日本刺身起源于历史

本刺身的起源与历史

日本刺身作为日本料理的代表之一，其起源可追溯至江户时代。据史料记载，江户时代，日本人开始利用渔获的新鲜生鱼片生吃，并在江户文化中逐渐形成了刺身的习俗。在海岸线丰富的日本，新鲜海产品极为丰富，因此刺身食材多以鱼类为主，如鲷鱼、鲑鱼、金枪鱼等，因其肉质鲜美而备受推崇。刺身的历史悠久，并在日本传统饮食中扮演着重要的角色。

刺身在日本饮食文化中的地位

刺身在日本饮食文化中具有极高的地位，被视为日本饮食文化的精髓之一。日本人民奉行“取材原始，尊重食材原味”的饮食理念，因此尤为偏爱刺身这种能够尽情品味海鲜鲜味的料理方式。在传统的日本料理中，刺身常常是正餐中的一道重要菜肴，体现了日本人对食材原汁原味的追求，也在饮食文化中占据着重要地位。

日本人对刺身的偏爱及心理原因

日本人对刺身情有独钟，这不仅源于他们对食材原汁原味的尊重，更是内心对美食追求极致的体现。刺身的清爽、口感鲜美、营养丰富，让日本人趋之若鹜。此外，日本饮食文化也强调与大自然的和谐共生，生吃新鲜海鲜与这一理念高度契合。心理上，刺身带来的特殊口感与鲜味也符合东方饮食审美的追求。

刺身对于日本饮食文化的影响

刺身对于日本饮食文化具有深远的影响，不仅在日本本土有着举足轻重的地位，而且也影响着世界上对日本料理的认知。其独特的食材处理方式和食用习惯，使得日本饮食文化在国际上备受关注。刺身更是成为许多日本餐馆的招牌菜，为日本餐饮文化增添了独特的魅力，也成为日本餐饮业文化输出的一大特色。

刺身制作的精髓与技艺

刺身的制作精髓在于对食材的精细处理和对刀工艺的要求。鱼片的切割要求薄且均匀，这需要厨师对食材及刀工有着高超的技艺和丰富的经验。此外，搭配酱油、芥末以及海苔等调料的使用也需要独到的技巧。因此，刺身制作既是一门技艺，更是一种对食材和料理的热爱与尊重的体现。

刺身文化的传播与发展

随着日本饮食文化的国际化，刺身文化也在全球范围内得到了传播与发展。各地的日本料理餐厅普遍供应刺身，成为了世界范围内爱好者的追捧。同时，刺身也在不断创新发展，有了更多不同的食材、制作方式和口味搭配，注入了更多的新潮元素，使其逐渐成为世界各地食客喜爱的美食之一。

　8月19日，央视新闻刊发《驻站观察｜文保院落为何“变味”了？》，对甘肃省天水古城内多个文保院落存在的更改文物原貌、违规私搭乱建、业态随意变更、审批监管缺位及消防隐患重重等问题进行舆论监督报道。天水市委、市政府20日回应称，在中央广播电视总台记者对天水西关古城文保院落开发利用情况采访之后，当地立即成立核查组，制定整改措施，跟踪推进整改。（大河报网2023年8月21日）

　　投入超8亿元的公共财政支出进行保护修复后的文保古建筑院落，竟然会变成日式餐厅。不能不说，监管部门存在着不可推卸的责任；不能不说，不负责任的监管属于名副其实的权力腐败。

　　既然牵涉到多个监管部门，那就应当由纪检监察委牵头把问题彻底查清楚，并按党纪国法予以严惩。不管涉及到哪一位领导干部，都应当一查到底，绝不姑息。

　　日式餐厅文化在甘肃天水市的渗透，给天水市和甘肃省敲响了加强爱国主义教育的警钟，而绝不仅仅是违规开设日式餐厅的问题，绝不仅仅是依法保护文物法治思想意识单薄的问题，绝不仅仅是消防安全意识淡薄的问题，而是极其严重的政治思想问题。

　　越是在和平年代，越要提高警惕，不能让外来餐饮文化对我国的传统历史文化造成伤害，并对我国的传统历史文化进行不断渗透。尤其是对于日本商人在我国各地攻城略地的学校教育和商业餐饮等方面的渗透，需要各级地方监管部门引起高度重视。日式餐饮经营者可以在我国花巨资进行保护的古建筑中动脑子，绝不是简单的以营利为目的行为，而是存在着不可告人的野心。日本侵略者上世纪对于我国长达14年的侵略，我国军民在长期的抗日战争中付出了中外历史上极其惨重的代价。而且，我国军民有3000多万人失去了宝贵生命，造成的财产损失更是无法估量。

