央视财经《消费主张》）天气一冷，人就特别馋火锅，再厚实的保暖衣服也抵不过一顿火锅来的实在，尤其是四川的麻辣火锅，吃起来香辣可口，大汗淋漓，让人欲罢不能！那现在的麻辣火锅有什么新的创新？出现了什么新的涮品？这火锅到底怎么吃？现炒底料的火锅、涮卤味的火锅、三国文化主题的火锅，这些您都吃过吗？
< class="pgc-img">麻辣火锅，以香辣直爽出名，到了冬天，约上三五好友，吃的是好一顿酣畅淋漓的热闹。我们这趟火锅之旅特意来到了四川成都，著名的火锅圣地。
< class="pgc-img">刚一进这家店，就听到击鼓的声音，门口的装饰霸气十足，周围雕梁画栋。放眼望去，像是时光穿梭回到了三国。不光环境相似，端上的菜品也是极具三国特色，都是《三国演义》里很有名的典故。火锅在成都，不仅仅是一种美食，更是一种文化。
< class="pgc-img">桃园结义，这道菜是刘关张三兄弟故事的起源。黄吼、鹅肠、毛肚根据颜色分别代替刘备、关羽、张飞的肤色，这三样食材也是川渝火锅的必备三宝。
< class="pgc-img">草船借箭，这次借来的箭有点不一样，箭上有虾、排骨、小郡肝，可谓是满载而归。
< class="pgc-img">三国文化算是古蜀文化里非常重要的一环，极具三国文化色彩的火锅，把各种三国元素运用得淋漓尽致。在古风古色的环境下吃着火锅，看传统川剧变脸，真是美味与文化兼备，鱼与熊掌兼得！
< class="pgc-img">如果您在意用餐环境，想要优雅高档，到了成都可以感受一下庄园火锅的魅力。看环境，根本想不到这是一个火锅店，更像是一个生态优异、植被丰富、沿湖而建的公园。庄园火锅占地200亩，有44桌，能同时容纳3000人吃火锅，这么多人一起吃火锅，场景着实壮观！
< class="pgc-img">夜幕降临，美轮美奂的灯光亮起，舞台上呈现着丰富的表演。消费者在湖边吃着火锅、在船上吃着火锅、在树上吃着火锅。欣赏着音乐喷泉，吃着火锅唱着歌看着风景，非常惬意。很多消费者是从很远的地方赶来这里，就为吃一顿火锅。
< class="pgc-img">除了优雅的环境，店里的菜品从选材到摆盘也十分讲究。新鲜的鱼处理好后切薄片，让薄鱼片在锅里涮两三秒就可以吃了。除此以外，这里的毛肚也是招牌。
< class="pgc-img">这道菜叫猛龙过江，摆盘精致上档次，售价100多元，这在火锅店里已经算是硬菜了。
< class="pgc-img">厨师王治安：有阿根廷大甜虾、扇贝、鲍鱼、墨鱼仔，还有雪花牛肉，还有今天打捞上来的五龙湖乌鱼片，还有自制的虾滑，这道菜食材比较丰富。
< class="pgc-img">数据显示，全国火锅行业门店40多万家，以“麻辣”口味为主的川渝系火锅占据半边江山，甚至更多，全国火锅商户近六成都是川味火锅。
< class="pgc-img">麻辣火锅起源于明末清初的重庆码头船工纤夫的粗放餐饮方式，将没人要的动物内脏等放入锅中，再加以辣椒、老姜等作料煮而食之。鸭肠、毛肚等就成了麻辣火锅里的明星菜品，价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，发展到今天仍然是最受追捧的平民美食。
< class="pgc-img">在成都我们发现，一种卤味火锅现在成了消费者的新宠，门前排队的人也不少，店门口放着煮着卤味的大锅十分显眼。四川人爱吃卤味，把卤味放到火锅里涮，会是什么样的味道呢？唐师傅是这家卤味火锅店的厨师，他告诉我们，店里的卤菜都是现卤现捞的。
< class="pgc-img">鸡爪肥肠过水去腥，放入秘制的卤水里，最少卤制一个小时，最多卤制要五个小时才能入味。卤好的食物用竹制笼屉盛放，装盘后打点卤汁，让味道更加渗透。上桌后可以直接吃，也可以放在麻辣火锅里涮着吃。十几秒钟就能捞起，充分吸收了辣椒和花椒的卤菜刺激着味蕾。
