高气爽，约几个亲朋好友一起吃个火锅，喝点小酒是多么惬意的事情。然而现在一些无良商家被利益冲昏头脑，地沟油，添加剂无处不在。想吃火锅香却不敢吃怎么办？那么接下来就教大家10种美味的火锅做法，自己动手在家做火锅，又美味，又健康，更省钱。
10种火锅锅底秘制配方
【1】四川麻辣火锅
材料：牛油150g，色拉油150g，老姜1小块，蒜头8瓣，干辣椒150g，花椒60g，白糖2汤匙，冰糖16g，大葱3段，白酒3汤匙，骨头汤1小罐，陈皮1块，草果2枚，小茴香16g，八角3粒，山奈1粒，桂皮1根，香叶3片，丁香3粒，味精1茶匙，盐2茶匙，白胡椒粉半茶匙，生抽2汤匙，豆瓣酱2汤匙。
作法：
1、锅内加油烧热后放入花椒和干辣椒炒香
2、捞出炒香的干辣椒和花椒，在油锅内加白糖熔化，放入葱段（拍扁）生姜（切片）和大蒜。
3、大蒜和葱变色后加入豆瓣酱及其他香料翻炒，炒均匀后加白酒，生抽和牛油合炒。
4、加排骨汤，加入炸过的花椒和辣椒，加少许冰糖搅拌均匀即可做出一锅美味的底料。
【2】香辣火锅（川味）
材料：猪棒骨一斤，牛骨一斤，鸡爪300g,老姜60g，大葱100g,料酒100ml，牛油150g，郫县豆瓣250g
调料：食用油50ml,干辣椒150g,花椒40g,大料30g,老姜80g,大蒜80g,大葱100g,冰糖30g,醪糟汁200ml,三奈10g,桂皮5g,小茴香5g,草果５g,香叶１g,香茅草１g,公丁香１g,盐１0g
涮料：血豆腐、宽粉、肥牛、鸭血、午餐肉、香菇、百叶、毛肚、脑花、鸭肠、黄喉、生菜、蒿子杆。
老汤做法：
１、牛骨和猪骨弄碎，鸡爪洗净，老姜切片，大葱切段备用。
２、分别将猪骨、牛骨、鸡爪在沸水中煮一会，去掉血水和杂质。（之后冲洗干净）
３、所有原料及调料入锅（水要用冷水，要淹没调料），用大火烧开，过滤掉浮在表面的沫子。之后用小火炖大概2-3小时，过滤出汤备用。
底汤做法：
１、牛油切块，老姜切片，大葱切段，豆瓣酱剁碎。
２、干辣椒，花椒，大料放入油锅中炸香，放入牛油至完全熔化，然后加入姜片，大蒜，葱段爆炒爆香。之后加入豆瓣酱，用小火翻炒3分钟左右，加入备好的老汤，用大火烧开。
３、在配好的汤料里边加入少许冰糖，三奈、桂皮、小茴、草果、香叶、香茅叶和公丁香和醪糟汁。用小火熬制半个小时左右加盐调味即可。
4、尽情涮菜享受吧。
【3】鲜汤辣子鸡锅
原料：鸡腿1个，鸡胸肉300g
调料：葱姜末及蒜片各1大勺、干红辣椒4-5根（切段）、花椒粒15粒左右、郫县豆瓣酱1大勺（剁碎）、生抽酱油1大勺、料酒1茶勺、白糖1茶勺、水淀粉2大勺、葱段姜片各适量、红枣5颗、枸杞15粒
鸡汤做法：
1.把鸡腿清洗干净入锅，去血水及杂质捞出。
2.锅中加入清水，放入鸡腿，姜片，葱段，枸杞、大枣，用大火烧开之后改用小火慢炖1小时左右备用。
锅底做法：
1、把鸡胸肉清洗干净切成小块，加入适当的料酒、酱油、水淀粉等腌制少许。
2、葱姜蒜，花椒，辣椒，豆瓣酱等入热油锅小火炸香（2分钟左右）至豆瓣酱出红油即可。
3、加少许料酒，生抽及白糖继续翻炒。
4、加入之前备好的鸡块，用小火翻炒约1分钟，至鸡肉入味。
5、加入之前备好的鸡汤，煮沸，加盐调味即可。
配菜：青菜（娃娃菜、油菜、茼蒿菜、西兰花、香菜）、鸡腿菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、木耳、豆腐皮、豆腐、豆腐泡、大虾、小香肠、羊肉片、肥牛片、蟹肉棒、粉丝。（依据个人口味调配）
蘸料：香油加蒜泥蘸料、芝麻香油蘸料，腐乳蘸料（依据个人口味调配）
【4】鸳鸯鱼头火锅
原料：鲢鱼头1个，豆腐250g，千张3张，生菜100g，番茄30g，胡萝卜50g，蒜瓣6粒，，辣椒6个，红枣6个，枸杞10粒，适量葱姜。
调料：盐适量，胡椒粉，鸡精，料酒，火锅底料。
制作过程：
白汤制作：
1、鱼头清洗干净，洗掉血水备用。
2、热油种放入半个鱼头，炸至两面都呈现金黄色即可。
3、锅中加入凉水烧热，加入姜片，葱段，及鱼头。
4、加入白酒少许使鱼头煮至奶白色的时候加盐、胡椒粉调味备用（白汤做好）。
红汤制作：
5、锅中烧热油，加入事先备好的火锅底料，加入葱姜蒜辣椒炒香。
6、加适量清水，白糖、盐和少许料酒再继续煮5分钟左右后加少许鸡精调味。
7.加入另一半鱼头煮５分钟左右。（红汤做好）
8.把白汤和红汤分别盛入鸳鸯火锅中，加入胡萝卜片，番茄片，枸杞、红枣。