　　但是，日本政府至今没有向中国政府和人民做出真诚道歉，并深刻反省他们的侵略历史罪行。而且，当今的日本政府正在与美国、韩国、澳大利亚和印度等国正在构建围堵我国的“印太战略”同盟。在这样的政治与军事背景下，我们对日本餐饮在我国开展的日式餐饮经营必须树立对敌斗争意识，不能把它当成是简单的商业经营行为。如果按照以营利为目的的经营策略来看，甘肃天水农村远不如兰州、西安、成都等大城市的利益回报来得快。然而，日式餐饮经营者却偏偏选择了甘肃天水市农村受到依法保护的古建筑。难道，在偏僻的地方他们不怕赔本吗？很显然，这里边一定隐藏着不可告人的巨大阴谋。

　　生活在和平年代的我们与子孙后代不能好了伤疤忘了疼，历史的耻辱，血的教训，我们必须牢记在心，绝不能让日式餐饮变成我们丧失原则的迷魂汤。我们子孙后代只有居安思危，才不会忘记日本军国主义犯下的滔天历史罪行，才不会忘记日本侵略者在南京残杀我同胞30多人的累累罪恶。

　　古人曰：“以铜为镜可以正衣冠，以史为镜可以知兴替，以人为镜可以明得失。”究竟谁是我们的敌人，谁是我们的朋友，我们必须搞清楚，任何领导干部和公民不能放着明白装糊涂。捍卫和平，人人有责；珍惜和平，义不容辞。革命先烈用生命为我们打下的红色江山，我们必须像爱惜自己的生命那样保护它。而且，对于全国各地会说话的古建筑文物，我们必须依法肩负起保护责任与义务。对于那些已经丧失民族自尊，并充当民族败类与汉奸的人，公安和检察机关应当追究他们的法律责任，绝不能让他们逍遥法外。(郭喜林)

过日本的人们可能会好奇，在日本大街小巷看到的中餐店会有两种叫法——“中国料理”与“中华料理”，二者有什么不同之处吗？为什么会有这样的区别？原因其实很简单，“中华料理”早在100多年前，就出现在日本的横滨中华街，那时候中国还是大清国，自然不能称“中国料理”。一字之差，引出来了中华料理在日本的百年发展史，这100多年来，在日中华料理（以下简称“中华料理”）又是如何一步一步走到今天的？

最早的中华料理主要是粤菜

中华料理在日本有百年历史，最早主要是香港、台湾的华人（包含从大陆辗转到港台的华人）为躲避战火东渡日本。他们来日本后，逐渐形成了横滨中华街。

最初称为“中华料理”的基本都是粤菜，那时候中华料理是高级料理，用料讲究，厨师技艺精湛，价格普遍是日本料理的两三倍。当时中华料理店少，一般都集中在商务大楼、高级宾馆、百货店等黄金地段，日本的普通民众消费不起。

现在的在日华人，把50年以前在日本经营中餐店的华人老板和厨师称为“老侨”，把中国改革开放后，近40年来日经营中餐的华人老板和厨师称为“新侨”。现在有些中餐店的经营者们是在日的华人后代。老侨制作的中华料理被称之为“日式中华”，意思是为迎合日本人口味改良后的中华料理，其中最具代表性的是“金八件”：干烧虾仁、青椒肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、八宝菜、炒合菜、韭菜猪肝、咕咾肉。在日本这八个菜品中有部分菜名的发音直接引用了汉语发音，日本人也听得明白，并且马上本能地条件反射出这些菜的品相、味道与食材搭配。

还有一个有意思的事情，老侨当年都带了一些日本人徒弟。后来这些日本徒弟学成纷纷自立门户开了中华料理店。不同于师傅，日本人徒弟们一般都把店开在路边，门口挂着“本番中華”的看板或旗子，表明自己传承的是“正宗中华料理”。可见日本人很看重中华料理的正统性。

因为老侨基本上是早年间从香港、台湾、东南亚来日本的华人，以广东人居多，因此在日本最早推出的中餐都是以粤菜为主，造成很多日本人以为，粤菜才是正宗的中华料理。另外粤菜本身口味清淡，讲究食材新鲜营养与原汁原味，这一点很符合日本人饮食习惯。

“老侨”与“新侨”的对抗

历史原因，早期中国大陆居民很难能移居日本，这也就解释了为何早期来日本的多是港台居民。但随着改革开放、《中日和平友好条约》签订，日本逐渐开放了中国大陆居民的来日签证。

1990年以前，来日的签证主要是留学签证，1990年以后，厨师的技能签证增多，大批中国大陆优秀厨师涌入日本，这些厨师被称之为“新侨”。新侨初到日本一般都是给老侨当下手，做配菜师傅。新侨人工成本低、吃苦耐劳，广受饭店老板青睐，渐渐新侨数量迅猛增加，相反老侨人数基本上没有变化甚至出现减少。

