网时刻记者 邓晓娟 报道

网红美食店外排队的顾客，解放西路的嗨歌劲舞，橘子洲头璀璨夺目的烟花……火爆的夜经济照亮了长沙这座城市。近日，2020中国城市夜间经济发展峰会上发布的《长沙城市夜经济数据分析报告》显示，长沙夜间消费占全天消费比重过半，达到52.6%。

繁华的夜经济离不开夜间活跃的餐饮门店、夜宵排档，他们提供美食的同时，丰富了长沙味道，带旺了城市烟火气。人间烟火味,最抚凡人心，在长沙，一家名为“涂小二龙虾馆”的夜宵店悄然走红。

主理人涂听保是土生土长的岳阳人，师从湘菜泰斗许菊云。家境贫寒，很小年纪便外出打工的涂听保于2010年在长沙开设第一家“涂记龙虾”夜宵店，至今已有14家门店，遍布长沙、广州、深圳、邵阳、东莞、太原、安庆。

7年前，涂听保察觉到长沙餐饮夜宵行业的兴起，在长沙河西望月湖小区开设第一家“涂记龙虾”夜宵店，300平米的门店，年销售额破千万元。潜心发展餐饮事业的涂听保不骄不躁，沉下心来研发产品，2019年，涂记龙虾再次升级2.0版本，更名为涂小二龙虾馆，随后，深圳、广州、东莞、太原等地相继开店，让地道的湖湘味道飘香全国。

从创立品牌伊始，涂听保陆续将门店开设到各大社区周边，卤虾、油爆虾、口味虾、蒜蓉虾、虾钳、虾尾，还有正宗的岳阳烧烤都是招牌产品。因为品质优、味道好、价格公道，备受食客的喜爱，几年下来也聚集了大波忠实粉丝，每到夏天吃虾的旺季，每家门店都要排队等位。问及生意火爆的秘诀，涂听保坦言，即便开的是夜宵店，对食品安全的把控也是极其规范和严格的，“餐饮竞争究终是品质之争、口味之争。用新鲜的食材烹饪美食，回馈顾客以安全、美味的产品和优质的服务。”

诸多产品中，涂听保对卤虾花费了不少心思，“很多消费者认为卤虾个头小，价格便宜，商家都会选用品质不佳的虾，我偏要把这道最不起眼的卤虾做到极致。”涂听保抛弃传统十三香的束缚，从湘卤、川式红卤、潮汕卤水中汲取灵感，研发出独家秘制卤水，鲜活的小龙虾放入每日新鲜现熬的卤水中精心卤制。“用做正餐的一丝不苟去做宵夜，每一份出品都是涂小二的口碑保障。”正是凭着这股匠心餐饮的初心，“涂小二”得到了越来越多的认可。

湖南涂小二餐饮有限公司先后获得“长沙市年度文明诚信企业”“最具影响力餐饮企业”“长沙特色风味美食”“3.15消费者信得过单位”。2018中国食品博览会“寻味三湘·醉美湘菜”大型湘菜主题展中，“涂记卤虾”荣获金奖，全虾宴在第五届（广东）许家弟子厨艺交流会荣获金奖。

在小龙虾不当季的冬天，涂听保带着团队研发各类湘式火锅，鲜羊肉火锅、鱼籽鱼泡火锅、吊锅风吹鸡、腊味火锅、石锅鱼……加上口味地道的岳阳烧烤，即便在寒冷的冬季夜晚，“涂小二”每家店也是热气腾腾、高朋满座。“师父许菊云大师常常教导我们，真正的大师是认认真真‘ 炒’出来的。虽然我经营的是夜宵店，但我也有一颗用工匠精神传承湘菜技艺，让湘菜走出湖南，走向全国的初心。”涂听保告诉记者，接下来他计划还将开出10多家门店，为保证出品，依旧坚持直营不加盟。

无论是小火锅第一股呷哺呷哺，还是遍布大街小巷的旋转小火锅，60元客单价似乎是这些它们跨不过去的坎，这是为什么呢？小火锅品类真的没办法突破60元的客单价吗？

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：李孝平。

日前，重掌帅印的呷哺呷哺创始人贺光启就关于近几年呷哺呷哺的客单价持续走高的声音做出回应称，将继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内，而这也被视为呷哺呷哺扭转颓势最为重要的举措。

