牌的核心价值来自消费者的认知！
“海底捞”的变态服务，“巴奴”的毛肚和菌汤，外婆家的“高性价比”，都是餐企在长时间的品牌经营中，传递给消费者的独特形象！
提炼卖点，是塑造品牌印象中非常重要的一个环节！餐厅想在激烈的市场竞争中脱颖而出，必须深度挖掘餐企在产品、服务、定位等多个维度的卖点，进行全方位的包装！
日本和牛
打造概念和体系，掌握产品卖点的话语权！
日本和牛是全世界公认的良种肉牛，风味独特，肉用价值极高，被视为日本的“国宝”，是日本餐饮业的一张大招牌。
其实，和牛在最初上市时并不被市场所认可，连日本国内的人吃和牛也只是因为当时的价格便宜。在上世纪八十年代，日本著名学者大前研一还在他的书中批评和牛肉脂肪含量过高肉质不佳，应该放弃养殖和牛，直接从国进口牛肉。
在和牛真正火起来之前，商家曾通过各种手段进行炒作包装。其中，最有名的是给牛“喝啤酒”、“做按摩”的传闻，这源自上世纪初松阪的一位和牛饲养者道端长松，直到今天也属于个例。
当然，这样的概念炒作效果毕竟有限，和牛真正称霸全球的关键是日本人抓住了市场空白，同时通过巧妙包装，把自身的劣势彻底变成了优势。和牛牛肉的脂肪含量较高，横切面与大理石花纹非常相似，被商家命名为“霜降”，成为和牛最为人所熟知的卖点。此外，其肉细嫩多汁，入口即化。与其他牛肉不同的口感，也成为和牛独特的卖点，被商家广泛宣传。
之后，为了进一步包装和牛的独特价值，日本人专门建立了严格细致的和牛肉评级体系。日本的和牛从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况，肉质的颜色，松弛程度等都逐一进行评判，当然最重要的还是看大理石的分布状况。A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。
日本商家不断对外宣传他们这套和牛肉评级体系。并随着越来越多的人认同这套评级体系，日本商家牢牢掌握了和牛肉的行业标准和定价权。据了解，一块A5级别以上的和牛肉，一般售价会在2500甚至更高。可以说，日本的和牛之所以在全世界都能够销售高价，和这套独创的评价体系密切相关！
桂小厨
多维度传递卖点，加深消费者心智印象
在市面上，主打桂菜的餐厅极少。提到桂菜，大多数的消费者能想到的还是桂林米粉和柳州螺蛳粉。
2008年，桂小厨的前身——绿岛阳光餐饮集团就率先提出了一个关于“桂菜”的梦想：让更多人吃到健康、好吃的广西菜。这期间，通过坚持不懈的努力，桂小厨不断发展壮大，终于走了出去。到目前为止，除了广西南宁有6家分店外，已在深圳、福州、温州等地开始分店，并且生意火爆。
桂小厨正是以桂菜和广西风味为品牌的主要卖点，并通过多维度塑造卖点，反复多次地将品牌文化传递给消费者，才使得消费者逐渐接受其“桂菜”的品牌形象。桂小厨主要通过以下4个层面打造卖点。
1取自广西本地的原生态食材
桂小厨的供应链，其核心食材均取自广西各地签约农户。为此，桂小厨还设立了中央厨房集中处理，进行标准化的采购和加工，实现食材跟菜品的同步销售。包括巴马的香猪、漓江边的谷饲鸭、东兰的三乌鸡、荔浦芋头，还有《舌尖上的中国》里介绍的“阿亮酸笋”，也是其签约独家酸笋供应商。
2 耳目一新的广西味道
翻开桂小厨的菜单，全是市场上少见的广西传统菜品。桂小厨主打的桂菜菜系，主要由桂北风味菜、桂东南风味菜、滨海风味菜、桂西少数民族风味菜组成，而为全国人民熟知的广西风味多为桂北风味和东南风味，简单说就是酸辣为主。
3 眼前一亮的广西风格