< class="pgc-img">卤味火锅更奇特的地方，是在锅底放冰块。因为牛油油脂用低温慢炒，可以让营养和香味得到更大的保留。依据热胀冷缩的原理，新鲜菜品经过冰水的接触缩紧，再经过加热涨开，就保证了新鲜度，还能让锅底的馥郁浓香在低温慢煮中逐渐发散。
< class="pgc-img">上桌后要讲究开鸿运，倒上一杯特制凉卤茶，传统卤味的醇香与地道的四川火锅之热辣，现在有了完美结合。
< class="pgc-img">除此之外，这家卤味火锅店还有一道菜吸引了我们注意，这是一道挑战菜，吃这道菜之前甚至还要填风险告知书，这又是为什么呢？
< class="pgc-img">原来，这道菜使用了巨辣无比的涮涮辣，所以向那些敢于吃辣的勇士发出挑战，不愧是充满趣味的四川火锅，一位消费者就自告奋勇想要挑战一下。
< class="pgc-img">仅仅品尝了一小口，这位挑战者就直呼好辣，满头冒汗，宣告挑战失败。在享受美食的同时，还有趣味互动，这就是充满魅力的四川火锅。
< class="pgc-img">陈晨是地道的成都人，也是火锅的狂热爱好者。入冬以后，她一周要和家人朋友吃个两三次火锅，这次也是等了两个小时才有座位，我们跟着她一起来体验一下，麻辣火锅为何会让人为之疯狂？
< class="pgc-img">嫩牛肉、鹅肠、腰片、毛肚、郡花、黑豆花，这些都是火锅里最经典的菜。吃麻辣火锅，油碟也是必不可少的，火锅为什么一定要配油碟呢？
< class="pgc-img">陈晨告诉我们，油碟中的油能通过冷热中和，达到让菜品快速降温的效果，并且通过油碟的过滤，能把菜品上的杂质浸掉，然后把本身的辣味过滤掉一些，让菜品更加可口，又不至于失去火锅锅底的鲜味。
< class="pgc-img">蒜泥里倒入香油、葱花、香菜，嗜辣如命的四川人还会加些火锅底汤，更加鲜辣刺激。
< class="pgc-img">只有一种辣度的锅底真是十分任性，关系深不深，就看火锅底辣不辣。对于吃辣，四川人真是绝不妥协，先吃什么后吃什么，每个四川人吃火锅也都有自己严格遵循的一套火锅方程式。
< class="pgc-img">极品鹅肠七上八下，9秒的涮烫时间，香脆爽滑。这样的薄腰片也只需烫15秒就可以吃了。经过油碟的洗礼再蘸上海椒面提香，一口下去满嘴喷香。接下来便是招牌嫩牛肉了。
< class="pgc-img">食材浸满火锅的汁液，顺着牙齿流到舌头。初次品尝辛辣之后，热流流到喉咙，再顺着食道流到胃里，从喉咙到肠胃都感觉到暖热，继而发烫，不禁让人吃得满头大汗。
< class="pgc-img">市井火锅用餐环境简单复古，氛围热闹轻松，人是最容易卸下防备，彼此亲近，哪怕是第一次见面也仿佛变成了认识多年的老友。食材用小碟装盘，小份、低价的超高性价比，给予了消费者最大的选择权。
< class="pgc-img">黄月星是这家火锅店的主厨，他告诉我们，这些食材看似简单，但背后却要付出很多的劳动。比如招牌菜嫩牛肉，精选肉质，在上桌前要进行20分钟按摩。给牛肉做按摩，听起来真稀奇。黄月星说，只有按摩才能让牛肉更细腻更细致。
< class="pgc-img">牛肉经过按摩后，就可以进行腌制了。秘制的粉里加入冰水，混合后倒入牛肉，再次进行按摩，再加入红薯粉、秘制的油，怎么涮都不会老的嫩牛肉就可以上桌了。
< class="pgc-img">还有新鲜的三米鹅肠、独特的黑豆花，每天早晨九点开始，厨师就要开始准备七十多种菜品，而最让人好奇的还是只有一种辣度的锅底。
< class="pgc-img">厂家统一生产的牛油加入底料，全都是独特配方秘制的，再加入新一代辣椒让锅底颜色更亮，还有秘制的调料粉、花椒、白酒和牛骨汤。
< class="pgc-img">丰富美味的火锅底料是食材入味儿好吃的关键。跟厂家直送火锅底料有所不同，在成都有很多火锅店的底料是现场炒制的，香辣味从店门口一直飘到了巷子口，过路顾客闻香聚集。店门口摆着一口大锅，更是赚足了眼球。
