丨职业餐饮网 马聪
开一家餐厅容易，经营好一家餐厅却很难。
2019年，房租涨，食材涨，人工涨……逼得很多中小餐企在生死线上苦苦挣扎。2020年，想要活下来，除了改善经营，控制餐厅经营成本势在必行。
降低食材成本是能最快降低经营成本的方法，而食材的损耗和浪费是几乎所有餐厅都会遇到的。千里之堤溃于蝼蚁，小小的损耗，积累得多了，很有可能会偷偷“吃掉”你的利润。
接下来小编就如何控制食材成本，减少食材损耗的问题进行详细分析，希望对餐饮人有所帮助。
一
问题：食材使用超量，月损耗高达2.3万
解决办法：出品精确到“克”，定期核算菜品成本
有一位烤肉店店长曾说，店里提供给顾客的每份烤肉的标准量是100克，而后厨的实际使用量是110克(甚至115克)。这道菜的标准烹饪法规定每份烤肉用量为100克。每次切肉时，后厨厨师只简单目测，而不做精细称量。结果，提供给顾客的分量远超过标准量。
也许有人会想，不就多了10克吗？但是，假设这家烤肉店的日上座率为100人次，平均每个顾客点3.5盘烤肉，那么该店一天就要多消耗350(盘)x10=3.5千克烤肉。按一个月对外营业30天计算，月损耗就高达105千克。假设这种烤肉的进价是227元/千克，就意味着该店的月损耗额高达23919元。
小误差可能会造成大损耗。餐饮店的食材成本远高于设定值的话，很有可能是内部发生了过多损耗，而导致内部损耗的原因之一就是与标准烹饪方法相比，食材的使用量超过了规定用量。
图片来源：华空间设计
解决方法：
为避免上述损耗，比较有效的方法是定期核算各菜肴的成本，确认是否偏离理论成本(按标准烹饪法制作时)，严格控制菜品的出品克数。
二
问题：菜品过多，食材还没用就腐烂只能扔掉
解决办法：菜单“瘦身”，“断腕式”砍菜
杨记兴臭鳜鱼的前身“江南小渔村”，1000多平米的店，菜品有200多道，几乎包括了安徽所有的特色美食。大而全的餐厅，并没有让其创始人杨金祥赚到钱，反而一天天的入不敷出。之后，杨金祥对菜单进行了四次精简变革，砍掉80%的菜品，最后仅剩38道，其营业额却翻两番！
很多餐厅，尤其是小餐饮店，为了迎合不同顾客的口味需求，菜品品种多。出发点虽是好的，但是，有的菜品品种繁多，增加的仅仅是人气低的菜品的备货量，这种情况必然造成损耗。一些食材的使用率偏低，每月最多一两次，有时还没用，已经不新鲜甚至腐烂，最后只能一扔了之。
图片来源：华空间设计
解决方法：
1）制作菜品和食材的关系表，开发新菜式。
为了减少浪费，建议制作一份菜品和食材的关系表。表格横轴设置为菜品，纵轴设置为食材名，对每道菜的食材消耗情况展开调查。以墨鱼为例，通过绘制图表，可以清楚地掌握这种食材的消耗情况，经常用它制作什么菜肴……假设该店用墨鱼制作的菜肴只有一种，就可以考虑用这种食材进一步开发新菜式。
2）一种食材两手准备。
比如，刚进货的新鲜墨鱼可以制作刺身，新鲜程度稍有下降后可以制作炸墨鱼圈。
3）“断腕式”砍掉菜品。
如果以某种食材为主料制作的菜品点单率不高，可以果断停供。餐饮店为顾客提供的菜品种类越来越多是正常现象，但为了减少损耗，停供其中一些人气不高的菜品也是勇气之举。
三
问题：员工餐吃不好，造成偷吃、浪费
解决办法：员工餐食材尽量不贵还新鲜，让员工吃好
某意式西餐厅经常把给顾客上错的菜撤下后提供给员工吃。该餐厅每天早晨做的第一件事是把大量大蒜油倒人一口深底锅(有时是番茄酱)中。只要服务员上错菜，这道菜就会被撤下，一样接一样倒入锅中。然后把这种混合了各种原材料和口味的“食物”，做成一锅杂烩煮提供给员工吃。于是就会有员工在休息间吐槽，甚至说“今天我想吃虾，所以故意上错虾……”
有老餐饮人表示，99%的餐厅的员工餐都不太好。给员工吃变质食材、用回锅油做员工餐的不在少数。餐厅这样做的后果就是“老板给吃的差，厨师就浪费佐料倒油，让你店经营不下去。”