桂小厨的装修，采用的是现在流行的昏暗灯光，配以具有浓厚的广西特色的壮族元素，一股浓浓的异域风情扑面而来。砖墙、竹栏、小背篓、吊脚楼、银器皿......以及各种绿植和服装，还有左转右绕的迷宫格局，简直就是漓江小镇原貌的重现，让人惊叹不已。
4广西的故事和韵味
在桂小厨，经常能看到身着壮族传统服饰的年轻姑娘，穿梭其中。每逢餐厅做大型活动，这些身着壮族服饰的姑娘便会登场载歌载舞，带给消费者最具广西味道的视听感受！此外，桂小厨还会在其微信上推送食材介绍，和大家讲解美食背后的故事，将广西的味道和故事传递给消费者。
参某说
所谓“卖点”，是指餐企具备了别出心裁或与众不同的特点。这些特点，一方面是产品与生俱来的，另一方面是通过营销策划人的想像力、创造力包装出来的。但无论它是从何而来，只要能使之落实于营销的战略战术中，化为消费者能够接受、认同的价值，就能达到塑造品牌形象的目的。
原创声明：本文作者鸦青，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！
片花枝球
原料：
虾仁240克、面包糠100克、鹅肝酱30克、盐1 克、白糖2克、杏仁片、鸡精、味精、食用油各适量
制法：
1.将虾仁剁茸，加入盐、白糖、鸡精、味精搅打上劲成虾胶，备用。
2. 往虾胶里加入鹅肝酱调匀，挤成虾球，裹上面包糠和杏仁片。
3.锅入食用油烧至四成热，下入虾球浸炸至外表金黄酥脆且内熟，捞出沥油，装盘即可。
菌香石榴包
原料：
杏鲍菇450克、黑松露5克、青豌豆30克、春卷皮10张、青葱丝、姜米、蒜米、盐、味精、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1. 把杏鲍菇治净后切成0.2 厘米大小的丁，下入七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来沥油。另把黑松露剁碎，青豌豆入沸水锅汆熟。
2. 净锅入少量色拉油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入炸过的杏鲍菇丁，掺少量鲜汤，调入盐、味精、海鲜酱、柱侯酱、排骨酱，用中小火收浓，出锅加黑松露碎、熟青豌豆拌匀成馅料。再分别用春卷皮包裹馅料成石榴包，用青葱丝捆扎紧，装盘即成。
说明：杏鲍菇刀工处理要大小匀称。油炸时控制油温火候。包制时须先把春卷皮用凉水浸泡回软。
粤式炒虾球
主料
海虾仁250克
辅料
芦笋100克 红椒30克 干葱20克 葱段10克 姜片10克
调味料
鸡粉（腌料）3克 真味海珍酱（腌料）5克 糖2克 料酒5克. 麻油（腌料）3克 蛋清（腌料）1个
烹饪步骤
1. 原材料预制：每500克虾球用腌料腌制备用；
2. 将虾仁解冻后清洗，后背上开刀；
3. 虾仁用腌料腌制，芦笋和小料加工备用；
4. 热锅爆香料头，将原料煸炒，调料勾芡，翻炒透即可。
烹饪要点 分量可制作两份此菜肴。
海皇酱炒虾仁
主料
虾球200克
辅料
马蹄100克 蜜豆100克 红彩椒30克 姜花10克
调味料
海皇酱炒汁30克 真味海珍酱（腌料）5克 蛋青（腌料）10克 生粉（腌料）10克
烹饪步骤
1. 虾仁解冻吸干水份用腌料腌制待用。
2. 马蹄蜜豆飞水,虾仁走油。
3. 爆小料落主辅料炒香勾芡即可上盘。
海皇酱炒汁 海皇爆炒酱100克 鸡粉20克 真味海珍酱60克 家乐鲜露30克. 糖30克 料酒20克 麻油20克 制作,混合均匀即可。
荷仙菇捞拌红参蚌