< class="pgc-img">罗万红是有着二十年炒料经验的厨师，每天早晨一开店，他就要炒出来一锅新鲜的火锅底料。我们想知道，为什么非要现场炒制底料呢？
< class="pgc-img">20公斤的牛油温火慢慢化开后，大火爆香，再倒入四种辣椒混合制成的糍粑辣椒，小火慢慢熬制。随后依次放入豆瓣酱、香料、大蒜、冰糖、花椒等，最后加入由36种香料混合制成的秘制香料。
< class="pgc-img">全都炒制完成大约需要二十分钟，在炒的过程中，炒料师傅要一直不停地搅拌，观察火锅，在适当的时候放入适当的调料，这样辛苦炒出来的一锅，也仅是半天的用量。
< class="pgc-img">二十年的炒料经验，使得罗万红凭借气味就能区分底料的制作时机。到了饭点，客人陆续上桌了，炒过的火锅底料要放入牛骨汤里。除此以外，在上桌前，罗师傅还要再现炒一些底料，当着客人的面倒入锅中，让底料味道更加浓厚。敲一声锣，讨的是吉祥如意的好彩头。
< class="pgc-img">孙伟桂是这家火锅店的老板，他告诉我们，早在1963年，祖父就开始做火锅了，到他这辈儿已经是第三代人了。做现炒火锅，是他对前辈餐饮人的一种致敬。
< class="pgc-img">在传承老手艺的基础上，孙伟桂又在火锅的菜品上做了创新，这道菜叫做原子弹，外形可爱圆润，手工鲜肉圆子加入翠绿爽脆的贡菜，每一口都是弹牙鲜嫩，肉感十足！中间加入整个鹌鹑蛋，挖开有喜。
< class="pgc-img">菜籽油毛肚，以纯正菜籽油做浸泡底料，拿出新鲜的毛肚泡在汤汁内腌制，隔绝空气，去腥入味，裹着油碟里的蒜泥，生脆爽口。另外还有这些特色小碗菜，也是非常好吃、便宜。
< class="pgc-img">看了这么多的火锅，相信您一定流口水了，在这里我们还是想提醒大家，火锅虽然美味，但吃火锅也要注意，食材需要煮熟后才能吃，尤其是肉类，不煮熟是容易拉肚子的；虽然汤底是火锅不可分割的一部分，也不适宜用来久煮，因为随着时间的延长，火锅汤中的亚硝酸盐含量会不断上升，虽说含量不足以让人中毒，但也会给人体带来不良作用。
所以您如果要喝汤，最好在前半小时；最后就是尽量不要吃过夜汤底里的剩菜，吃剩的汤底也不要反复使用。
播出通知
12月2日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《冬季吃火锅 锅中有讲究：四川火锅》，次日16:29重播，敬请关注！
CCTV2周一至周五19:28播出。
长按关注
<>主题时代下，主题餐饮不断被细分，“火锅+新闻”又将发生怎样的化学反应？
◎ 餐饮老板内参 杨守玲
主题餐厅自2007年兴起，从2013年风靡全国，2015年出现一波倒闭潮，今年又开始呈现回暖趋势，许多品牌纷纷推出主题门店，茶饮、轻食品牌尤甚。
火锅作为国内餐饮市场的第一大品类，入局玩家数不胜数，在过度饱和的行业大军中，传统门店玩法很难脱颖而出。
“火锅+X”的主题玩法同样开始受到品牌青睐，各式各样的主题门店层出不穷，给消费者带来更加丰富的消费新体验。
近期，内参君发现了一家“新闻主题”的火锅店——小龙坎老火锅（八宝街新闻主题店）。据悉，这也是小龙坎首次尝试打造的主题门店。
“火锅+新闻”，“小龙坎X News”，这家门店到底有哪些新鲜有趣的玩法？内测阶段，内参君来到这家门店，为大家揭秘初、中、高级玩法。
一 初阶玩法
多样化表现新闻主题
作为小龙坎旗下的火锅门店，整体装修风格既延续了小龙坎一贯的中式装修风格，但也预留出许多空间来展示新闻元素。
1
铜人像+报纸
走进门店，宽敞的等待区一侧，聚精会神阅读报纸的铜人像十分显眼，旁边还整齐地摆放着当天的新闻报纸，供顾客排位时阅览。
2
《国家相册》微纪录片
等候区一侧的墙壁上还悬挂着一块大屏幕，循环播放的视频内容正是《国家相册》微纪录片，给人耳目一新的感觉。
