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引言
人间至味是火锅。
来源 | 赢商网（ID：winshang）
作者 | 陈健玮
图片来源 | 野妹经典
近两年，火锅不仅是国内餐饮发展较快的业态之一，更在餐饮寒冬大背景下受到的冲击相对较小，前景可谓一枝独秀。
回顾2019年，国内的火锅市场迎来了“井喷式”爆发。截至2019年第三季度，全国火锅店的数量已达到51.6万家，同比增长11.6%，增速超过了整体餐饮行业，及行业内的其他品类。专家预测，未来三年内，火锅行业将迎来超过7000亿的市场空间。
尽管整体火锅市场发展向好，但仍旧呈现高度分散、玩家众多、行业竞争激烈的状态，在这样的格局下，不乏一些黑马品牌领跑市场，比如来自深圳的“野妹经典”，2019年12月在宝安大仟里开了间“大店”，24小时全天候营业。在开业期间，门口天天大排长龙。尤其在晚市时段，不少消费者要接受两小时以上的等位时间。
01
营业面积达1100平方米
扩大消费场景，增强体验感
纵观国内餐饮市场，许多餐饮品牌都通过开设大型旗舰店来改变消费者到店的场景体验，而野妹经典也不例外。
野妹经典宝安大仟里旗舰店营业面积超过1100平方米。接待客群从2至4人到10多个人就餐需求都可以同时满足。其实以往，野妹经典也设有“大店”，但此次设在购物中心内的则是品牌在宝安中心区的首家旗舰店。
在装修方面，除了延续门店以江南水乡作为基调之外，野妹经典还通过卡座的半包围形式，装饰物（比如屏风、帷幔等）烘托空间的氛围，利用植物分隔空间等形式，为消费者营造私密性的就餐空间。
再者，野妹经典在购物中心拓展也有一段时间，在消费者心中档次、性价比有了较大的改变。野妹经典宝安大仟里旗舰店整体设计不仅打破火锅店吵闹杂乱的印象，还让消费者感受到“吃火锅”和“文艺范”是可以并存的。
与此同时，野妹经典宝安大仟里旗舰店还在“娱乐化”三个字大造文章。野妹经典总经理施立胜表示，社会在发展，人们对饮食方面的消费习惯也在发生改变，人们不再只是为了吃饭而吃饭，而更注重吃饭时的感受。而火锅不仅是以“美食”而存在，Ta更是促进人类感情的一种“社交方式”。“娱乐化成为国内餐饮业发展的一大方向，我们必须从情感的角度看待餐饮行业，餐饮要解决的已经不再是最基本的好吃，而是解决情感问题。因此，野妹经典宝安大仟里旗舰店每天晚上都有驻唱歌手演唱，还设置了KTV包间……”
网红直播可以在野妹经典宝安大仟里旗舰店做吃播
而近两年在我们身边，掀起了一股短视频、直播热。而野妹也抓住这一风口，线上通过抖音圈粉一大批90后，野妹经典所属的野妹集团，其抖音矩阵打造系列相关品牌抖音号，总阅读量达四亿，平均门店线上查看量为500万，线下则在野妹经典宝安大仟里旗舰店设立“直播间”，免费提供直播器材，让网红主播们在社交平台直播吃火锅过程，以此扩大餐厅的影响力。
在餐饮领域，开“大店”往往会有着更强烈高频的社交，能传递更多产品背后的价值。当品牌发展到一定程度，设立一家装修风格、理念高于普通店的标杆性门店，在某种程度可以展示品牌文化，拉升品牌高度。而对餐饮消费的主力军90后、00后而言，用餐不再为了饱腹，而是要社交、娱乐、取悦自己等多维度的体验需求。
野妹经典在这个时候开设品牌旗舰店，一方面，旗舰店成为了展示品牌理念的“窗口”；另一方面，适时了解消费者的需求变化，创新性地给予消费者新的体验，可以为品牌创造好口碑。