此菜是菌菇与海鲜的碰撞，芥辣清爽、开胃怡人。原料：红参蚌50克、荷仙菇230克、儿菜30克、蒜米、盐、味粉、鸡粉、白醋、葱油、芥末油各适量
制法：1.红参蚌解冻，入水锅汆熟，捞出取净肉对剖剪开。荷仙菇撕开，汆一水，捞出沥水。2.儿菜洗净，改刀成梳子背，纳盆放盐腌制2小时，达到合适脆度后，冲去盐分。3.将红参蚌、荷仙菇、儿菜、白醋、味粉、鸡粉、葱油、芥末油、蒜米放入味盆拌匀，装盘即成。
板栗鹅肝
原料：
香蜜鹅肝80克、肉糜60克、热牛奶20毫升、凝胶片7片、盐、老抽、鸡精各适
制法：
1.把肉糜用清水搅散后，入笼蒸约15分钟，取出来加入香蜜鹅肝、热牛奶、凝胶片2片，放搅拌器里打成茸，装入裱花袋并挤入模具，制成板栗的形状，随后放冰箱里冷藏定型。
2.把剩余的凝胶片加盐、老抽、鸡精，冲入开水150毫升，调成皮水，再把冻好的板栗鹅肝表面裹匀皮水，晾凉成型，然后装盘点缀，即成。
沸腾大虾球
主料
精选大号虾球400克
辅料
青笋片300克 芹菜100克
小料
干辣椒节100克 汉源花椒40克
调味料
盐3克 鸡精5克 鲜麻辣鲜露5克 鲜小米辣10克 鸡蛋蛋清半个 生粉8克 特制精油
烹饪步骤
1. 将青笋片、芹菜直接加盐、薄盐鲜鸡精拌匀，放入盘中垫底；
2. 锅内放油，将虾球滑熟，装盘；
3. 特制精油放入锅内加热至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕红色，倒入装虾球的碗内，即可。
特制精油 菜籽油5000克 糍粑辣椒2000克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白扣5克 山奈5克 排草5克 灵草5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。
青椒酱水晶鸭方
原料：
鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅
制法：
1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。
2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。
3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。
清汤雪花牛肉
原料：雪花牛肉50克、芹菜10克、姜片、葱节、盐、味精、高级清汤各适量制法：1. 将雪花牛肉切成0.4 厘米厚的大片，下入加有姜片、葱节的沸水锅汆熟，捞出来沥水。另把芹菜切成碎末。2. 净锅掺入高级清汤烧沸，调入盐、味精，放入汆熟的牛肉片，撒些芹菜末，起锅装碗即成。
巴山豆腐煮虾球
主料
青虾600克
辅料
芦笋400克 巴山老豆腐1000克 藕500克 姜10克 泡椒40克
调味料
鸡粉8克 酸辣鲜露15克 浓缩鸡汁10克 真味高汤10克 盐2克 糖5克 蛋清40克 生粉15克
烹饪步骤
1. 青虾开背去虾线，用2克盐、5克鸡粉、2克糖、20克蛋清、10克生粉腌制备用；
2. 油锅烧到3-4成下腌制好的虾仁，拉熟沥油待用；
3. 芦笋、老豆腐、藕改刀后焯水沥干待用；
4. 锅加油煸香姜、泡椒，加水主辅料，调味料煮熟即可。
烹饪要点 豆腐与青虾严格配比，展现传统蜀地食色。
宫保琥珀虾球
主料
青虾400克
辅料
琥珀核桃50克
小料
肉葱节30克 姜片20克
调味料
自制宫保汁50克
