个朋友火锅店开业，问我有什么绝招没。我给他做了一个简单的策划，没想到开业二天，大门被挤破，全城轰动。怎么做到的呢？
首先，开业前一周，招募大学生，在店周围5公里内，到处发宣传页。宣传单只印着一句话“震惊！新店开业，前三天免费吃”，剩下就是火锅店地址和诱人的火锅图片。又雇佣了两队老年人艺术团，每天大街小巷，带着队旗，敲锣打鼓做宣传，疯狂造势。
第二，开业当天，门口、店内，全部气球、拱门、吊旗、红地毯，装扮的喜气洋洋。店内播放轻快的古典音乐，让客户感觉到富有。要求所有的服务员，统一着装，统一手势，见到客户全部大声喊“欢迎光临XX火锅店”，营造店内的热闹势能。
第三，客户进店就告诉他，开业前三天无论吃多少，都可以充值相同的金额会员卡，当天的消费就可以免单，会员卡可以以后消费。另外，消费多少钱，就送多少瓶青岛啤酒。比如消费了266元，就送266瓶啤酒。但是啤酒只能在店里喝，喝不完下次来再。
第四，墙上挂满红包，结账时所有的客户都可以抽一个红包，红包里有一个小纸条，上面写着1.88元、2.88元、8.88元等不同金额。抽到多少钱，就加老板微信，老板用微信发红包。这样就可以把新客户全部加成微信好友。
第五，顾客把活动现场的图片和老板提供的文字，发到朋友圈，可以再领一个红包。文字内容为“我今天在XX火锅店免费吃火锅，实在是太好吃了，全城第一。没想到开业前三天，所有火锅全部免费吃。还抽到大红包，太刺激了。推荐朋友们火速来吃”。发送朋友圈时，在加上地址定位，就算成功。转发就再送一个2.88元红包。
活动下来，每天爆满，人山人海。你学到了吗？
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3511 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
一元菜流行
重庆火锅的菜单变样了？
看到这行字，请你闭上眼睛，回忆一下平时吃火锅时的点菜步骤。
是不是按照“锅底→肉菜→素菜→甜品/饮品”这样的一个顺序，这也是大多数火锅店菜单上从上往下的区域划分顺序，亦或是在扫码点餐的小程序中，会给顾客提供的顺序。
而现在的重庆火锅走在了“潮流前线”，推出了N种“1元菜系列”，并把“1元菜”置顶在菜单最上端，让人一眼就能看到。点单顺序也从原始的锅底、肉、菜，变成了“1元素菜→1元甜品→必点爆品→肉菜”。
在重庆有着“排队王”称号的赵美丽火锅，就把一元涮品排在了菜单上最起眼的位置，像什么“井水豆芽”、“冬瓜坨坨”、“木耳”等菜品只卖1块钱。其他的素菜要价也算不上高，如“海带苗”、“干豆皮”、“平菇”等这样的素菜售价为3块钱，并在菜单上注明“素菜只卖菜市场价格”。
无独有偶，洪崖洞附近，抄姐老火锅菜品1.1元起；红地瓜老火锅，在菜单上用大写的黑体字标出“素菜1元 荤菜3元”；香六六火锅1元、3元、6元素菜铺满了半页菜单；古木枫老火锅，推出“1元杨梅冰汤圆”、“1元重庆老酸奶”、“3元芋泥冰汤圆”……
1元菜的例子数不胜数，而抖音、小红书上博主的批量传播，也为1元菜的走红添了一把柴。
从单品来看，小红书博主的“半斤装的梦幻配色芋泥桶”单条笔记，收获用户超38万的收藏点赞量，抖音探店博主单条视频有着突破5000万曝光量。
整体来看，“1元甜品”词条，在小红书上有着52万+的笔记推荐。
火锅界的头牌也纷纷跟上1元甜品的部队，杉姐推出“一元一碗”甜品系列，小龙坎推出1元厚切雪冰、超级李毛肚火锅的1元水果打奶，更别提早就走红网络的赵美丽1元冰豆花。
超高的流量背后是无数的新客涌入，几乎每一条抖音、小红书的推文之下，都有网友激情留言，“真的假的？这么便宜”、“这家店叫什么名字，博主你倒是说啊”、“为了这碗1元甜品，也要冲了这家店”……