像老侨的日本徒弟一样，新侨赚到钱以后，也开了自己的店面，当然也都是路面店。菜式方面，在老侨“金八件”基础上，增加了一些自己家乡的特色菜品，例如麻婆茄子、溜肉段、木须肉、辣子鸡丁等。随着新侨经营的中餐店不断增多，不可避免地造成老侨与新侨的竞争关系。老侨经营的中餐店起点较高，在日本早期被认为是高级料理店，故投资大、装潢高端、食材讲究、服务上乘、人工费高、价格昂贵、地点高大上。新侨经营的中餐店因为没有原始资本积累，故大多选择租金便宜的路面店，规模小（大多以20—30人座位为主）、装潢普通、人工费低（很多是夫妻店）、食材以便宜新鲜为主，最主要的是料理的价格便宜，基本只相当于老侨经营店铺的半价，因此很快被日本普通民众所接受喜爱。

老侨还面临一个更加严重的危机，老侨的二代日化问题。老侨的儿女们基本都是出生在日本，因此接受的是日式教育，完全没有经历过中华传统文化的洗礼，也不了解中国国内中餐业最新的发展与动态，所以接手中餐店后，经营理念与经营模式还保留旧的风格，菜谱与口味几十年不更新，跟不上时代发展，不能与时俱进，无法满足客人需求，在与新侨经营的中餐店竞争的过程中，逐渐从辉煌走向衰落。

中国各地方菜系在日本大放异彩

放眼中国国内，短短30年的时间里，国内餐饮界也发生了翻天覆地的变化。以前厨师各司其职，流动性较小，东北厨师只会做东北菜，山东厨师只会做山东菜。现在随着地域限制的打破，南北厨师互相流动，加速了国内各个菜系的传播融合。最后的结果不管你是天南地北哪儿的厨师，各种菜系都能游刃有余烹饪出几样来。

随着中国各地厨师进入日本之后，也开始划分菜系，明确了烹饪手法。从此，在日本出现了真正意义上的中国各地菜系。日本中餐店的招牌上不再是简单的“中华料理”或“中国料理”，逐渐出现了中国上海料理、东北料理、四川料理、湖南料理等地方特色菜系。而随着大批日本人去中国工作、观光，越来越多的日本人见识到了风味迥异的中国各地料理，这也让他们消除了对中华料理油腻的刻板印象，真正了解到了中华料理的博大精深、中国饮食文化的丰富多彩，早期的“本番中華”不到三五年时间迅速消失殆尽。

有意思的是，这一时期在日本出现了另一类独特菜式——“创作中华”。这是在符合日本人口味的基础上，将从中国各地带来的菜系进行二次加工再创作的料理。例如广东料理有道菜是“菠萝咕咾肉”，使用白醋，酸甜口味，肉段红中透亮，而“创作中华”则改为“黑醋咕咾肉”，使用黑醋，肉段改肉块，颜色黑又亮。还有深受日本客人喜爱的生姜炒肉、天津盖浇饭、合菜戴帽、五目炒饭、中华汤面等。

中国各地方小吃、品牌店进驻日本

最近五年时间，“老侨”和“新侨”的戏码刚唱罢，很多中国知名的地方小吃、品牌店便迫不及待纷纷进驻日本。品牌店全聚德、海底捞、小肥羊、东来顺、小龙坎老火锅、蜀大侠等，小吃类的周黑鸭、上海水煎包、开封灌汤包、麻辣烫、天津煎饼果子等，地方特色的过桥米线、沙县小吃、兰州拉面、biangbiang 面都悉数粉墨登场。当然，之前并不是没有品牌店进驻日本的先例，小尾羊曾在十年前进入日本，但最后因水土不服以失败告终。

探究为何近五年来这些店纷纷进驻日本，主要原因归结为以下两点：

一是中国大陆近十几年，出现很多品牌连锁店，但随着国内市场的逐渐饱和，国内出现了供应过剩的情况。随之而来的人工费、食材费、店面房租等的上涨，也让这些店主将目光瞄准了海外。而在大的政策层面上，中国的“一带一路”政策大力推行与落实，国家鼓励“走出去”，这也给这些店进驻日本提供了有力条件。

二是随着中国综合国力增强、影响力提升，收入也相应提高，使近年来日留学的年轻人不用再为学费和生活费发愁，具备了很强的消费能力，上一代来日打拼的华侨，工作与生活日趋稳定，也有了提高生活品质的市场需求，现在日本居住的华人约有一百多万人，是一个长期稳定的消费群体，这些在日华人又带动周围的日本友人一起进入中餐店消费，一加一大于二，极大地推动中餐业蓬勃发展。另外，现在进驻日本的这些店符合当下海外华人的口味，受到青年消费者青睐，也决定了这些店今后在日本有更广阔和长久的发展空间，毕竟谁掌握年轻人，谁就拥有未来。

