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芥末堆 7月23日 田园 报道

作为国民经济中增长速度最快的行业之一，从1978年到2018年，我国餐饮行业收入从54.8亿元增长至4 万亿元，使得我国成为全球第二大餐饮市场。

我国餐饮消费从追求吃饱的果腹时代向体验时代升级。折射到餐饮从业者身上，消费升级深刻影响着行业人才供求结构，餐饮从业者正在且必须寻求蜕变。

而在这个过程中，餐饮人才的现有痛点与前进之势形成了鲜明对比。

一方面，餐饮从业者整体文化水平偏低、高素质管理型人才严重缺乏、人员流失率大等问题突出。另一方面 ，大量餐饮老板、连锁店店长、职业经理人的学习需求逐渐显现，他们亟需优化餐饮知识结构，学习需求大大增加。

从学习人群看，餐饮企业老板、中高管理层、门店店长、服务员等群体不断被细分，课程匹配更加科学；从学习内容看，整体偏向运营，主要包括堂食的门店运营和外卖运营两部分；从学习方式看，线下偏向小班教学，收费在几千元到几万元不等，线上课程收费较低，从业者更偏向获取行业信息。

消费升级带动行业升级，亟需人才升级

《 中国住宿与餐饮业改革开放40周年发展报告 (1978-2018)》显示，历经40年发展， 全国餐饮收入从1978年的54.8亿元增长至2018年的4万亿元，猛增729倍。

与此同时，餐饮企业数量和从业人数也在不断增加。2012-2016年，餐饮业法人企业数量从236.7万个增长 至365.5万个，从业人数从1208.3万人增长至1846万人。

2012-2016年餐饮行业法人企业数量、年末从业人数

除了餐饮业整体发展趋势较好外，近几年伴随互联网发展，外卖业务的加入给餐饮行业带来了新的生机。

据《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》，2015年餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨96.7%。

从业者学历素质偏低，职教模式滞后

虽然餐饮行业从业者总数呈上升趋势，工资水平稳步提升，但近几年来，随着劳动力价格逐年攀升，行业对优秀人才缺少吸引力，“用工难”、“用工荒”、员工流动性大 依然是餐饮业普遍存在的问题。

1、学历素质普遍偏低，人才流失率大

从学历角度看，与其他行业相比， 餐饮从业者普遍受教育程度不高，学历偏低。

饮食服务业人力资源状况调查资料显示，餐饮行业中，本科及以上学历的从业者仅占总人数的 0.34%，大专及以上学历的从业者仅占总人数的4.66%，而高中学历者约占总人数的71%，初中及以下学历大约占总人数的24%。

同时，由于工资水平基数不高，职业社会评价度不高、工作环境不佳和工作强度大等内在因素，导致餐 饮从业人员流失率居高不下。

《中国住宿与餐饮业改革开放40周年发展报告》数据显示，2008年餐饮业年平均工资为19481元，2016年餐饮业城镇单位就业人员平均工资为43383元，月平均工资仅为3615元。

2006-2011年餐饮行业员工工资增长情况

2、人才培养成为短板，职教模式落后

餐饮业人才面临的另一问题是，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后，缺少成熟的专业技术人员和高层管理人才。那么，原因何在?

芥末堆发现，一方面，餐饮业特别是传统中餐，目前还是主要采取师徒传承方式培养人才，培养规模十分有限 。另一方面 ，专业院校和烹饪培训机构培养的专业人才短期内很难达到要求。同时，职教模式滞后、教材落伍、新兴知识型人才培育能力较低也制约着人才的培养发展。

不过可喜的是，与之前相比，餐饮企业对员工的培训意识正在增强，投入费用不断加大，职业教育正趋于利好。

将从业者分层，最核心的学习内容是门店运营

近几年来，企业培训意识不断增强，员工培训费用占成本比重持续增加。

《2010年中国餐饮百强分析》显示，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了 49.25%。这说明伴随企业经营管理能力的不断提升，优秀企业越来越重视员工的培训。同时，2012-2016 年餐饮百强企业的人员培训费用也在逐年增加。