另据美团的统计数据显示，2021年小火锅门店人均客单价在60元以下的占比超过了80%。从呷哺呷哺重回60元以下到市面上的众多低价小火锅，为什么60元会成为诸多小火锅门店难以迈过的坎？这个背后有着怎样的历史原因或发展逻辑？小火锅品类是否真的不能摆脱低价的标签？

小火锅，成于低价又被困于低价

中国人有着悠久的吃火锅历史，而各地的火锅类型和风格也是各有不同。在四川和重庆，川渝火锅从这里走向全国，征服万千食客的味蕾；在广东地区，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅盛行；在华北地区，涮肉火锅和羊蝎子火锅是最受欢迎的口味；在西南，云贵火锅多用山珍菌菇，别具特色。

而在台湾地区，也有一种别具特色的简易版火锅，那就是“小火锅”。台式小火锅既承袭了涮涮锅的风味，又糅合了麻辣火锅的传统，算是一种火锅变体。

上世纪90年代，这种小火锅模式被一个台商带到了北京，这个人就是呷哺呷哺的创始人贺光启。

当1998年第一家呷哺呷哺在北京开业时，人们虽然对这种一人食的火锅新物种有好奇，但当时并没有在市场上掀起很大的水花。

△呷哺呷哺在北京的第一家店

（图片来源：呷哺呷哺官网）

转折点在2003年，由于SARS病毒主要以飞沫传播，当时北京70%的餐馆歇业，而呷哺呷哺的“一人一锅”模式反而成了天然的隔离措施，并成为特殊的卖点，一炮而红。

之后，得益于经营成本低、门店可复制性强等特点，市场上陆续出现了一些小火锅品牌，如豆捞坊、佰年蜀壹锅、农小锅、吾蜀巷子小火锅、贰拾陆旋转小火锅等。在这批小火锅品牌的推广和市场教育下，小火锅正式进入消费者眼中。

△图片来源：豆捞坊官方微博

不过真正让小火锅火遍大江南北的重要原因，不是一人一锅的用餐形式，而是其相对于普通火锅的高性价比。

以8年前呷哺呷哺的菜单为例，7块钱能任意拼两个素菜或丸子，27块钱就能吃到一份羊肉套餐。这在当时物质条件还比较匮乏的大背景下，无疑大大降低了人们吃火锅的门槛。

但随着人们生活水平的提高，吃火锅也逐渐从一种比较奢侈的消费，走向日常化和大众化，这时小火锅的劣势也开始暴露出来。

因为要保证成本，小火锅不得不在食材、环境、服务等进行压缩控制，这样一来其当初高性价比优势就完全丧失了。以前几十有荤有素，还能吃上肥牛或者羊肉，现在几十却只能吃素菜，荤菜的选择也才那么几样冻肉。

与此同时，小火锅的劣势也被放大，锅小汤料较少，很难有普通火锅那般浓郁的味道；环境、服务以及社交属性上也没办法和普通火锅相比，在竞争中明显处于全面下风。

△图片来源：呷哺呷哺官网

面对火锅市场激烈的竞争，一些火锅品牌也尝试着改变小火锅给人低廉、性价比低的印象。

比如呷哺呷哺开出了定位中高端的湊湊小火锅，并且在积极改善门店环境、提升服务和食材品质的同时选择了涨价。据其财报显示，自2017年起，呷哺呷哺的客单价从48.4元一路飙升至62.3元。在它看来，把价格提高，就有足够的利润空间把就餐环境、食材的种类和品质提上去。

以海鲜或是进口食材为主打的北京者火、上海葡京豆捞、成都皇城老妈壹小馆和郑州鼎鼎红等定位高端的小火锅品牌也希望能从食材和品质上走出差异化。

△图片来源：郑州鼎鼎红官方微博

但当呷哺呷哺将曾经的利器“高性价比”丢掉之后，换来的不是竞争力，而是原有客户群体的背离。在各个网络平台上，不少消费者吐槽其价格贵、食材不新鲜、服务态度差。而呷哺呷哺的经营状况也在日渐恶化，翻台率从3.3次下降至2.3次。在2020年，呷哺呷哺营业额更是下滑了9.5%，迫使其不得不断臂求生，宣布将关店200家，并重新回归60元以内的客单价。

