月30日，“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。
会议上，清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云带来《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲分享。
< class="pgc-img">3月30日，由央广网、红餐网和Hotelex上海酒店及餐饮展三方强强联手，共同主办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”，在上海国家会展中心隆重举行。
本次峰会邀请了餐饮界、学术界、传媒界、资本界等众多影响力人物云集一堂，他们以白皮书发布、独立演讲、圆桌论坛等多种形式，与1200多位餐饮人、产业链从业者、管理者进行了深度交流。
< class="pgc-img">以下是清华大学经济管理学院教授、中国著名经济学家韩秀云以 《餐饮产业经济的发展机遇》为主题的演讲实录（有删减）。
< class="pgc-img">国内外的经济形势
去年疫情之后，美国开始了一轮又一轮放水。先是美联储中央银行开始放水，它采取的政策是零利率、量化宽松，而且是三年内都要这样做，这相当于财政放水，也就是货币放水。
接着美国财政也给大家发钱，去年给每个美国人发了1200美元。前不久，新的总统上台，1.9万亿美元的钱放了出来，又给每个人发了1400美元。
美国大幅放水，除了刺激了经济，还带来了什么呢？它直接导致了通胀的出现，使得大宗原材料在涨、股市在涨、基金在涨……
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
之前，网上有人问我，“老师，中国会发生输入性的通胀吗？”我的回答是，“眼下不会，今年不会，但并不意味着以后不会”。
如果发生输入性的通胀，对于餐饮行业来说，意味着实物资产会更贵，房地产更贵，金融资产更贵，大宗原材料也更贵。所以我的观点是，当全球货币大放水之后，实物资产是值钱的，金融资产也是值钱的。
而对于中国今年的宏观经济，我是谨慎、乐观的。中国今年的增长目标是6%，通胀目标是3%，从这两个目标来看，2021年会是未来五年中经济最好的一年。
国家刚刚开完了两会，又发出了十四五的纲要，当中有三个主题与餐饮人相关：碳中和、都市圈、乡村振兴。
“碳中和”，就是说以后碳的排放量会受到控制，这对餐饮企业很重要。餐饮企业现在就要考虑“碳排放”问题。未来，我们每个人、每个企业、每个行业都会有“碳排放”的指标。
如果你的店不符合碳的绿化标准，可能就要关门了。所以，餐企一定要具备低碳意识，从现在开始就重视起来。
< class="pgc-img">△环保，图片来源：摄图网
“都市圈”，十四五纲要有一段专门提到，中国未来要做都市圈。
什么叫都市圈？即以特大城市带动中小城市，逐渐向外扩充。举两个例子，我们先看一下美国的版图，你会发现美国其实是靠几个大的都市圈把美国的经济增长带动起来的。日本也是，日本的人口在向下，日本东京圈的人口在向上，光东京圈就有3700万人。现在，把北京和上海的总人口加起来，还比不上一个东京圈的。
未来我们以都市圈的战略向外扩展的话，就会形成若干的都市圈，北上广深会形成很多的都市圈，而餐饮企业也应该要沿着都市圈往外走。
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餐饮迎来高速发展机会
新冠疫情让餐饮业遭受了重创，随着疫情得到控制，现在中国餐饮业逐渐回暖了。餐饮业高速发展的机会还是有的，餐饮人一定要抓住。