当然，1元菜也存在着许多质疑的声音，质疑这些博主是在博眼球，不进店消费根本买不到这些1元甜品；质疑1元菜就是一个噱头，只有几款能够挑选；质疑菜品质量等等。
探店的、跟风的、尝鲜的、质疑的、批评的各种声音闹作一团，各种声音将1元菜品的风潮再次拔高。
但有质疑就有流量。毫无疑问，在各方推动下，1元菜品火了。
从“闭眼优惠”到“隐形增收利器”
1元菜的火，是火锅内卷下的产物。
2020年、2021年，火锅品牌们的“比拼维度”从传统火锅内容像底料、涮菜，到新增其他品类的内容，比如甜品、炒饭、卤味。将这些与火锅业态结合，创新出更多火锅形式。
甜品、炒饭、卤味刚进火锅店时，在消费者那里扮演的是“漂亮又好吃”的角色。表现比较明显的是甜品，很多火锅店的甜品“卖相”都可以赛甜品店了。
“漂亮又好吃”是面向消费者的角色，对于火锅店来说，这些菜是“增收利器”。因为一方面这些菜制作步骤不算复杂，客单价不低，再加上甜品供应链近几年发展迅猛，整体单品的利润空间十分可观。另一方面，单品的销量也很厉害，成为门店特色的甜品、炒饭、卤味，几乎是桌桌必点。
现在，火锅店主动将当年的“增收利器”、包括素菜品压到1元，一个看起来感觉完全“不赚钱”的价格。看似放弃用这些菜品“增收”，实际上培养“隐形增收利器”，让这些菜品在消费者那里扮演“怎么这么划算”的角色。
角色变了，菜品特点也变了。
>体量变小
1元甜品不会出现从前超高、超大的巨无霸甜品，变成正常一小碗的分量。1元素菜的分量也不会是一般火锅店10元一盘素菜的分量。
◎左：火锅店风靡一时的“巨无霸”型甜品 右：1元甜品的常见“碗装”大小
体量减小，可以帮助火锅店控制成本。
>食材变大众
1元甜品的甜品大多是冰粉、汤圆，都是常见、且价格不会很高的食品。虽然有一些装饰水果，但不会像从前一样放上一根10块钱的梦龙冰棍。
素菜的出现也很好地体现出宣传食材大众化的特点，因为它本身就是吃火锅的“刚需产品”。
>从后厨变明档
之前，无论是甜品、卤味还是炒饭，都是餐厅后厨做好，服务员端上来的。现在的1元菜品，从后厨走到前台，变成明档。消费者直接排队围观，1元的菜是怎么捞出来放到碗里的过程。
火锅店中，承担“表演角色”的东西，从之前的一大个成品，变成现在“明档生产”的过程。少了一丝惊艳，多了一分体验。
值得一说的是，在表演“明档生产”的过程中，火锅店还创造了排队，给门店引流。店外人往里一望，看不到菜什么样，只会觉得乌泱乌泱的热闹。
隐形还体现在另一个方面。
如果深究这些1元菜品，会发现其中一部分菜品的获取，需要完成一系列的“隐藏”任务后才能用低价买到。
比如，进行大众点评门店打卡收藏，再比如，关注公众号进行会员注册……这些“隐藏”任务大多不会设置过高的门槛，给消费者带来“这个任务很麻烦，算了吧”这样的想法。
而让消费者“动动手指”的行为却能为门店带来不少好处。
在抖音、小红书种草、拔草翻车现象严重的时代，大众点评、美团评分便成为了还能够进行参考的衡量指标，像是“收藏”、“打卡”在店员的引导下，在手机上戳戳点点就能完成的动作，却能让门店的热度提升，更有利于进行大众点评、美团的热榜冲榜。
榜单热度带来的自然流量，也能大幅降低拉新成本。
1元钱是拿捏消费者最好的价格
1元，也许是这场营销活动最好的定价。
虽然卖“1元钱”，表示这场活动已经和“赚钱”没什么关系，产品基本等于“白送”。但它比“白送”的水平高出很多。
首先，1元能提供价值感。从消费者的角度来看，“1元”的产品是“优惠产品”，它有超过1元的价值，但现在这个品牌有活动，我能用更低的价格买到物超所值的东西，买到就是赚到。
