于餐饮老板和创业者、餐饮高级管理人员来说，新店开业筹备一直是令人头痛的。无论店大店小，琐事很多，不知从何入手。为此，本人写这篇文章来帮助餐饮从业者。该篇文章适用于餐饮主管、经理、区域经理、餐饮职业经理人、老板新店开业筹备。新店开业到底做那些事？从制作商业计划书到选址、到开业一目了然。
一、制作商业计划书
投资者及管理者应进行实地走访考察，并出具相应市场调查分析商业报告（如，选址分析），制定合理的商业计划书。
餐饮商业计划书应包含以下元素：
1、餐饮类型
2、 品牌定位及产品设计
3、 投资分析及预算
4、政策、经济环境
5、同类餐饮市场调查分析（经营状况、竞争程度、市场容量等）与选址
6、原料供应
7、组织架构
8、 企业远景
9、 自身优势
10、营销策略
11、市场风险及应对策略
商业计划书元素详解如下：
1、餐饮类型： 制作商业计划书首先要明确企业所要确定的餐饮类型、形态，是中餐还是西餐，属于正餐、快餐还是休闲餐饮，是走直营还是特许等等，要明确企业的发展方向。
1）传统的正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平；
2）快餐店，小吃店、面馆、饺子馆等形式。基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，提高成品和半成品的标准化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度；
3）休闲餐饮，包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境以增强其旅游服务功能。形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式；
4）其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等餐饮形式。重点发展规模生产加工、连锁（特许）经营、完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。
随着市场的细化与消费需求的差异日渐拉开，高、中、低档餐饮协调发展的城市餐饮格局形成，出现了三种餐饮聚群：
1）商务餐饮聚群以满足商务活动为目标，主要在大中城市的中心商务区所设立的若干商务餐饮聚群；
2）中低餐饮聚群以满足家庭节庆消费为目标，常处于城市流动人口集中区，比如若干美食一条街等；
3）社区餐饮聚群以满足家庭日常消费为目标，比如在居民社区所建的各具特色、老少皆宜的餐饮门店。
2、品牌定位及产品设计
品牌定位直接决定着今后企业的发展，至关重要。老板及餐饮经理要找出属于自己的市场（目标客群）。从消费水平进行划分，有高、中、低三个层次。由于餐饮业竞争十分激烈，目前呈现出如下趋势“高端产品做低端，低端产品走高端，中端产品走差异化”。
品牌七要素：
1）品牌名 2）品类名 3）品牌承诺
4）品牌体验 5）品牌个性 6）品牌文化 7）品牌价值
产品设计要突出实体店自身特点，一定要考虑到当地消费能力及民俗（风俗）习惯、特征、气候等等。同时菜品单品定价必须要有财务进行成本核算，产品定价直接受餐厅品牌定位决定。
1）根据一般行业的利润率及区域消费者的消费能力、消费欲望进行品牌定位，以迎合消费者。
2）定价则是根据企业自身综合实力所给出的不按一般市场行业行情进行的产品定位，一般会超出或低于同行的定位，过高或过低。这都需要企业有一定足够的勇气，价格过低，意味着利润率低，要有其他手法保证利润，否则举步维艰。价格过高，则需要从环境到服务以及产品特色、文化概念上做足文章，使得消费者所认同。
3）产品应设计应进行“组合设计”，总的来说，小而美，麻雀虽小，五脏俱全。
3、 投资分析及预算
制作投资分析表，列明资金预算、周转资金（如筹备前人员工资）及投资成本、折旧、预计营业额、开业后其他成本、毛利率等，便可得出投资回报率。一般餐饮行业在进行营业额预算时，有几个数据可作一般性参考。原材料成本30%——45%，房租10%——15%，人工工资12%——18%，水电5%，能源5%——6%，税费 6% 左右，其他费用10%左右。
< class="pgc-img">餐饮成本
4、政策、经济环境
政策环境是指当地政府对该行业的影响，比如经济比较发达的区域则对污染程度较高的餐饮行业采取限制态度，这样相对办理证件就比较麻烦。还有一些区域政府部门的潜规则，在办理消防、卫生、环保证件方面尤为突出。此外，还要关注国际经济大环境对餐饮业的影响，如新冠肺炎疫情、国际金融危机、粮食危机、贸易摩擦、大宗商品（猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉）价格等对开店及筹备的影响。
5、同类餐饮市场调查分析（经营状况、竞争程度、市场容量等）与选址
市场调查应该做那些？在决定在某地区开餐饮店之前，必须对周围的大环境进行系统的观察与分析，主要包括以下几个方面：
(1) 该地区是否属于经济繁荣区？如果目前经济状况一般，是否有外界因素引起未来的经济繁荣？
(2) 该地区未来是否有发展前途及繁荣趋势?
(3) 该地区居民是否有可靠稳定的收入来源?该地区 平均工资水平如何?
