月刊专题，我们围绕菜品“加减法”，与全国餐饮企业一起打响“攻坚创效战”。在后疫情时代，如何精简菜单、如何设计套餐， 成了一些餐厅工作的重要内容。菜单、菜品的合理设计可以让利润提高，同时也是节约成本的妙招，这就是“加减法”。
今天我们选取的这两家餐厅——上海虹桥康得思酒店西悦·驿站餐厅和扬州星伦多海鲜自助餐厅（万象汇店）原本是提供自助餐的餐厅，在堂食恢复期，他们都迅速做出了调整，选取更多样的食材，提高食材利用率，改自助为零点，现选现做，保证出品品质，既节约了成本，也满足了市场需求。
全新零点 一材多用
菜品提供/上海虹桥康得思酒店
西悦·驿站餐厅
制作/Kelvin Yeap
采访、摄影/Miss Special
自从上海虹桥康得思酒店开业，西悦·驿站的自助餐就在虹桥火车站和机场一带的商务区颇受欢迎。新冠肺炎疫情爆发后，西悦·驿站便取消了自助餐服务，所有菜品均为零点。酒店方面表示，这种经营方式很可能是长期的，因为受疫情影响，人们的生活方式发生了很大改变，餐厅运营也要随之调整。
据酒店行政总厨Kelvin Yeap介绍，为了保证食品安全，原本自助餐的食物在出品超过一小时后没有被食客取走，就会被撤掉；在特殊时期，这个时间会更短。目前餐厅处于堂食恢复期，但客流不稳，自助餐势必会造成很大的浪费，另一方面，食客也更为谨慎，更加注重食品安全，而零点现做的运营模式，既节约成本，也满足了市场需求。
对于新推出的零点菜单，Kelvin同样做了新规划，加大本土食材的占比，在降低运输成本的同时，也提高了食物的新鲜度。在他看来，人们选择自助餐往往是为了口味多元化，而套餐是另一种多元化的表达方式。因此，餐厅推出了十几款工作餐、一人食等。除此之外，在节约成本方面，Kelvin表示，要更加注重食材不同部位的处理。如龙虾尾和龙虾钳用来做主菜，龙虾头和壳则用来熬汤，肉类的边角料还可以用来做肉汁和肉酱，大大提升了食材的利用率。
芥末羊排
原料
羊排180克，迷你土豆50克，手指胡萝卜1根，西兰花40克，培根碎30克，百里香30克，大蒜适量，黄芥末20克，红酒60毫升，盐、胡椒粉、橄榄油、黄油各适量，胡萝卜汁20毫升，红椒粉5克，淀粉20克。
制法
将羊排加盐、胡椒粉、大蒜、百里香、红酒拌匀，冷藏2小时至入味，洗净，煎至三成熟，撒盐、胡椒粉，涂匀黄芥末，粘培根碎，入180℃烤炉烤10分钟；
将迷你土豆、手指胡萝卜分别洗净，一同加盐、胡椒粉、橄榄油、百里香、大蒜，用锡纸包紧，入180℃烤炉烤25分钟，取出备用；
将黄油烧化，入蒜蓉炒香，下西兰花炒熟；
将胡萝卜汁加红椒粉、淀粉、橄榄油、清水拌匀，入锅以小火收干酱汁，成红色脆皮；
将上述食材放入已装饰好的盘中，做点缀即可。
点评
色彩清新亮丽，羊排口感柔和、鲜嫩多汁。
黄鱼海鲜面
原料
小黄鱼2条，贻贝50克，大虾80克，鸡蛋1个，鱼丸、菜心各30克，阳春面200克，葱花、香菜、泡菜、大葱、姜片各适量，盐、猪骨汤、干葱油、辣椒油各适量。
制法
将阳春面煮熟，拌入干葱油备用；
将小黄鱼洗净，煎至表面变脆，一条留用，另一条加姜片、大葱爆香，加猪骨汤熬成白色汤底，过滤，原汤放入汤锅中，下治净的贻贝、大虾、鱼丸、菜心煮熟；
将鸡蛋在60℃水中煮10分钟，用冰水泡20分钟，去壳后一切二；
将上述食材依次装入碗中，搭配辣椒油、泡菜、葱花、香菜一同上桌即可。
点评
多种食材搭配，营养均衡，浓郁的汤汁鲜美又暖胃。
大厨小贴士
辣椒油的制法：将蒜末、干辣椒碎、白芝麻拌匀，淋热油即可。
品种丰富 现选现烤
菜品提供/扬州星伦多海鲜自助餐厅
（万象汇店）
制作/宋宪喜
采访/屠明娟
摄影/张卓君