而其他定位高端的小火锅品牌这些年也表现平平，在市场上没有出现很大的声浪。

被困于60元以下的低价格带的还有其他小火锅品牌。比如大街上随处可见的旋转小火锅店，平均客单价基本在20至30元之间；吉野家、老乡鸡等快餐品牌推出的小火锅产品也基本保持客单价在60元以内；即便是客单价达到180元的巴奴毛肚火锅，其孵化的品牌“桃娘下饭小火锅”客单价也只有29元。

很明显，小火锅被局限于人均客单价最高60元左右的价格区间，其根本原因是在于品类难以创新，尤其在低客单价的情况下，溢价空间有限。这也是为什么小火锅餐厅遍地开花，却难以走出差异化的重要原因。

在60元以下，

小火锅的日子同样不好过

有人可能要说，既然小火锅很难在60元以上的区间和普通火锅竞争，那就继续呆在60元以下，和普通火锅展开差异化竞争不就好了？但现实情况却是：在60元以下的餐饮市场，小火锅的日子同样不好过。

首先小火锅内部的价格竞争就十分惨烈。

在呷哺呷哺走向中高端市场的时候，以旋转小火锅为代表的新生业态如雨后春笋般出现在大街小巷。打开大众点评搜索关键词“小火锅”，几乎都是自助类型的旋转小火锅、烤涮一体的小火锅门店。而它们能够在各地生存的秘密武器就是低价。

△图片来源：农小锅官网

红餐网（ID：hongcan18）观察发现，目前市面上的大部分旋转小火锅客单价在30元左右，即便是那些开在商场的自助旋转小火锅，客单价也不过40元左右。如此低价，在食材、租金和人工高企的当下，这些小火锅品牌要想活得滋润并不容易。

以郑州正弘城内的一家面积在80平左右、拥有50个餐位的自助旋转小火锅为例，月租金高达10万，可客单价却只有40元，即便其翻台率能达到呷哺呷哺巅峰时期的4.0，月营收也只能达到25万，租金占比达到了40%，远远高于正常水平。

在各品牌的严重内卷之下，食材环境口味都趋于同质化，这不但进一步削弱了整个小火锅品类的竞争力，也间接导致了很多小火锅餐厅出现速生速死，活不过半年。

除了同品类之间的竞争，大火锅品类的蓬勃发展也在压缩着小火锅的发展空间。

这些年，以川渝麻辣火锅为首的大火锅品类发展迅猛，他们或以麻辣重口味、清淡养生为卖点，或以鲜切牛肉、椰子鸡、猪肚鸡、菌菇等特色食材刺激消费者，占据了80%以上的火锅市场份额。

△图片来源：摄图网

相比之下，看似随处可见的小火锅店实际上却只能算是小众市场。

此外，其他品类的崛起也在进一步压缩着小火锅的生存空间，比如麻辣烫、冒菜、串串等餐饮业态的竞争。

以旋转小火锅来说，除了用餐的方式稍有不同，在菜品、味道等方面，可能还不如麻辣烫、冒菜给人印象深刻。而和人均20-30的麻辣烫、冒菜相比，小火锅的客单价没有优势，用餐效率也远远不如。

也正因为此，一些小火锅品牌干脆将小火锅做成了高配版的麻辣烫。比如在重庆仅用9个月就开了近20家店的香漫谷泰式小火锅，直接省掉了涮的环节，将一锅已经煮好了的食物端给消费者，客单价在30元左右，但是却做到12次的高翻台率。

△图片来源：香曼谷泰式小火锅官网

低价标签难破，

小火锅的出路在哪里？

在客单价60元以上竞争不过普通火锅，往下又陷入严重内卷，对外又有其他品类虎视眈眈。小火锅品类的出路在哪里？红餐网认为，所有的品类都值得做，就看能不能找到合适的方式，小火锅同样如此。对此，我们认为小火锅或许可以通过以下几个方面去发力：