2012-2016年餐饮百强企业人工费用及人员培训费用同比增长率

此外，互联网对传统餐饮行业的渗透越来越深。《2015年中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报 告》显示，2015年餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨 96.7%。

互联网在给餐饮行业带来巨大生机的同时，也给餐饮从业者提出了更高的要求，与之对应的教育培训也随之产生。

1、谁在学习：将餐饮从业者分层培训

勺子课堂是餐饮产业教育平台，2016年上线，主要为中国3000万中小餐饮品牌从业者提供线上线下学 习课程。目前合作的餐饮机构包括西贝、渝是乎、丰茂烤串等餐饮企 业。

勺子课堂将餐饮从业者细化为几大类：企业老板、企业管理层、门店店长、门店管理层、服务员，然后根据用户分类提供不同的课程。

勺子课堂的店长用户画像

勺子课堂创始人宋宣告诉芥末堆，店长培育是其最大的业务。伴随餐饮行业连锁化不断提高，老板很难依靠自己管理独立的门店 ，因此对优秀店长的需求大大增加。

与勺子课堂相比，美团外卖袋鼠学院（以下简称袋鼠学院）更聚焦于外卖培训。袋鼠学院成立于2017年3月，是美团外卖旗下的官方培训机构。

袋鼠学院副院长王丽梅介绍，目前袋鼠学院主要面向未来从事外卖的人群，构建外卖行业实用的知识体系。

2、学习内容：最核心是门店运营

课程内容上，宋宣介绍，店长主要学习与门店相关的各种需求。连锁企业中的总部成员主要学习职能型课程 ，包括供应链管理、食品安全管理、门店营销管理、加盟管理等。针对餐饮企业老板，勺子课堂 提供高阶私房课、线下参访课程。

同时从业者也可以通过勺子课堂官网、微信小程序购买和观看视频课程。目前勺子课堂共有700多节 线上课程，单价从几十元到几百元不等，服务过的企业数量近16万 家。

王丽梅介绍，美团袋鼠学院的课程形式包括线上和线下两种，目前线上所有平台规则类、平台规范类的信息，平台上外部转载文章、自身编辑原创的信息均为免费。

美团袋鼠学院部分学习内容

商家如果需要系统性学习，可以购买线上微课。微课的课时在2-10分钟左右。目前袋鼠学院线上有超过 200门大类课程，费用在几元到几百元不等。

线下课程有沙龙、峰会、训练营等形式，沙龙、峰会是为了解决商家普遍的外卖经营问题，全部免费 。训练营是针对有个性化需求的商家，一个班级在30-40人不等，收费大致在几百元到几千元之间(原价)。

王丽梅介绍，所有商家显性的需求都是围绕平台运营，学会如何引流、转化、让用户下单和复购 。但随着外卖业务的快速发展，在显性需求之下，如何调整业务逻辑、构建业务生态、实现业务增长，是从业者更加隐性的需求。她举例，以前门店的动线设计里是没有外卖小哥进出的地 方。

3、讲师来源：寻找强运营型人才

宋宣介绍，与K12教育培训相比，餐饮行业的职业教育没有统一的教材教研，课程内容需要不断更新。

勺子课堂的逻辑是帮助很多餐饮企业做解决方案，解决方案脱敏后变成一本一本该领域的标准化手册，课程讲师和教研老师分离。

在教研和讲师这块，袋鼠学院与勺子课堂较为不同。王丽梅介绍，袋鼠学院目前的师资包括两类：专业讲师，和业内资深人士、品牌商家中高层管理人员等组成的外聘讲师。

在外聘讲师的选择上，袋鼠学院不会去找传统餐饮培训类或管理培训类的讲师，而是更偏向于寻找在运营上有很强积累和经验沉淀的人。希望将讲师原有的运营理论融入到外卖运营的实战和理论中，做新的内容研发。

4、学习意识：线上培训商家超200万家

近些年来，餐饮从业者的学习意愿 发生了哪些变化？关于这个问题，王丽梅分享了一个数据：袋鼠学院成立初期，线上平台每天的访问商家不足70万，目前在线上平台学习的商家超200万家。