有这个心理在前，消费者会很自然地接受1元背后的“保收条例”——限购1份。
但免费就不一样了。有人可能会想，“这个东西是免费的，本来就是品牌规定让消费者吃的，这是我应得的。”
其次，1元是流量密码。小红书上超过52万条带“1元甜品”词条的笔记就是证明。“1元”有多便宜？购买力是怎么样的？这个答案放在不同的语句里会有差异。
但放到火锅店的菜单上，消费者首先会有一个对菜品的初步价格判断，大概是多少钱。这时候，“1元”有了场景，更有物美价廉的实感，它就有能力成为“流量密码”。
最后，1元菜品的出现也能拉低整体的客单价。
在这个消费降级被说烂掉的时代，消费者对于“客单价”的变化也尤为敏感，较低的客单价更有利于品牌全方位的传播。
最后的最后，对门店来说，“1元”也是入账。毕竟，蚊子再小也是肉。
对于1元菜的走红，你怎么看？欢迎评论区留言告诉我们~
< class="pgc-img">这就是薄利生意。
作者 | 谢康玉
出品 | 零售老板内参 微信ID：lslb168
火锅食材，最近火了。
一边是新业态火锅食材超市在资本的助推下快速扩展。另一边，但凡与火锅食材沾亲带故一点的玩家，都纷纷入场。
前者有锅圈、懒熊、涮便利、九品锅等，后者有开火锅店的大渝火锅、蜀大侠，卖调味品的海天，卖速冻产品的三全……更多的玩家还在来的路上。
作为最傻瓜式操作的餐食，火锅在疫情宅家期间解决了很多人的吃饭难问题。在一些人看来，这种宅家自制火锅的消费习惯，大概率会成为未来的一个主流方向。
即便是没有疫情，火锅也是餐饮中的绝对王者。2020年，火锅的市场规模预计能够达到万亿，目前火锅也是以13.7%的份额，占据着正餐市场份额第一的位置。
同时火锅因为不依赖于厨师，标准化程度更高，通过优化供应链、规模化采购还能很大程度降低成本，所以盈利能力也较其他品类强一点。
此外值得一提的是，所谓的火锅市场规模其实是分两部分的，一部分是面向C端市场的火锅店，另一部分则是火锅食材供应链的。
说到这里，你应该明白了，为何卖火锅食材火了。
和火锅店平分秋色的供应链生意
其实在火锅这个赛道上，一直不乏各种尝试，光火锅外卖就前有以海里捞为代表的火锅店，后有2015年前后兴起的互联网火锅外卖，而一众生鲜电商、超市们也早已从火锅类商品切入，纷纷为火锅品类开出专题页和专属频道。
就拿盒马来说，2018年它就上线了火锅业务，2019年又进一步开设线下体验区，在口味上也更加多元化。
盒马作为一家生鲜超市，店内有各式各样的火锅单品，不论是蔬菜还是帝王蟹，任何一件单品只要你发挥想象力，都可以成为火锅配菜，这样一来，即可以通过火锅这个定向的消费场景为店内每件商品带来销量上提升。
另一个例子是火锅届的王者——海底捞，在很多消费者眼里，这就是一家开火锅店和卖火锅底料的企业，但业内都知道，海底捞的业务涉及到了从食材到调料到冷链物流，再到人员培训、店内装修的一条龙，涉及到供应链的每个环节，都有一家独立的公司在运作。
食材来自蜀海集团、四川海底捞、扎鲁特旗；调味料来自颐海集团供应；门店装修由蜀韵东方负责；人力资源由微海咨询负责。
而这些公司不仅服务于海底捞自身，还向其他餐饮公司开放，比如蜀海的供应链就同时在为九毛九、西贝等诸多餐企提供服务。
通过控制整条供应链，一来可以更好的把控自己的成本和品质，二来也意味着更大的想象力，这是海底捞能够撑起两千亿市值的原因。
作为中餐中标准化程度最高的品类之一，火锅这些年的快速发展是有目共睹的，围绕着火锅产业，也已经形成了从上游食材加工到中游门店，再到下游调料品生产的完整产业链。
