逢佳节都是餐饮行业较赚钱的日子，而去年的“黑天鹅事件”让许多餐饮人失去了太多，太多……这个行业留下来的，基本都是战士了。
去年的疫情，让许多餐饮企业开始关注“餐饮+零售”这个话题，一些头部餐饮企业也在不断试水。曾经关注过一段时间，最后发现许多餐饮企业路都走偏了，都在跟着模仿，却不知路在何方。想起一句流行语：“别人全裸可能是艺术，你全裸可能是耍流氓。”走到今天，我们看到美团、京东都进入了生鲜市场，我尝试用过几次，玩得很艺术……
< class="pgc-img">还有几天又是年，感觉这些天物价又涨了不少，活着的餐饮企业如何应对？这就是我想说的餐饮行业未来发展有可能迎来“灰犀牛事件”。（黑天鹅事件是指非常难以预测，且不寻常的事件，通常会引起市场连锁负面反应甚至颠覆。灰犀牛事件是指太过于常见以至于人们习以为常的风险，比喻大概率且影响巨大的潜在危机。括号里这段文字是我在网上找的定义）
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/6e6973ba4c6142a5ae52075f6f1f944a","title":"餐饮小白必修课：开家赚钱的餐馆","author_description":"骞味","price":199,"share_price":79.6,"sold":1,"column_id":"6793739253974040844","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/6e6973ba4c6142a5ae52075f6f1f944a"}'>我们先聊“餐饮+零售”，如果餐饮行业进入零售，竞争者会是谁？我们假设是一家食品企业。食品企业采购量比一般餐饮企业要大，所以成本可能会相对较低。食品企业加工能力较强，小批量生产也许餐饮企业成本更低，如果产量大相信还是食品企业更有优势。餐饮企业玩的是餐饮+服务，食品企业玩的是生产+流通。所以，餐饮企业玩零售，玩小还好，玩大了可能就是一个食品企业，而餐饮企业可能是其中一个渠道。
< class="pgc-img">一天，朋友跟我说：“某熟食厂领导哭穷不赚钱，他一点都不信，一只烧鸡在熟食店和餐饮店零售价差不多，餐饮除了要把鸡做熟，还要端茶倒水，抹桌子，肯定食品厂赚钱……”听了以后，觉得蛮有道理。
现在一些餐饮企业某些菜品已是经过其它厂家代工，再进入餐饮流通，这就形成了零售（批发）+餐饮。从企业角度喊出来的餐饮+零售，其根本是零售+餐饮+零售，环节中会多出一块成本。有些朋友可能会说，这样是省人工成本的，确实这样，前提是要有一定规模。小微型餐饮，如果前期过度使用所谓的“供应链”会有哪些水土不服。
< class="pgc-img">前段时间，我观察过一些小微型餐饮企业的营业状态，前期不备餐，都是预包装食品，加热一下就出餐，方便快捷。如果订单比较密集还好，否则多数时间是玩手机。我选了几款半成品，粗略计算了一下，发现半成品的售价几乎等于新鲜食材成本+人工成本，有时还包不住物流费用，这种费用很隐性。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1b4ce0b35e934a8f9cc1f1ae1982a17b","title":"餐饮自媒体实操：5天找到顾客","author_description":"骞味","price":99,"share_price":39.6,"sold":0,"column_id":"6890580244277756173","new_thumb_url":"http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/1b4ce0b35e934a8f9cc1f1ae1982a17b"}'>半成品的零售+餐饮对于小微型餐饮企业发展会有什么弊端？第一，闲置时间没有形成价值，拉低了人效。第二，没有核心竞争力，多去批发市场转转，几天下来就会把一些餐饮的用料摸一个底儿掉。
< class="pgc-img">我在呼和浩特的东瓦窑市场就遇到过这种事，问及某个食材，老板会告诉你某某餐饮就是从他家进货，都用哪些料，恨不得帮你复制一家一模一样的店给你，这就是零售（批发）+餐饮的弊端。小微型餐饮企业，想孵化自己的品牌其实不容易，产品优势没有、品牌优势没有，存活率自然就下来了。存活率都没有，还想加一个零售，几乎不可能。