1.消费时代，人均收入提高将让餐饮业受益
不久前的一个晚上，我路过北京一条最著名的商业街，原来它是车水马龙，根本都挤不过去的，那天却冷冷清清，只有几家餐厅和酒吧有灯光，其他大多数店都关门了。
< class="pgc-img">△步行街，图文无关，图片来源：摄图网
为什么餐饮能活着呢？主要是因为，不管处境如何艰难，大家都想找好吃的地方吃点东西。
餐饮行业未来会越来越好，当国内人均GDP超过一万美元的时候，大家变得更有钱了，就更想吃好的和吃点有特色的，如果有餐厅能满足这个需求，就很有市场了。
2.未来，具备三个特征的餐饮店才有竞争力
未来哪些餐饮店更有竞争力？第一要有价格优势；第二要有特色，有稀缺性；第三要有不可替代性。
现在员工成本向上，租金向上，顾客又不上门来，餐厅很容易就开不下去。所以，大家开餐厅前先想一想，我的餐厅特色在哪里？我具备别人没有的比较优势吗？我在产品、价格或者服务上有优势吗？
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
何为比较优势？譬如我伸出十个手指头，哪个最长，哪个就拥有比较优势。在这个世界上，不以绝对优势生存，而是以比较优势活着。做餐饮一定要有比较优势，未来拥有比较优势的餐厅才可以活下来。
2020年统计局发布了一项数据，现在如火如荼的电商销售额其实才占整个销售额的20%，80%消费还是在线下进行，也就是说，消费的主战场还是在线下，而餐饮也是大量在线下交易的，这是一个比较大的优势。哪怕人工智能时代已经开始向我们走来了，但餐饮业还是可以活下去，因为机器要代替餐饮真的太难了。
< class="pgc-img">做餐饮要注意什么？
第一，低碳环保。 现在开始就要做低碳环保了，如果你的店不符合环保要求，那可能就要关门了。你没有让顾客把吃剩下来的菜带走，也可能会面临处罚。
第二，要懂得怎么抓住客户。 把客户从公域流量导到私域流量，才有可能产生收益。
第三，餐厅选址。 在选择餐厅位置的时候，除了要考虑这个地段是不是传统的好地段，还要考虑它是不是处在一个都市圈中。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
第四，考虑效率和翻台率。 去年我去了香港的海底捞吃饭，发现他们真的很聪明，七点之前结账可以打七折，哪怕是过了一分钟就没有折扣优惠了。海底捞这样做可以让餐厅更有效率，翻台率更高。
第五，特色的才是国际的。 以前我们外出就餐是吃食物，而后我们吃的是环境，再然后吃的是文化，现在我们吃的是服务。我们已经从吃食物发展到吃环境吃文化，现在到了吃服务的状态。
消费时代来了，服务升级时代来了，预制半成品的时代也来了，大家一定要懂得与时俱进，把这些因素考虑进去，经营的餐饮店才能赚钱。
< class="pgc-img">未来五年，餐企的机遇在哪里？
2021年机会在哪里？我认为，与餐饮产业相关的，主要有四个。
第一，短视频。 现在短视频是我们获得信息的主要渠道之一。2020年，中国网民平均花在短视频上的时间为两个小时，短视频用户规模超过八个亿，所以短视频是一座挖不尽的富矿。
第二，单身经济。 现在全国单身人口有2.4亿人，单身经济撑起了万亿的市场。未来，怎么满足单身人群的需求并为他提供服务，是很多餐厅可以着重探究的方向。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
北京和上海已经出现了这样一人食餐厅，三面小格，你看不到服务员，服务员也看不到你。一个人就餐也毫无压力。