在日中华料理店存在的问题

部分经营者层次偏低。在日中华料理店经营者的组成人员有厨师、中国的日本残留孤儿、各行业的在日中国公司经营者、与日本人结婚的中国家庭主妇、中国国内餐饮企业的投资者、与餐饮业相关联（食材、人材、装修、厨房用品、店铺设计等）行业的经营者，其中以厨师为主力，因此自身存在文化程度不高、眼界不开阔、企业内部管理不规范等问题，阻碍了进一步的发展。

家庭式管理模式居多。在日本很多中小型（20—50座位）中华料理店的经营者，以厨师居多，基本上是“夫妻＋孩子”的家族企业，不寻求发展空间，够家庭正常开销即可，求安求稳，没有太多追求。

很难建立自身的企业品牌与文化形象。相当一部分在日中华料理店的经营者们，以追求生存空间与利润为主要目标，忽视了对自身店铺的品牌形象设计，没有将中华料理的传统文化融入到店铺的经营理念中，在日本客人眼中看到的是普通的饮食店，没体现中华料理的鲜明特色与文化，客人来店的目的只是为填饱肚子。

同为中餐业者的恶意竞争。随着新侨来日人数不断增加，在日中华料理店的数量也不断增多，不可避免的出现了竞争，主要方式是打价格战，造成同一款料理的价格定位在相同地区不断下调，结果岀现了菜量不足、食材质量降低等问题，这种恶性竞争的结果最终没有赢家，几败俱伤，让所有中华料理店陷入生存困境，损人损己。

没有或少有料理店有宣传推介预算。因为一大部分经营者的文化程度不高，经营理念缺乏，缺少前瞻意识，即使在店铺装修、厨房器具等“硬件”方面投入了大笔资金，但在“软件”宣传推介方面，却没有什么完整计划，坚持“酒香不怕巷子深”的老思维，与时代脱节严重，结果大多是将自己的半生积蓄打了水漂，因小失大。

店铺、菜品、服装、菜谱等设计业余化。俗话说“专业人做专业事”，现在社会、行业的分工越来越细化，在日大部分的中华料理店的经营者们，还是“眉毛胡子一把抓”的经营理念，资金不足，头脑中的意识传统落后，不能与现代社会接轨，没有吸收新的中华料理经营理念，结局必然是被抛弃、惨败。

与中国国内中餐业发展不同步或严重滞后。随着互联网大数据时代的到来，中国国内的中餐行业也迅速接轨，与时俱进，新的经营理念、模式不断涌现，而在日本因国情不同，以及接收学习新理念模式的渠道较少等原因，中华料理业的发展更新速度较为缓慢，亟需在中日间建立一个稳定的交流沟通平台。

各自为战，很难形成统一力量。由于经营者大多来自中国各地，人员参差不齐，需求各异，大多数经营者都视彼此为竞争对手，各自为政，很难拧成一股力量，即使有中华料理协会存在，也因为缺少资金支持，无法具体满足协会成员的现实需求，统一理念是当前亟待解决的问题。

即使存在上述问题，但日本中餐业的前景依然乐观，日中两国为互邻，经济相互依赖性强，文化相通之处颇多，除去疫情因素，两国间的商贸互访、旅游、电子商务等方面非常频繁，在日华人的数量不断增多，消费能力不断增强，这些因素都会刺激中餐业在日本的发展与繁荣。

希望世界中餐业联合会搭建平台，开展有针对性的厨师、经营者以及菜品制作与创新的培训，给予日本中餐店在经营发展上的指导，推荐中国各地方特色食材、调味料，加大中国各地方菜系在日本的推介宣传。在疫情防控的形势下，多举办成功人士经验介绍、优秀店铺的经营模式、大师的菜品讲座、厨师赛等网上传播活动，以及饮食相关行业的介绍及推介。

本人在日本约30年，就当地中餐行业来讲，最深的体会是海外“中餐文化”的推广、传播尚有很大发展空间，绝大多数外国人吃中餐时，只是品尝味道，看到的是菜品的外形，缺乏对烹饪方法、食材搭配、医食同源等方面的认识，无法体会到中餐文化的博大精深，中餐是中国文化重要的一环，如果在宣传方面做到位，让外国人在吃中餐的同时也能加深对中国优秀文化的理解，吃中餐等同于讲好中国故事，进而把中国故事更加广泛地传播到世界各地。