星资本局7月3日消息，近日，“呷哺创始人回应3年亏8亿”登上微博热搜。
7月3日，呷哺集团相关负责人回应红星资本局称，呷哺集团2023年的亏损不是来自经营性亏损，主要源于公司对预计关闭及持续亏损餐厅的谨慎复盘，2023年计提的相关资产减值损失不超过1.5亿元。
红星资本局注意到，呷哺呷哺（00520.HK）在10年间客单价上涨40%，一度陷入价格争议中。今年5月，呷哺呷哺曾以降价“自救”。不过，在普遍降价的火锅界，呷哺呷哺面临的竞争将更加激烈。
三年合计亏损超8亿元
官网显示，1998年，公司创始人贺光启推出小火锅品牌“呷哺呷哺”，首创“一人一锅”快餐小火锅商业模型。发展至今，呷哺集团旗下拥有呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶、呷哺食品、壹心厨等品牌。2014年12月，呷哺呷哺在港交所上市，被业内称为 “连锁火锅第一股”。
财报显示，2021年至2023年，呷哺呷哺分别营收61.5亿元、47.2亿元、59.2亿元，分别亏损2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元。2023年，呷哺呷哺虽然亏损收窄，但三年亏损总额仍达8.45亿元。
对于连年亏损，呷哺集团相关负责人告诉红星资本局，公司2021年亏损因为原材料及耗材、员工成本、物业租金、公共事务费用等成本上涨；2022年亏损是因为一些地区的餐厅受疫情影响；2023年亏损是因为公司对预计关闭及持续亏损餐厅的谨慎复盘，2023年计提的相关资产减值损失不超过1.5亿元。该负责人还表示，这一会计层面的处理主要用以反映企业资产价值的变化情况，而非直接体现经营性亏损。
2023年，呷哺呷哺及湊湊餐厅收入仍为呷哺集团收入主要来源，占集团总收入的比重为95.9%，但二者表现不一。2023年，在同店销售额方面，呷哺呷哺在一线、二线、三线城市的销售额分别为10.41亿元、6.19亿元、3.66亿元，分别同比增长18.7%、15.8%和13.0%；湊湊在一线、二线和三线城市的销售额分别为6.93亿元、8.81亿元、3100万元，分别同比增长-11.7%、-11.9%、22.5%。
从门店数量来看，2023年，呷哺集团新开张共186间餐厅，包括131间呷哺呷哺餐厅、48间湊湊餐厅及7间趁烧餐厅。另外，2023年，呷哺集团共关闭114间餐厅，包括99间呷哺呷哺餐厅及15间湊湊餐厅。
对于闭店原因，上述负责人还告诉红星资本局，除了部分门店因为经营亏损外，多数门店不符合呷哺呷哺推广的“高性价比”，模式不能够恰当反映品牌形象，门店合约到期等。官网显示，目前，呷哺集团餐厅门店总数近1200家，均为直营。
客单价10年间涨40%
官网显示，呷哺呷哺主打高性价比套餐，人均60元左右即可吃到一顿丰盛的火锅套餐。不过，2016年，呷哺呷哺推出“品牌升级计划”，试图从快餐定位转型为“轻正餐”，不仅在门店装修和菜品上升级，客单价也随之上涨。
财报显示，呷哺呷哺2023年的客单价达到62.2元，与其2014年刚上市时的44.4元客单价相比，涨幅超过40%。另据蓝鲸财经报道，2011年，呷哺呷哺的客单价是35.2元。其2023年客单价与2011年相比，涨幅达76.7%。
数据来源：企业财报 红星资本局制图
在呷哺呷哺不断涨价的这些年，小火锅赛道涌入众多竞争对手。
7月3日，红星资本局查阅多家小火锅品牌定价注意到，目前，围辣小火锅、仟味一鼎自助小火锅、尚百味旋转小火锅、轩于鲜旋转小火锅的单人套餐价格在30元左右，在吉野家、南城香、海底捞的“小嗨火锅”（之前为“嗨捞火锅”）、巴奴旗下“桃娘下饭小火锅”的单人套餐价格在40元左右，这些都冲击了呷哺呷哺的市场。
此外，呷哺呷哺翻台率在过去十年内已经从3.8下降到2.6，2022财年的翻台率一度掉到了2.0。
数据来源：企业财报 红星资本局制图