第三，老年经济。 老龄社会来临，如何养老是个大话题，也是餐饮人可以重点思考的，因为它的市场特别大，中国老龄人口也有2.4亿人了。
第四，绿色经济。 绿色经济时代来了，餐饮企业要开始考虑，自己的餐厅能减少碳排放吗？能达标吗？
处在这样一个变化的时代，餐饮人该如何在变化中抓住机会呢？
< class="pgc-img">△图片来源：2021 Hotelex上海展
中国经济新的十年周期开始了，面对竞争，首先要有人力资本，大家一定要不断提高自己，清楚地认知到学习的重要性。
其次，还需要变化的思维和眼光，才能在变化中抓住机会。做餐饮一定要懂经济学，越是变化，大家越需要学习，先提升自己，你的团队、你的餐饮店才会提升。
此外，在注意力和眼球经济的时代，如何通过新的5G技术以及多媒体的平台，让消费者多注意到自己的餐厅也是餐饮人要着重考虑的。
< class="pgc-img">情之下，餐饮行业面临冲击，然而也有一些企业以创新来自救。这当中，有哪些代表案例？
当餐饮线上线下一体化，有给供应链带来哪些挑战与机会？
餐饮零售化、零售餐饮化，给供应链带来哪些变化？
作为一名创业11年的老兵，众萃物流创始人兼CEO深耕餐饮供应链行业多年，疫情之下，他对行业变化多有洞见。在由物流指闻主办的“2020生鲜供应链总裁峰会”上，其就上述问题给出深度分享。摆事实，讲案例，剖问题，给思路，了解餐饮供应链变局与机会，这一篇分享不该错过。
以下为其演讲速记（有删减整理）：
我们是一家纯做餐饮供应链的冷链物流企业。创业11年了，这辈子没有经历过封城。以前以为做供应链，餐饮应该是最好的行业，今年突然亏了很多钱。这一次也是做一下实际经验的分享。
新餐饮，我的理解是线上线下一体化、垂直供应链以及餐饮零售化。以前的餐厅大部分是到堂吃，现在外卖逐渐增多了，新餐饮就会线上线下一体化。
< class="pgc-img">01 线上线下一体化
疫情出现以后，很多客户已经线上线下一体化。这个客户特征就比较明显——晨曦炖品。6个月的疫情，让他们的产品变得零售化了，在超市可以看到晨曦炖品的零售产品。它也有强大的电商部门，在做电商的产品。疫情出现后，他们改变了纯堂吃，开始做中央厨房，开始代工，做线下，进超市，进盒马，然后做自己的电商平台，开天猫店。总而言之，把他们餐饮的产品变成了既要有线上线下，还有零售功能。现在门店的收入不如电商跟零售的收入。
疫情期间，很多餐饮企业想着怎么自救，这个是自救非常成功的案例。这是去年刚刚创立的企业。这个老板早期也做零售产品，他以前在温州做干鲍鱼的店，然后做了一家加工厂。
< class="pgc-img">这个是疫情出现后，餐饮有的一些变革。线上线下一体化的特别多，比如安徽老乡鸡也已经在走零售的道路，在把门店的堂吃面积缩小，然后开始做外带和电商。
随着上述变化的出现，物流的痛点也出现了。在众萃创业早期，我们所有的仓库只是做B2B，没有2C的功能，所以现在我们的仓分拣面积不够了，因为我们只有800—1000平方，就服务于大宗门店。没有2C的分拣条线，也没有存那么多包材的位置。我们都是放食材的，现在包材和分拣占的位置越来越大，我们的仓库就爆仓了。因为我们以前做2B的仓，2C不适合，所以我们的仓库进行了变革，变成需要强大的分拣区域。这个就是因为商流的变革导致我们物流发生了变化。
我们以前从来不做C端，但是现在每个仓都有一两千单由顺丰或者中通提走的快件。因为餐饮客户已经开始做电商了，所以我也要做包装。我们的货架一层是2米2的，因为是整托整托的，以前拆零的只有15%，现在已经到了40%~50%，因为他们小包装了，很多门店的仓库变小，不可能进大包装的产品，就导致我们的库由一层货架全部变成三层小货架，所以仓库的形式也发生变化了。