(4) 该地区及周围的企业分布情况及经济效 益如何？业务往来现状如何？
(5) 周边地区人口统计及居住情况怎样？
（6) 了解当地主要的政府、民间、宗教团体情况。
(7) 了解该地区主要民族及少数民族的饮食习惯和爱好等。
对竞争者的调查与分析。要想做到“知己知彼，百战不殆”，必须对该地区方圆几公里内的大小餐饮店的类型、规模、位置、经营收入状况有一个全方位的了解与分析。同时，还需要调查有无其他人也正在筹备或打算在该地区内开设具有竞争性的餐饮店。
对竞争者的调查与分析包括以下几点：
(1) 该地区餐饮的总体规模。
(2) 竞争者的经营类型、风味特色。
(3) 竞争者的营业状况。
(4) 竞争者的目标市场状况。
(5) 竞争者的优势。
餐饮选址
设立一家成功的餐饮企业在很大程度上取决于地点的选择、目标顾客对象的计划以及餐厅经营宗旨的确定。因此，在开设餐厅之前，要对此进行仔细的筹划。餐饮产品与制造业产品不同，不是将产品从生产地向顾客消费地输送，而是将顾客吸引到餐饮店内来就餐，因而餐厅的地点对餐饮经营的成败有很大的影响。
餐饮企业在选址时应考虑如下因素：
a、区域规划
当选中某一区域后，必须了解该区域的规划是否有拆迁和重建项目，先到当地的城市规划管理部门咨询清楚店面地址是否在近期内动迁后，才能确定餐厅的具体位置。
b、社区特性
餐厅周边社区的特性直接影响餐厅的经营，必须根据其特性做出相应的对策。例如对商业综合体、商务区、工业区、大学区、娱乐区或住宅区等不同特性的区域，以及它们不同的规模和档次，餐厅要采用不同的营销策略。考察社区的特性主要是考察附近人的特征，这方面可从以下十点去研究：人口构成；收入水平；人口密度；性别结构；就业状况；年龄构成；户数结构；婚姻状况；生育情况；民族结构等。
C、地区经济背景
要注意选址区域的经济发展趋势，特别是商业发展速度。这些因素对餐厅的前景有很大的影响。办法是选取相同类型的区域作为参照，详细考察它们的经济发展模式，因为在很大程度上这些模式都是相同或相通的。经济背景将决定餐厅的发展前景。
d、竞争程度
对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的部分。直接竞争是指由提供同种类型的菜品和服务的餐厅引起的竞争，这类竞争会直接导致价格降低或成本增加，从而影响餐厅的利润率，所以通常被认为是有负面影响的消极因素；间接竞争包括由提供不同菜品或不同服务的餐厅或相关行业引起的竞争，这类竞争由于菜品或服务是替代性的，更能凸显餐厅的特色，所以通常被认为是积极因素。竞争密度是指同行业(餐厅)和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎堆。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是供大于求还是供不应求，是对竞争激烈程度的一种直接反映。
e、交通状况
交通状况主要包括街道形式和通行状况。街道形式决定了是否能吸引人群到来并停留住，还是仅仅通过这里到别处去。典型街道有两种：一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。但街道宽度若超过30m，则有时反而不聚人气。据调查研究，街道为25m宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道是车道、自行车和人行道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，对餐饮企业的经营是非常不利的。同时在大城市还要考虑道路市政工程及道路上方是否有天桥等等因素。通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。客源不等同于交通的频繁程度，如在交通要道，尽管交通极为频繁，但过往的旅客根本没有就餐的机会，也产生不了就餐的欲望，只有有就餐机会和欲望的过路人才会成为客源，而且还要考虑顾客到店后，停车是否方便，货物运输是否方便，从其他地段到店乘车是否方便等。由此看来，交通条件方便与否对餐饮企业的销售有很大影响。
f、周围环境和服务
周围环境和服务是指店铺周围的环境状况。
环境包括两个方面。一方面是指周围的市政设施环境。市政设施包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。另一方面是指店铺所处位置繁华程度。一般来讲，店铺若处在车站附近、商业区域人口密度高的地区或同行集中的一条街上，这类开店环境应该具有比较大的优势。另外，三叉路口、拐角的位置较好，坡路上、偏僻角落、楼屋高的地方位置欠佳。
g、租金价格及其他附加费用
按照一般餐饮业惯例，店面租金价格一般占店面营业额的10%——15%。
选址参考表格如下：
1
< class="pgc-img">2
< class="pgc-img">3
6、原料供应
要有稳定相对价格较低的原材料供货来源。是自己采购还是找供货商送货，是否需要租赁仓库。