呷哺集团的中高端火锅品牌湊湊也曾陷入价格争议。2023年，湊湊的人均消费则从2022年的150.9元下降至142.3元，仍高于海底捞（06862.HK）的99.1元、怂火锅的113元。2021年至2023年，湊湊的翻台率分别为2.5、1.9、2.0，海底捞的翻台率分别为3.0、3.0、3.8，怂火锅的翻台率分别为3.5、3.6、3.8。
数据来源：企业财报 红星资本局制图
火锅店集体降价
5月15日，呷哺呷哺宣布了上市十年的优惠，在“上市十年真回馈，套餐价回旧时光”的口号下，套餐价格全线下调。其中，原价72元起的锡盟乌珠穆沁羔羊套餐降至64元起，原价148元的人气牛羊双人餐下调至134元起。同时，呷哺呷哺还推出了人均49.9元的打工人专属套餐。
对于此次降价，贺光启在接受《中国企业家》杂志采访时表示，决定降价一是因为国内消费市场更追求性价比，二是因为小火锅市场加入了更多同行。贺光启说：“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”
呷哺集团相关负责人向红星资本局透露，菜单调整1个月以来，呷哺呷哺品牌客流和业绩环比均带来增长，其中江苏、浙江、广东等地区客流增长20%以上，全国客流增长8%。
值得注意的是，其他火锅品牌也在纷纷降价。在持续降价的火锅界，呷哺呷哺面临的竞争将更加激烈。
6月初，九毛九（09922.HK）旗下的怂火锅发布了新的公告：锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。在5月中旬，楠火锅创始人张文浩也公开表示，门店将进入3.0时代，人均消费降至70-80元。
从同行业可比情况来看，多家上市公司在2023年已实现盈利。其中，海底捞营收约为414.53亿元，归母净利润约为44.99亿元；九毛九营收约为59.86亿元，净利润约为4.53亿元。
除了降价，贺光启称，最晚明年会推出加盟，准备先试点一两个地方，如果达不到要求，公司就会把店买回来。2023年财报显示，呷哺呷脯计划今年新开餐厅不低于100间。
红星新闻记者 俞瑶 实习记者 曾汉
编辑 邓凌瑶
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< class="pgc-img">■尚捞回转小火锅■
< class="pgc-img">营业时间：
11:00-14:00
17:00-22:00
店铺地址：
青年路新兴大街交叉口北行30米路西
这是最好的时代，也是最坏的时代”，谈及当下餐饮业“行情”，塞纳印象副总裁闫智翔用狄更斯《双城记》中的经典开头来形容。
2010年转战餐饮业，2015年加盟塞纳、成为其落地推广掌舵人，“捧红”汉釜宫烤肉、尚捞旋转小火锅、花样美腩牛腩火锅、库桥炸鸡等麾下品牌，有着近10年餐饮品牌推广经验的闫智翔可谓“餐饮老兵”，见证了新餐饮时代的到来，也在时代浪潮中探索求变。
在他看来，当下餐饮人梦寐以求的“火焰”正旺，各方资金注入，互联网助推和多元需求下，2018年国内餐饮市场规模达4.2万亿，迎来“餐饮黄金时代”；也有深不见底的“海水”：各路玩家入场，群雄角逐间市场一片红海，消费者越来越难满足。
红海竞争下如何俘获消费者，突围而出？结合实战经验，闫智翔给出“餐饮品牌致胜三板斧”。
洞察：Z世代吃的不止是饭，
还有面子和满足感
“食”字头上一个人，闫智翔认为，餐饮与其说是“吃的生意”，不如说做的是“人的生意”。
既然是“人的生意”，就要知道服务的是哪部分人，他们的核心需求是什么。
据闫智翔观察，如今，90、00后已成为餐饮市场的中坚力量，而在核心需求上，他们不止注重味道，还有很强的社交需求。
具体而言，闫智翔解释说，“好吃”这一基本要求外，Z世代还要求餐厅环境、菜品摆盘、餐具设计精致化、创意化、互动化，有纪念感、有故事，以便拍照或拍小视频，上传到社交平台来展示品味，增加谈资。
