几年，在网络上最火的3种美食：重庆火锅、螺蛳粉、奶茶，不管是线上，还是线下，都成为了男女老少追捧的对象。

当然，像这样的网红美食终有热度散去的一天，目前看来只有奶茶先“凉”了。

如果说，全民都在讨论“哪款网红奶茶好喝”“奶茶的配料和味道可以如何搭配”的那段时间，是奶茶的鼎盛期，那么，如今大多数人开始因为奶茶的高热量而产生抵触心理，也许是网红奶茶最后的狂欢了。

夏天，是各大奶茶品牌最喜欢的季节，也是重庆人最喜欢喝奶茶的季节。炎热的夏天，奶茶里的糖分和冰块令人无法拒绝，喝奶茶渐渐成为了一种潮流。

为什么人们很容易对奶茶着迷，这主要是因为糖分进入人体后，产生的甜味受体会促使身体分泌出多巴胺，从而让我们产生轻松、愉悦的心情。

因此，在重庆大街小巷能看到数不清的奶茶店，基本囊括了市面上存在的所有奶茶品牌，规模相当庞大。

以奈雪、喜茶、一点点等在全国连锁网红奶茶为核心，书亦烧仙草、茶百道等新晋品牌也紧跟其后，形成了一个矩阵。

除此之外，在每个城市都有自己本土才有的奶茶品牌，比如长沙的茶颜悦色（目前已在全国连锁），而重庆的奶茶则另辟蹊径，一只酸奶牛和豆吉汤圆奶茶迅速占领了本地市场。

根据2020的数据统计，全国共有68614家奶茶店，其中重庆有5274家。

令人难以置信的是这些奶茶店的数量在重庆形成了一个巨大的反差，比较有名气的喜茶只有18，奈雪更少，只有13家。

像双胞胎一样，店铺总是开在一处的一点点和COCO都可分别有52家和86家，后起之秀茶百道有149家，书亦烧仙草一家独大有273家，以性价比取胜的蜜雪冰城有203家。

其中，我们重庆的豆吉汤圆奶茶有106家，一只酸奶牛有171家，两者的数量合起来勉强超过了其他品牌。

在分析中我们发现，像茶百道、书亦烧仙草、蜜雪冰城这一类的奶茶品牌，不仅仅在重庆主城有大规模的布局，甚至在重庆其他的27个区县也占据了较大的市场。

与之相反，重庆本土奶茶品牌更偏向于抓住主城市场，在短短的几年时间里，追上了喜茶、奈雪、书亦烧仙草等品牌，占据了主城的大部分市场，体现出了豆吉汤圆奶茶和一只酸奶牛的竞争力。

目前，豆吉汤圆奶茶还只在重庆发展，所以名气远不如其他奶茶品牌大，而一只酸奶牛在几年前已经走向全国，从网友们的反馈来看，它已经获得了全国吃货的认可。

在《2020新式茶饮白皮书》中提到了目前网红奶茶店的增速在一、二线城市呈现放缓的趋势，比重也有明显下降，在网红奶茶日渐冷清的当下，重庆本土品牌却在不断地扩张和发展，这毫无疑问是一个好现象。

未来它们是否能够继续逆流而上，把握住时机，成为能够代表重庆的特色品牌，我们拭目以待。你们都喝过豆吉汤圆奶茶或者一只酸奶牛吗？欢迎留言说说你的看法。

眼查数据显示，截至11月29日，今年新增奶茶企业超过两万家，但吊销、注销的企业共3478家，同时，奶茶行业中经营异常企业数达到2.18万家，业内盛传十家奶茶店九家亏。

近日，记者走访重庆多家奶茶店了解到，奶茶行业因高利润、回本期快等特点，吸引了不少创业者前赴后继，但随着奶茶店加盟费、租金、人工费等逐渐水涨船高，收回投资周期也从几个月延长到了一年甚至数年。从以暴利著称到如今光环消散，奶茶行业留给人们的创业空间还有多大？

奶茶店创业两年，至今未收回成本

甜甜是两个孩子的妈妈，为了照顾家庭，她辞去了原来的工作回到重庆，不想放弃事业的她选择了当奶茶店老板娘。回忆起创业过程，甜甜说，虽然是开奶茶店，但不是都是“甜”的，也有一把辛酸泪。

2017年，通过朋友介绍，她了解到一个来自马来西亚的奶茶品牌，考察一段时间后决定加盟。第一家店开在弹子石商圈的一家新兴商场，当时由于商场人气不足，她的奶茶店生意一直很冷清。经营了一年半，看到盈利无望，她选择了关店，“亏了大概6万元左右。”