9.电磁炉或者酒精炉加热，加入配菜尽情享用。
【5】血旺鱼片麻辣火锅
原料：鲢鱼500g，鸭血200g，牛百叶500g，莴笋200g
调料：盐，料酒20ml，红油火锅底料60g，鸡精适量，胡椒粉3g，白酒3ml，淀粉适量，蛋清适量，白糖3g，酱油10ml，高汤精3g，干辣椒6个，麻椒3g，葱姜适量，蒜瓣5个
制作过程：
1、处理鲢鱼，留头鱼骨备用，鱼肉切片（斜着切）
2、把鱼片放入碟子，加料酒，半个蛋清，胡椒粉，淀粉及盐搅拌腌制备用（腌制可去腥，并且爽口）。
3、鱼头和鱼骨炸至金黄色。
4、把鱼头和鱼骨放入汤锅中加入白酒，葱段，姜片用大火烧，煮好鱼汤备用。
5.牛百叶在开水锅中烫一下捞出来备用，鸭血，洗净切好在锅中煮大约3分钟备用，莴笋去皮切块备用。
6、把事先准备好的火锅底料炒香，加入葱姜蒜，辣椒，花椒爆香。
7、倒入煮好了的鱼汤，加盐、白糖、酱油、高汤精和适量胡椒粉大火煮10分钟左右至闻到香味。
8、煮好的锅底就可以尽情的享用了。
【6】麻辣串火锅
原料：豆皮5张，油豆腐80g，海带60g，鸡肫6个，香菇8朵，土豆300g，菠菜50g，魔芋粉50g，油豆皮3张
调料：盐，重庆火锅底料100g，葱1根，蒜瓣5个，白糖3g，生抽10ml，胡椒粉3g，料酒10ml，适量鸡精，适量姜。
制作过程：
1、千张和油豆皮切宽条、鸡肫在锅中去血水捞出备用，切好其他食材
2、以上所有食材串串备用。
3、锅中放少量油把事先准备好的火锅底料炒香，加葱姜蒜爆香。
7、锅中倒入适量高汤（清水也可）加入葱段、姜片、蒜、料酒、生抽、白糖、少许黑胡椒粉和鸡精，用大火煮10分钟左右至香味出来。
8、串好的串即可如果涮吃。
【7】红白鸳鸯火锅
原料:鸡架1个，野生小鲫鱼2条，豆腐250g，鸭血300g，白玉菇50g，豆腐皮100g，生菜1颗，1撒尿牛丸包，虾饺1包，葱1根
调料:盐，大料，料酒，花椒，蒜瓣，干辣椒，郫县豆瓣酱，火锅底料，芝麻酱，甜辣酱，番茄酱，红腐乳汁，香油，鸡精，党参，红枣，枸杞，白糖，姜
制作过程：
1、小鲫鱼清洗干净，去内脏，用油煎至金黄色。鸡架清洗干净，葱姜蒜切段切片。
2、准备汤锅加入鸡架，鲫鱼，葱段，姜片，八角，料酒，党参，大火炖煮15分钟左右。
3、改成小火慢炖半个小时左右，加入盐，鸡精。
4、热油锅种加入火锅底料爆香，加入豆瓣酱炒出红油，加调料炒香。
5、把炒香后的底料倒入熬制好的汤内，加入少许白糖，料酒，煮5分钟左右即可。
6.把红汤和白汤分别倒入鸳鸯火锅中，白汤中再放入红枣和枸杞。红汤中加红辣椒。
7.事先洗干净准备好的食材即可如果涮了。
【8】香辣鸡焖鱼火锅
主料：三黄鸡1只，草鱼1条，姜1块，大蒜8瓣，干辣椒6根，八角5颗，花椒15粒，桂皮2块，香叶5片，丁香7颗，草果2个，草寇3颗，小茴香约50颗左右，芹菜半棵
调料：六月鲜（生抽）4汤匙（60ml），红烧酱油2汤匙（老抽）（30ml），豆瓣酱6汤匙（90克），辣酱4汤匙（60ml）
火锅配料：豆腐，莴笋，白菜，西红柿，粉条，土豆片，小青菜等（根据个人口味调配）
步骤：
1、草鱼处理干净切大块，三黄鸡切大块，姜切片，芹菜切段备用。
2、热油锅中加入鱼块，中火煎至金黄色捞出。
3、炒锅中加油，加入葱姜蒜爆香，放入草果，草寇，小茴香，八角，花椒，桂皮，香叶，丁香炒香。之后加入鸡块翻炒5分钟左右。
4、倒入清水，用大火煮开（过滤掉表面的沫子），加入六月鲜（生抽），红烧酱油（老抽）豆瓣酱，辣酱，干红辣椒，芹菜段，放入煎好的鱼块，盖上盖子，炖20分钟即可。
【9】小肥羊火锅的绝密配方
A药料配置：
原料：姜3g，白芷3g，陈皮2克，香茅草5克，香芹籽2g罗汉果1个，干姜6g，花椒3g，白胡椒3g，当归8g，黄芪3g，沙参5g，杜仲2g，枸己2g，玉竹2g，广木香3g，八角6g，三萘3g，桂皮2g，小茴香3g，草果6g，香叶5g，白寇3g，肉寇3g，草寇3g，丁香2g砂仁3g，筚拔3g，淮山药6g，辛荑2g，紫苏2g，甘草2g，水适量。
制法:将以上药疗加入有白酒的清水浸泡半个小时左右,捞出装入纱布袋里,制成香料包。
B汤卤的配置：
原料：牛骨2500克，老母鸡2只，羊棒子骨3000克，鸭架2副，当归15g，白芷3g，山柰5g
制法：
1、热油锅中加入当归、白芷、山柰略炒后加入鸡块一同翻炒，至水分干。
2、加入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，加入适量水，大火烧开，后改小火熬制6小时左右，即可得白汤。
