着2024年上半年的结束，许多餐饮从业者面临着前所未有的挑战。前几年因为疫情的影响、经济的不确定性，以及消费者行为的变化，都给餐饮行业带来了巨大的压力，然而，正是在这样的背景下，我们看到了希望的曙光。作为餐饮行业的参与者，我对于2024年下半年有着特别的期待——那就是看到我们的餐饮业务能够逐步好转，重拾往日的繁荣。
1. 适应与创新
面对市场的变化，适应与创新成为了餐饮业生存和发展的关键。上半年的挑战促使我们重新思考经营模式，从传统的堂食到外卖、线上预订，再到私厨定制服务，每一次尝试都是为了更好地满足顾客的需求。下半年，我们将继续探索新的服务模式，比如通过社交媒体平台加强与顾客的互动，推出更多个性化的产品和服务，以吸引更多的消费者。
2. 品质与安全
在食品安全和卫生标准日益受到关注的今天，保证食品的质量和安全是赢得顾客信任的基础。下半年，我们将进一步强化供应链管理，选择更可靠的供应商，确保食材的新鲜和安全。同时，通过透明化厨房、展示食品制作过程等方式，增强顾客的信任感，让他们吃得安心、放心。
3. 营销与推广
有效的营销策略是吸引顾客的重要手段，下半年，我们将加大在社交媒体上的宣传力度，通过创意视频、美食博客合作等多种方式，提高门店知名度。此外，还会定期举办主题促销活动，如季节性菜品推广、会员优惠等，吸引更多顾客光顾。
4. 员工培训与发展
员工是店里最重要的资产。通过持续的培训和发展，提升员工的服务水平和专业知识，不仅能提高顾客满意度，还能增强团队的凝聚力。下半年，我们将加大对员工的培训投入，包括服务礼仪、食品安全知识、新产品介绍等方面，确保每一位员工都能为顾客提供最佳的服务体验。
2024年下半年，对于餐饮行业来说，既是挑战也是机遇。通过不断的适应与创新、坚持品质与安全、有效的营销推广，以及对员工的持续培训与发展，我们有信心迎接市场的挑战，实现餐饮业务的好转。让我们携手并进，共同期待餐饮业的春天早日到来。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3950 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
原来我认识一帮人，
几个人开一个车，挤挤来我们的江景房谈生意。
过了一年后，每个人都买了豪车。
再过了两年，一人提了个大G，越来越风光。
不承想，又过了一两年，他们又打车来了。
现在，已经不来了。
这是临江宴集团总经理李勇跟我们讲的一个故事，这似乎就是江景包房的一个缩影。
包间指数
在甬府上海北外滩店，从56层高度的包间向外远眺，上海外滩标志性的景观悉数映入眼帘，并且比寻常所见更大。体感上一切都更近了，更接近东方明珠、更接近淙淙江水、更接近经济脉搏。
著名美食作家、一大口美食榜创始人小宽介绍，“上海的高端餐饮里边有一个巨大的爱好，就是喜欢能看江景的包房。
2021年，特殊外部环境下，这种需求更加明显，以致江景包房一房难求。高端餐饮市场中，人均1000元以上的恢复速度显著。菁熹荟这种人均消费1000多元的餐厅，晚上订单还要分两轮。
但是现在看江景的这些高端餐饮是生意掉得最狠的，因为大家不愿意为这种附加值买单了。”
◎上海柏悦酒店的江景
看着江景，秦朝提出了一个词，包间指数。
“外贸行业有一个术语叫集装箱指数，就是集装箱的流转速度以及周转频次，特别能反映外贸某个行业的这个繁荣与衰退的程度。
在餐饮行业，尤其是在高端餐饮，其实一个包间的流转速度、利用率、预订量，其实也特别能反映这个行业的生意的兴衰。”
现在，外滩包间静悄悄。
不是因为价格贵了
而是商务需求少了
“原来包房订不到，现在包房随便订。”
这句话是上海高端餐饮巨头，甬府创始人翁拥军说的。从前甬府包间是百分百满房率，受商务需求减弱影响，包间满房率下降。
但甬府的包房消费一直没变。翁总认为，对精致餐饮、高端餐饮来说，降售价死路一条。“该是你的客源群体还是你的客源群体。他们不是因为你价格贵而不来了，（满房率下降）是商务宴请的对象没有了。降价格，吃不起的人还是吃不起。”
翁总停掉了今年十余个商业计划。在他看来，这两年少折腾为好。“怎么样把我们的特色做得更好，供给客人最好的东西，把自己内功练好，这是我认为我们目前主要需要解决的事情。”
甬府现在的主要消费客群是年轻的富二代，过生日，搞个party。“这部分需求蛮大的。”
璞世湾是临江宴集团下的高端粤菜品牌，门店座落在外滩15号11层。这栋欧式风格建筑曾是华俄道胜银行原址，于1902年竣工，由德国倍高洋行设计，是当时跨时代的先锋之作。
◎璞世湾包间
临江宴集团总经理李勇认为商务属性大量减弱，上面关于“大G”的故事就是他讲给我们听的，包房预订量减少的最真实案例。
面对客流减弱，李勇做了这些调整：
1、“调剂”，将集团下生意好的餐厅的部分客源调剂到新店。
2、成本管控，适当降低包间用人总量。
3、做一些更高性价比套餐，通过获客保持组织活力。
璞徽是一个中档消费的精致徽菜品牌，在具有徽菜地方特色的同时，更多现代性、更有创意感。节目录制的这家门店，在正大广场5楼，这里有一个270°江景的包间。
璞徽创始人Sam说：“跟去年同期比的话，还是下滑还是蛮多的。我们上半年做了一个整体的统计，同比去年 1 月份到 6 月份我们下滑了19.97%。这个店下滑了40-50%。”