腌料
鹰粟粉15克 鸡粉5克 安多夫腌粉2克 蛋清1个
烹饪步骤
1. 青虾去下线，开背后腌制;
2. 研制好的虾球拍粉过6成油，炸制备用;
3. 煸香小料，下入酱汁，倒入虾球和桃仁炒匀装盘即可。
烹饪要点 提前预制的汁酱，保证口味统一，操作简便，免去现场调味的繁琐及口味的不确定性。
自制宫保汁 鸡粉10克 蚝油30克 辣鲜露50克 番茄沙司70克 蒜茸30克 泰椒碎40克 水60克 白糖35克 镇江香醋60克 香菜碎30克. 制作,混合均匀。
金瓜烧鸭脯
主料
鸭胸肉400克 南瓜200克
辅料
混合坚果碎100克 唐芹叶5克
调味料
鸡粉3克 和味烧汁20克 黑胡椒碎1克 糖5克 水50克
腌料
鸡粉5克 家乐鲜露2克 真味海珍酱10克 潮汕红糟泥10克 生抽10克
烹饪步骤
1. 鸭胸用腌料直接腌制，取出后两面煎香进烤箱烤20分钟；
2. 南瓜起块后进烤箱烤5分钟回软取出；
3. 烤好的鸭胸皮刷上蜂蜜撒坚果碎切厚片；
4. 将调味料煮开收稠后淋汁即可。
会跳舞的鱿鱼筒
主料
鲜鱿鱼2个
辅料
木鱼花10克 洋葱丝80克
小料
洋葱粒20克 蒜泥10克 芹菜末20克 辣椒粒10克
调味料
和味烧汁20克 辣鲜露10克 鸡精5克 蚝油10克 老抽2克 白胡椒粉0.2克 花雕酒15克 二汤100克
烹饪步骤
1. 鱿鱼洗净去除外面薄衣，开水快速焯水捞出，表面涂抹适量老抽入6成热油锅炸至成熟上色捞出改刀成圈；
2. 洋葱煸香铺于盆底，将鱿鱼圈铺在洋葱丝上。锅中煸香小料放入调味料和适量二汤加热调和均匀，勾薄芡淋在鱿鱼圈上，撒上木鱼花即可。
榛蘑渣油炝炒青菜
主料
油菜心150克
辅料
东北干榛蘑150克
调味料
榛蘑油50克 井盐0.5克 清酒适量 榛蘑油
烹饪步骤
1. 榛蘑油炝锅下入主料加盐兜炒后喷入清酒提香即可。
榛蘑油 浓缩鸡汁5克 浓缩菌菇汁25克,制作,榛蘑泡好攥干用油浸泡里面添加浓缩菌菇汁25克，浓缩鸡汁5克用微波炉高火打热，制成榛蘑油。
陈皮菌香小福袋
主料
福袋 （日本豆腐炸）8只
辅料
蒸熟莲子16粒 蒸熟野米100克 陈皮10克 清汤100克
调味料
陈皮菌香酱
烹饪步骤
1. 将日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形；
2. 蒸好野米、莲子用清汤炒烩成馅料加入陈皮炒匀酿入豆腐布袋，蒸热后淋上菌酱即可。
陈皮菌香酱 海皇爆炒酱120克 鸡粉40克 蚝油30克 浓缩鸡汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶树菇100克 炸好杏鲍菇丝100克 虾米50克 炸瑶柱30克 蒜蓉100克 干葱蓉100克 花生油300克 制作,混合均匀。
长亭外的金马鸡
主料
去骨带皮鸡腿肉（大粒）300克
辅料
秋葵大粒80克 山药大粒150克
小料
蒜片20克 泡野山椒小粒23克 米椒圈3克 老姜小片3克
调味料
蚝油42克 泰式冬阴功酱16克 鲜麻辣鲜露14克 鸡饭老抽3克 白胡椒粉1克 花椒油4克 木姜子油6克
腌料
蚝油5克 生粉8克
装饰
生烤黑芝麻2克 香辣酥幼碎25克
烹饪步骤
1. 调料混合均匀制成金马酱；
2. 鸡腿肉用醃料醃制5分钟后炸香，山药粒及秋葵粒炸香，煸香小料后下主辅料煸透至香，加入金马酱翻炒均匀，撒上装饰即可。
香茅五花肉
主料
去皮五花肉400克
辅料
香茅100克 生菜10片 玉女瓜60克 山楂条30克 蛋清1只
调味料