目前餐饮从业者更愿意通过线上获取短平快的信息，丰富信息流，或是通过线上暂时性地解决及时性问 题。在线下更愿意集中利用1-2天时间，更深度系统地解决复杂问题。

问及“外卖+培训+运营”会碰撞出怎样的火花，王丽梅表示，任何一个新事物和新业态的产生都是培训和认知先行。

本文节选自芥末堆出品的《全民学习报告》，这是国内首次以不同群体视角出发覆盖全民的学习方式报告。作为具有独立精神的个体，你将在报告中得以窥见其他个体的学习方式；作为教育企业主，你将在报告中深入了解用户学习的数据及习惯。

点击报名链接，参与GET2019教育科技文化节，即可免费获取《全民学习报告》。

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鸡这几年卖的还是比较火的，而且现在衍生出来的产品和健康无油炸的烧鸡。道口烧鸡，符离集烧鸡，德州扒鸡等等。那最关键的就是他的一个汤料的制作。今天分享的烧鸡的技术是非常全面的。因为很多烧鸡的配方都是鸡是直接炸的。所以现在新版的烧鸡都会去挂一个皮水，挂出来颜色会更加的好看。

疯狂的烤猪蹄儿，在重庆市卖的非常火的。一个猪蹄大概能卖到40块钱，用的是前提猪蹄，很多人都感觉不懂的话哈，他以为是直接烤来的，但实际上是先卤后烤的，你不给他入底位，他怎么有味道呢？你直接烤一个猪蹄儿，你能直接烤熟吗？所以这个配方大家也可以收藏。

椒麻鸡的配方里面添加剂比较多，大家参考一下就可以了。

衢州鸭头的配方不用说了，现在卖的也很火，因为他丫头做的确实可以。有很多人喜欢用衢州鸭头跟周黑鸭做对比。因为周黑鸭它存在很多年了，然后口味的话呢也是一直保持那个样，那吃过的人也喜欢换换新的口味。

所以衢州丫头也是一个替代品。

今天分享的配方很多，大家还是先收藏。慢慢看。

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你怎么不早告诉我啊？我就不用重新去装修厨房”

“我要是早这样做，就少亏点广告费了...”

“我要是多懂一点，就不会被员工忽悠了”

...

作为餐饮行业媒体，经常会听到餐饮老板在讲这几句话，同时“责备”我们在他餐饮创业踩坑时，不及时提醒他。

怪我们媒体是“事后诸葛亮”，在他们亏了钱后才说这说那，早干嘛去了？

让我们印象最深刻的有这样三个餐饮老板：

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餐饮小白：常识之坑

老吴，在做快餐店之前是从事设计，后来觉得餐饮现金流高，就跟几个老乡合伙开了一家快餐店，经营各类快餐炒粉炒面，搭配茶饮小吃等。

老吴几个合伙人，都没有餐饮创业经验，凭借在社会混迹多年，觉得自己的阅历跟经验足够在陌生领域开启一场创业，认为餐饮毛利又高，又是小本经营，足够支撑他们渡过学习期。

然而营业后，老吴单单在厨房上面就赔了不少钱：

先是，他不知道所在的店铺是不给开明火的，白白买了一套煤气炉后，物业让他换成电磁炉。

然后，是不知道厨房冷热是需要分离的，食检检查不过关，又折腾了一番冰箱。

接着是，在厨房设计之初没有预留水吧位置，等想到卖茶饮的时候，发觉地方根本不够用...