值得注意的是，在讲求坪效的餐饮行业，绝大多数的餐厅都将等候区设置在门店外部，避免占用餐厅内部空间。而这家门店却将等候区内置，将原本可以摆放6张桌子的室内空间打造成了宽松舒适的等候区。
小龙坎方面表示，这种做法虽然降低了坪效，但是顾客体验却得到很大的提升。
3
新闻大事件标题墙
在一楼的另一侧，跟我们生活紧密相关的新闻大事件被一一列举出来。
1984年4月6日，居民身份证制度施行。
1985年9月10日，中国第一个教师节。
1983年2月12日，中央电视台首届春晚直播。
……
墙上的大事件标题还将不断地更新，想必不光是新闻从业者会触景生情，普通大众也将有所感触，“现在的新闻，就是将来的历史”。
4
珍贵史料主题墙
二楼设有几处新闻主题墙，墙上雕刻着毛泽东撰写修改的新闻稿手稿，以及珍藏在中国照片档案馆的老新闻照片。
二 中阶玩法
聚焦新闻工作者
对主题餐厅而言，打造一个多元化的主题场景，仅仅是主题餐厅运营的第一步，其真正的核心则是要借势主题IP，精准聚焦目标粉丝群体，通过各种形式的互动交流活动，强化与目标群体的交流和联结。
1
新闻工作者福利
首先，小龙坎方面表示，新闻主题店开业以后，凡是持本人新闻记者证、新闻系学生证的顾客到店用餐，均可享受8.8折优惠。打折形式虽然简单粗暴，但对于快速吸纳第一波粉丝来说，不失为一种有效的手段。
2
互动性主题活动
而在后期的经营管理中，小龙坎还将结合新闻主题文化，继续开发更多互动性活动，不定期推出新闻主题图片展、新闻下午茶等丰富多样的主题活动。
三 高阶玩法
火锅油变身新能源燃油
除了有趣的新闻主题玩法，这家门店还第一次尝试更高阶的玩法，将火锅废油回收利用，变身绿色清洁燃料。
而且这种绿色燃料相较于普通成品油，每单位可减少温室气体、二氧化硫和PM等污染物90%的排放。
据了解，今年，小龙坎的母公司仁众投资管理有限公司与道兰环能公司达成战略合作，餐厨废油将得到系统性的解决方案。
这也标志了小龙坎将成为全国第一家将火锅油变成清洁环保新能源燃油的火锅企业。
另外，仁众投资管理公司还计划在全国小龙坎火锅门店以及旗下其他品牌门店均安装智能油水分离器。消费者未来还可从官网上对废油进行追踪溯源，了解到门店废油去向。
在资深餐饮观察人士王鹿鹿看来，小龙坎这一做法的目的，也是希望能够找到一个有效的路径去解决废油回收问题。
同时，王鹿鹿也指出，废油回收环保其实是一个持续投入的事情，需要付出很多努力，最后能不能做到位，能不能拓展到整个企业，产生更大的价值和作用，这是值得我们持续关注的一个点。
四 “玩主题”仍要回归“吃品质”
不管主题玩法如何变化，想要粉丝沉淀下来，最终都要面对餐饮的本质问题，从“吃装修”、“玩主题”回归到“吃品质”。
这家门店和其他门店还有着一个明显的区别，后厨被打造成了“透明厨房”，墙壁采用全不锈钢材料，整个厨房的食品卫生情况和工作人员的操作一览无遗。
对此，小龙坎营运中心副总监荣幸表示：“全不锈钢打造的厨房、环保易清洗，且不易生锈，在卫生方面能得到更好的保障。另外，厨房也真正做到了干湿分离、透明无水、紫外线消毒，功能布局也更合理化。”
目前，除了八宝街新闻店和员工店已经完成提档升级之外，成都80%的门店都已经开始进行厨房升级并接受参观。
未来，小龙坎方面还将计划在全国逐步实行推广厨房升级。
尽管主题玩法新鲜，但是也有人疑惑，为什么要选择一个跟品牌关联度不高的新闻主题？
在小龙坎品牌负责人苏小强看来：“这是一种情怀，也是一种社会责任感。在新闻瞬息万变、形式多样化的今天，在店内展现获取新闻方式的变迁、新闻内容的多元以及交互性，可成为消费者打卡传播的一个点、让消费者对新闻传播有一个更深的了解。”
归根到底，王鹿鹿认为，新店无疑反映出小龙坎对于食品安全问题的高度重视，以及企业对食品安全问题的思考。新闻其实不仅仅包含了新闻的传播，还承担着更多的社会责任。
所以通过这家新闻主题店，其实可以看到小龙坎正在释放一个信号，对社会积极友善的信号：承担社会责任，捍卫食品安全。