后来，她反思了创业失败的原因，认为最大的问题是出在选址上。调整思路后，她将目光投向了相对成熟的商圈。2018年，她又带着这个品牌来到了綦江万达广场，随后又入驻了巴南万达广场，“客流量稳定后，奶茶店生意确实改善了不少。”

不过，由于前后开了三家店，投入颇多，所以至今并未收回成本。她透露，当时选择加盟这一奶茶品牌，主要是看中了该品牌较为成熟，且加盟费不算太高，前期只需一次性交8万元左右。但开一家奶茶店并不是交完加盟费就完了，加上培训费、设备、装修、物料、人工等，前后花了30多万元。尤其是租金，大约占了每个月营业额的近三分之一，利润空间没有想象中大。

“从我个人的开店经历来看，奶茶行业竞争激烈，要想赚大钱已经很难了。以巴南店为例，周边奶茶店数量在不断增多，目前已经有12家了。同时租金、人工等成本还在不断上涨，也压缩了利润空间，这家店的业绩也受到了影响，上个月的营业额较去年同期下降了11%。”甜甜说。

单店净利润高达30%，盈利仍很难

2017年底，小莉（化名）成为一家外地奶茶品牌的区域总代理，投入了上百万元。经过数年的发展，目前在重庆直营店和加盟店的数量发展到了12家，但她仍向记者表示，自己并未收回成本。

“其实除了知名品牌回本较快外，其他品牌目前的经营情况都算不上太好。说有九成不盈利，一成盈利，我是认可的。”她告诉记者，进入行业两年多时间，她见证不少品牌的兴衰。总体来看，奶茶行业的暴利神话已经结束了，现在迎来了消费升级，原材料已经从茶粉冲兑发展到了茶叶泡制，同时竞争加剧，各方面成本都在上升。

“从我代理的品牌来看，加盟费为6万元左右，加上装修、设备、人工费、首批物料等，开一家商场店成本在25万元左右，而街边店由于租金成本更高，大概会再多10万元左右。”她说，只要选址没有太大问题，平日营业额应该在2000到2500元左右，周末会达到3000到4000元左右，而碰到旺季，日营业额可能会上万，“一般月营业额会达到10万元左右，净利润在30%左右。”

不过从实际经营情况来看，该品牌在重庆的门店中仅有不到一半的能实现盈利。“我在2017年这个风口期进入，当时竞争并没有现在这么激烈，可以实现单店盈利。但再往后发展，竞争越来越激烈。如果现在还有人想进入这个行业，我是不建议的，除非他有资金和资源的支撑，能够保证加盟到大品牌并且拿到不错的点位。”

试水三个品牌成功两个，行业洗牌速度加快

相比大部分还未实现盈亏平衡的创业者，菜菜（化名）可以说是幸运儿了。谈及为什么选择开奶茶店，她告诉记者：“我自己就是奶茶控，也很看好这个行业，所以就选择加盟。前后走了很多地方考察，知道这个行业并没有外面看起来那么风光。”

2017年，她加盟了一家名为“丧茶”的品牌，由于每个产品在包装上都有一条“不正经”的格言，曾在年轻人间风靡一时，“网红品牌都有生命周期，不可能一直红下去。所以看到了这个苗头，我在第5个月收回成本后，就很快将门店转让了出去。”

2018年，她又开始了第二次创业，加盟了一家以烧仙草为主打的品牌，开在江北区大石坝的商圈附近。这一次，她在10个月左右收回了所有成本，有了继续开店的信心。今年10月，她又加盟了“茶百道”，在沙坪坝区的一所中学旁边开设了门店，目前还在培育期。

她透露，奶茶行业利润比较高、回本周期快，同时风险也很大。成本主要来自于两部分，一部分是交给加盟公司的钱，包括：加盟费、管理费、设备费、物料费、培训费等，普通的品牌一般在20到30万元左右。另一部分来自于店铺本身，包括租金、转让费、押金等，从几万到几十万元都有可能。

“据我观察，这个行业回本一般在8个月到一年左右，慢一点的也有可能一年半到两年。由于进入门槛低、竞争激烈，的确不是所有店都能赚钱，我就看到过很多店开业没多久就关店的，洗牌速度非常快。”