7、组织架构
根据餐厅规模及经营形式，构建餐厅人员组织架构，并设定该职位工作内容及薪资结构。
大型中餐厅组织架构图
8、企业远景
9、自身优势
10、营销策略
11、市场风险及应对策略
对市场风险要有足够的认识，一般不要做太乐观，必须做好最悲观的计划及应对方案。
2020年餐饮业最新商业计划书PPT设计思路如下：
目 录 CONTENT
一、市场与产品
二、竞争与优势
三、业务与盈利
四、股东与团队
五、投资与回报
市场与产品
1）行业痛点即市场需要，行业细分，商机？
2）你提供了什么产品或服务满足这些需要？
3）对你的公司使命浓缩成一句话？记住你，业绩十倍增长。
4）成功案例。
竞争与优势
1）同类产品和服务？全国性？局部性？行业排名？
2）你提供的比别人的好在哪强在哪？即产品的唯一性、排他性？跟竞争对手的区别？知己知彼？
3）信用背书？
4）案例。
业务与盈利
1）目标用户：项目的目标用户是哪些？请对他们描述一下。
2）营销或业务模式：您的项目通过什么渠道推广和销售你的产品和服务？
3）盈利模式：A.盈利点一； B.盈利点二； C.盈利点三。
4）案例:XX知名餐饮店的业务与盈利模式。
股东与团队
1）创始人个人魅力：能力、阅历、资历、性格、学习力、情怀、梦想、业绩。
2）股权结构：A.************； B.************； C.************；
3）团队架构：核心人物 A.************； B.************； C.************。
投资与回报
1）财务数据：A.历史的、 B.预测的、 C.早期的IDR与团队。
2）融资方式：自有多少？需要多少？参股比例？融资期限？
3）融资用途：生产、经营、团队、办公、研发等？
4）评估价格：净现值法、市场比较法、成本法？
5）风险评估：技术风险、市场风险、管理风险、政策风险？
6）退出机制：挂牌上市、公司并购、管理层回购？
总之，制作商业计划书，要根据企业实际状况、自身特点来制作，同时要对本区域餐饮市场特别是同类型餐饮市场进行足够的实际调查，制定适合自身发展的商业计划书。
二、餐饮经营场所设计
餐厅设计要突出自身特点，与企业自身品牌定位相吻合，要根据餐厅实际环境，合理地利用空间，通过装饰材料、灯光、色彩、布局陈列等合理的运用，达到自己需要的理想效果。餐饮设计并不仅仅是为了追求“好看”或“美感”，这只是餐厅设计的一部分，餐饮设计同其他一切工作一样，必须围绕“经营”展开。
1）餐厅整体设计要与周边环境协调
2）要与自身品牌定位一致
3）要突出自身特点，不趋于雷同
4）要考虑实用性，合理有效的利用空间
5）空间设计要有层次感
餐厅设计要注重细节，以实用、舒适、便于经营操作为基本原则。
1）餐厅要注重通风效果
2）灯光要区分一般照明使用与增加色彩、气氛之分，除特殊区域，一般不要选用射灯。一般餐厅，灯光要明亮，灯光要有白光与黄光搭配使用，与餐厅主色调协调，咖啡厅灯餐厅，灯光要柔和。
3）色调运用，一般以黄、橙暖色调为主，辅助以红、白、黑色调做点缀，增加食欲。
4）墙面与天花吊顶，在装饰材料选用上，要注重防潮效果，对壁纸的使用要注意。应通过色彩运用及造型对餐厅空间区域划分，突出层次感，避免过于单一。
5）地板，要防滑、耐用、便于清洗，颜色不宜过浅。如有台阶，须以不同色调进行突出标识或以语言提示
6）桌椅，要舒适，桌子布局切忌过于密集，特别是分功能区域的，通过空间间（或增加椅靠高度）给与特殊区域一定的私密空间。
7）水电布线，注意方便以后维修，防止老鼠破坏，同时，所有电源插座均要双倍配置，并注意防水。
8）洗手间，最能体现一个餐厅的档次与管理水平，无论空间或是设施，绝对不能忽视，特别是排风设施、洗手盆等，要特别注意。
9）大厅辅助设施，要便于餐厅管理者及服务员使用，便于服务操作。垃圾桶须置于隐蔽位置，不得在客人就餐区域。
10）客人点餐区域与就餐区域动线区分。
11）厨房设计
厨房如按照国家标准，一般要占整个餐厅实用面积的1/3，但目前一般餐饮企业很难达到上述要求。
餐厅厨房设计需注意以下方面：
1) 厨房设施、设备及动线布局要便于实际操作需要
一般按照清洗、初加工、操作台区域、成品制作区域、凉菜制作区域、熟食加工区域等进行划分。
2) 厨房天花一般要使用耐火、防潮、无吸附性、无吸湿性的材料进行吊顶，一般采用铝塑板吊顶。
3) 地面，一般要使用防滑性深色地砖，一般要做两三次地板防水处理，地板须有3——5度的倾斜度，便于排水。操作人员常站位置要高出地面5——8公分。
4) 墙壁，选用蜂窝状空心砖，便于吸音吸湿，离地1.5米以下要进行防水处理，墙面要贴浅白色瓷砖至顶部。
5) 门窗，要求使用防火门，隔音，一般向厨房内开，加装自动闭合装置及门帘，以免飞虫进入。
6）通风、温度
要有送风机排风设施，厨房温度不宜过高，特别是炉具附近。
7）排水
排水沟尽量不要在经常走动区域，所有用水区域必须有明沟，地面向排水沟倾斜，明沟上盖防锈铸铁或不锈钢板或塑胶板，另排水沟外出口须设有金属网、隔油池。