员工餐吃不好，不仅有可能导致偷吃、浪费，而且影响员工心情，这样恶性循环，长期下来就得不偿失了。
还有些餐饮老板对员工很好，做员工餐时会让员工自己选择食材。这时候，有的厨师就会选择一些人气较高的食材去做员工餐。比如红旗大食堂，老板对后厨的把控很宽松，厨师不用“偷吃”，大鱼大肉“任性炒”。这样做虽然会留住员工，但是对餐厅经营者来说，也会造成一定程度的浪费。
解决方法：
1）餐厅的员工餐可以用食材的边角料做，毕竟边角料新鲜吃也没事，这个很多餐饮人都能够理解。或者尽量选一些不贵但新鲜的食材。
2）员工餐也要荤素营养搭配，不断更换菜品种类，定时与员工沟通，收集关于员工餐的一些建议。毕竟开餐厅，做的是人的生意，对员工的好坏，很多时候能决定一家餐企的生死。
四
问题：为购买低廉食材，频繁更换供货商
解决办法：与熟悉食材的供货商搞好关系，建立稳定的供应链
餐饮店出于成本控制考虑，有时会从价格相对低廉的食材供货商处订货。但是，这样很有可能导致食材品质降低和菜品价值下滑，从而导致该菜品销售额降低。
另外，食材供货商一般不会和只考虑价格因素且频繁更换供货商的餐饮店长期打交道，交易过程中大多敷衍了事，提供的食材也不会太新鲜。采购这样的食材，会因其保质期过短，导致食材过早损坏，造成浪费。
相反，如果餐饮店与熟悉食材行情的供货商构建良好的合作关系，不但能从中获得新知识，有时还会优先拿到上等食材。再者，食品供货商常年与众多餐饮企业打交道，餐厅经营者也可以在交易过程中及时获悉一些对餐饮店运营有用的信息。
解决方法：
和供货商“穿同一条裤子”，与熟悉食材行情的供货商构建良好的合作关系，不要频繁更换食材供货商，建立稳定的供应链。
职业餐饮网小结：
开餐厅，就是为了赚钱。
成本决定生死，餐厅想赚钱就要做到高利润，低成本。
控制食材成本只是降低餐厅经营成本的一部分。食材浪费几乎是每家餐厅都会遇到的问题，要想解决好这个问题，并不是一蹴而就的，需要餐厅经营者在保证菜品质量、维持菜品吸引力的同时，合理管控成本。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">中国餐饮报告2019》数据显示：餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%。
疫情突袭，高损耗成为了“最后一根稻草”，压垮一大波餐饮企业。
如何降低损耗？这个恒久的问题又一次击中了餐饮人。
总第 2427 期
戴丽芬 | 文
压死餐饮人的不是疫情，
而是30%的损耗！
精细化管理专家、日本物语集团董事卢南曾以一颗土豆剖析餐厅损耗。
他在一家餐厅仔细观察土豆的制作过程：20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。
卢南算了一笔账：“45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%。”
“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元来算，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”
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土豆的故事并非个案，被诸多餐饮人忽视的食材、人力成本正在吞噬餐厅。
卢南提出用FLR比率来衡量餐厅的亏损情况。影响FLR比率的食材、人力、租金，正是餐饮行业的“三高”压力所在。FLR比率超过70%，门店很可能处于亏损状态。
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近几年，租金、人力成本一直在毫不留情地增长。再加之疫情带来的经营压力，如今FLR比率超过70%以上的餐厅并不少，基本已经没有利润可言。越来越大的成本压力，正在倒逼着餐饮供应链的变革。