不过与很多品类一样，火锅也依然面临着供应链分散的问题，尤其是对一些中小规模的餐企，供应链依然是不够成熟的。
然后我们来说一说目前火锅食材超市在卖的一些品类，包括牛羊肉、蔬菜在内的食材，锅碗瓢盆，还是饮料酒水等。
综上，火锅超市们想要对标的生意其实可以分成三部分，一部分是生鲜超市，把其中的净菜、冻品、调料等火锅相关品类拆分出来，走专精路线；二是火锅店，抢夺火锅外卖甚至是门店的生意，走高性价比路线；三是B端供应商，服务C端用户之外，再以一套完整的供应链输出给餐企。
火锅超市们的小心思
从上面三点看下来，火锅超市生意似乎走出了一条路子最宽，结合多方优势的模式，但事实上可能只是种美好想象。
众所周知，说起生鲜供应链，属永辉最强，其供应链规模在300亿左右。这也是永辉能够在大卖场衰退潮中屹立不倒的原因，而这样的供应链规模，是永辉深耕多年得来的。
这里面既有先发优势，也有时间沉淀，显然不是创业公司烧烧投资人的钱就能短时间内做起来的。
那么如果不具有供应链规模，就会面临一个灵魂拷问，如何能够给到消费者更低的价格？
目前火锅超市售卖的其中一个品类是打开就能入锅的净菜，这就意味着更高的成本，而净菜在疫情之前的很长一段时间内已经经历了多番试错，事实证明，把菜洗一洗切一切门槛不高的处理，并不能让大部分消费者甘愿付出更高的溢价。
说疫情之前是因为，在疫情中有很多餐饮品牌在联合渠道商做净菜和半成品，但是对于这一波尝试的成效还未可知。
知道净菜这个坑的火锅超市索性自己不碰这一块。目前包括锅圈、懒熊的几家火锅超市都是加盟模式，总部只提供冻品等商品，净菜则由加盟商自行采购，这部分商品的品控如何保证，加盟商又如何赚到钱，可能是一个问题。
此外，火锅食材超市走垂直路线，专门把生鲜超市里的相关品类拆出来，就会面临另一个问题，火锅生意虽好，但也没有那么刚需。
海底捞创始人张勇都说，“餐饮行业其实是一个非常碎片化的行当，不像微信，用了微信之后就离不开它了。没有哪个火锅店或者餐厅你离不开，事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅，总是换着吃的。”
连海底捞都面临这个问题的困扰，于是在复购率很难提高的情况下，加快扩张步伐，去不断寻找更多的消费者。
有些人可能会说了，火锅超市们做的是零售生意，不要和海底捞比。那么又一个问题来了，永辉去年的营收在848.77亿元，海底捞的营收是265.56亿元，而永辉的毛利率是21.56%，餐厅的经营毛利率是18.6%，也就是说永辉体量是海底捞的近四倍，毛利率却只相差了3个百分点。
而21.56%就已经是目前行业内的最高标准了，在这之外，是大量还在亏损的电商、超市。试问一个市场体量更小、天花板更低的超市，要如何破局？
然后这个问题就又变成了当年垂直电商与平台型电商间的PK那样，平台型电商的商品更全、同时因为规模效应价格更优，所以消费者必然会舍垂直而拥抱平台。
当然，精选SKU的零售商也不是没有活路，只要能提供差异化的商品和服务，一样能获得消费者青睐，而差异化的商品和服务实际也是靠体量撑起来的，试问没有一定的体量能支撑零售商做自有品牌吗？能像阿里这样提供88VIP全家桶服务吗？
那么，体量靠什么快速做起来？火锅超市们的答案是加盟，于是我们在新闻报道中看到的都是“XX超市，助力创业者，赢在创业起点”这样的宣传，敲锣打鼓的号召大家加盟。
不过如上文所说，零售，尤其是如此垂直的零售，都是薄利生意，在这种情况下，火锅超市们还要从加盟主那里抽一层。同时，火锅超市们还把那些不赚钱的部分都转嫁给了加盟主，在这种情况下，加盟主在前期大概率是很难挣到钱的。
只能是奉劝大家一句，擦亮眼睛，加盟需谨慎。