8）厨房设施设备一般选用不锈钢用具，尽量避免使用木质材料。在炉子靠墙位置，应选用耐高温砖，并在墙体同炉具连接处使用不锈钢板以防墙体及炉具生锈腐蚀。
三、餐饮实体店开业筹备及工作进度安排表
1、新开店筹备思路：
1）签订租赁合同
2）装修
3）证件办理
4）设备采购
5）物料采购
6）人员招聘、培训
7）开业策划
8）试营业
9）开业
大型中餐厅人员配置图
2、筹备工作进度安排表：
1、筹备时间安排
< class="pgc-img">2、前期准备工作
< class="pgc-img">3、工程部分1
< class="pgc-img">4、工程部分2
< class="pgc-img">5、人员配置、物资配置
< class="pgc-img">6、管理体系、证照办理、印刷品印制、菜品和菜谱制作等
< class="pgc-img">7、验收工作、试营业
3、新开店开业活动策划
一般餐饮店开业考虑到实际费用情况，大部分都采用发放DM宣传单：根据店面实际情况，采取不同的开业策划方案。一般开业最好不要使用折扣优惠，可以赠送礼品或发放现金抵用券形式吸引客源；DM宣传单最好在开业前两周左右进行发放，宣传范围半径一般在500——800米为宜。发放形式可采用员工发放、请专业公司发放、报纸夹页形式等。当然也可采用举办大型活动、在周边区域定点投放广告等形式进行开业宣传活动。有条件的还可以做朋友圈广告。
注意：文中完整表格需关注转发，私信留言。
<>< class="pgc-img">餐服务流程、计划及排班
中餐厅服务流程
餐厅的服务流程是为了使各餐厅餐式的摆台布置、服务方式、服务程序均达到标准、统一，以保证餐厅的服务计划质量和水准。
（一）中式早餐的摆台
中式早餐摆台时，个人席位上的餐具包括：骨碟、口布、筷子、筷架、茶碗碟、调味碟、小饭碗、调羹等公用的餐具、调味品有：四味架（酱油、醋、胡椒、盐）、牙签盅、烟灰缸等，基本摆台的要求是：
１餐具距桌边应保持 １～ ２厘米的距离。
２有店徽的餐具，应将店徽摆正，面对着客人。
３筷子包上筷套，搁在筷架上。
４每位客人面前的餐具摆放位置要一致，规格统一。
５圆桌摆餐具时，间距要相等。
６口布折好放在骨碟中。
（二）中式午、晚餐的摆台
中式午、晚餐的个人席位接台餐具有：骨碟、口布、筷子、筷架、水杯或啤酒杯、茶碗、碟、调味碟、小汤碗、调羹、汤匙等。
公用餐具包括：公筷、公匙（根据餐桌上席位数摆放，一般二至四人公用一副）、烟灰缸、牙签盅、四味架（酱油、醋、胡椒和盐）。
（三）中餐早餐的服务程序
１客人进入餐厅，引座员礼貌地向客人问好，询问人数。
２根据客人的需要和人数，将客人引领到适当的餐桌。
３拉椅让客人就座。
４向客人提供早餐菜单。
５询问客人喝何种茶类，为了主动，应先报出餐厅所供应的主要品种，请客人选择。
６准备茶水、斟茶。
７除去筷套。
８请客人点用点心。
９供应点心，请客人享用。
１０不时为客人添加茶水。
１１撤去多余的空盘、碟。
１２客人要结账时，去收银台取客人账单，放在账夹里交给客人。
１３客人付款后，说声多谢，将款项交收银员。
１４收银员收妥款项，将发票和找回的余数，用账夹交给客人。
１５客人收回余数，离座。
１６服务员为客人拉椅，多谢客人，欢迎再度光临。
１７引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。
（四）中式午、晚餐的服务程序
１客人进入餐厅，引座员礼貌地向客人问好，并询问人数。
２引领客人到适当的餐桌就座。
３拉椅，请客人入座。
４给客人递上香巾（湿的小毛巾，一般热天用冷的，冷天用热的）。
５询问客人喝何种茶类。
６准备茶水，给客人斟茶。
７客人到齐后，递上菜单。
８除去筷套，打开餐巾。
９接受顾客点菜，随时准备帮助客人，提供建议。
１０菜单写妥后，询问客人要何种酒水。
１１按次序服务茶水，除啤酒外，其他酒类应添酒杯。
１２将订单一联交收银员开账单，一联送入厨房，夹上次序盘。
１３厨房按订单备菜，分类烹任。
１４出菜时，注意加盖，及酱汁，按台号用托盘送出。
１５移妥餐桌上原有菜碟后，端菜上台。
１６替客人分菜、分汤。
１７询问客人对菜肴的意见，随时准备提供额外的服务。
１８继续上菜。
１９根据需要换骨碟，添酒水。
２０客人用餐完毕后，递上香巾，送上热茶。２１收去菜碟、碗筷。
２２为客人添茶水。
２３通知收银员准备账单。
２４到账台取来客人账单，核对后放入账夹交给客人。
２５客人付款后，说声多谢，迅速将款项交给收银员。
２６将发票和余额交还客人。
２７客人离座时，拉椅送客，道谢，欢迎再度光临。
２８引座员在门口笑脸送客，向客人道再见。
（五）团体用餐服务
团体用餐服务在我国旅游饭店中占有极其重要的地位，这是由目前客源的组成所决定的。在每年所接待的旅游客人中，旅行团的比例很大，所以，要提高餐饮服务质量，必须重视团体客人的接待。团体用餐既与一般餐厅服务接待有相同的地方，又有其特殊性，相同的地方，如台面布置和基本服务步骤等，这里就其特殊性作几点说明：
１团体用餐的计划性比较强，一般都是事先确定标准、人数、用餐时间等等。