C兑汤:
原料:白汤3000g
调料：姜片20g，葱节75g，蒜瓣400g，党参8g，大枣4个，桂圆2个，盐20g，味精5g，鸡精5g，胡椒粉3g，沙姜粉3g，牛油、羊油各5g鸡油10g。
制法：在以上熬着好的白汤内加入以上调料，中火熬着大约5分钟左右即可涮菜食之。
【10】香辣羊肉火锅
用料：羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。
做法：
1、用清水反复处理羊肉（稍带骨头肥瘦相间的绵阳肉较好）用热水汆烫几分钟，去血水。
2、水烧开，加入羊肉快，葱段，生姜，料酒等煮一会。
3、热油锅中放入少许冰糖，香辣酱、生姜、葱段、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香小火炒香。然后加入汆烫好的羊肉爆炒几分钟，喷入料酒；
4、加老抽适量，炒匀上色，再加入生抽适量、蚝油少许、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀；
5、加入开水，要淹没所有材料。
5、用大火煮开后转中小火慢炖2小时左右，炖至肉烂汤香时加入少许盐调味即可。
小贴示：
1、加入适量香料，大枣等可去除羊肉膻味
2、爆炒羊肉时候，趁热加入料酒，酒精挥发可带走羊肉膻味
3、老抽在食物受热时候可以很好的上色
4、为了避免羊肉肉质紧缩，不宜炖烂，盐要最后加。
本文作者：汪帮主|微信号：awfhs001 欢迎美食爱好者交流，成为朋友。
辣酱碟
用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。
A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。
B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。
C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。
制作：1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。
火锅麻酱碟
原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。
制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。
主讲大厨：杨建华
香辣酱的调制：
泡辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。
特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。
注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。
麻酱汁的调制：
麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。
特点；色泽明亮，香鲜可口。
操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。
麻辣烫蘸料的调制：
优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。
特点；麻辣醇厚。
制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。
小米辣海鲜汁的调制：
香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小火熬30分钟滤净杂质的什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。
注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。
主讲大厨：朱建中
川式火锅的常用味碟配方：
香菜味碟
香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。
蚝油味碟