1、深挖单身经济红利

根据民政部此前发布的数据，截至2018年，我国成年单身人口就已经达到2.4亿人，这些人中，又有7700万人目前处于独居状态，他们推动了近几年单身经济的火热。但即便如此，主打“一人食”的小火锅却似乎没吃到什么红利，很重要的原因就是没能完全抓住单身群体的需求。

目前大部分小火锅店采用的是吧台式餐台，而这种开放式的就餐环境对于单身群体来说和快餐无异。他们所需要的并不只是一个人吃一份餐，而是在一个人的环境下吃完一餐。

因此，小火锅要想赢得单身群体的青睐，除了一人一锅的模式，可以在用餐环境、用餐品质上下功夫。同时，也可以契合当下的懒人经济，发展线上外卖，推出适合一人食的小火锅套餐。

比如针对传统火锅外卖痛点，首创1-2人食的单人小火锅的淘汰郎，就曾推出99元套餐赠送锅具的小份配送模式，使火锅外卖的单价被大部分年轻人接受。

△图片来源：淘汰郎官方微博

2、火锅+品类，扩充产品线

从去年开始，和府捞面、吉野家、老乡鸡等快餐品牌相继推出了小火锅产品，也让这个赛道再次热闹了起来。

从运营模式来看，这些快餐品牌更多的是将小火锅作为产品线的补充。比如和府捞面采用的是面食+小火锅；老乡鸡则是“快餐+火锅”的模式，主打鸡汤锅底小火锅；吉野家则是在门店内限时推出自助小火锅。

△图片来源：吉野家官方微博

对于快餐品牌来说，小火锅不仅是很好的产品线补充，同时也能提高客单价。对此，小火锅品牌也可以反过来借鉴，通过小火锅+快餐或+饮品/甜品等方式扩充产品线，从而提高客单价。

3、探索小火锅+菜系的新模式

当下小火锅市场的一大痛点就是菜品同质化严重。而要想走出差异化，小火锅或许可以借鉴在大火锅领域已经成功了的“火锅+菜系”模式。

在大火锅领域，“火锅+菜系”的模式已经很常见了。比如“火锅+川菜”的代表醉码头，将川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅；湖南的腊味火锅，则是将湘西腊肉融入火锅，属于“火锅+湘菜”的典型；另外猪肚鸡和椰子鸡则分别是从粤菜和海南菜中演化出来的火锅类型。

△图片来源：摄图网

相比于普通火锅，小火锅的运营模式更轻，更容易去尝试各种创新。这种模式，有了各种菜系的文化和味道加持，小火锅也会有更高的溢价和更强的竞争力。

结语

曾经，高性价比是小火锅能够在竞争激烈的火锅市场立足的秘密武器，但随着时代变迁和市场变化，价格却又成为了束缚小火锅发展的阻碍。

当下的小火锅品类，要想更好地发展，除了要摆脱一味低价的恶性竞争，探索一套能够发挥品类优势的商业模式至关重要。

语：长沙，被誉为“星城”，是中国湖南省的省会城市，以其悠久的历史文化、独特的自然风光和美食而闻名。特别是长沙的火锅，吸引了无数食客前来品尝。2023年的长沙火锅店排行榜已经火热出炉，让我们一起来看看吧！

犊门火锅

• 人均：68
• 榜单：长沙火锅店排行榜第10名
• 地址：长沙市天心区药王街29号
• 营业时间：周一至周日 11:00-02:00

犊门火锅-商家点评

犊门火锅是长沙一家知名度非常高的川味牛肉火锅，火锅店的位置位于湖南省长沙市天心区的药王街29号，这家火锅店在长沙已经开了几家分店了，受欢迎的程度可见一斑。

山水溶洞重庆火锅

• 人均：75
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第9名
• 地址：雨花区新建东路阳光锦城1栋201（凯德广场沃尔玛旁边）
• 营业时间：周一至周日 10:00-02:00