２要充分了解团体客人的组成、饮食习惯、禁忌和各种特殊要求。
３根据旅行路线，掌握旅行前几站的用餐情况，合理调节菜单。
４团体用餐可以摆在一个独立的餐厅，或者有所分隔地集中在餐厅的里侧一角。
５团体用餐的餐桌事先应根据人数布置好，桌上摆上团体名称卡。
６团体用餐的基本步骤和程序是：
（１）客人进入餐厅，礼貌地向客人问好，问清团体名称，核对人数，迅速地引领客人到准备好的餐桌入座，要避免让大批客人围在餐厅门口，影响其他客人。
（２）到达该团队的餐桌后，要热情招呼客人入座，为年老和行动不便的客人拉椅让座。
（３）迅速递上香巾，尤其是对游览回来，未及进房的团体客人更显得重要。
（４）准备茶水，迅速给客人斟茶，根据需要，最好应备有冰茶。
（５）将厨师精心烹饪的菜肴按桌端上，主动向客人介绍当地的特色菜肴，增添愉悦的气氛，解除旅游的疲劳。
（６）为客人分菜、分汤。
（７）征求客人对菜肴的意见，收集客人的特殊要求，以便迅速请示落实。
（８）根据需要为客人换骨碟，添酒水饮料。
（９）客人用餐完毕后，再递上香巾，斟上热茶。
（１１） 客人离座时，应为年老行动不便的客人拉椅、扶持，多谢客人光临。
（１2 ）引座员在餐厅门口笑脸送客，向客人道再见。
（六）标准取菜服务卡
取菜服务卡主要用来帮助服务人员了解、熟悉菜单，掌握有关菜肴的制作知识，会使用适当的容器和餐具等等，使餐厅服务规格化，同时它是用来作为服务培训和考核的重要内容和方法。
中餐服务计划
餐厅服务计划，包括餐厅的布置安排、菜单计划和服务对象的需求分析：餐厅服务计划的制定，各种餐别的摆台和服务程序：餐厅的服务组织、班次安排、制定经营计划书等等。掌握餐厅服务流程的技能和理论，对于有效地进行各类餐厅的计划、组织和控制有着十分重要的意义。中餐厅是旅馆餐饮部门所经营的众多的特色餐厅之一，中餐厅顾名思义是供应中餐的场所。由于中国菜肴在世界上所享有的盛誉，在许多国家的旅馆中都设有以供应中国菜为主的中餐厅，而我国的饭店中，几乎无一例外地都拥有一个或几个中菜餐厅，向国内外游客介绍当地的特色菜肴。因此，加强对中餐厅的服务和流程的管理，是我国饭店餐饮部门的一项重要工作，是改善服务质量、提高旅馆声誉的重要方面。
一、 中餐厅布置与气氛
中菜餐厅的布置要能反映出中国的民族特色，通常富有地方情调的装潢布置，给顾客留下深刻的印象。中餐厅的布置应注意的问题如下：
（一） 确定餐厅的主题
每个餐厅的布置都是围绕着一个中心进行的，无论是色彩运用，还是家具、灯光、字画等等，都要能够起到反映主题、烘托气氛、使主题更加突出和鲜明的作用。
（二）餐厅布置的方法
餐厅布置所使用的方法很多，围绕餐厅的主题，我们可以从下列几个方面下功夫去烘托气氛：１色彩；２灯光与灯饰；３家具；４壁画和字画；５屏风与隔板；６飞檐翘角、雕梁画栋和牌坊
（三）服装
中餐厅服务员的工作服选择要考虑以下几方面的问题：１色彩；２式样；３方便*作；４选料。
（四）中餐厅菜单
中餐菜单应具有中餐的特色，首先在印制制作上，要根据餐厅的规模和水准，使菜单的形象与其一致，整体的要求是：
第一，封面、封底的颜色要和餐厅的基色相一致、协调。
第二，花式或图案要能够和中餐相关，使人一看便知是中餐菜单。
第三，设计要能够帮助反映餐厅的主题。
第四，餐厅名称应该醒目，如果必要，订座的电话号码应该印在菜单上。
第五，旅馆的店徽或餐厅的标记印刷在适当的位置。
第六，内部各类菜肴的印刷不要太密，有可能时应加上一些合适的插图，项目不要太多，经过精选，能让客人在五分钟内浏览一遍。
１中餐菜单的结构
菜单内各项目的组合与排列要合理，在结构上各地区、各菜系的排列顺序均有所差异，但一般的排列方法为：
（１） 厨师特选：罗列本餐厅的特色菜。
（２） 冷盘：中餐的特色之一，通常下酒菜和最先点用的食项，故前列。
（３） 猪肉：是中菜中的一大项目，以此为原料制作的菜肴很多，应慎重选择其中的精品列上菜单。
（４） 牛、羊肉。
（５） 家禽。
（６） 野味。
（７） 海鲜、鱼类。
（８） 时蔬。
（９） 汤。
（１０） 点心、甜品。此外，一些名贵菜肴如：鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼等，根据餐厅的经营方针，也可以单独列为菜单上的项目，象征餐厅的水准。
２菜单的形式
固定菜单：顾名思义，是指在一定的时间内固定不变的菜单，上面所讲述的菜单主要指的便是这一类。由于它是一定时间内固定不变的菜单，所以在印刷上比较讲究，可以分批印刷，或者外套固定为一种精美的形式，一般是比较昂贵的，而内页可以在一定的时间后更换。为了保证菜单项目的稳定性和减少涂改的必要，其列入固定菜单的菜肴应仔细认真地选择，保证其品种深受顾客欢迎，原料供应有保障，设施设备和技术力量能够满足需要，固定菜单不允许随意涂改价格和划掉其中的某些项目（尤其是高级旅馆餐厅更应避免）。变动菜单：即根据需要经常变更菜单形式和内容的菜单，由于其多变性和时间的局限性，在印刷上相对比较简单，投入的成本亦较低，变动菜单的形式有：