越南风味香茅酱30克 鸡粉5克 鹰粟粉15克 糖5克 澄面15克 糯米粉15克
烹饪步骤
1. 五花肉切厚1cm，长宽10x7cm片，用食粉水（10克加水500克）净泡2小时后冲透吸干水分；
2. 五花肉用调料、蛋清拌匀腌制冷藏4小时；
3. 香茅切细丝炸脆，生菜修改整齐；
4. 锅加油烧热至140度，一片片下五花肉炸定型捞起，升高油温快速复炸至脆硬捞出；
5. 炸好五花肉装盘，装饰炸香茅丝，跟玉女瓜丝、山楂条，生菜包裹食用。
松籽南瓜藤
主料
青皮南瓜350克 南瓜藤500克
辅料
青线椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克
调味料
浓缩鸡汁6克 鸡粉4克 猪油80克 四级菜籽油70克 盐3克 糖4克
烹饪步骤
1. 南瓜一半去皮切片，用猪油30g菜籽油40克炒香，家乐浓缩鸡汁2克、盐糖个1克调底味，加高汤200克煮开，入破壁机一起搅拌成南瓜蓉待用；
2. 另一半南瓜带皮切丝，南瓜藤去老茎摘成段待用；
3. 热锅下入余下的猪油，菜籽油，爆香线椒末和拍蒜，入南瓜丝略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余调味料，快速翻炒撒松籽起锅，盘底用南瓜蓉打底，摆上炒好的菜即可。
鸡汁石锅煮鲜茄
主料
茄子条500克
小料
拍蒜20克 姜丝5克 香菜叶3克
调味料
浓缩鸡汁20克 厨师浓汤5克 菜籽油5克 糖1.5克 盐1克
烹饪步骤
1. 将茄条过热油；
2. 起锅放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及烧调味烧开，倒入茄子加盖焖3分钟出锅装盘；撒上香菜即可。
别有紫味绵土豆
主料
土豆650克
辅料
五花肉30克 青线椒圈20克
小料
紫苏5克
调味料
浓缩鸡汁15克 鸡精4克 盐3克 鸡油30克 二汤500克
烹饪步骤
1. 净锅加入鸡油煸香五花肉和姜片，加入二汤、调味料、土豆入高压锅，上汽后压5分钟；
2. 原汤倒入锅中烧开，加入青线椒圈烧煮片刻，起锅前加入紫苏即可。
香麻豆腐卷
主料
老豆腐300克 春卷皮10张
辅料
香椿苗10克 胡萝卜粒15克 白芝麻100克 黑芝麻20克
调味料
鸡粉10克 盐3克 胡麻油10克
烹饪步骤
1. 老豆腐用纱布沥干水分、胡萝卜、椿苗切末；
2. 豆腐和胡萝卜，香椿，调味料拌匀备用；
3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起来，沾上芝麻，入6成油温，炸成金黄色出锅改刀装盘即可。
烹饪要点 胡麻油需要提前 加入大葱 小葱 洋葱加温到200度提炼一下。
鲍汁沙茶焗牛肉
主料
牛肉片350克
辅料
蒜肉80克 姜块80克 干葱头60克
小料
红椒粒10克 香芹粒10克
调味料
上品鲍鱼汁30克 蚝油5克 鸡粉3克 调和油80克 沙茶酱10克 料酒10克 生粉5克 老抽2克 糖2克
腌料
安多夫腌粉2克 生粉5克
烹饪步骤
1. 将牛肉切片，放入腌料中，腌制备用；
2. 将腌制好的牛肉片加入调料拌匀；
3. 热煲下油，略爆辅料后，将拌好调料的牛肉片均匀铺在辅料上，中火焗8分钟，最后撒上小料即可。
浓米汤素什锦
主料
鲜银杏60克 南瓜块60克 山药块60克 娃娃菜40克 去衣鲜核桃肉30克 鲜木耳30克 鲜百合60克 新鲜天麻50克
辅料
鲜人参20克
小料
干枸杞2克
调味料