扬州东园集团旗下有多个品牌，据了解，淮扬小吃类品牌东园小馆自2月底开始逐步复工，4月份扬州本地一些门店的堂食已恢复60%至70%，另有新零售做补充，总体营收基本恢复到疫情前水平；自助餐类品牌星伦多海鲜自助餐厅共有百余家直营店，分布在上海、杭州、南京、扬州等地，4月时江苏省内大部分门店堂食恢复到60%，其他城市的门店已恢复50%。
“作为一个门店众多，只做堂食的品牌，在堂食不足的情况下，我们有能力做政府食堂、企事业单位的工作餐；同时因为品牌背书，更容易得到客户的信任，这让我们第一时间实现了客户群外扩。”东园集团总经理牟俊杰介绍道。
在他看来，一味地压缩成本消费者并不买账，迎合他们的口味、增加年轻化的菜肴是更有诚意的做法。“如丰富烤串类、冷锅串串等。烤串类原来只有羊肉串、大虾等，现在增加了五花肉、鸡爪、牛肉、生蚝、扇贝、南美红虾、黑虎虾、阿根廷大虾等，从菜品档次来说，我们并没有下降，而且现选现烤的操作可以让门店减少不必要的浪费。”
此外，以往5月之后才举办的龙虾啤酒节，已提前到了4月。生鲜类增加了活虾、梭子蟹等，可用于涮小火锅。“菜单新增菜肴后，我们会相应减少一些耗时费力、容易造成损耗的菜品，这在一定程度上节省了成本支出。”牟俊杰坦言，这看起来很轻松，但并不是所有企业都能做到。
烤大虾
原料
阿根廷大虾10只，洋葱粒、青椒粒、干红辣椒各适量，色拉油、孜然粉、盐各适量。
制法
将大虾治净，去虾线，刷匀色拉油，入烤炉烤6分钟，加孜然粉、盐调味，撒洋葱粒、青椒粒、干红辣椒烤至出香即可。
点评
色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美，烤制方法简单，不用备更多料。
椒麻鸭腿
原料
鸭腿500克，葱、姜、蒜子各适量，料酒、椒麻粉、盐各适量。
制法
将鸭腿加料酒、葱、姜、蒜子、盐腌3小时，入蒸箱蒸45分钟，取出，入热油炸至金黄，沥油后斩件，撒椒麻粉，码盘即可。
点评
鸭肉的价格相对不高，选料上更节约成本；市场流行的椒麻味型满足食客的需求，同时也做到了同类菜品的差异化，更吸引人。
★ 以上内容节选自《中国烹饪》2020年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
中西套餐，菜品加减有新意
编辑|猫头鹰小姐
主编|王者嵩
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中国烹饪协会会刊
中国极具影响力的餐饮杂志
创刊于1980年
发行遍及海内外
进一步繁荣夜间消费市场，不断激发餐饮消费升级潜力，培育形成一批夜间餐饮消费品牌。根据石家庄市商务局、石家庄市市场监督管理局《关于组织推荐首批深夜食堂的通知》要求，近日，经市内四区、高新区商务部门组织企业申报、择优推荐，市商务局、市市场监督管理局联合下发通知，公布了首批“深夜食堂”，市区84家餐企榜上有名。
此次发布的“深夜食堂”，既有单个特色门店，也包括连锁餐饮企业、餐饮聚集区和特色商业街区，涵盖了中餐、西餐、小吃、酒吧、烧烤、火锅、料理等多种业态，夜经济期间，夜间营业时间都将持续到凌晨零点以后，给市民游客提供了夜间餐饮、休闲、聚会的好去处。
为加强“深夜食堂”的经营管理，切实发挥示范引领作用，通知要求，各区要加强日常监管，规范经营秩序，对发布的“深夜食堂”实行动态管理，出现食品质量问题、未按要求规范经营、虚假宣传等情形的，取消“深夜食堂”资格。同时，加大宣传推广力度，指导企业通过转变经营方式、提升服务质量、创新营销手段等，充分激发餐饮消费潜力，营造浓厚的市场消费氛围，不断提升“深夜食堂”知名度和影响力。
下一步，市商务局将会同市场监管局继续开展“深夜食堂”创建工作，研究支持政策，加大宣传推广力度，鼓励更多的餐饮企业加入“深夜食堂”，并适时进行发布，更好满足市民游客夜间消费需求，促进我市夜经济繁荣发展。
石家庄市首批深夜食堂名单
来源│石家庄日报客户端
来源： 石家庄日报