山水溶洞重庆火锅-商家点评

山水溶洞重庆火锅是长沙一家装修风格非常受欢迎的火锅店，火锅店的位置位于湖南省长沙市雨花区新建东路35号的阳光锦城1栋201号，一走进火锅店，就感觉来到了溶洞中。

山水溶洞溶洞火锅店起于重庆，火锅店装修个性鲜明，有着自己的主题与特色，有较好的发展前景，山水溶洞火锅是一个新兴的品牌，他最大的特点就是在装修风格上，用人造溶洞的方式来进行火锅店铺的装饰，加上灯光的搭配，前来吃饭的人仿佛到了真实的溶洞里一样，给人一种不一样的深刻体验以及特殊的就餐氛围。

川锅一号火锅

• 人均：75
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第8名
• 地址：川锅一号火锅
• 营业时间：周一至周日 10:00-05:00

川锅一号火锅-商家点评

川锅一号餐饮有限管理公司始创于2009年，从一家火锅门店发展成为中型跨省餐饮民营企业，以川味火锅为主，融汇各地火锅特色。川锅一号火锅门店设计历经3代更新，以大胆的创新突破传统的设计风格，兼顾西方元素，构造出优雅大气的用餐环境。以消费者需求为核心，全面呈现开放式全透明厨房，创新火锅菜品自选模式。以朴素、自然、健康、清雅的生活态度，传播新都市生活美学。川锅一号火锅开设在长沙的3家门店，分别为宁乡店、定王台店、解放西店，推荐菜有大骨头锅底、功夫面、涮羊肉、虾滑、鱼滑、手工丸子、肥牛等。

小龙坎火锅

• 人均：85
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第7名
• 地址：小龙坎火锅
• 营业时间：周一至周日 11:00-22:00

小龙坎火锅-商家点评

小龙坎火锅，创立至今，获奖无数：2019年，荣获“四川消费者最喜爱的品牌”、获选“中国饭店协会-2019中国火锅top20”、上榜成都熊猫亚洲美食节100强餐厅、荣获“年度中式连锁餐饮”称号（中国安心奖榜单）、入选美团点评“2019中国餐饮加盟榜TOP 100”；2018年，中国火锅餐饮集团20强榜单，成都小龙坎进入前三甲；2015年，成都火锅文化节综合大奖十大最红火锅。据maigoo小编了解，小龙坎火锅目前现有所有门店覆盖全国各个省市自治区多个城市，在长沙拥有五一店、梅溪湖步步高店、德思勤店、吾悦广场店、九方店、东塘店等10余家门店，各家门店都是长沙人气火锅店/餐厅。

斌弟火锅

• 人均：116
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第6名
• 地址：斌弟火锅
• 营业时间：周一至周日 全天

斌弟火锅-商家点评

斌弟卤味火锅，甄选数十种香料每天现炒现做。麻辣牛油锅底的灵魂——牛油，坐飞的从成都远道而来，是正宗的川渝户口。解暑隆燥的老鹰茶和秘制卤汗合二为一，成为了斌弟卤味火锅的汤底，与传统大骨筒汤不同，能更好地隆燥角辣。八大招牌卤菜，肥肠、牛肉、鸡抓、鸭掌、牛筋、猪天梯、猪尾、翅尖，总有一样让你深陷其中。每一道卤味都体现着古法工艺，经过小火慢卤，新鲜的食材将每日现载的卤汗紧紧锁住，每一道卤味都不会踩雷。在长沙，想要体验斌弟卤味火锅，有解放西超级旗舰店、全国总店、北辰凤凰海店、环宇城店、河西王府井店、喜盈门店等10余家门店，可供选择。

海底捞火锅

• 人均：107
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第5名
• 地址：长沙海底捞火锅
• 营业时间：周一至周日 09:00-07:00

海底捞火锅-商家点评

海底捞是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，曾荣获中国烹饪协会授予的“中华名火锅”称号。海底捞可以选择的锅底多达13种，有番茄火锅、经典麻辣火锅、菌汤火锅、清油麻辣火锅、三鲜火锅、猪肚鸡火锅、猪肚乌鸡锅、椒香火锅、辣炫风火锅、牛肉汤火锅、青椒火锅、泰式冬阴功、鸭掌火锅。涮菜则分为7类：捞派特色菜、肉类、河鲜海鲜、丸滑类、蔬菜类、豆面制品类、菌菇类。在长沙，海底捞开设有黄兴广场店、华创国际广场店、雨花亭凯德广场店、德思勤四季汇店、金星路步步高店等20余家门店，遍布长沙各区。