真味高汤8克 鸡粉5克 糖5克 盐4克 香油5克 米汤600克
烹饪步骤
1. 主料改到成块，分别汆水沥干后待用；
2. 干枸杞温水泡开待用；
3. 净锅入调味料，加入主辅料，小火煮制浓稠，装盘放上枸杞即可。
里香辣大片里脊
原料 ：
里脊肉150克 、洋葱米30克、 香菜碎20克 、 葱花15克 、 姜米5克 、蒜米5克
调料：
大红袍花椒 10克 、干红椒节50克、 香油3克 、 生粉30克
腌料 ：
辣鲜露3克 、 蒸鱼豉油3克 、 辣椒面10克 、 孜然面5克 、 糖0.5克 、 盐0.1克、
制作：
1. 主料改大片，冲水沥净，倒入腌料拌匀码味，逐一张开拍干生粉，入七成油温中炸至香酥备用；
2.另锅落油炒香小料和辅料、花椒、干红椒节，加入主料淋香油顶火快炒即可。
豉香嫩仔兔
< class="pgc-img">原料：散养仔兔200克、永川豆豉15克、辣椒丝、花椒、料酒、葱、姜、盐、熟芝麻、大豆油、苦苣各适量、油卤水1锅制作：
1.将仔兔治净去掉大骨，加入料酒、葱、姜、盐腌制3小时。兔肉入锅汆水后，捞入油卤锅卤制40分钟，捞出沥油晾干后，手撕成大小一致的块。2. 净锅放大豆油烧至五成热，下入兔肉块炸至外酥里嫩，捞出来沥油。3.锅留底油，下永川豆豉、花椒、辣椒丝炒香，再下炸好的兔肉块翻炒均匀，关火撒入熟芝麻，晾凉装盘，用苦苣点缀即成。说明：该做法使传统的油卤菜具有了豆豉的香味。
蜜椒鸡翅
原料 ：
鸡中翅6个、干红辣椒丝5克 、香葱10克 、姜片10克 、蒜片10克 、鲜花椒10克
调料：
蜂蜜10克
腌料 :
胡椒4克 、 姜5克 、香芹5克、 盐5克 、香菜5克、 蚝油10克 、 洋葱10克 、 花椒20粒 、胡萝卜25克 、 啤酒30克
制作：
1. 鸡中翅一分为二冲去血污后沥干备用，将所有腌料混合拌匀，倒入鸡翅腌制8小时。
2. 从腌料取出鸡翅，将鸡翅在油温180度的油锅里炸制金黄，捞出沥干。
3. 锅留底油，加入小料煸炒至出味，放入鸡翅和蜂蜜，翻炒至表皮酥脆，撒上熟芝麻、出锅即可。
姜爆仔鸡
< class="pgc-img">原料：
仔鸡公500克嫩笋100克青小米椒40克红小米椒40克子姜50克红泡椒30克大蒜25克盐、鸡精、味精、蚝油、白胡椒面、白糖、啤酒、花椒油、菜油各适量
制作：
1.将仔鸡公洗净，去大骨，斩成一字条，纳入盆中，加入蚝油、白胡椒面拌匀，腌渍约10分钟。将青小米椒和红小米椒分别斜刀切成长度一致的段，红泡椒切成碎，子姜切成大小一致的片。另把嫩笋切成大小一致的小块，下入水锅煮熟，捞出来沥水，盛入盆中待用。
2.净锅上火，倒入适量菜油烧至四成热，下入鸡块爆炒至色白，加入子姜片、大蒜、红泡椒碎炒香，倒入熟笋块翻炒。
3.接着调入少许盐、鸡精、味精、白糖，掺入少许啤酒，下入红小米椒段、青小米椒段翻炒。炒至鸡肉软熟时，改大火收干水汽，淋入花椒油便起锅装盘。
青椒辣卤鳝丝煲
原料 ：
净鲜鳝鱼肉350克 、卤猪脚皮100克 、 罗汉笋丝100克 、 螺丝椒丝100克 、 红杭椒丝5克 、 蒜丝15克 、姜米20克 、葱段10克
调料 ：
老抽5克 、 豉香蚝味鲜辣汁
制作：
1. 主料处净斜向45-60度改切成长3㎝宽0.3㎝的粗丝，卤猪脚皮切同等的丝备用；
2. 罗汉笋汆水沥净用猪油炒香放沙窝中烧热；
3. 热锅下菜油煸香姜米，加入鳝丝炒香后加入豉香蚝味鲜辣汁炒匀入味，加入猪脚皮和老抽，顶火炒匀炒香入窝；
4. 另锅落猪油，将椒丝蒜丝清炒断生（保持原色）撒葱段盖在鳝丝上即可。
