个环节出现的漏洞，从而实现经营利润的最大化。