02
品质为王
产品研发抓住火锅“养生风”趋势
除了场景的细致优化，野妹经典宝安大仟里旗舰店在菜品也同步进行升级。
在施立胜眼里，餐饮业的核心是满足人类对“吃”的原始需求，因此其经营的本质是“经营产品”。他认为：“相较于聚焦品牌，聚焦在产品上更容易打进消费者的心智中。”
如今，不少餐饮品牌都是24小时不打烊，并提供符合早餐、下午茶时段的产品。区别于这些品牌，野妹经典的全时段经营只专注在火锅领域。
为了追求产品的高性价比，施立胜坚持每年带领团队走遍差不多整个中国寻找最优食材，比如羊肉均来自内蒙古锡林郭勒草原；辣椒则来自贵州毕节；花椒来自四川茂县；罗汉果来自广西龙胜……
此外，在全民养生正盛的风口下，少年养生、反油腻等成为新生代消费群体趋势。在这类消费群体中，年轻女性是火锅消费的主力。野妹经典也因应这些需求，在各个门店增设胶原蛋白锅底和花胶鸡锅底；在饮品方面，类似火锅这样的正餐，以往的饮料搭配通常都是碳酸饮料、啤酒等，而野妹经典也推出现磨豆浆，希望打破火锅给予消费者的油腻、重口味印象。
养生菌汤锅底
早在2010年，野妹经典就首创了“超市自选模式”。200多款菜品，每份都进行独立保鲜包装。
野妹经典的自选超市产品种类繁多
而在“超市自选模式”基础上，野妹经典设置了生鲜档和熟食档。前者可对消费者现场所选取的海鲜、河鲜等食材免费进行煎、蒸、涮等多种方式加工；后者则媲美盒马生鲜，可提供港式茶点，也能提供铁板烧产品。
但不同于以往，野妹经典宝安大仟里旗舰店把自选超市、生鲜档、熟食档“合体”。生鲜档和熟食档设在自选超市内，这样的设置既满足了消费者多样化的餐饮选择，也减少了消费者的取餐时间。
施立胜告诉赢商网，品牌以怎样的态度对待产品，消费者就以怎样的态度对待品牌。“用心打造产品，产品自己会说话的。产品的好名声，在某种程度上可以触发消费者为品牌传播。”
03
深耕华南市场
2020年计划拓展40家直营店
“下滑”、“周期”、“寒冬”几乎成了今年餐饮行业的关键词。
虽然今年火锅品类在餐饮行业形势一片大好，不过，火锅业竞争已经进入白热化的状态，尤其川式火锅占据半壁江山。在这样的环境下，火锅品类也多种多样。如今，一个火锅品牌，不仅要面对川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式火锅、云贵火锅等不同地域火锅的竞争，还同时面临着鱼火锅、串串锅、椰子鸡等其他新型火锅的竞争。
而野妹火锅在这样的大环境下突出重围，不仅收获一众消费者的好评，规模还越做越大。截至2019年12月28日，野妹经典在全国设有50多家直营店，门店遍布广州、深圳、上海、南京、武汉、长沙、合肥、东莞和佛山。其中，在门店分布方面，深圳占据野妹经典几乎一半的门店量。
谈及品牌的拓展计划，施立胜告诉赢商网，2020年野妹经典计划在全国设店大概40家门店，拓展重点将会在华南地区，尤其是广深两地。“在餐饮领域里，火锅业态入门并不难，难的是如何经营品牌5年、10年或者更长时间持续向前。我认为深耕华南市场大本营，才有利于未来渠道的开拓。”
除了门店拓展之外，野妹经典也有意在明年推出零售产品。“有这样的计划，一方面是因为餐饮零售化是行业发展的趋势；另一方面，野妹经典的产品都是来自不同原产地的优质食材，一直受到消费者的青睐。布局零售板块，满足消费者自身的料理欲的同时，也希望因线下品牌认知，为线上业务带来流量红利。”