香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。
香辣味干碟
自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。
麻酱味碟
芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100
克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。
豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。
折耳根味碟
折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。
主讲大厨：张海亮
茶油腐乳酱碟
用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。
制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗内，把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。
特点：咸香、微辣、色艳。
说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳制作的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。
特妙酱碟
用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。
制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。
特点：味道奇妙，风味独特。
客座大厨杨建华：花生酱我们一般是用塑料桶装的那种，只要放到微波炉里稍微打一下就化开了，如果加水稀释容易变“渫”。
主讲大厨：赵常均
川味新型蘸料两款
鲜椒味碟
主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。
制作：1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。
技术关键：1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不然色不绿还略带一股苦味。2、葱选颜色碧绿的小香葱。3、炒时油温不宜太高，三成最佳，油温高了容易发苦。4、香油和藤椒油要后放，否则易跑味。
特点：麻而不苦，麻鲜，清香。
客座大厨朱建中：花椒的分量比较重，而且藤椒油的味道本身跟鲜花椒比较像，四川以外地区在试做时鲜花椒可减半。
红椒味碟
主料：鲜红椒400克（不辣的），鲜红美人椒100克（辣的），大蒜100克，香油200克，色拉油100克，调味盐50克，味精50克。
制作：将两种红椒去籽切细丁，然后和大蒜一起放入搅拌机，加入色拉油、香油一起绞细，加调味盐、味精调好味即可。
特点：看似辣，却不辣，可取代干辣及香辣蘸料。
客座大厨朱建中：试做后感觉口味和颜色都很新鲜，效果不错。
主讲大厨：杜智国
火锅蘸汁在我国北方以麻酱汁、蒜泥汁、香辣汁、海鲜汁较常见，其中麻酱汁、蒜泥汁最常用。
麻酱汁配方：纯芝麻酱2000克，花生酱500克，韭花酱500克，虾油200克，红油200克，腐乳汁200克，孜然粉100克，白芷粉50克，花椒粉50克，八角粉30克，小茴香粉30克，鸡粉50克，味精30克，腰果末10克，香菜籽粉30克，榨菜米200克，凉高汤适量，一起搅匀。
注：食用时再加点高汤调稀即可。
蒜泥汁配方：鲜蒜泥500克，炸蒜茸50克，蒜香粉30克，香菜末30克，榨菜米30克，葱米30克，鲜桔皮米20克，凉开水适量（否则太腻）。生鹌鹑蛋1位1枚，点餐后每个碟里打一个端上去。
注：食用时所有用料加蒜泥调匀即可。
主讲大厨：罗占江
小鱼香料汁（按10份制作）
原料：葱花、姜米、蒜蓉各50克，泡椒酱100克，番茄酱50克，色拉油80克，香油10克，红油30克，米醋50克，白糖40克，清水300克。
制作：1、热锅下50克色拉油烧六成热，下入葱、姜、蒜炒香。2、下入泡椒酱（四川产灯笼泡椒粉碎即可）炒红时，下入番茄酱稍炒，放入清水300克，依次调入米醋、白糖。3、待料汤烧沸约1分钟时放入红油、香油出锅。