疫情的影响，旅游出行的需求缩减让国内的酒店行业遭遇重创。压力之下，不少酒店纷纷调整经营策略，来应对行业新形势下的挑战。在广东，由于酒店业复工复产时间较早，不少酒店为了自救推出的“新业务”已经做得有声有色。
酒店“上新”了！“洗衣外卖”业务忙
在深圳市罗湖区一家酒店的洗衣房里，记者见到，数台大型洗衣设备正高速运转着，在这些正在被洗涤的物品中，有不少是周边社区居民的衣物床单以及其它企业的员工制服。酒店的负责人告诉记者，疫情之下，酒店的生意受到了不小的影响，为了开源节流，他们不仅开展了餐食外卖服务，还顺势推出了“洗衣外卖”的服务。
深圳香格里拉大酒店总经理 严伟佳：企业的占比差不多占7成，剩下3成主要是来源于社区居民的一些洗涤需求，除此之外我们开发了很多洗衣会员。
酒店负责人表示，由于酒店的洗涤设备比较专业，且价格比较亲民，洗10件衣物只需要280元，消费到一定额度，他们还可以上门收取衣物，因此该项业务一推出就受到企业和附近居民的欢迎。
除此之外，酒店还在今年4月底进行了5G网络升级，所有宴会场所、公共区域都实现5G网络的全覆盖，满足商旅客户云端会议的需求。在努力开拓新业务增加盈利点的同时，不少酒店也在利用互联网拓宽销售渠道。
深圳市福田区一家酒店的负责人告诉记者，疫情期间企业开通了微商城，将酒店客房、餐饮、泳池健身房等一些核心产品，打包成折扣礼品卡，通过网络进行预售回笼现金流。
深圳东海朗庭酒店市场销售总监 梁丹：从微商城销售的数据来看，因为4月份，酒店没有处在完全营业的状态，所以产品的销售额也是比较有限的，是9000多元。5月份，我们加大了产品优惠力度，营业额达到了50万元，6月份已经到了60多万元。
直播下厨 北京酒店花式引流
由于疫情防控的需要，目前很多酒店的住宿和会议业务依然受限，为了激活消费，酒店又有哪些新招数呢？
杨树峰是北京华彬费尔蒙酒店的行政副总厨，这是他第一次通过直播的方式展示自己的厨艺。与大家印象中的直播带货不同，这次直播没有上架任何商品链接，而是更重视制作菜品的技巧介绍。
在今年5月的一场直播中，北京古北水镇将景区客栈和游船、下午茶等体验项目“搬进”了直播间。在主播的带领下，观众对古北水镇进行了“云游览”。
北京古北水镇旅游有限公司总经理 周建红：直播使景区的一些品牌，在全网得到了进一步推广和曝光，同时也提升了一定的销售的转化。
数据显示，2月份以来，酒店行业已经推出了3万场直播，观看人次超过2.7亿。但是在酒店看来，直播不仅仅是引流圈粉，更重要的是重新激活消费者的消费热情。
酒店业逐步回暖 周边游成复苏亮点
在疫情防控常态化的大背景之下，越来越多的酒店业商家开始转战线上寻找出路，数字文旅消费成为新热点。专家认为，目前酒店行业正在逐步回暖。
中国旅游饭店业协会数据显示，目前东部、南部地区的酒店业恢复能力强于北部，上海市、湖南省、山东省等省市的客房出租率出现了触底反弹的势头，出租率接近40%。目前酒店的主要客源是国内客人及本地客人，周边游需求在不断增加。
飞猪旅行副总裁 黄宇舟：周边游的需求爆发，将是下一个阶段酒店作为核心承载主体最好的商业机会，所以我们建议酒店能够在现阶段做好准备，修炼好内功，迎接好周边游这拨消费需求的爆发，是很好的恢复契机。
专家分析，从酒店产品的复苏能力来看，除北京外，餐饮零点和婚宴目前反弹比较明显，客房的恢复也在缓步回升。中、小型会议、培训也开始出现明显回升的态势。目前，酒店多以降价刺激消费，但未来恢复主要还是靠核心产品的竞争力。
中国酒店业优采联盟顾问 赵焕焱：如果没有意外，8月份以后商务酒店会逐步恢复正常经营。目前酒店主要要做好现金流管理，确保对人员、资源的管理和培训不能停下来，还要积极研究社会新的需求，来适应消费者对更加卫生、更加安全的酒店经营各种产品的需求，这样就可以迎接酒店的复苏。
(来源:央视财经)