我们以前不需要整箱分拣，我们不需要包装箱，现在我们要采购很多的塑料周转箱了，因为餐饮的产品越来越多，我们跟司机的交接方式变化了，以前整箱交接现在要拆零交接，所以我们到达门店的交付方式会发生变化。周转箱的用量我们现在越来越大了，就是因为拆零产品越来越多。未来餐饮不太会把库存放到门店，都会缩小门店的面积，那就导致我们的作业环境、分拣线都会不一样，这是普通B2B物流没有的基因。所以我们现在纯2B的仓做不了，要2C的功能，我们变成B2B2C了，但是C端的配送还是要快递公司或者是九曳这种做C端业务的。
02 垂直供应链
< class="pgc-img">现在的很多的餐饮企业都在做基地，为什么？因为通过基地才能获得更稳定的产品供应。当然，有了上游的稳定，所有的餐饮都会变革，做多品牌化。我昨天晚上还在看海底捞，你看以前海底捞只有一个品牌，现在也多品牌，其实在我们服务体系中的餐饮企业也都不局限一个品牌，因为有上游的供应链，他们开始多品牌化，就是为了获取更多的客户。年轻人就这一波，你喜茶不做那就做奈雪，奈雪不做就乐乐茶，就是为了满足这一群体。
你看左边的一家店是正新鸡排，右边是正新的果汁，你出来买来买去好像都是正新的。华莱士也是一样的，华莱士还有一个品牌叫醉得意，另外一个品牌叫半天妖烤鱼，然后还有一个品牌是亲口亲汤面，消费者也不知道。为什么特色一条街现在做的好，就是因为能集中选择的品牌多，但实际上老板往往好像都是一个。我们的客户中有做电商运营的，在天猫做电商，开奶酪店，8家卖这个品牌的奶酪店，其实后台都是一个老板。餐饮现在也是这样的，因为拥有了上游的稳定供应，接着他们就多品牌化，做的东西可能是不同的品类，但门店都是一个老板。他们在整合垂直供应链，每个人在自己细分市场都会进行一定的资源垄断。
03 餐饮零售化
在座的应该知道，最早星巴克做了门店和零售的东西，其实永和豆浆也一样。市场上有永和大王和永和豆浆，永和大王是菲律宾的，永和豆浆是台湾的一家企业。以前在火车站都有，但是目前永和豆浆的门店非常少，不过永和豆浆粉一年大概有30亿的销售，在超市应该都看得到，其实他们已经开始转型变成零售了。味千拉面也一样，在便利店能买得到味千拉面，都是一包包袋装的。
< class="pgc-img">他们在走零售化，为什么？因为餐厅开门店翻台再快，还不如零售速度快。其实海底捞的自嗨锅应该也算是零售的产品。很多餐饮企业都在往这条路走。你去上海老城隍庙看看，里面很多甜点店已经在开始做了，所有机场应该都看的到老城隍庙食品。我们前几年一直在推老城隍庙的产品，百年企业如何把产品零售化，就是复星提的C2M，从个人消费到定制化生产的概念，就是把产品变成零售化。
1.食品餐饮化
这个是现在很多企业在做创新的，哈根达斯现在有自己的餐厅，很多餐饮以前就是做一个单品的，而后把它开成一家餐厅，刚才讲的晨曦炖品，他以前就是卖原物料的产品。如果你有一个很好的产品，有没有办法做成一家很好的餐厅？目前我们很多客户也是在找一个很好的产品，好做成很好的餐厅。
< class="pgc-img">2.餐饮连锁化
你们也看到了餐饮连锁，我们现在服务大概有100多个餐饮品牌，有几十个品牌像松鹤楼、老盛昌都在做连锁化。松鹤楼有216年的历史，年底松鹤楼差不多能开到20家，以前它在苏州就一家店。很多百年老店未来会变成连锁，不连锁走不出去的，而且这些店都有百年历史，松鹤楼我看数据确实做的不错，目前他们也是在快速复制。
< class="pgc-img">04 新机会