消费端理性消费时，餐饮端也在理性地调整。璞徽机动性地调整了大众菜单，增加更多引流菜品，同时优化人力结构，把每个员工培养成“六边形战士”，提高人效。“我们员工现在开始学插花了，好多插花都是自己插。”
悦轩中餐厅和前几家餐厅不同，它属于酒店餐饮，位于“魔都三件套”环球中心的柏悦酒店87楼，荣获2023黑珍珠一钻及2023上海米其林指南推荐。
上海柏悦酒店经理贾珍介绍，悦轩的客人主要来自社会客人，酒店客人占据非常小的部分。
“现在来店里吃饭的商务需求少了很多，基本上家庭聚餐、还有一些纪念日聚餐，这样的客人偏多一点。之前的菜是以偏商务的为主，现在的菜品做了更加家庭化的调整。”上海柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超介绍。
当主动脉开始承压时
由于内容时长限制，关于上海的精致餐饮还有许多故事没有讲完。
“2021年还是疫情之年，是上海精致餐饮的高光之年，也是上海高端餐饮的癫狂之年。”小宽回忆道。
彼时，江景包间需求猛涨，高端餐饮中顶部的品牌恢复速度领先。见状，许多原来客单价300、500元的餐厅开始做升级，调整客单，将客单价提高到1000元。
“在那一年，许多贵价餐厅排队汹涌，许多人带资入场，许多餐厅雨后春笋般开业。”
直到2023年，这一年被很多餐饮人成为“复苏元年”。大批量小白入局大众餐饮、低价竞争席卷整个行业……但在狂欢过后，面对客流的减少、需求的衰减、消费力的下降，下半年餐饮品牌的日子过得异常艰难。
尤其是精致餐饮。
之所以我们选择以包间为观察对象，透过包间的“预定量”“营业额”“消费趋势”来观察整个上海乃至全中国的精致餐饮现状，是因为：
“包间是一家餐厅的营收和利润高地，也是核心顾客群体的筛选漏斗。包间承载的是社交型中高端消费的主要场景，折射的是消费能力乃至经济社会的缩影。
今天所谓的理性务实消费让更多快餐崛起，他们代表的是经济毛细血管的敏感微妙变化。而精致餐饮更多折射了主动脉现状。当主动脉都感觉有些承压时，我们更需要跳出路径，去思考背后的问题。”
——秦朝
“不同餐饮人都有自己的判断。没有谁能给出一个标准答案。
如何破局？似乎无解。一家家精致豪华的餐厅，也不过是整个社会体系中的微小颗粒，然而黄浦江水永不停歇，江边的传奇永不落幕。”
——小宽
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们记录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
这五期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
这一期，站在黄浦江边，透过上海外滩最具风向意义的江景包间现状，窥探背后的餐饮消费，乃至经济周期的演变。
……
新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！
024年还有餐饮风口吗？是不是一提风口就肾上腺收紧，我们看下餐饮本质是什么？在看看所谓的餐饮风口在哪里？
餐饮其实就是满足食客的一种需要，这种需要会夹杂着各种属性，属性从哪里来？从你的细分顾客群。解决温饱是刚需，三五好友是社交，商务宴请要面子，这些是食客的需要。餐饮其实就是从最初的定位进行人群画像，然后精准的对目标顾客进行持续高效的提供服务。
你看到的那些店很新鲜很火，觉得就是风口，所谓的风口更多的是对老产品或者说老模式的一个重新颠覆换种模型，或者走出地域限制打磨了一个新的玩法。可是千变万化餐饮终究就是满足目标顾客的需求。要说风口，重庆火锅算不算风口？烤肉算不算风口？炒菜馆子算不算风口？所以餐饮没有什么所谓的风口，如果强加风口，也就是此时此刻消费者在变化，而市场上恰好出现的一种新鲜吃法或者新鲜玩法符合了他们的需求，再加持营销的流量，造成了一时的市场宠儿，大家就高呼风口来啦，等这股风刮完了，又是知道谁在裸泳了。
我举几个例子，往远处说以前的台湾小吃，还有以前大街小巷的炸鸡柳，算风口吗？其实就是把你没吃过的让你有机会体验。近处说这两年的脆皮五花还有冒烤鸭，就是换种做法吃法让你觉得新鲜，算风口吗？烧烤小炉子去年到今年遍地开花，算风口吗？他其实就是把户外的野烤搬到了室内，自己动手有乐趣，这其实就是消费场景的变化带来的流量，这不是风口。再比如火锅米线，米线本身就可以多种吃法，只是大家都僵化在以往认知里，觉得米线就是三鲜或者泡椒或者其他口味，火锅米线无非就是创新的用火锅底料煮个米线，在配菜上做点花活配上火箭鱿鱼，后来呢到处是火箭鱿鱼一点都不稀奇了，所以火锅底料煮米线大家觉得也就稀松平常了。再比如广东的牛杂煲，广西的螺蛳粉还有夺夺粉开到北京，这就是地域美食或者小吃走出限制，产品重新搭一搭，让没走出去的家门口体验一下，这也不是什么风口。
所以，不要迷信什么风口不风口的，没有什么风口，只有趋势。所以如果只是做中小餐饮，生意好不是风口也春风得意，生意不好在风口上也是狂风暴雨。想做餐饮还是要从长远长期规划，当然可以思考一下颠覆或者优化一下传统模式，那才是属于你的真正风口。
