者 王 岚
通讯员 张科子
围坐一圈，边聊天边涮火锅，是近年来宁波市民比较喜欢的餐饮方式。那么火锅店后厨是怎么管理的，是否让人放心？
今年的食品安全宣传周公众开放日活动，市市场监管局特意邀请市民、社会监督员等10余人，走进宁波巴邑餐饮管理有限公司中央厨房和门店，近距离观摩食品制作加工配送流程，了解连锁餐饮企业食品安全管理等情况。
宁波巴邑餐饮管理有限公司旗下餐厅主营火锅业务，在全市拥有25家直营连锁门店，每日进出库食材约160种，总重量超过6吨。
当天上午，一走进巴邑门店后厨，就是亮堂堂的感觉：厨具、货架等都是不锈钢材质，擦得锃亮；货架上食品堆放生熟分开，界限分明，地面、墙面也比较干净，所有工作人员白衣白帽戴口罩。
在中央厨房操作间，一名工作人员向市民代表介绍：“为保证质量、降低成本、提高效率，全部直营门店实行统一采购和配送，特别是干货类、冻货类以及需要提前加工的食材，如牛骨头、虾滑、蒸米饭、土豆片等，都由中央厨房进行制作加工后使用冷链配送。”
火锅多使用生鲜食材，如何更好地保障食品安全？现场有市民代表提出了最为关心的问题。
该工作人员介绍，为强化食品安全管理，中央厨房已完成了智能阳光厨房建设，还配备了智能晨检仪、AI分析显示屏、冰箱冷库温湿度监测器、紫外线灯消毒自动开关等物联设备，并且在去年8月通过了ISO22000食品安全管理体系认证。
之后，市民代表跟随市场监管工作人员一起，来到该企业位于月湖盛园的门店后厨，重点检查了食品安全台账、食材保存加工、餐饮具消毒保洁等情况。
据了解，目前全市48家中央厨房和集体用餐配送单位已全部完成“智能阳光厨房”建设，29家完成ISO22000或HACCP食品安全管理体系认证。根据行动方案，至2023年底，全市中央厨房和集体用餐配送单位食品安全管理体系认证率超过70%。
、厨房考勤制度
1、每位员工上、下班必须打卡。打卡后将卡片放回原处，严禁代人或委托他人打卡，违者给予处罚
2、迟到或早退、旷工请参考《考勤制度》
3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向厨师长或店长报告，应备有病、事假条及医院证明和缴费清单等，备查
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话、玩手机，不得带亲戚朋友到公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效
7、本制度适用于厨房部的所有员工
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪异服饰
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、运动鞋等
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅
三、厨房卫生管理制度
1、厨房加工食物用过的废水必须及时排除
2、做好负责区域卫生，以免蟑螂、老鼠出没
3、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀
4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理；刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生
5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器具及菜点均不得与地面或污垢接触
9、备有加盖污物桶、潲水桶，四周应经常保持干净
8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲；工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用
9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等，要避开食物
10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清浩
11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置
12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等
13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作
四、食品原料管理与验收制度
1、根据餐厅厨房生产程序和标准，实行原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用
2、贵重原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用
3、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为
4、不得使用霉变、有异味等一切变质烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准
7、严格履行原料进入，原料改制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，不出菜原则
8、验收人员必须心系企业利益为重、坚持原则、秉公验收、不图私利
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理；如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任
12、验收完毕，验收人员应填写验收报告，备存或交给相关部门人员
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；包括厨师长、厨务主管、厨房员工
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜品质及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况
3、各项内容检查可分别或同时进行
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程、个人及其它卫生