疫情出现以后，外卖品牌会越来越多，线上厨房也会出现。外卖也基本上会是工业化地做，就是中央厨房。线上订单很多，都是中央厨房在配，把中央厨房线上化了。海底捞的翻台率是4.5，通过线上厨房它就可以把效益提高N倍。当然疫情也让很多餐饮开始做快手菜，像老乡鸡做了梅菜扣肉、鸡杂，都上线为快手菜。我们这几天跟餐饮企业老板在谈，他们很多的研发已经定制化了，为叮咚去做适合中小餐饮的产品。
< class="pgc-img">上海还有一个大的菜市场的改造，上海已经改造6个菜市场，投入70个亿。上海的吉林菜场已经完全改造成欧美一样的菜场，里面非常干净，全是百年老字号，这些人就开始会做更多的线上，通过叮咚、盒马。这些会慢慢习惯，我现在买菜经常会用，盒马或者是叮咚，也会买一些快手菜，因为都是我们客户的中央厨房做出来的。比如说老乡鸡的鸡杂，其实跟门店买差不多，平台还给补贴，我干吗要到店里购买。
< class="pgc-img">疫情之后，生活习惯也在改变，健康跟品质的生活可能是目前在新餐饮这个赛道更多的选择。在2016年之前，中国的饮品都是用奶粉冲兑的。当时安家在中国的传统渠道做的很好，它在中国只做西餐和烘焙，没有饮品。当时安家告诉我，如果找到一个新的赛道我给你做独家的代理。我们就在一起谈，安家能不能涉足茶饮，用新鲜的蛋奶油冲兑，口感肯定比奶粉冲兑好。当时最难解决的问题是门店冰箱很小，怎么解决物流供应的问题，因为每家店每天就订两三箱货。我说众萃是干冷链物流的，这个难不到我们。最终一点点还是测试了这个品类，一测试确实改变了生活习惯，所有的蛋奶油应用就从2016年7月1日开始的，改变了行业的细分市场。
疫情出现，我们也会发现很多客户轻餐的生意越来越好，重餐的生意是往下滑的。老乡鸡的量是很快起来的，从疫情前700家不到，到现在1000家店，因为干净、整洁、健康还是会被选择的。比如说茶饮，大家看到喜茶、乐乐茶、奈雪，很多的茶饮品牌都起来了，全部用新的方式在做健康的食品。
刚才讲的问题会带来一些物流供应链的机会。我刚才讲所有的茶饮开使用新鲜的淡奶油了，保质期非常短，怎么解决？我们现在培训餐厅怎么培训，夏天要让他把所有的冰箱必须开到0度左右，如果他调到6度就会出现胀袋，冬天告诉他必须调到三度，因为调到0度，它就会结块，发泡发不起来。现在有很多的改变，这个行业到底怎么做？现在跟冰箱讲后台有没有遥控的，是不是喜茶的冰箱冬天夏天都要改变，为什么？因为你存储的货物是不变的，但是你的温度会影响，太高就是胀包，太低就是结块，而且冷藏产品对温度特别敏感。在座的有没有设备供应商，可以看看有没有方法创新从而解决这个问题。
运输环节也一样，夏天温度太高我们就采用保温箱的方式送蛋奶油，因为从车到一点点的店或者是喜茶的店有一点距离，稍微控制不好就坏掉了，要求很高。所以也有人在改变，比如说雀巢，它一直在研发如何把蛋奶油做成常温的，常温保存、常温运输还能达到冷藏的口感，当然现在还在测试阶段。
新餐饮出现后可以看到很多的问题，很多的创新。比如说仓，我跟曦泽讲，不能给我三个口子，我不够用，要给我更大的月台，因为我们目前不是纯2B的，我们还有很多C端的。我们也在想，以后跟快递公司能不能离的更近一点，也许我们两个仓更近，成本就会更优，因为提货的钱会少一点。以前我们都喜欢跟厂家在一起，未来应该和快递公司在一起，我们要走很多快递。
这个是我们碰到一些问题，大家也可以看看如何把问题解决，变成一个机会点，谢谢大家。
来源/物流指闻（ID：wuliuzhiwen）
饮行业新风口趋势来临，聪明人已经动身了，广东有人开店上百家
餐饮业非常的特殊，熟悉过餐饮业的朋友就知道，每隔两三年时间餐饮业都会出现一个新风口，这几乎已经成为了市场铁律。