能有效帮助餐企降低人力成本和空间成本的餐饮半成品应运而爆发。越来越多的供应链企业开拓了半成品服务的业务线，面向B端餐厅提供半成品供应链服务。
产品力是核心竞争力
半成品趋势已然成型，不过大多数食品工厂依然处于只能给餐厅提供部分菜肴简单处理的阶段。
根据内参君的观察，餐厅使用半成品的最直接目的是节约成本，不过半成品的核心竞争力却并非价格，而是产品本身。原因是餐厅对于产品需求多变，品类差异化比较大。低价的产品能招揽来一时的客户，而有特色且满足餐厅降本增效需求的产品，才能帮助餐厅立足长久。
一些具备独立研发能力的半成品供应链企业也深刻认识到了这一点，在半成品研发道路上不断创新，助力其在新赛道上跑马圈地。专注牛羊肉供应链的如康集团、小龙虾供应链的信良记便是这类企业的典型代表。
依托于十几年的牛羊肉供应链服务经验，从两年前开始，如康就在布局面向餐饮渠道的熟制食品品牌“如厨”。从调理包起步，如厨在深耕快捷菜肴品类的同时，也开始研究创新的 “硬菜”半成品，比如最新出品的烤羊腿羊排。
羊排、羊腿该类产品因加工环节复杂，一直是比较“难处理”的菜品。餐厅自己制作，需要历经清洗—腌制—蒸煮—蒸烤等多个环节，从原料到出餐平均耗时需12-16小时左右，不光需要匹配专业厨师、料理师等多名后厨人员，并且需要设置整套厨房产线，还需要配置专门的蒸烤设备。
如厨最新推出的这款烤羊排、烤羊腿类产品，可以帮助餐饮门店大大节省预处理时间，缓化后，烤箱烤制15分钟快速复热，即可出餐。复热后餐品表面金黄、焦斑均匀，表皮酥脆，口感不逊色于现烤制餐品。
但这类半成品生产及研发门槛并不低。据内参君了解，如厨在开发该系列产品的基础投入成本就不容小觑。一台独家定制的大型蒸烤设备，耗资近2000万元。并为之配备独立研发及厨师顾问团队，同餐饮企业一起定制定向研发产品，才有了完美匹配餐企的产品面世。
除了设备、人才的投资，规模化、标准化生产能力也是至关重要。如厨研发总监孙先生告诉内参君，现在如厨的车间日均产能可达到40吨以上，能够稳定保障各类餐饮客户的需求。
以一款与某中高端火锅品牌合作的产品为例，该品牌对产品的需求量一年约2000-3000吨。如康成熟的供应链资源，以及规模化生产能力，正是促成了这份合作的原因之一。
如厨蒸烤产品的诞生，也意味着餐饮半成品的升级。餐饮行业的半成品不应该仅是依靠现有常规菜品，简单处理的净菜配一个调味料理包。为餐企提供具有技术壁垒的特色半成品，做到降本增效、打造餐厅招牌特色才是最终目标。
餐企如何用好半成品？
标准化是半成品供应链的关键。在硬币的另一面，它也可能掣肘餐厅菜品的独特性。
这就要求餐厅把握好产品标准化与特色化之间的平衡，与供应链企业共同商讨，不断在口味和食用方式上推陈出新。
前不久，国内一家大型火锅连锁品牌与如康合作推出了一款红油口味的酱卤产品。这款产品既可即食，也可放到锅中涮后食用。
另一家中高端火锅品牌也与如康达成了定制化合作。此前，他们的一款火锅菜品烹饪比较简单，直接加热即可，营养成分高，但油脂成分也高。经过如厨的蒸烤技术处理，油脂流出来了，而胶原蛋白仍然留存在其中，不仅更加健康，香味、色泽也更好。
即便是标准化的半成品，餐厅也可以在摆盘设计上做出创新，依据自身定位来摆盘，凸显餐厅的风格。
借鉴美日经验,
半成品有望快速上涨
目前，我国餐饮半成品仍处于发展早期，工业化程度参差不齐。疫情唤醒了餐企对食材、人工效率的重新思考，也推进了餐饮半成品的发展步伐。
把时间线放长，餐饮连锁化、外卖的崛起，一直都是餐饮半成品这场浪潮背后的助推力。
借鉴美日经验，在其餐饮连锁化率迅速提升期，餐饮半成品快速增长，我国餐饮半成品营业额有望在这几年快速上涨。尤其具备差异化产品和规模化渠道的餐饮半成品企业，更容易在这个阶段快速突破。
< class="pgc-img">什么是损耗?