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节做出适当处理，并有权督促当事人立即改正
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人员责任，同时采取相应经济处罚措施
6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退
7、检查人员应认真负责，一视同仁、公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时告知部门，并将检查结果与部门和个人利益挂钩
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班
3、交班人员必须向接班人员详细交接事宜
4、接班人员必须认真核对并落实交班内容
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜品正常出品
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作
8、值班、接班人员下班要及时关闭能源开关，锁好门窗交还钥匙
9、厨师长无定时检查值班交接记录
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要召开各类会议：
(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生
(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新
(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律
(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护
(5)每日例会：主要内容有总结评价前一日厨房情况，处理当日突发事件
(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会人员及内容
3、在会人员都应清楚会议性质及讨论要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的主持工作
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨师长请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：
大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
<>在真的是年代不同了，事情也都变化了。以前学厨师那会儿，都是求着师傅，给师傅洗衣服干活，师傅很严格，如果做错了，说打就打，说骂就骂。现在讲究人性化管理，不管是小弟还是年长的厨师，自尊心都很强，别说打骂了，批评的言词尖锐一些就会伤自尊，失去工作的积极性，甚至离职。所以要在“新人”面前服众，还得新方法。
< class="pgc-img">一、惩罚加班，代替罚钱
赏罚分明是千古不变的真理，尤其是餐饮业也依靠经济扣款来惩罚犯错的员工，但是据目前物价的上涨和大环境工资水平来讲，如果一味地扣款，会造成人员流失。后厨人员流动量大了，不利于总厨的管理，更不利于出品质量的稳定。
< class="pgc-img">现在厨师出来赚钱都不容易，即使再小的金额都容易让人产生烦感，对酒店失去信心。如果员工犯了错误怎么办呢?我们实行惩罚加班的机制，以代替扣钱。例如早晨迟到了5分钟，我们就罚他中午晚下班1小时，而且这加班1小时时间还不是靠点，必须将指定的工作做完。如果谁上班时间违反了纪律，也不扣钱，而是罚他打扫卫生，下班后，大家都可以按时甚至提前几分钟走，留他一人打扫卫生。
二、厚待老员工，给新员工希望
< class="pgc-img">现在很多年青人之所以很难安定在一个地方，频频地更换工作，一方面原因可能是这山望着那山高，另一方面的原因却是他们认为：我在一个店干十年或干一年，待遇是一样的。与其这样，到不如四处转转，不行再回来。
三、多谈员工喜欢的话题，拉近关系
随着社会经济的发展，厨师就业的选择余地也在增加，大家选择一个企业工作往往不只考虑经济收入，快乐指数也被列入考虑因素之一。所以与领导相处融洽是团队稳定的一个重要原因。首先要让他喜欢你、尊重你，这样他才会信任你、服从你。
< class="pgc-img">于是，我只在开会时谈工作，其他时间我会找一些员工感兴趣的话题来谈。比如，问小伙子爱情进展得顺利吗；跟结婚的人谈怎么置办家具或怎么照顾孩子呀之类的；跟年龄大一些的人谈孩子工作顺利吗或需不需要给介绍对象呀之类的。大家往往一谈到这些话题就情绪高涨起来，精神倍增，即使你的建议不一定最合他心，但是沟通中会营造出融洽的气氛，回头再交待工作，他们会像跟朋友帮忙一样欣然前往。
四、树立厨房正气，人格魅力服人
< class="pgc-img">人们都说以德服人，这话不假，我就坚持从自身做起，一身正气、让人信服。同时，我还要在我的厨房里树立正气，在我的厨房里不准许酗酒，不能赌钱，更不能分帮结派，大家一视同仁。大家聚会要AA制，这样大家都觉得这样很公正，时间久了，正气之风自然形成。风气是一种习惯，渐渐地大家就习惯了正气，习惯了我的风格，欣赏了我的人格魅力自然愿意与我合作，愿意待在我领导下的后厨工作。
五、岗位越高标准越高，惩罚越严
< class="pgc-img">有很多领导与员工之间的矛盾就来自于，员工认为领导动口太多、动手太少，只会派任务，不会自己落实。后厨领导(包括领班、主管、厨师长)要比员工辛苦，上级要比下级努力，遇到困难，或别人都不愿意干的活，主力必须冲在前面，工资高的必须多做奉献。
六、后厨走前厅，增加成就感
< class="pgc-img">很多餐厅的厨师是要对每桌客人进行回访的，当客人进餐完成3/4之后，后厨的厨师要走到前厅来，亲自与客人进行一下沟通，问一下客人对于当天饭菜的意见，如果客人有什么不满可以及时调整，并象征性的赠送菜品表示感谢。被回访的客人看着穿着整齐干净的厨师从后厨走出来问候自己，首先对饭菜有种放心的感觉;看到厨师彬彬有礼的问候，就算有点小意见也放宽心态，不好意思投诉了;对于客人对部分菜品的不满和疑异，厨师可以从专业的角度进行解释，客人往往会豁然开朗，变不满为满意。
猜你喜欢：怎么打造客户喜欢的用餐环境？