依靠着这些新风口，不少餐饮店老板赚得盆满钵满，比如10年前的柴火鸡，黄焖鸡米饭，一夜之间火遍大江南北，前期布局的餐饮店全部赚翻了。
再比如最近几年的酸菜鱼，串串香等风口餐饮项目，前期布局进入的餐饮店，依靠着加盟这块生意就赚得盆满钵满，更别说那些依靠着网红餐饮项目获得融资上市的餐饮品牌了。
< class="pgc-img">寻找下一个餐饮风口，成为了餐饮业人人都在寻找的机会。
而如今继酸菜鱼之后，餐饮业下一个风口来了，新的风口趋势正式来临了，不少聪明的餐饮人已经动身了，在广东餐饮市场里，有人开店上百家，有人更是估值过亿。
那么这个风口到底是什么呢？答案便是三个字：牛腩煲。
< class="pgc-img">牛杂是广东人的最爱，不少广东本地人宁愿不吃饭也要吃牛杂，那么牛腩煲其实就是牛杂煲，属于同一个品类，只是牛腩煲把门店开在了商场和街边餐饮店里，而更多的牛杂是摆摊售卖的。
从2019年下半年开始，在广州，深圳等地涌现了一大批牛腩煲餐馆，在广州，深圳，珠海，佛山等各个城市的商场里，都可以看到牛腩煲餐饮店。
每个店门口消费者们更是排起了长队，新的风口就这样悄然诞生了。
< class="pgc-img">根据某点评网站的数据，在广东地区，门店数量最多的牛腩煲餐馆达到了近350家店面，拥有50家店面以上的牛腩煲餐馆不下60个餐饮品牌。
根据某查查的数据显示，2021年5月份，某头部牛腩煲餐饮品牌估值过亿，融资了近千万元。
就跟酸菜鱼前期在深圳广州火爆一样，当时整个广东地区各个商场里都是酸菜鱼餐厅，最后从广东地区开始，酸菜鱼餐饮店一夜之间火爆了全国各大商场。
< class="pgc-img">在广东餐饮市场里，不少聪明的餐饮朋友们已经动身了。
广东餐饮朋友戏说道：“牛小灶，牛百鲜，牛间道，牛仁灶，牛小牛，牛这个词汇都快已经不够用了。”
< class="pgc-img">那么为什么大家广东餐饮朋友们认为牛腩煲会是下一个火爆全国的“酸菜鱼”呢？为何认为牛腩煲是下一个餐饮新风口呢？
主要其实有这2两方面的原因。
< class="pgc-img">第一，牛腩煲容易标准化。
牛腩煲跟酸菜鱼一样，都是属于容易标准化的美食，而且牛腩煲在广东乃至全国地区都有非常广泛的影响力，不少打工人都去过广东，都品尝过牛腩和牛杂。
而如今的牛腩煲餐饮店其实就是以前街边牛杂店的升级版，拥有非常广泛的群众基础，消费者们更容易接受。
想要火爆全国的前提是能够快速标准化，而如今的牛腩煲可以像酸菜鱼餐厅一样，在全国实现快速复制，如今在江西，湖南，上海，甚至东北地区都已经出现了不少的牛腩煲餐饮店。
< class="pgc-img">第二，利润高。
跟酸菜鱼，串串香一样，想要在全国范围内火爆，就必须有足够的利润来支撑，要不然这个品类火一个月就挂掉了。
牛腩煲的客单价跟酸菜鱼类似，人均80元左右，各家牛腩煲都是主打“新鲜牛杂，现熬卤汁”，但是餐饮人都知道，这是不可能的，各个牛腩煲门店都是使用冷冻的牛杂，成本很低，利润很高。
< class="pgc-img">因为在消费者们的心目中，牛杂，牛腩等着这些食材都是很贵的，所以大家更愿意接受人均80元左右的客单价，甚至有的牛腩煲餐厅，人均消费已经突破了110元。
除了有牛杂和牛腩之外，跟涮火锅一样吃，吃完牛杂还可以放入各种配菜一起煮，平均客单价比酸菜鱼餐厅还高。
如今在广东市场，不少牛腩煲的老板表示，正准备下半年开始在全国各地开始门店，牛腩煲的风口或许真的来了。
对此，你看好这个新的风口趋势吗？
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