- 总结 -
虽说火锅作为餐饮业占比最大的细分品类，目前仍处于上升阶段。但有业内人士分析称，火锅已经从高速发展的增量市场，转变成了增长相对平缓的存量市场。
当火锅行业格局转变为存量竞争市场的时候，品牌效应就会凸显。
在这样的环境下，火锅品牌如何思变创新，应对众多新玩家接连涌入，野妹经典给出一份满意的答卷：既聚焦产品优势，又打出“娱乐体验牌”，通过音乐点播、KTV、游戏互动、直播等方式，用互联网思维打造品牌，为品牌带来影响力的同时也有效搭建属于自己的私域流量池。
通过“产品+娱乐”，野妹经典建立了自己的品牌护城河，从而进一步加强了其竞争壁垒。笔者相信，野妹经典在未来的发展，会一直处于行业稳固的头部位置！
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<>005年，野妹在深圳只是一家普通的传统火锅店。
十二年过去了，深圳的每一天都在变化，野妹的每一天也在变化。
你想不出野妹有什么过人之处，在深圳这样一个竞争如此激烈的特区生存了十二年。因为你从没在媒体上看到过关于她的报道，也没在评选榜上看过她领奖，更不曾看到过她在地铁上做过广告。
是的，这是你熟悉又陌生的野妹。
如果说时间是成长的见证，那么野妹用一个时间轴告诉你：一个轮回不是等来的，而是以一颗匠心雕琢而来的。
人们认识野妹的渠道，源于野妹的口碑。于是这样一些关键词进入传播窗口：好吃、不贵、火爆。甚至有不少风投公司找到野妹，希望快速壮大野妹的发展，开通加盟渠道。他们希望野妹不要走低调路线，能够走出深圳，迅速火爆全国。是的，他们看中的是野妹的人气和快速复制性。
而这个时候，野妹还是传统点餐模式，与其他火锅相比，除了在价格、品质、人气上占优势之外，其实与其他火锅品牌并无差异。的确如此，除此之外，野妹只是一个笼的普通火锅店，如果通过风投公司，可能扩张速度会更快。
野妹开始深思：餐饮市场的每一次洗牌，都会有一批品牌被淘汰。从2009年金融危机到深圳餐饮市场的繁华，野妹历经十二年，不断营业状况良好，并且人气日益剧增，这说明野妹是被市场认可的，但认可的角度并不是野妹想要的。如何将找打差异化，打破成规，形成野妹独有的特色？
低调是外界对野妹的评价，但野妹绝不向平庸低头。若是从模式上突破，才是最具有价值的，但这也是最难的。在经过一番考察和深思熟虑后，野妹决定做出一个大胆的创举：将超市搬进火锅店，做超市模式。
2014年8月，野妹第一家超市店东门町店诞生了。当时东门町店是整个野妹分店中生意最火爆之一的店，也是地理位置最特殊的店。重装时间定在餐饮旺季10月，这是野妹的作风——决策要快、行动要快。第一家超市店的形成，奠定了野妹发展的基调。东门町超市模式的改变，立刻得到了顾客的认可。全新的用餐体验带给顾客的惊讶、惊喜和满意。
初具成形的超市店，除了模式上的改变，野妹首次找准定位：改变野妹在人们眼中的平民形象。于是第一代江南风从东门町开始展现，野妹以江南大家闺秀的姿态进入人们的视野。
夏来临，宣告着春天结束，夏季到来。夏日，是一个令人着迷的季节，不仅因为它充满着欢愉的气氛，同时还因为它有着傍晚乘凉的惬意，相比冬日的凛冽，人们似乎更喜欢夏日带来的悠闲。但它又不单单是一个休闲的季节，同时还是一个与美食无法分隔的季节。