后来老吴跟我们聊起这事，我们推送了一些关于厨房的规则制度和餐厅的动线设计的文章给他。

这时他却跟我们说，“你怎么不早告诉我啊？我就不用重新去装修厨房”。

我说，你怎么不早问啊？

他说，我要是早知道，我还用问？

…

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传统餐饮：转型之坑

老刘，是一个传统的餐饮人，从后厨学徒开始，一直混迹到主厨，后来自己创业开了一家粤菜馆，十几年，生意一直不错。

但是近几年，随着互联网对餐饮行业的“入侵”，以往“酒香不怕巷子深”的传统营销方式，已经搞不定现在的年轻消费者。

老刘的粤菜馆生意开始每况愈下，这时他就开始了跟风做起了新媒体营销。在公众号火的时候，花几万块去买美食号头条，在抖音火的时候，又花钱去找人拍抖音。

但是每次广告推送出去，头两天效果是很好，转瞬过后，生意又回到原样。

老刘这几年为了追这些新媒体营销热潮，大大小小花了几十万，生意始终处于一推就火，不推不火，餐饮经营始终疲于奔命。

这时，老刘跟我们聊起，我们给他提建议，让他先搭建好自己的会员体系，用于推广之后承接流量，将顾客变成会员，后续再针对会员进行复购营销，才能让引流的效果发挥到最大。

老刘照做好，餐厅的复购率果然提升了，当然，他后来同样跟我们说，“我要是早这样做，就少亏点广告费了...”

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餐饮转型：员工之坑

第三个案例，是一家茶饮连锁店，老板姓宋，宋老板在开了五六家茶饮店后，生意还不错，就想开放加盟。

宋老板也知道现在的招商加盟，网络是重要渠道，他自己不懂，于是请了一个网络运营，开启了网络营销之路。

宋老板招聘的这个网络运营，之前是在美妆行业做的，虽然没有餐饮行业经验，但是宋老板听他谈网络营销一副头头是道的样子，觉得可以试试。于是，宋老板全权把网络营销交给了他。

然而搞了三个月，推广费用花了不少，留的加盟信息量也不少，但是成交的加盟却寥寥无几。

每次宋老板在问他原因，他就拿出一堆数据， 什么曝光量、留资率，一会说设计不给力，做得落地页不好，一会又把事情推给招商客服，说电销方面不给力。

宋老板自己不懂，想要质疑什么也不知从何说起。

宋老板跟我们抱怨，我们就给他建议，做老板自己不一定需要懂网络营销的操作，但是可以通过几个关键指标去监控员工的工作质量，定KPI，从而不至于被员工智力敲诈。

宋老板回去后，彻查了网销的工作，才发现这个员工不过是网上买了一些电话当做客户忽悠他，在他公司白吃白喝混日子。

后来，宋老板也感叹，“我要是多懂一点，就不会被员工忽悠了...”

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这个三个案例中，都在指向一个问题，那就是——知识面的缺乏。

餐饮行业这几年，随着互联网行业的大举入侵，餐饮新零售的兴起，餐饮经营所需要的知识也是水涨船高。

餐饮小白创业，不懂餐厅经营的基础知识。

传统餐饮人，不懂互联网营销的新知识。

餐饮老板，不懂得管理网络运营的关键指标。

然而，不懂还不是最致命的，最致命的是——

你不知道有什么你是不知道的！

一个对餐厅运营没有概念的人，如何问得出动线设计？一个对新媒体营销没有概念的人，如何问得出建立私域流量？一个对网络营销没有概念的人，如何能设计员工的KPI？

不懂还能问，但是不知道自己不懂，就无从问起了！

我们作为餐饮媒体，也不想只做“事后诸葛亮”，每每等各位餐饮老板都踩坑后，才来指点教育一番。

那么对于这个行业痛点，有什么好的办法解决呢？

一是，餐饮老板努力看完下面这堆书：

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爱看书，爱学习是好习惯，可是对于日理万机的餐饮人，又有几个老板能抽出那么多时间看完这一堆书呢？

难道就没有其他更好的办法吗？

我们思考良久，想到一个更好的办法，莫过于帮助餐饮老板建立一套知识框架。

让大家一站式了解餐饮经营的知识点，一目了然清晰地掌握自己“该知道的”和“不知道”的知识点。

餐饮界新媒体联合潮文创有限公司，一起开发了一套《2019餐饮品牌营销地图》。

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这套地图，集合四位导师，历经三个月时间，查阅上百万字资料，梳理了餐饮创业五大领域：品牌营销、门店经营管理、餐饮新思维、新媒体运营、危机公关，共1034个知识点。

一站式建立餐饮创业的知识框架，扫除知识盲区，普及创业知识，远离创业深坑。

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购 买 前 须 知本次《2019年餐饮品牌营销地图》为预售，首批2000份，即日起开启抢购，将于2019年7月25日后陆续发货，请知悉！

多懂一个知识点，也许就能少踩一个坑，多学一样技能，就少一样求人的理由。

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