菜菜说，要想尽可能实现盈利，首先是选对品牌，然后是选对店址，后期则需要把握好运营管理。“每一环都不能缺少，尤其是品牌，直接决定了消费者买不买单。”但在她看来，尽管自己能够实现盈利，也不代表行业的普遍情况。“从我看到的情况来说，九成奶茶店不盈利夸张了，但应该有八成到七成不盈利，整体上来看，没有前几年好做了。”

奶茶行业进入红海期

据艾媒咨询发布的《2018-2019中国奶茶行业品牌感知与消费群画像分析报告》数据显示，2018年中国现制饮品门店数已超45万家，新中式茶饮市场规模超900亿元。

由于行业前景被看好，吸引了诸多创业者的目光。来自天眼查的数据显示，2019年至今为全国新增注册奶茶企业有23664家，创下历史新高。在2000年，全国的奶茶企业还不到1000家。而截至11月29日，2019年吊销、注销的企业共3478家，同时奶茶行业中经营异常的企业数达2.18万家。

实际上，自2006年前后，街客、避风塘在街边疯狂开店以来，奶茶就逐渐走入大众日常生活。之后，随着喜茶因2017年因排队7小时走红网络，奶茶品牌的曝光度不断提升，进入了越来越多消费者的日常生活。也正是这一年前后，这一行业因千亿级的市场前景吸引了诸多资本的关注。

公开资料显示，2016年喜茶在A轮融资时获得IDG资本上亿元的投资，当时估值约为10亿元。2018年4月份，喜茶宣布完成4亿元的B轮融资，投资方为龙珠资本。2018年3月，奈雪的茶完成数亿元的A+轮融资，投资方为天图资本，估值达到60亿元。2019年8月，茶颜悦色宣布完成A轮融资，而投资方元初投资的股东之一是杭州阿里巴巴创业投资管理有限公司。

经过近年来的发展，目前，奶茶行业已经形成了三大梯队：第一梯队为喜茶、奈雪的茶等为代表的新式茶饮品牌，有资本加持，客单价一般在30元左右。第二梯队为一点点、都可coco、快乐柠檬等，客单价一般在15元左右，走亲民路线。第三梯队为蜜雪冰城等中低端品牌，知名度一般，客单价在15元到10元左右。

由于门店数量增多、同质化加剧、成本上升等因素，行业也从蓝海走向了红海，利润空间在逐步降低。艾媒咨询数据显示，可持续经营超过一年的奶茶店仅为18.8%。据统计，在2017年，奶茶店的存活率不到两成，开店数为9.6万家，关店数却高达7.8万家。而到了2019年，业内开始有“九成不盈利，仅一成盈利”的评价。

一位业内人士告诉记者，奶茶行业发展到现在主要有几个趋势：第一、产品同质化加剧，第二、门店数量增多，第三、消费升级趋势明显，第四、逐渐向低线级城市下沉。随着竞争加剧，不仅利润在降低，资源也逐渐向头部品牌倾斜，一些小品牌和杂牌面临着被淘汰。

他认为：“对于奶茶创业者而言，一线梯队的品牌不开放加盟，机会只能从二三梯队寻找。而目前的情况来看，头部品牌拿走了大部分的市场份额和更高的利润，中低端品牌的机会正在不断减少。而创业者受到资金、选址、品牌等限制，再加上各项成本增高，想要赚快钱很难了。”

声音

专家：奶茶行业红海时代来临，将面临全面洗牌

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者：“由于奶茶行业进入门槛低、毛利高，进入的投资者、机构等越来越多，整体行业进入了红海期。同时，还普遍存在商业租金偏高、产品同质化等现象，进一步挤压了利润空间。因此，无论是属于哪一梯队的品牌，都会迎来市场的全面考验，进入大浪淘沙的阶段。”

他建议，从创业风险的角度来看，知名品牌有品牌效应和完善链条，加盟比创立自有品牌风险更低，但需要慎重选择品牌。“优先选择是与头部品牌合作，其次是选择中低端品牌中的大品牌。创业难度在不断加大，更加考验综合能力，例如选址、管理、资金等。此外，由于消费升级趋势的到来，品质、品牌、服务将成为奶茶店生存的关键要素。”

上游新闻·重庆商报记者 唐小堞

有多久没喝港式奶茶了？

近日，港式奶茶连锁店桂源铺因“使用过期淡奶油”被市场监管局点名。不少网友才发觉，以前每天必喝的丝袜奶茶，已经被各种多肉XX冰，芝芝XX冰等所替代。

港式奶茶是怎么过气的？为什么说坚持“正宗”反而让它离我们越来越远？

30年来，我们都是怎么嗑奶茶的？

曾经有人这样描述喝奶茶的感受：“没什么好说的，我们这些嗑奶茶的人基本与瘾君子一样，喝了第一口以后，整个人生就走上了岔路。”从3元一杯的珍珠奶茶，到30元一杯的芒果冰沙，奶茶大致经历了3个阶段的发展。