记忆中夏天最不可或缺的美食是什么？其中一个必然是火锅。每当夏日夜幕降临，一顿沸腾的火锅，一杯盛满的酒，无数的情绪都在这杯、锅中消融，让人感受到难得的舒适与宁静。所以夏季走到各个城市的大街小巷，晚上都能看到各个火锅店都是热火朝天，甚至比冬天还要热闹。说起夏天必吃的一家火锅，野妹火锅一定是首选，这个夏天必打卡。
雅致氛围，打造生活情感的延伸
精心设计的餐厅不仅仅是为了营造一个美好的用餐环境，更是为了创造一种生活情感的延伸。因此，我们需要从生活的角度去思考餐厅的设计，为消费者带来更好地用餐体验。野妹火锅的餐厅环境充分体现了这种理念，通过崇尚自然、追求简约、做到精致的方式，打造出了一个独特而充满情感的就餐场所。
在野妹火锅餐厅设计中，使用了素朴温暖的原木色，以砖墙、屏风、花窗等经典的徽派元素营造出江南水乡的氛围，以浪漫帷幔、盎然绿植的色调铺陈清爽怡人的雅韵，为消费者营造了一个优美、舒适、宽敞的就餐空间。此外，LOFT风格的桌椅和博古架，为江南水乡增添了一丝时尚气息。对于消费者而言，在这里不仅能够享受美食，同时还能够感受到精致、典雅的生活方式，让消费者感受到品牌的文化内涵和情感价值。
< class="pgc-img">好吃不上火，夏日味蕾大满足
夏天，很多人担心吃火锅会上火，通常会选择微辣清淡的火锅，这对于爱吃辣的人实在难以接受。野妹火锅站在顾客的角度思考，深知“锅底是火锅的灵魂”，通过不断地实验与研发，终于研制出了“好吃不上火”的秘方：锅底除了采用了色正味醇的茂县花椒、贵州辣椒等优质原材料外，搭配了广西龙胜的罗汉果，这种罕见的草本植物味道甘美而清热润肺，辅以品质上乘的党参、当归等，很好地中和了火锅的燥热，让消费者即使在夏天，也能尽情享受火锅的快感。
< class="pgc-img">野妹火锅不仅仅满足了消费者的味蕾需求，还注重营养与健康。作为野妹火锅的掌门人施立胜先生始终认为，好的食材是火锅品牌的安身立命之本。因此野妹火锅品牌引入营养师团队，从食材种类、口感、搭配等多方面进行精细化设计，精选全国优质食材，使得火锅美食在美味的同时兼具营养均衡，俘获众多食客的心。
< class="pgc-img">K歌畅饮，和热情的夏天更配
网络调查显示，多数年轻人夏季的开销要较冬季增加一成至三成。有5000多人参与调查中，六成表示在夏季夜生活较丰富，KTV和大排档以超过四成比例排在了夏季夜生活常去地点前两位，唱歌和吃饭依旧是夜生活的主要活动。作为年轻人的首选火锅，野妹火锅岂能不知年轻人的内心？野妹火锅店内专门邀请歌手进行驻唱表演，设置一边享受美食一边尽情嗨歌的私密KTV包间，以及多样的夏日活动，创造“吃喝玩乐不转场”的美食文化氛围，为消费者留下热情快乐的夏日记忆。
< class="pgc-img">“饮得好酒一口醇，胜似人间好时光”，炎炎夏天是喝酒的好季节。野妹经典火锅星河、光明、横岗和坪山等店均引入了“精酿啤酒馆”的概念，拥有各种各样的精酿啤酒和十几种的进口酒，随意选择，各有不同的滋味，主打的百芒艾尔和西柚茉莉精酿啤酒更是众多年轻人的心头好。
< class="pgc-img">在这个美好夏日里，一碗鲜香可口的火锅是人们最向往的美食。野妹火锅以优美的环境、极致的品质和丰富的娱乐活动，成为了众多消费者夏日美食的体验地。每一次进入野妹火锅，你可以感受到令人愉悦的氛围体验，吃着火锅、喝上一杯冰镇啤酒，恰似清凉爽心头，其感觉美不胜收。未来，野妹火锅将持续不断地创新和改进，为广大消费者提供更多优质的火锅产品和服务体验。来野妹共享夏日美食，共享美好时光。