一些餐饮企业每天琢磨的餐饮+零售模式，到头来都是被“零售+餐饮”了。餐饮+零售是什么？我个人认为，起码是直采基础原材料，经过人员加工，在店里销售、外卖销售、外带销售……其实，这些还不是真正的零售，前期无代工环节，这样成本才可以降下来。
去年，在石嘴山的一条街吃羊杂碎，发现很多人将羊杂打包带走，其中一位中年女士，一次打包三百多元的羊杂，这才是适合餐饮企业的餐饮+零售。
< class="pgc-img">也许有些朋友觉得我讲的内容云里雾里，那就简单一点，有一种餐饮+零售可以小玩，就是直接出生鲜，选几个有优势的产品，易储存，有价格空间，店中也在消耗，只要配置好，可以再稍微多赚一点。现在一些头部餐饮已有开始这样玩的了。他们的优势是产地对接，你的优势是批发市场对接，可以理解为开在餐饮店里的小菜摊。
餐饮+零售，餐饮是主体，零售+餐饮，餐饮就成了渠道，混淆以后很容易败在这个行业，尤其是一些行业小白，有些朋友说自己在行业中几年了不是小白。我不负责任地告诉你，没经历过太多事情，不懂玩法依旧是小白。我也是小白，听内行人士教导的时候耳朵要竖起来，就是不爱吃萝卜和白菜，我爱吃肉……
首先小编为大家来解答一下这两个有什么区别！
定义：餐饮服务许可证是针对涉及到制作和加工食品的企业要办理的；食品流通许可证是针对销售定型包装食品的企业要办理的。2015年10月1日起， 食品流通、餐饮服务两个证，合二为一，食品经营许可证开始施行
餐饮服务类：要求注册地址和实际地址必须一致，楼上不能有居民，10米内不能有学校，地址不符合就办不了，要求比较严格。奶茶店属于轻餐饮，可以适当推
食品流通类：分为普通预包装、保健食品、熟食、牛羊肉、乳制品。（重点推）（例如：来伊份、三只松鼠、超市、淘宝店均需办理食品经营许可证）
资料给大家整理一下如下：注*真实的办公地址，营业执照注册地址与实际办公地址一致
1、 法定代表人或负责人的身份证原件及复印件；
2、 企业营业执照原件及复印件
3、 法人或负责人的健康证（D类）原件及复印件；
4、 经营场所房产证复印件（加盖权利人公章）、租赁协议原件及复印件；
5、 食品安全管理人员、食品安全专业技术人员的聘用合同文件及身份证原件、复印件（由法人或负责人担任可不用提供）；
6、 经营场所空间布局平面图；（标明设备设施的位置、面积、用途等）
7、 供货、销售流程文件；
8、 与食品经营相适应的设备、工具清单；
9、 特殊食品含保健食品销售的还需提供保健食品生产厂家的营业执照、生产许可证、产品检测报告、产品批准证书（加盖生产厂家公章）。
知道大家是否发现，近几年餐饮业变化非常大，一改之前粗放式作风：一方面是店面装修越来越精致，各种主题，各种花样的店铺层出不穷；另一方面，餐饮从业者素质也越来越高，除了体现在服务人员身上外，更多地体现在餐饮经营者身上——越来越多的经营者开始使用精细化管理。从今天开始小兰将从“算、推、拉、活”四个方面，给大家分享那些餐饮经营的秘笈。
< class="pgc-img">算、推、拉、活
四大秘笈之“算”
孙子兵法云：“多算胜，少算不胜”，兵法运用如此，店铺经营亦如此。“算”在这里主要是指计划、方案等，不过要想做出一个完善的计划，首先就得有充足的情报和数据作支撑。对于我们店铺经营来说，一个优秀的老板至少要熟知自己店铺的一些必备经营数据。
< class="pgc-img">一、财务数据
包括成本和利润两大块，成本里又包括固定成本和变动成本，利润一般计算毛利润率和净利润。
- 成本
一家熟食店的成本主要包括房租、人员工资、水、电、燃气等固定成本，以及食材、香料、调料等变动成本。
对于熟食店来说，固定成本一般是不变的，那么可调控的部分无非就是变动成本了。
- 收入（营业额）
熟食店的收入跟熟食的销售量是成正比的，正常情况下，收入=Σ（产品单价*产品销售量），即所有产品销售之和。
- 利润
餐饮行业利润及利润率计算公式一般为：
毛利润率=（营业额-变动成本）/营业额；
净利润=营业额-固定成本-变动成本-其他费用。
我们以卤肉为例。
假设卤肉店每天食材使用量为X（单位：斤），进价20元；
缩水率按照90%计算，每天卤出成品0.9X，售价40元；
调料等单价为100元，用量为食材用量的1%（X/100）；
