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资料目录
< class="pgc-img">02
全岗位绩效评价表（通用版）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">03
厨师绩效考核表
< class="pgc-img">< class="pgc-img">04
后厨员工绩效标准手册
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">05
厨师长考核工资测算
< class="pgc-img">06
部分文字内容
一、评定总则1、二级、一级由店经理认定，小区经理复核。2、如果店经理将达不到标准的员工评定为相应级别，小区经理对店经理可以进行处理，处理方式包括：不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。3、先进以上的评选由店经理推荐，小区经理认定，大区经理复核。如果小区经理将达不到标准的员工评定为相应级别，大区经理对小区经理、店经理可以采取可以进行处理，处理方式包括：不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。4、后堂各岗位达到一级就尽量调往前堂服务岗位。因为后堂员工原则.上不晋升标兵以上岗位，如特殊情况，需店经理报小区经理审批（原则上每半年一次）。5、轮岗期间工资待遇保持1一3个月，具体由店经理来定。6、关于各部门员工比例的计算方法：两个月内调出的员工都算；不满勤的新员工不计算。
<>< class="pgc-img">丨职业餐饮网 陈美玲
很多餐饮老板都会为员工的薪酬发放而头疼……
给少了吧，员工没有工作积极性，如果干的不爽了，还会给你来个一声不吭就走人……
多给点吧，给多少才叫多？给多少员工才会满意？总不能开个餐厅给员工打工吧……
那么，到底给员工发放多少薪资才叫合理？这个度怎么控制？有什么激励机制和考核方法吗？
在职业餐饮网旗下的餐饮咖·学堂的《门店小课堂》第8期的直播互动答疑课程上，徐鸣辉老师为大家带来了KSF薪酬绩效法！
这个薪酬绩效法把员工的工作内容用指标的形式定出来，达到标准就加钱，达不到就扣钱。看似残忍，但这样做既能为餐厅节约成本，又能调动员工工作积极性，让员工多赚钱！
餐厅的前厅经理和厨师长是最重要的，他们的薪酬绩效表怎么做呢？徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂的《门店小课堂》上用表格的形式对这两个岗位的薪资绩效做了详细分析，如果按照这个表格做，餐厅电费可以节省一半！
前厅经理薪酬绩效表
作为餐厅的前厅经理，不要把自己当成管理者看待，而是把自己当成经营者来管理员工，如何节约成本，让资源发挥更大的价值；如何调动员工工作积极性，挖掘员工潜能；如何获取更多的利润，促进餐厅利润增长等。
< class="pgc-img">（点击图片，可看清晰大图）
1. 前厅经理考核指标：
k1:销售额：餐厅的销售额
k2:利润额：指的是净利润额
k3:毛利率：毛利率=毛利润/营业收入×100%
k4:服务桌数：顾客喜欢进人气爆棚的餐厅，但在企业运营过程中，一些企业营业额有提升，虽然价位很高，但是客户拥有量很少，所以把这一项作为考核。
k5:人创销售：就是前厅和后厨的员工每个人创造的价值，可以及时看出是否需要增减人数，节约成本。
k6:退菜率：对于餐饮行业来讲，退一份菜就意味着我们失去了很多利润，退菜的原因有很多，所以把退菜作为一个考核。退菜率=退菜份数/销售总份数
k7:电力费用额和液化气费用率：电对于现在大多数餐厅来说不可或缺，用电已经成为餐厅开销大块。设定一个基本值，平时节电，超过这个值扣钱，低于这个值奖励。
k8:客户满意度调查：数据来源可以是美团等团购平台。通过顾客消费后的评论来把握。
k9:会员客户新增：储值意味着锁定客户，这是引流。前厅经理要设定一个基本值，每天关注新增人数，还要教会员工怎么做才能让顾客充卡。
k10：微信新增好友人数：餐厅老板给前厅经理配备一个手机加顾客微信，可以用一份小菜或主食换顾客的微信。然后把客户拉到一个微信群里，不定期给顾客送优惠，搞一些抽奖的活动送优惠券或者套餐打折，来拉动客户到店消费。
k11：夜班营业额：24h店可以做这个
注意：K指标的设定一定是一些与营业额有关、价值大的事项。
2. 月薪权重：
前厅经理的岗位职责就是要对餐厅大大小小的事情都要负责，假如前厅经理的总工资是4500元，拿出40%做打包工资共1800元，剩下的2700元是经理的考核工资。
把2700元按一定的比例分配到K1-K11指标里，重要的指标可以分配的比例高一些。
3. 平衡点：
销售额平衡点的由来：上一年度月营业额的平均值，分为淡旺季。其他指标的平衡点同理。
4. 各项指标奖励和少发的算法：
以销售额为例公式为：（当月的营业额-平衡点）/300*1.5
利润额、毛利率等指标的奖励和少发同理算法。百分比的指标奖励和少发的刻度一定要调小，这样才有上升的空间。
后厨部长薪酬绩效表
这里为什么不说厨师长而是后厨部长呢？徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂的《门店小课堂》上建议餐饮老板，在招人的时候可以考虑招后厨部长，而不是厨师长，因为后厨部长的薪资要比厨师长的低，可以节省成本。
< class="pgc-img">表中数据仅供参考，请以店里实际情况为准
后厨部长考核指标：
K1：厨房菜品销售额：厨房菜品的产值
K2：菜品成本率：关注原材料成本控制
K3：人创菜品销售额：厨房总产值/厨房人数，追求高人效产出
K4：退菜率：水电燃、厨房器材损耗等可控费用管控
K5：水电气费额（不含液化气）：对后厨杂费的控制
K6：菜品投诉次数（投诉菜品上菜速度）：关注客户反馈，以前厅反馈、门店投诉电话等有效途径呈现
K7：各岗位员工保有人数：控制员工的流失情况
K8：员工培训：培养人才、流程
后厨部长的考核内容和前厅经理的差不多，不一样的地方是，后厨多了对员工的培训和各岗位员工保有人数这两项指标，因为后厨部长一定要保证后厨的人员稳定和员工的质量。
餐厅经营，一定要有绩效管理，没有绩效管理，相当于企业没有管理！用对机制，员工便能从成本转化成资本！与老板一起，以经营者的身份，共同创造更高的经营效益！