豉香蚝味鲜辣汁 ： 辣鲜露30克 、蒸鱼豉油15克 、 鸡精5克 、 蚝油15克 、 胡椒粉1克. 制作,混合均匀。
蜂巢鲍鱼青麻奶油汁
原料 ：
鲜鲍10只
调料：
青花椒麻辣酱80克、 鸡粉20克、 糖30克 、 葱段80克 、 碎冰80克 、 椰浆120克 、 淡奶油120克 、青麻奶油汁 、 自制蜂巢糊
制作：
1. 鲍鱼洗净，入沸水关火浸泡1分钟，浸冰水待凉，去内脏待用；
2. 高压锅入鲍鱼加水500克和底味，上汽压5分钟，放气焖10分钟取出；
3. 压好的鲍鱼裹上面糊，入油锅160度炸脆捞出沥油即可；
4. 出菜配上青麻奶油汁15克即可。
青麻奶油汁 制作,葱段汆水浸冰水沥干，入搅拌机加入调味料高速打匀即成（青麻奶油汁）。
自制蜂巢糊 ：金沙咸蛋黄风味调味料30克 小麦面粉200克 低筋面粉120克 泡打粉16克 臭粉9克 冰水300克 制作,（搅拌均匀加入油300克) 打匀入冷藏放置2小时。
海皇松露汁煎封赛鲍鱼
原料 ：
鲍鱼菇250克 、 墨鱼胶100克 、马蹄50克 、 水发粉丝碎20克 、 黑松露片20克、 香椿苗、食用花、青柠檬末3克
调料：
鸡粉3克、 上品鲍鱼汁20克 、 浓缩鸡汁3克 、 蒸鲜豉油20克 、 焖烧煲仔酱20克 、黑松露酱20克 、 胡椒粉0.5克 、 金蒜5克 、金钻奶油50克 、鲜汤100克
制作：
1. 将墨鱼胶调味打上劲并放入马蹄、水发粉丝拌匀备用；
2. 鲍鱼菇切1.5公分厚片扑生粉抹上一层墨鱼胶并用蛋清托面，锅中下净油中炸金黄备用；
3. 将上品鲍鱼汁与黑松露酱炒香下奶油调味后一起打细，取少许酱汁焗香鲍鱼菇，切段摆盘浇少许汁酱，黑松露片、花草装饰即可。
堂烹泡椒鱼
原料：
鲈鱼700克 、洋葱丝100克 、小米椒末5克 、姜片15克 、 葱结20克 、泡姜末15克 、 蒜末10克 、 葱花10克 、 芹菜粒10克、 蒜子40克 、
调料 ；
泡椒仔姜酱50克 、 鸡粉2克 、 二汤100克 、 白糖2克 、盐5克 、 黄油50克、 猪油10克 、菜籽油15克 、 料酒20克
制作：
1. 将鲈鱼宰杀洗净后从肚腹开刀分开，辅料改刀待用；
2. 锅烧水放入姜片，葱结，盐烧开把鲈鱼放入煮熟捞出待用；
3. 砂锅入黄油烧热，加入洋葱丝，蒜子炒香，再放入煮好的鲈鱼；
4. 炒锅加入猪油和菜籽油烧热，加入泡姜米、蒜蓉、泡姜末、小米辣末炒香，下入泡椒仔姜酱，加入二汤调味，勾芡起锅淋入鲈鱼身上，撒上葱花、芹菜粒上桌即可。
鹅肝配黑蒜酱
原料：
露杰鹅肝50克黑蒜、干葱、红酒、沙拉酱、水果粒、小麦、蜂蜜、青苹果酒、黄油各适量
制作：
1.黑蒜去皮，加干葱和红酒，上锅蒸半小时，取出来倒在搅拌机里，再加沙拉酱一起打碎制成黑蒜酱，备用。另把小麦泡涨，蒸熟后加适量沙拉酱和蜂蜜拌匀。
2. 锅上火烧热，放入黄油化开，下鹅肝煎至金黄色，烹入适量红酒。
3.用抹刀把黑蒜酱抹在盘子里，放上煎好的鹅肝，再在旁边摆上水果粒，沙拉酱拌的小麦，稍加装饰，上桌后配青苹果酒食用。
火山石锅陈皮醉香鸡
原料：清远鸡 陈皮 花雕酒、高汤 、葱、 姜 、蒜、 红椒 、干葱
制 作：
1、陈皮把瓤去掉，然后切成丝。选用一千克左右的清远鸡，将鸡斩块，每块大概两个手指的宽度即可。鸡下盐、糖、胡椒粉、鸡粉、酱油搅拌均匀，再下少许生粉搅拌，腌制几分钟。
2、起油锅，彩椒和葱段先煸炒至七、八成熟，加少许盐调味，倒起备用。将姜用中小火炒香，然后再加入干葱和蒜子爆香，倒起备用。鸡块下锅，大火煎制至金黄色。然后加入炒香了的姜葱蒜，还有陈皮丝、煲仔酱翻炒。倒入高汤开始焖煮10分钟左右，下盐、糖、鸡粉、生抽、花雕酒调味。