水、电、燃气30元/天（约1000/月）；
房租160元/天（约5000/月）；
人员工资160元/天（约5000/月）；
其他费用不计，每日结算下来各项数值如下：
固定成本=30+160+160=350；
变动成本=20X+100（X/100）=21X；
收入=40*0.9X=36X；
毛利润率=（36X-21X）/36X=41.67%
净利润=36X-21X-350=15X-350
< class="pgc-img">通过这张表可以直观看出店铺营业额与销量之间的正比关系：
如果店铺每天能加工50斤肉（卖出45斤，因为90%缩水率），净利润就可以达到400元，如果达到90斤，就可以达到1000元。而对于大多数店铺来说，每天卖出几十斤肉都是比较容易的，而且很多熟食店都是老板自己经营，人工费用又可以省出一笔，所以大多数熟食店都是盈利的，只是挣的多少问题。
- 边际成本
作为消费者而言，我们通常还会看到这样一种现象：一条街上大大小小的熟食店好几家，但是生意好的永远只是那么一两家，其他家要么门可罗雀，要么隔三差五的换招牌，我们称这种现象叫做“强者恒强”（或‘恶性循环’），为什么呢？归根结底就在于边际成本大大不同。
对于熟食店来说，边际成本是指每加工一斤产品，总成本增加多少，算法是所有成本与销售量之间的比值，咱们还用上面的例子计算，边际成本=[固定成本（350）+变动成本（21X）]/X=21+350/X，也就是每加工一斤肉需要付出的成本。
< class="pgc-img">从图上可以看出，边际成本与产量成反比关系，随着加工量的增加，我们的边际成本在不断地降低，数值无限趋近于21。这也就能完美地解释“强者恒强”的逻辑：因为销量好，所以产品边际成本低。同样的卤肉，边际成本低的店既可以向上提升产品品质，保持同价位竞争；又可以在同等品质的情况下降价打折，此消彼长之下，结果自然不言而喻。
边际成本除了可以帮助我们清晰地看出加工成本之外，这个数值也可以作为促销产品或者引流产品的一个定价参考。
二、经营数据
一个店铺的营业额最终数字形成，来源于几个指标——门店客流量、进店率、下单率、客单价以及复购率。
< class="pgc-img">营业额=客流量*进店率*下单率*客单价。假设前文卤肉店所在社区可以覆盖20000人（半径一公里范围内），每天店前的人流大概3000人，店铺进店率为10%，店铺下单率为30%，平均每位顾客购买1斤卤肉，则当日营业额为：3000*10%*30%*40=3600元。
- 客流量
客流量虽然是一个变量，但是这个数值变化却不是我们一家小店可以影响的，它受该地区整体环境影响：包括政策调整、居民收入变化、人口变化，以及天气影响等。一家熟食店开业以后，能做好的就是抓住人流高峰期，调整好营业时间。
- 进店率
进店率=进店人数/客流量。进店是成交的第一步，没有进店就没有成交。
进店率跟店铺整体装修、灯光、店招、促销信息，以及店内人气等都相关。
- 下单率
下单率=下单人数/进店人数
下单率通常跟产品的价格、外观、店员导购能力、店铺装修程度等因素相关。
- 客单价
客单价跟熟食店所处区域的居民收入水平、消费意识等有很大关系，但是对于我们熟食店经营者来说，可以影响客单价的因素有商品的定价、商品的组合套餐，以及其他营销方案等。
- 复购率
复购率是衡量产品品质的一个重要因素——顾客不一定是因为“好吃”才来，但是顾客总来那么一定是因为好吃。当然光有一个好吃的产品也是远远不够的，好的产品必须配备优质的服务。同时为了增加复购率，熟食店适当的增加一些活动套路也是必要的，比如积分换礼、满减满赠、集卡换礼等活动。
上述这些指标如果你都熟悉了，并且认真做好的话，每一个指标细微调整都会对经营结果有着非常大的影响。还用上面那个卤肉店举例，如果我们通过优化，使得进店率、下单率、客单价、复购率这四个指标各增加5%（复购率指标不在公式内，但是复购率增加相当于整体增加），所以最终的营业额是3000*（10%*1.05）*（30%*1.05）*（40*1.05）*1.05≈4376。
< class="pgc-img">可以看出仅仅5%的变化，相对于原来3600元的日营业额足足多出776元，累积到每月将超过20000元。如果你通过不断地努力，最终每个指标都提升20%，那么最终的结果将是营业额翻倍！