2010以前，市场几乎被台式奶茶所占领。台式奶茶中，又以珍珠奶茶最“出圈”。

那还是“奶茶里没茶叶也没奶”的年代，一杯珍珠奶茶成本极低，成分=奶精+色素+香精+木薯粉+自来水。但这并不妨碍coco、地下铁、街客店铺前围满了一脸稚气的中学生，等候一杯成本5毛的甜蜜饮品。

廉价的背后是健康的风险，越来越多的人意识到奶精的危害； 再加上“橡胶珍珠” “塑化剂事件”等食品安全问题，让台式奶茶逐渐失去往日风光。

号称真材实料，手工制作的港式奶茶就是在这个时候崛起的。淡奶+红茶茶粉的配方，比速溶的台式奶茶更健康。

2015-2017年是港式奶茶的高光时刻，各种“XX冰室”、“XX记”的港式茶饮店如雨后春笋一样冒出。上海牌子米芝莲在4年内开店500家，遍及二三线城市；广芳园诞生在福州，很快就开到海外，至今门店数由650家；2015年才开业的杭州品牌大通冰室，更是号称全国加盟门店超过1000家。桂源铺创始人郑志禹回忆，“那个时候但凡想开奶茶店做生意的公司或个人，首选绝对是港式奶茶。”

原料升级，价格也水涨船高。港式奶茶被打上“精致”“小资”“高档”的标签，一杯港式奶茶甚至能卖到25元。

有知乎网友曾在2015年心有戚戚焉地留言，“希望有朝一日，港式奶茶也能变成“大家都消费得起，并且是品质不错的出品。”

坚持“正宗”的港式奶茶

在被点名的报道新闻下，一位网友发出了质疑。

来源：新浪微博

这条评论迅速被顶上热门。对于港式奶茶爱好者，和熟悉港式奶茶制法的人来说，在港式奶茶中加入淡奶油，就好比告诉重庆人火锅应该是清汤配芝麻蘸酱一样，是可忍熟不可忍。

传统的港式奶茶用料很简单但考究，须用斯里兰卡的茶叶，搭配淡奶冲泡制成。

淡奶是经过蒸馏提纯后的纯牛奶，水分更少，口感更为顺滑。在淡奶的选择上，香港茶餐厅选用的是荷兰菲仕兰(Friesland Campina)生产的黑白淡奶。 这种淡奶是菲仕兰公司仅为香港地区的市场生产的，最开始只提供给商家，不做零售。2015年前后才将市场逐步扩大到全球。

堆成小山的黑白淡奶罐头，是港式茶餐厅的标志风景线

淡奶油是经过发酵后的奶油，脂肪含量更高，常用于裱花和糕点制作。淡奶与淡奶油无论是在做法，还是在口味和用途上都千差万别。黑白淡奶是港式奶茶的灵魂，业内甚至有言，店铺若使用黑白淡奶，港奶就成功了一半。

桂源铺选择淡奶油的原因很简单。

一是控制成本。

一杯港式奶茶，淡奶的成本占了1/3。相比淡奶油，淡奶由于浓度低用量更大，所以成本更高。若是用黑白淡奶更甚。有网友计算，一罐十块390ml的黑白淡奶只能冲上3杯奶茶（以每杯460ml计）。

二是加快出茶速度。

一杯港式奶茶需要经过捞茶、焗茶、撞茶、回温等6道步骤冲制而成。这些步骤都是为了让奶茶口感更为细腻柔滑。淡奶油的脂肪含量（30%）比淡奶（7%）高得多，在奶茶中加入淡奶油，是达到顺滑口感的最快方法。

早在2017年，有网友发现桂源铺用峇峇全脂淡奶替换掉了黑白淡奶。峇峇全脂淡奶产地是马来西亚，知名度不高。配料表里有卡拉胶（增稠剂），口感更浓稠。在电商平台上每罐400ml，仅售6.5元，价格是黑白淡奶的一半。