损耗=计划零售总值 – 实际零售总值损耗=购进成本总值 – 实际销售成本总值两种情况都指商品销售完 生鲜商品的损耗控制有两种体现：1、方法论体现2、价值上综合体现损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
生鲜损耗产生的原因
1、采购人员专业知识的局限性专业化的品类采购=减少损耗！=增加企业盈利！2、采购商品的验收标准失误3、生鲜商品的运输装载不规范4、生鲜商品订货的不负责任5、促销、特价资源订货过量6、生鲜商品储存的损耗7、生鲜商品加工的损耗8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）9、调拨的损耗10、计量、收银计数错误： 11、市调差价的损耗： 主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
损耗控制的基本思路
制度保证1）制定各项操作规范和管理工作制度2）建立岗位责任制3）采取关键点检查和措施4）建立数据分析 方法保证1）把握好供存产销之间的平衡关系2）做好产品二次开发工作3）有效期管理解决方法 培训保证对相关操作规程及管理规范进行专业的培训 生鲜损耗控制的其它思路：鲜度的保证！控制好生鲜商品的收验货鲜度配送中心及门店仓库商品鲜度的保养商品陈列过程的保鲜方法
常见生鲜商品损耗
01、订货的损耗02、收货的损耗 03、单据的损耗 04、储存的损耗05、加工的损耗06、陈列的损耗07、变价的损耗08、补货的损耗09、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的损耗12、偷窃的损耗
1、 订货的损耗
损耗的原因：
订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施：
1）严格以销定货；
2）采用每日分批订货和分批送货的方式；
3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货 单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
采购量=某日销售预测值一前日商品库存值
2、 收货的损耗
损耗的原因：
1）过磅不准；
2）商品等级、规格、质量不符标准或订单；
3）赠品、折扣不对；
4）供应商的欺诈行为导致损耗；
5）员工与供应商勾结导致损耗。
控制措施：
1）每日开店前作磅称的重量测试；
2）加强验货程序；
3）按规定收赠品、扣折扣；
4）加强供应商进出收货口的管理检查；
5）加强监管、监督，至少3人完成收货。
3、 单据的损耗
损耗的原因：
1）收货单据的数量、价格与实际不符 ；
2）内部转货单据与实际不符；
3）收货数据的录入错误。
控制措施：
1）收货时严格做到单货一致；
2）内部转货的货号、数量严格与实际相符；
3）多次核查录入的结果。
4、储存的损耗
损耗的原因：
1）储存冷库的温度不正确；
2）储存的方式不正确，导致商品损坏；
3）交叉感染或串味；
4）未先进先出，导致变质；
5）储存时间过长而变质。
控制措施：
1）定时定人检查冷库的温度，及时保修；
2）堆积必须考虑商品的承受力；
3）严格遵循正确的程序；
4）标明保质期，严格遵守FIFO；
5）控制进货量、储存量。
5、加工的损耗
损耗的原因：
1）对原材料未能进行深加工、未能有效利用
2）配方操作未能标准化作业，导致损耗
3）加工技术不当，口味变差，难以销售
4）加工过程因卫生问题，污染食品
5）包装耗材浪费严重
控制措施：
1）充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工等，减少损耗
2）标准化配方作业
3）加强员工调理技能训练，做符合上岗条件的才能上岗
4）保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受污染
5）包装标准化
6、陈列的损耗
损耗的原因：
1）商品的自然腐烂变质
2）商品的陈列方式不对，导致损耗
3）陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质
4）顾客的挑选而造成的损耗
控制措施：
1）及时挑选商品，或作退货
2）正确、合适的陈列方法
3）检查冷柜的温度、泠气口是否正常
4）善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾
7、变价的损耗
损耗的原因：
1）变价不及时，导致损耗
2）价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符
3）商品因降价（广告竞争）而产生的损耗
控制措施：
1）变价及时
2）核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致
3）登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响
4）供应商提供免费赠品弥补
8、补货的损耗
损耗的原因：
1）未能正确处理而导致商品受损；
2）补货不及时，导致缺货。
控制措施：
1）小心轻放；
2）及时补货。
9、理货的损耗
损耗的原因：
1）未能正确处理商品而导致商品受损；
2）散货未能及时收回而损坏，如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等。
控制措施：
1）小心轻放；
2）专人及时收回散货，出售前作质检。
10、销售的损耗
损耗的原因：
1）计价错误导致的损耗；
2）磅秤不准导致的损耗；
3）商品包装破损；
4）商品在销售过程中受到污染；
5）商品的正常变质/达到保质期。
控制措施：
1）熟记电子秤代码，正确计价；
2）校核磅秤；
3）包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货；
4）销售区域的清洁卫生、人员卫生；
5）尽量满足商品陈列的要求，如温度等。
11、盘点的损耗
损耗的原因：
1）点数不准，漏点、多点、误点实物库存；
2）数据抄写、录入的错误；
3）盘点的价格错误，计算错误。
控制措施：
1）提高盘点人员素质，加强复核；
2）规范数字写法，逐一登录；
3）核实最新成本。
12、偷窃的损耗
损耗的原因：
1）内部员工、促销人员偷窃、偷吃；
2）顾客的偷窃、偷吃；
3）老鼠的偷盗。
控制措施：
1）员工、促销人员的诚实教育；
2）加强内部举报防盗措施；
3）设置虫害防止装置。