（１）附加菜单：用一页的形式，附插在固定菜单的某特定位置上，用来促销和推广某些时令菜和新创品种等等。
（２）当日或本周特选：用帐篷式菜卡、宫灯式艺术菜单（台式） 等形式将时令菜、特选菜、新创品种甚至过剩原料制作的推销品种用当日特选的形式加以推销，这种菜单往往容易引起客人注意，销售的机会很高，是极有效的形式。
（３）招贴性菜牌广告：悬挂在显眼的餐厅墙壁上，立置于电梯口或餐厅门口或张贴在电梯里，用来帮助宣传一些特别的餐厅活动和菜肴品种，如：中式自助餐、大闸蟹、冬令火锅等等
。
（４）宴会菜单：是专门为某次宴会确定的菜单，一般都事先得到客人的认可，形式有折合式、折扇式和其他与工艺品结合的形式。宴会菜单根据标准，一般比较讲究，高级的宴会菜单甚至具有收藏性和帮助促销的功能。
３菜单的价格
菜单与定价是一专门的学问，决定菜肴价格的因素有很多，需要指出的是：
（１）中餐菜单上一般分列小份、中份、大份几种形式，分别注明可供几人食用，因此价格也有三个等级。
（２）除特殊菜肴外，相邻两道菜肴的价格相差不应太大，通常不超过一倍，以维护统一的餐厅水准和形象。
（３）菜单上的价格不能随意用笔涂改，有一定的严肃性。
（五）娱乐
在餐厅中安排适当的娱乐活动是应客人需求而产生的一种流行的服务形式。餐厅的种类不同，其娱乐活动的形式也各异，在中餐厅中的娱乐包括：１背景音乐；２民族器乐演奏；３民族艺术表演。
（六）市场调查
为了保证餐厅受到客人欢迎，达到预期的经营效果，在营业前和经营过程中不断进行市场调查是非常必要的，因为只有了解了目标市场上客人的要求，才能投其所好地安排服务项目，有的放矢地改进服务方式，提高服务质量。餐厅所需进行的市场调查主要有：
１客源的构成
即餐厅所接待的顾客类型，可以从各种不同的角度去划分。而对餐厅有用的分类的结果，应能了解到：消费动机、消费水准、消费倾向和顾客的潜在要求。
２竞争分析
俗话说知己知彼，才能百战百胜。市场调查要能充分了解同行竞争者，竞争对手的长处固然要学习吸取，但更主要的是要有大胆创新、领导同行的魄力。
３新产品开发可能性的分析
一个餐厅，如果失去了新产品的开发能力，就等于被捆住了手脚，等待僵死。只有不断调查，寻求机会，把握客人的需求，及时推出新的产品，才有活力，永远立于不败之地，同时赢得声誉，使经营取得成功。
（七）餐厅状况检查表
餐饮的质量标准有其特殊性，与其他行业的产品相比较，它更加重视客人在使用其产品———消费过程中的感受，而这种感受又与消费场所、环境、气氛有着密切的关系，餐饮部门的管理人员负责向客人提供优质产品，除了精美的食品、优良的服务外，还包括优美舒适的环境。因此，在加强餐饮质量控制的过程中，餐厅状况检查表就是有效的控制方法之一。
餐厅工作排班
在服务过程中，通常至少有两个领班负责一个班次的服务活动，以每个服务柜台为中心，将整个餐厅又分为几个服务区域，每个服务区域由值台服务员、走菜服务员和初级服务员组成。在这个组织结构中，餐厅经理负有全部责任和权利，对上向餐饮部门经理汇报，对下向全体服务人员负责。助理经理是他／她的助手，负责协助餐厅经理的工作，授权指挥和指导领班及服务员的工作。
（一） 班次安排
合理的班次安排，对于有效地组织餐厅服务活动、提高工作效率。取得最佳经济效益都有十分重要的意义。班次的安排要根据各餐别服务活动的特点、营业时间、服务人数和工作任务等因素综合考虑，做到安排合理，能够充分发挥每个服务人员的作用，服务时间和班次安排，要以方便客人、满足顾客需求为出发点。餐厅班次安排方法常见有两种：一是“两班制”，二是“插班制”。
１两班制
即将所有餐厅服务人员对半分，一部分上早班，开早餐和午餐，另一部分上晚班，开晚餐和宵夜，隔周转换，这种方法简便、好记，但在非营业时间会出现人浮于事的现象，而在就餐的高峰时，人手又显得不足，故对人手较少、接待任务重的餐厅不太适宜。
２插班制
是根据一天三餐中的高峰时间为依据，将餐厅服务人员分成人数不同的多个小组，高峰时人员比较集中，非营业时间里，只留少量几个服务员做准备和收尾工作，而让大部分服务员得到休息。这种排班的方法能够适应大多数餐厅服务活动的需求，充分利用现有的服务人员，保证经营活动的顺利进行。
（二） 制定工作职责
工作职责是现代管理中的一个有效的工具，在除了旅馆业以外的其他行业中也早已得到使用，它概要地列出每个职位的工作职责范围、主要工作任务和责任以及报告流
程。工作职责包括的项目有：
１职务名称：如餐厅经理、助理经理、领班、引座员、服务员等。
２所属部门：即其主管部门，在旅馆中，餐厅的主管部门为餐饮部。
３直接上司：在该职位的主管，应向其汇报工作。
４直接下属：标明该职位直接领导的部门和属员，这样就清楚地勾画出某职位的上、下级关系和管理层次。
５基本职责：是工作职责书的主要部分，列明该职位的主要工作任务和部门对他/她的要求，应当具体，明了，不含糊其辞。
６权利：标明该职位在多大的范围内和程度上拥有其指挥、监督权，这是和所担负的责任成正比的，是其完成基本职责的保证，有时权利是以口头协议的方式授权的。