自打脸的港式奶茶不止桂源铺一家。

主打港式丝袜奶茶的大通冰室，操作台上不仅煞有介事地堆满了罐头，门店墙壁上也贴满黑白淡奶的海报。但从2017年起，大通冰室就已经用价格更低的澳洲品牌古德妃淡奶替换了黑白淡奶。相比之，古德妃淡奶平均每箱便宜100元，以每月10箱用量计算，月省1000元。

沦为“门面”的黑白淡奶罐头 来源：大众点评

另一家专注港式茶点的品牌澜记，索性开发了自家的淡奶品牌“状元澜淡奶”。只是至今黑白淡奶的罐头还摆在店铺装饰架上。

从商业角度来看，这些品牌的选择完全合情合理。但这件事最大的讽刺在于，港式奶茶从始至终都在强调“地道港式”的招牌，然而在面对产品标准化的过程中，却舍弃了最不该舍弃的“真材实料”，转而追求台面上的功夫。

这也是港式奶茶式微的根源。

为什么我们不再喝港式奶茶？

我们不再为了解渴或者提神而去喝奶茶。喝奶茶逐渐由一种功能性消费行为，变成年轻人热衷的个性经济。

坚持“正宗”的港式奶茶，不再那么时髦。

打开任何一家外卖app，主打港式奶茶的门店还是“老三样”卖得最好——丝袜奶茶、鸳鸯奶茶、冻柠茶。就连桂源铺创始人郑志禹都说，多年来港式奶茶品牌都没有跳出港式茶餐厅的圈子，品牌也从没想过在饮品上进行融合创新。

同时，以喜茶、奈雪的茶为代表的新式茶饮开始走红。它们用极快的菜单更新速度，和新奇的小料搭配，迎合了年轻人追求新鲜感的消费习惯。

他们不care丝袜奶茶的醇厚，也不在意鸳鸯奶茶的顺滑，要的是由咖啡因、芝士奶盖和茶勾兑而成的多巴胺——一口下去，瞬间回血，还有握在手心上的高颜值造型——可以捧着边走边喝，也可以打卡拍照晒在社交上带来的满足感。

2017年后，广芳园的扩张速度“从高峰期的30-40%跌落至10%。”2018年，桂源铺彻底关闭加盟与代理的渠道，减缓开店速度，控制店面风格和成本。2019年，大通冰室的加盟店3个月内闭店率高达51.4%，单月销售额小于1000元的门店占98%。

来源：餐饮情报局局长

港式奶茶的重口味也不再吸引当下的消费者。

“茶味重于奶味”的偏涩口感，比不上重芝士、含气泡所带来的的味觉快感。由于曾经是香港工人阶层用来提神的下午茶饮品，港式奶茶过高的咖啡因含量也令不少消费者难以消受。“喝XX港奶品牌之后心悸/失眠/胃痛” 等评论常见于网络。

任何成功的产品输出，都是文化的输出。

港式奶茶的过气，与香港流行文化式微不无关系。这一点与西式快餐在中国市场的遭遇类似。

内地的80后，和部分90后出生在香港电影黄金时代的末期。港剧里经常出现的茶餐厅，与丝袜奶茶、冻柠茶和鸡蛋仔等食物，构成了他们对香港文化的所有想象。

用香港作家欧阳应霁的话说，港式奶茶是代表香港文化和精神的美食，是一种中西文化、高档与庶民，权力和游散、繁忙与休闲的混种。

《行运一条龙》里饰演茶餐厅老板的吴孟达

大快活、大家乐等港式餐饮以一种“更高档”、“更洋气”的形象在内地市场扩张；丝袜奶茶、鸳鸯奶茶这些新鲜的词语也被统一称为港式奶茶。这与“港式烧腊”有异曲同工之妙，它们不再是在香港饮食元素的细胞，而是以一个整体的“港式”形象被推到香港文化符号的前台。

这也就不难解释为何港式奶茶那么多品牌，店面装潢风格却大同小异。

流行文化也有不再流行的一天。随着香港电影的黄金年代落下帷幕，港风从流行变成怀旧，再变成过时，翠华餐厅的门前不再有人大排长队。港式奶茶店打了一把怀旧牌之后，也逐渐消失在大家视线中。

如今的港式奶茶店涉足台式、新中式茶饮变得越来越常见。譬如桂源铺就推出了芋泥系列和果茶系列；米芝莲开始售卖水果+冰沙的组合和手打水果茶。如今的现制茶饮市场，产品融合成为常态，台式港式的界限越来越模糊。这对消费者来说也许是个好消息，毕竟他们只需要一杯好喝、上镜的奶茶而已。

作者：贺哲馨

编辑：钟睿