味型：鱼香味略淡。
提示：1、本料汁内放入汤水较多，另外将鱼香料的量稍变搭配，所以呈现出底味不足的鱼香味，故名为小鱼香味汁。此汁在研制新菜时也可灵活运用。2、加入番茄酱略炒，主要目的是代替热菜上的勾芡手法（勾少许芡的意思），烧沸的时间以1分钟为宜，烧沸时间过长，鱼香味会挥发走部分香味；另外加入番茄酱，还能提高此酱的红鲜度，更符合此酱汁的酸甜味。3、一定要最后放红油、香油，相当于热菜中淋明油，效果比较亮。4、比较受女士和小孩喜欢，推荐用在海鲜类涮锅中。
泡椒汁（按10份制作）
原料：四川泡菜坛子泡酸萝卜300克，糊辣面30克，盐10克，矿泉水500毫升，姜20克，小磨香油。
制作：1、四川泡菜酸萝卜、糊辣面、盐10克、矿泉水、姜放入搅拌机，打至粉碎呈汁状。2、上桌时每位的小碟里调入小磨香油约10克搅匀即可。
味型：糊辣香，酸萝卜味突出。
提示：1、本料加入了糊辣面这种在饭店比较常用的川料，如果用家乡制法（在火炉边炕干的那种糊香辣椒，加入少许油炸花椒粉碎），那糊香味更浓。2、加入大姜和糊辣面在此酱汁内，糊辣香、酸菜味突出。
客座大厨朱建中：放的盐有点，我试做时感觉有点泛酸，也可加点生蒜蓉和白糖中和一下。
客座大厨赵常均：此方法如果加点泡姜味更浓郁，此法还可以用美人椒加去皮独头蒜在净锅里用微火慢烤待皮微糊，然后打碎，但在烤时不宜加油。
我有一款实用的牛肉卤水配方（原料以50斤牛肉为例）如下：
白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（用刀切开，剥出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克（以肉桂为佳），甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。
大厨谈规律
一、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。 二、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据我的经验，投放规律如下：
1、下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
2、肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
三、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第一个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。
四、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原料不同对待，不能图省力包一个万能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再根据原料的特性，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。
五、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些味道。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡.
一家火锅店，能吸引人的不仅是里面的底料蘸酱多么好吃，内部的环境设计也是吸引顾客的主要原因，所以我们要把握好火锅店装修风格及它的预算费用。下面，小编给大家分析一下火锅店装修预算大约多少钱？
一、火锅店装修预算
1、火锅店装修费用
小火锅店多半都是加盟店，面积有大有小的。拿100平米的火锅店装修为说吧，平均一个平方的投资大概在600元左右，其中包括装修费用、设备、人工等。
2、100平方米火锅店装修费用
厨房设备2万元，前厅设备2万元，餐桌、餐椅1.2万元，用品用具1万元，广告宣传1万元，装修费用8万元，人工工资1.2万元，合计16.4万元。
3、200平方米火锅店装修费用
厨房设备3万元，前厅设备3万元，餐桌、餐椅1.8万元，用品用具1.5万元，广告宣传1万元，装修费用12万元，人工工资2.5万元，合计24.8万元。
4、300平方米火锅店装修费用