７与其他部门的联系：是该职位所负的协调的责任，包括与同级之间，与其所在部门有工作联系的机构之间的沟通和交流，来保证本部门工作的顺利开展。工作职责书是一种形式，目的是要明确职责，其上级部门还要不断加以检查、督促，同时作为选拔适当的人才的一种考察依据和进行职业培训的内容。
（三）制定餐厅经营手册
餐厅经营手册是餐厅经营管理的计划书，它根据实际经营活动的需要，对各项管理工作的计划、实施作周密的安排，以保证各项工作的顺利进行。餐厅经营手册是以书面的形式确定餐厅的经营方针和方法，是取得主管认可、授命实施的管理依据，有其本身的严肃性。餐厅经营手册是现代管理的一种形式，它根据餐厅的经营方针，制定一系列相适应的管理措施、服务程序和方法，来保证服务质量的统一、持久，而不会因为偶然因素的变化而全面地改变。餐厅经营手册也是餐厅活动控制的一种依据。在管理过程中，它可以被用来作为检查、对照的准绳，是质量控制的一种工具。餐厅经营手册还是进行培训的教材。尤其是在新员工入职时，将有助于他们全面了解餐厅的概况，熟悉餐厅的服务业务、服务方法和程序，对老职工也可以起到考核、检查的作用。总之，它有利于维持餐厅的服务质量，是餐厅管理的有效工具。餐厅经营手册所包含的内容有：
１餐饮部简介：包括餐饮部的组织结构、人事情况、各餐厅简介（ 容量、服务时间、菜肴品种特色、娱乐活动、预订方法和电话号码等）。
２本餐厅简介：位置、电话号码、营业时间、预订方法、人员服装、组织结构图、经营方针、宗旨、餐厅经营目标等等。
３餐厅纪律、规章制度。
４餐厅组织中的各级工作职责书和工作细则表（ 每项工作的具体步骤和注意事项）。
５本餐厅的菜单。
６标准取菜规格单（早、中、晚餐各一份）。
饮开业前期策划和运营方案
酒店开业， 前期筹备工作千头万绪， 尤其是厨房， 涉及面广， 内容多稍有不慎， 将对开业后的管 理产生较大的影响。做好厨房开业前的准备工作， 对酒店顺利开业具有非常重要 的意义。
厨房部开业前的准备工作， 主要是建立部门运转系统， 并为开业及开业后的运 营在人、 财、 物等各方面做好充分的准备。 具体包括：
（一） 餐厅的管辖区域及责任范围 餐饮部经理和厨师长及餐厅经理一般要提前 4 到 6 个月到岗。到岗后， 首先要通 过实地察看， 熟悉酒店的平面布局， 然后根据实际情况， 确定管辖区域及各部 的主要责任范围， 以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。酒店最高管理 层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。
（二） 定经营管理方案 餐饮部经理和厨师长及餐厅经理到位后的第二项重要工作， 就是要组织人员对 当地市场进行调查， 一般酒店在设计前已做过专业调查， 但厨房部应针对市场 有更详细的调查报告， 根据酒店的总体定位， 确立餐饮经营方案， 对目标市场、 菜肴定位、 市场划分、 定价策略逐一论证。
（三） 确定餐饮部各区域主要功能及布局 根据酒店总体建筑布置和市场定位， 对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行 区域分布时， 要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性， 如包间送餐线路、餐厅服 务流程、厨房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间， 要留有充足的储放餐桌的场地。
（ 四） 设立组织机构 要科学、合理地设计组织机构， 餐饮部经理要综合考虑各种相关因素， 如： 酒店 的规模、 档次、 建筑布局、 设施设备、 市场定位、 经营方针和管理目标等。
（五） 制定物品采购清单 酒店开业前事务繁多， 经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作， 仅靠采购 部去完成此项任务难度很大， 各经营部门应协 助 其 共同 完成。
无 论是采购厨房的 还 是餐厅服务物品， 在制定部门采购清单时， 都 应考虑到以 下 一 些问题 ：
1 . 本 酒店的建筑 特点 采购的物品种 类 和 数量与 建筑的 特点 有 着密切 的关系（如送餐 车 、 酒 水车 、 餐具 等， 要根据服务区域的划分合理 配 置） 。
2. 行业标准 最 低 产品标准是厨师长和餐厅经理制定采购清单的主要 依 据。 ( 采购要 加 大 督导 检 查力度， 增加透明 度 )
3. 餐饮业的设计标准及目标市场定位 餐饮管理人员应 从本 酒店的实际出 发 ， 根据设计的 星级 标准， 同 时 还 应根据 本 酒店的目标市场定位情况， 考虑目标 客源 市场对餐饮 用 品的 配 备 需求 。 如高档 宴 会 的布置 需 要、 婚宴 市场的产品等等。
4. 行业 发展趋势 餐饮管理人员应 密切 关 注本 行业的 发展趋势 ， 在物品 配 备方面应有一定的 超 前 意 识 ， 不能过 于传 统和 保守 。