3、调大火收汁，倒入生粉水勾芡，再把彩椒和葱段下锅翻炒均匀。最后师傅会把所有食材转移至预先加热了10分钟的火山石锅中。火山石锅烧热以后，可以保持很长时间的热力，有助于鸡肉味道的散发。如果家里没有石锅，也可以用砂煲代替。
泡椒仔姜龙利鱼
原料 ：
龙利鱼片300克、水发水晶粉300克、 泡红椒150克 、 姜粒20克、 蒜粒20克、 小米辣20克 、葱花5克、 香菜5克 、干花椒5克
调料 ：
泡椒仔姜酱50克 、 鸡精10克、 白醋 10克.、 食盐5克 、 白糖 2克 、 胡椒粉少许 、 水500克 、 色拉油 200克
腌料 ：
真味海珍酱5克 鸡粉3克 色拉油10克 蛋清 20克 生粉5克
制作；
1. 龙利鱼切片冲水沥干，加入腌料预制上浆封油备用；
2. 锅入少许油，下姜蒜、小米辣炒香，再加入泡椒仔姜酱炒香，加水烧开后，下入剩余调料，再加入水晶粉过汤煮透后捞起放入盘中垫底，下入龙利鱼片煮熟装入盘中；
3. 烧热油（7-8成油温）200克，炝入干花椒、红泡椒，淋在鱼片表面，撒葱花香菜即可。
柠香兔
原料 ：
去皮兔肉500克、 青柠2个、 干辣椒节200克 、干青花椒5克、 细辣椒面100克、陈皮35克 、姜10克、 葱10克
调料：
鸡精30克 、白糖50克、 味精3克 、 藤椒油20毫升 、 料酒10克 、 胡椒粉1克
制作：
1. 去皮兔肉用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，用姜、葱、料酒、青柠皮，胡椒粉和陈皮20克腌制1小时；
2. 干辣椒节、干青花椒入水锅焯一水，捞出沥干；
3. 腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油；
4. 锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后用薄荷叶稍加装饰即成。
松籽南瓜藤
原料
青皮南瓜350克、南瓜藤500克、青线椒末50克、拍蒜50克、松籽仁15克
调料：
鸡汁6克、鸡粉4克、猪油80克、四级菜籽油70克、盐3克、糖4克
制作：
1、南瓜一半去皮切片，用猪油30g菜籽油40克炒香，鸡汁2克、盐糖个1克调底味，加高汤200克煮开，入破壁机一起搅拌成南瓜蓉待用；
2、另一半南瓜带皮切丝，南瓜藤去老茎摘成段待用；
3、热锅下入余下的猪油，菜籽油，爆香线椒末和拍蒜，入南瓜丝略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余调味料，快速翻炒撒松籽起锅，盘底用南瓜蓉打底，摆上炒好的菜即可。
乌冬雪菜炖鳜鱼
原料 ：
鳜鱼400克 、乌冬面1个 、 雪菜100克 、 鸡蛋2个、 生姜20克、 小葱20克、 香菜10克 、青红椒圈各10克
调料 ：
浓缩鸡汁10克 、蒸鲜豉油20克、 鸡精5克 、 菜油20克 、白糖2克 、白胡椒粉1克 、 二汤800克 、 猪油30克
制作：
1. 鳜鱼宰杀洗净入锅中用菜油煎制结壳(约5成熟)，雪菜切小段冲洗干净，挤干水份。鸡蛋煎制成荷包蛋备用；
2. 锅中放入猪油和菜油，入生姜片葱段煸香，放入雪菜炒出香味，倒入二汤烧开，放入鳜鱼，开大火煮3分钟左右，改中小火慢炖10分钟，调味料调味，入荷包蛋与乌冬面煮1分钟左右，入砂锅中，香菜点缀即可。