这也是塞纳近年来发力产品研发，不断推出创新菜品和吃法的核心原因。闫智翔特别提到时下流行的“花样美腩刀叉牛腩火锅”，食材还是原来的那些食材，但把吃法变成“把食材腌制好放到锅里，用刀叉叉着吃”后，就引来一众抖友竞折腰，销量大增。
新餐饮时代的到来，给“餐饮老兵”带来极大挑战。但正如闫智翔所言“没有不好干的生意，只有老板脑袋出问题”，察觉消费群体和需求变化，转变思路，调整产品和服务体系，就有望戳中其嗨点，突围而出。
策略：产品、服务为王，
高频消费更要做口碑
“一道秘制配方就能成就一家百年老店，而要运营好连锁餐饮品牌，必须有科学策略。”在闫智翔看来，新餐饮时代的另一特征是规模化，而系统运营能力，直接关乎一家规模化餐饮品牌的成败。
2015年，决定加盟塞纳前，闫智翔从山东赶到北京，从开发选址、产品研发到运营推广，就塞纳的未来策略，与董事长丁凯从下午一直聊到凌晨四点，最终达成共识：以产品和服务为核心，建立系统的落地运营体系，分步骤扩张。
首先是产品和服务。闫智翔表示，作为线下高频消费品类，餐饮业的一大特点是极其注重口碑。基于此，传统餐饮业“开业必促销”，以制造火爆场景，吸引观望食客。但人流量超负荷下，必然导致手忙脚乱，继而影响菜品和服务质量，反而折损餐厅口碑。
“这不是本末倒置吗”，察觉到这一策略性黑洞，塞纳反常规而行，开店后不急着引流，而是先用1-2个月时间集中提高餐厅产品、服务水准，培育好“种子食客”，形成一定的口碑后，再集中推广引流，最大限度减少盲目引流导致的口碑消耗。
然后是系统化运营。在闫智翔看来，做好一家店不难，难的是每家都做好。基于此，他大力抓塞纳的巡店体系，以区域为单位，由各直营店选拔出的优秀运营者不定期巡店，及时纠正问题，建立常见问题档案，科学化提升整体水准。
正所谓“万变不离其宗”，市场环境和消费需求再变化，优质的产品和服务也始终是餐饮业的获客、留客核心。塞纳保证的产品研发和巡店体系，构成其核心竞争力的同时，也值得业内品牌借鉴。
推广：不找渠道找合作伙伴，
思维碰撞长效发展
酒香还怕巷子深，店好也要有人知。正如闫智翔所说，红海竞争下，产品、服务过硬还不够，还要有系统化的品牌推广。
推广效果要想好，渠道借力少不了。而据闫智翔观察，近年来，随着互联网的普及，线上成为消费者获取、传播信息的主阵地，依托互联网、能识别用户需求、精准营销的数字营销效果远超过传统线下营销。
那就以线上推广为主。闫智翔表示，近几年，塞纳的线上推广投入远超线下。值得一提的是，合作伙伴的选择上，闫智翔非常注重“合作伙伴式合作”，而非简单的渠道合作。
“这也是我们和搜狗保持长期合作的核心原因”。在他看来，搜狗不只是媒体平台，更是合作伙伴，提供的也不只是渠道，而是涵盖专业服务和落地运营的定制化推广解决方案。
据闫智翔介绍，自2012年7月达成合作至今，搜狗在系统调研其品牌定位、客户群体、品牌基因，深入沟通推广目标的基础上，结合阶段传播重心，给出定制化推广方案，综合运用皇冠样式、快咨询等搜索产品，以多元化的产品组合形式增加品牌有效曝光，及时与潜在消费者互动，持续塑造品牌形象，不仅ROI有明显提升，品牌知名度、美誉度也不断提升。
长期合作也伴随着思维碰撞，正如闫智翔所说“我们是实业思维，更重现金流，而搜狗是互联网思维，更注重引流、长效留客，两种思维碰撞、融合下，推广效果有了显著提升”。
2009年创立至今，塞纳印象已有近十年发展史。谈及“十周年庆”，闫智翔透露，会以成绩为塞纳庆生，今年争取将店铺拓展到全国三分之二的城市。而线上也将继续携手搜狗，以突出品牌内涵的大范围品牌推广，助攻线下扩张。
“互联网会取代很多行业，但无法取代餐饮业，还会助推其发展”，谈及行业前景，闫智翔表示非常有信心。红利在前，群雄角逐间谁能突围而出，无疑取决于其产品力、营销力、运营力等综合硬实力了。
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