5. 其 它 情况在制定物 资 采购清单时， 有关部门和人员 还 应考虑其 它 相关因素， 如 上座率 、 酒 店的 资金状 况等。采购清单的设计 必须 规范， 通常应包括 下列栏 目： 部门、 编号 物品 名称 、 规 格 、 单位、 数量 、 参 考 供货 单位、备 注 等。此 外 ， 部门在制定采购清单 的 同 时， 就 需 确定有关物品的 配 备标准。
（ 六 ） 协 助 采购 餐饮部部经理应 密切 关 注 并 适 当 参与 采购工作。 这 不仅 可 以 减轻 采购部经理的 负 担 ， 而且还 能在很大程度 上 确 保 所购物品 符 合要 求 。 厨师长和餐厅经理要定期对 照 采购清单， 检 查各项物品的到位情况， 而且检 查的 频率 ， 应 随着 开业的 临近 而 逐 渐增 高。 应 随 时的 向 餐饮不经理做工作报告。
（ 七 ） 参与 制服的设计 与 制作 餐饮部岗位较多， 而且风格 各 异 ， 如仅 中 餐厅就有 零点 餐厅、 宴会 厅、 包 厢 、 风 味 餐厅以及厨师的制服等， 为营 造 较好的服务 氛 围， 在制服的 款 式、面料要 加 以 区分。
（ 八 ） 编写 部门运转 手册《 管理实务 》 运转 手册 ， 是部门的运作 指南 ， 也 是部门员工 培训 和考 核 的 依 据。一般 来说 ， 运 转 手册可 包括岗位 职 责、 工作程 序 、 规 章 制度及运转 表格 等部分。
（ 九 ） 参与 员工的 招聘 通常， 餐饮部的员工 招聘与培训 ， 需由 人力 资源 部和餐饮部经理、厨师长和餐厅 经理 共同负 责。在员工 招聘 过程 中 ， 人力 资源 部根据酒店工作的一般要 求 ， 对应 聘者 进行 初步筛选 ， 而 餐饮部经理、 厨师长和餐厅经理 则 要 负 责 把 好 录取 关。
（ 十 ） 抓 好开业前 培训 工作。 开业前 培训 是餐饮部的一项主要任务， 餐饮部经理 需从本 酒店的实际情况出 发 ，制定 切 实 可 行的各部门 培训 计划， 选择 和 培训 部门 培训 员， 指导 其 编写 具体的 授课 计划， 督导培训 计划的实施， 并确 保 个部门 培训 工作 达 到 预 期的 效果 。 一般 培训 计划以 倒 计时的方式 编 定。员工一般要 求 2 个月前到位， 经过酒店 整 体的 半 个月 军训 后， 由 部门 安排培训 ， 培训 的主要内容有： 餐饮的 基础 理论 知识 、 基本 功 练习 、 服务规范流程的 训练 、 形体规范、 礼仪礼节 、 服务意 识 的提 升 、 酒店主菜 单 培训 ， 为 培训团队 的 凝聚 力， 可 在 培训 期间 穿插 一 些团队 合作的学 习 和 训练 等。 培训结束 ， 可 组织一次大 型 的 培训 成 果汇 报 会 ， 也可从中发现 一 些优秀 服务 人员。
（ 十 一） 建立各部门档案 开业前， 即 开 始 建立各部门档案， 对 日 后的餐饮管理具有 特别 重要的意义。很多 酒店的餐饮部就因在此期间 忽视该 项工作， 而失 去 了 收集大 量 第一 手资 料的机 会 。 最好能 与 最 初 确定市场定位和功能划分的人进行一次 沟 通， 约谈 。 领会他们 对餐饮的设计和营运的意 图 。
（ 十 二） 参与验 收 验 收， 一般 由基 建部、 工程部、餐饮部等部门 共同参加 。 餐饮部 参与验 收， 能在 很大程度 上 确 保装潢 的 质量达 到酒店所要 求 的标准。餐饮部在 参与验 收前， 应根 据 本 酒店的情况设计一 份验 收 检 查 表 ， 并对 参与 的部门人员进行相应的 培训 。 验 收后， 部门要留 存 一 份检 查 表 ， 以 便日 后的 跟踪检 查。
（ 十 三） 开业前 卫 生工作 开业前 卫 生工作的成功 与否 ， 直接 影响 着 对酒店成品的 保护 。 很多酒店就因对此 项工作的 忽视 ， 而 留 下永久 的 遗憾 。 餐饮部应在开业前 与 酒店最高管理层及相关 负 责部门， 共同 确定部门清 洁 计划， 展 开 全 面的清 洁 工作。其次是开业前的餐厅布置工作， 要 注 意 按照 规范逐一 落 实。
（ 十 四） 部门的模 拟 运转 餐饮部在各项准备工作 基本 到位后， 即可 进行部门模 拟 运转。 这既 是对准备工 作的 检验 ， 又 能为 正 式的运营 打下坚 实的 基础 。 并 且 和各部门及酒店的总经理做 好工作 沟 通， 再 次的 跟 进酒店开业计划。
（ 十 五） 餐饮部开业准备计划 制定餐饮部开业筹备计划， 是 保 证部门开业前工作 正 常进行的关 键 。 开业筹备计 划有多种形式， 酒店通常采 用倒 计时 法 ， 来保 证开业准备工作的 正 常进行。
以 上 是 我 个人对酒店的餐饮筹建、计划、运营管理的一 些 经 验 ， 从 事酒店 / 餐饮业 20多 年来 ， 本 人有较 强 的组织和管理协调能力， 并 且善于团队领导 , , 思维严谨； 对 酒店经营有 自己独 立方 法 、 具有较高的专业 水 平和 丰富 的管理经 验 。 在工作 中 能 和 上级领导 、 同 事及 客户达 成 良 好的合作关系。不 怕吃苦耐劳 ，——张会长