香港阿杜打边炉

• 人均：95
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第4名
• 地址：香港阿杜打边炉
• 营业时间：周一至周日 11:00-03:30

香港阿杜打边炉-商家点评

香港阿杜打边沪创建于2012年6月，连续多年获得大众点评总部颁发的五星餐厅称号，荣登星城十大必吃餐厅Top1，成为长沙餐饮行业知名品牌以及夜宵名店。香港阿杜打边炉主打海鲜刺身，打边炉，正宗香港腊味饭，24小时营业，在长沙有10余家门店，分别为解放西店、五江天街店、中建广场店、汇金国际店、曙光路总店、裕湘纱厂店等。开业以来，获得无数食客的好评，成就50000+优质忠诚会员。

一星四季缤纷椰子鸡

• 人均：98
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第3名
• 地址：一星四季缤纷椰子鸡
• 营业时间：周一至周日 11:00-15:00 17:00-21:00

一星四季缤纷椰子鸡-商家点评

湖南一星四季缤纷餐饮有限公司成立于2017年，旗下创办有“一星四季缤纷椰子鸡”等连锁品牌，共有多家直营门店，分布至长沙各区及岳阳等地。一星四季缤纷椰子鸡·猪肚鸡是一家集湖南和广东口味的主题餐厅，以椰子鸡火锅，广东煲仔饭及各色椰味甜品，湖南开胃小吃为主营特色菜品，其中以2个泰国椰皇+1泡农夫山泉矿泉水+海南文昌鸡等天然配方为优势，目前已在长沙开设有7家门店：凯德壹中心店、万达店、高铁吾悦广场店、万家丽商场店、开健总店、德思勤店、雨花亭凯德广场店。

胡毛肚火锅

• 人均：55
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第2名
• 地址：胡毛肚火锅
• 营业时间：周一至周日 10:30-03:00

胡毛肚火锅-商家点评

长沙人民爱恰的毛肚火锅，一定少不了胡毛肚火锅店。胡毛肚火锅店创始人，在正值少年时期的1984年，拜师在重庆第一代毛肚经营大师门下；1998年，来到长沙长街支起第一个毛肚销售摊位，毛肚批发生意风生水起，道行中人称“胡毛肚”；2008年，在扬帆小区，第一家胡毛肚火锅店开张，让长沙人民吃到真正的好毛肚、至今，已在长沙开设有侯家塘直营店、河西直营店、直营总店、八一路直营店、马栏山店、东风店等10余家门店推荐菜：十年经典毛肚、火焰牛肉、小酥肉、水牛黑毛肚、胡毛肚英雄、牛蹄筋等。

寒野柴火鸡

• 人均：45
• 榜单：长沙火锅店排行榜 第1名
• 地址：寒野柴火鸡
• 营业时间：周一至周日 10:30-14:00 17:00-21:00

寒野柴火鸡-商家点评

长沙寒野餐饮管理有限公司，公司成立于2015年，专营柴火鸡、柴火鱼、柴火鹅等正宗柴火菜系列，口味独特备受客户青睐。寒野土灶柴火鸡专注于健康食品，秉持“闻者来，来者悦，和重要的人一起，吃寒野土灶柴火鸡”理念，采用天然放养的土鸡、土鹅，现杀现炒，肉质鲜美，口味独特。据MAIgoo编辑了解，寒野柴火鸡目前拥有连锁店100余家，其中设立在长沙的门店，有宁乡5分店、宁乡6分店、一分店、岳宁大道九分店、51分店等几十家。

以上就是2023年长沙火锅店排行榜的部分上榜品牌。这些火锅店不仅有着各自独特的特色和优势，更以其优质的食材和周到的服务赢得了广大食客的喜爱和认可。无论你是喜欢麻辣刺激的重庆火锅，还是喜欢鲜美细腻的四川火锅，都能在长沙找到满意的选择。