厨房设备4万元，前厅设备4万元，餐桌、餐椅2.4万元，用品用具2万元，广告宣传1万元，装修费用18万元，人工工资3万元，合计34.4万元。
5、400平方米火锅店装修费用
厨房设备5万元，前厅设备4万元，餐桌、餐椅3万元，用品用具2.5万元，广告宣传1万元，装修费用24万元，人工工资3.5万元，合计43万元。
二、火锅店装修风格
1、中式风格
中式风格的火锅店装修设计，越来越多的生活在都市中人们更多的喜欢中式风格的火锅店，中式屏风将火锅店的空间进行划分，青砖灰瓦白墙映衬者火红的宫灯，配以火锅的热腾，从而营造出一个宁静中不乏喧嚣的火锅店装修设计氛围。
2、工业风格
工业风格的火锅店装修设计，工业风以其鲜明的工业元素特色，独具表现张力，受到了需要年轻食客的喜爱，钢管、机械零件、铁桶等工业元素配合深灰色的火锅店装修整体色调打造出一个粗狂中略带婉约的火锅店装修设计效果。
3、田园风格
田园风格的火锅店店装修设计，绿色、自然、健康是人们在满足了基本的物质需要中所追求的饮食文化，其装修往往在空间设计中多以自然田园风的融入位置。
绿色植物在火锅店中进行大量的布局设计，可以用作空间的分割 ，也可以用作空间的装饰点缀，配合暖色系的灯光设计氛围，从而打造出一个轻松中少许温馨的火锅店装修画面。
三、火锅店装修设计要点
1、装修风格
火锅店的装修与其他店面装修一样，装修的结果是为经营服务的。所以我们首先要通过装修风格来达到吸引顾客的效果。对火锅店设计方案的视觉效果和主题风格等，仔细推敲是否能吸引顾客。
2、选择材料
当装修风格确定之后，就要根据方案确定选材，要把握好效果图与实际情况的差距，尽最大能力还原理想的效果。选材还要注意材料大气有特色，细节处要考虑到顾客群体的喜好和习惯。
选材不能过于节省费用，一分钱一分货，要达到质量标准。因为是火锅店，所以还需要注意到油烟蒸汽等问题，选材时选择易清理的材料，少选布制品。
3、新风系统
火锅店客流量一般比较大，舒适的用餐环境很重要，所以新风系统非常关键。在选择排气的离心机时，功率一定要够大，让空气流通更快速。
4、顾客的安全隐患
餐饮类的地板容易沾上油烟，一不小心可能就会让客户摔倒，这是非常需要重视的安全隐患，在装修火锅店时，要铺设防滑地板砖，另外因为有火锅店需要客户自取食材，需要频繁走动，所以桌子的角需要做圆滑处理，避免磕碰，特别是小孩子。
5、家具
火锅店的家具需要配合餐厅的整体风格和色调。桌子和椅子的高度也要协调好舒适性，让顾客用餐更舒服。如果是设置卡座类的沙发则需要注意不要与桌子距离太远，影响用餐。
6、大厅设计
大厅是火锅一张名片，也是最能体现品牌价值的地方。设计考虑到顾客等餐区与就餐区之间的协调，注意好就餐区的空间划分，走道要考虑到服务员上餐推车等是否流通顺畅。
7、厨房
厨房的功能设计特别是操作部分要规划好，厨房中能做到有序操作。排水槽的设置，划分好名厨和暗厨。
8、人性化设计
火锅店内的设计要充分的利用有限的空间，合理安排，做到既不浪费空间，也不会太拥挤。一些有特色的点缀装饰也可以为火锅店的装修增加个性特色。
9、整体布局
火锅店的面积都是不同的，所以要充分利用空间放置桌椅，不要看起来拥挤，如果是圆桌最好是居中放，条桌就靠墙，靠窗，这样才可以充分的利用面积。
如果有条件的话可以设置单间，这样可以放大桌子，椅子与桌子应该是配套的，为了美观与摆放。火锅店装修注意事项有哪些?落台既是储藏柜也是工作台，柜内可以存放餐具，酒水以及其他用品也可以放在柜面上。
10、餐厅的通道
餐厅布局时也要考虑到营业面积，还有客人是否方便进出，或者是能否打扰到客人，一般一个客人落座的尺寸是50厘米，而通道的尺寸为100厘米。
服务员的动线餐厅中服务员的支线长度与它的工作效率有关，原则上自然是越短越好，一个方向的作业不能太集中，减少不必要的曲折，在区域内设置落台，即可存放餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。
11、天然气
火锅店的天然气、输气管以预留检查修理的位置，但是在装修时不能让客人看到这些东西，如果是液化气瓶，那么应该摆在桌下，摆放气灶开关方向也要方便服务员来调节火候，也要方便客户调节火候，另外，室内应配置足够的消防器材。
以上就是小编与大家分享的火锅店装修预算以及风格介绍，如果大家想开一家火锅店的话一定要做好充足的预算。还想要了解更多火锅店装修知识，点击装一网获取资讯吧!
