家钻级酒家是餐饮企业品牌建设的重要标识，他们在设施环境、菜点质量、服务水平、管理能力和企业文化等方面都达到同行先进水平，为餐饮业高质量发展促消费发挥重要作用。
本期推荐国家五钻企业—常州文璞酒店
常州文璞酒店
国家五钻级酒家常州文璞酒店是由常州晋陵集团投资建设，德国GMP建筑事务所设计，常州晋陵酒店管理有限公司（江苏晋陵旅游发展有限公司与江苏华怡明都酒店管理有限公司共同组建）全权管理的地标美学酒店。
酒店名“文璞”，取“文化璞玉”之意，坐落于气势恢宏的常州文化广场，总建筑面积28000平米，配备175间各式豪华客房、可同时容纳200个自助餐位的西餐厅、3个多功能会议室、商务中心、健身中心和文艺典雅的大堂吧。
酒店内部以江南元素为基调，采用新城市主义光体建筑特色，通过大面积玻璃诠释现代风格建筑，加上大堂水景、总台船型背景等，将现代美学与传统文化为基调，为其注入生生不息的活力。
特色菜肴
· 花胶公肚·豚岛鱼饺·羊肚菌汤
璞华中餐厅重点打造的花胶菜系、胶您如何不享它、璞华中餐厅特色菜品之一、花胶选用的中国东海深海花胶公肚、具有滋阴固肾等功效、文璞的师傅们把花胶和当季的羊肚菌，当季的河豚相结合。并且把桂鱼的肉敲打成饺子皮，包裹上虾肉和马蹄制作成鱼饺、使汤汁更加的鲜美。
· 黑松露·奶油白芦笋浓汤·鳌虾
白芦笋全年只有4月和5月二个季节有，现时正踏入品尝白芦笋的黄金期、白芦笋是世界公认的高级营养保健蔬菜，抗癌蔬菜，肉质细嫩，味道清新爽口，食而不腻，有着“餐桌公主”的美誉。今天师傅们把白芦笋熬制成浓汤，让我们的味觉感受一下满口的白芦笋清甜、配上用香茅草腌制的鳌虾肉更有风趣。总厨现刨的黑松露让整道菜味觉跟丰盛。
· 树番茄焖雪花牛肉·鲜牛肝菌·青柠泡沫
这道牛肉非常有意思，大厨们把云南的树番茄和雪花牛肉相结合，利用树番茄中的酸味来减去牛肉的油腻。来增加特殊的这款牛肉的风味。配上新鲜的牛肝焗和利用分子料理在手法打了一款青柠檬的泡沫。让盘子中的味觉更有风趣。
· 卡露伽鱼籽酱·蜂窝吉拉多生蚝
吉拉多生蚝、生蚝中的LV.今天师傅们用炸烹调手法。让你在品尝时的味觉还有新鲜的海水味。蜂窝吉拉多生蚝的口感如此酥脆、更有卡露伽鱼籽酱的爆珠口感参与其中。
· 目鱼汁金箔虾饺·养生天鹅酥·法式酥皮糯米鸡
· 目鱼汁金箔虾饺：目鱼汁海的味道、包裹上青麻椒味的大海虾。
· 养生天鹅酥：榴莲初夏的味道，美丽的天鹅承载着食客对夏天的向往。鹅肚里包上了本地人喜欢吃在养生胡萝卜丝陷心。外皮酥脆，内心软糯。
· 法式酥皮糯米鸡：广东茶楼的糯米鸡配上在法式酥皮进行烤制而成，中西结合，传统和创意融合，是一道脑洞大开的点心。
· 小龙虾拌老常州手擀面
小龙虾马上要成为市民餐桌上的主角，今天大厨们把小龙虾做成了龙虾酱，跟当季的蔬菜进行搭配，大家可以把自己喜欢的料倒入到面碗中拌上老常州传统的手擀面。
【常州文璞酒店】
地址：常州市新北区锦绣路2号文化广场5号楼
订餐电话：18912307277
024年7月，上海发布《社区长者食堂服务规范》（以下简称“规范”），这也是3月印发《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》后上海出台的首个针对社区食堂的地方标准。
社区食堂是“社区长者食堂”的简称，承担膳食加工配置、堂食及分送等功能。这些餐厅日均供客能力应达150客以上，是政府针对社区居家养老 “健康、离家近、便宜”等需求而补贴建设的场所。研究显示，上海常住人口老龄化程度为25%，长三角排名第一，养老市场需求巨大。为满足老龄人口日常“吃饭”需求，社区食堂如何建设？
继2023年3月全国社区食堂运营难的问题梳理之后，澎湃研究所研究员持续跟进社区食堂话题，在2024年8月走访杨浦、虹口区3家由第三方企业运营的社区食堂(市民驿站、睦邻小厨、熊猫饭堂)，了解市场化程度不同的社区食堂运作效能与“造血”机制。
一次性补贴撬动建设目标完成
2019年3月，上海市民政局、市财政局、市市场监管局初次制定五年计划目标，推进顺利，并于2024年列入“为民办实事”项目推进。截至2024年上半年，上海已累计建成368家社区食堂，1600多家社区老年助餐场所，顺利完成了建设目标，日均供餐能力超20万客。
市和区政府联合提供一次性补贴，是推动社区食堂建设的主要方式。根据《关于提升本市老年助餐服务水平的实施意见》（以下简称“意见”），一次性建设补贴由市和区级财政按供餐能力分档共同分摊，800客及以上（大型）、500至800客（中型）、150至500客（小型），以及厨房+助餐车配送为主的老年助餐点，市级财政分别给予一次性建设补贴50万元、30万元、10万元以及1万元，而区级财政至少另外承担同等金额甚至更多。
市级、区级政府补贴主要目的是“撬动”社会持续投资。据某小型社区食堂的运营负责人介绍，一家符合标准、质量较高的社区食堂，其前期装修等成本投入大约在200万元左右，包括市场监督管理局要求增设的无障碍环境改造等成本。据此推算，政府补贴占社会食堂建设成本的比率在10%-50%之间。
对用餐的人来说，2019年开始的、以补贴推动的社区食堂建设、改造，一大优点是增加了服务覆盖面，将食堂和其他养老服务功能有机“搭配”在一起。杨浦曲阳路街道一社区食堂原来就在社区中心内，改造后能更方便、高效地满足老人使用需求。一用餐老人表示：“改造前，社区食堂在第三、四层，房间小且封闭，使用不方便，改造后社区食堂放在一楼大厅，吃完饭能跟朋友见面、聊天、玩游戏。”她也提到，一些需要陪护、医疗的老人也能在用餐后使用楼上“300元一天”日间照料中心、医疗陪护等服务项目。
但对运营者来说，前期的建设完成之后，虽然有补贴支持，但后期仍面临“盈利上不去”“成本难降低”等问题。
2024年8月初，曲阳路街道市民驿站改造后街景。以下图片若无说明均由澎湃研究所研究员吕正音拍摄。
运营补贴对企业的支持作用有限
在建设后，第三方作为运营主体，在运营中受到的补贴程度不一，有的依靠政府部门支持、社会捐助，有的主要是市场化运作。
第三方餐饮企业尝试社区食堂，部分原因是，希望在餐饮行业竞争白热化中“求稳”，“避免持续亏损”，同时开辟“新赛道”。一位睦邻小厨店长表示，她之前做酒店餐饮管理，所在连锁酒店几家“关停、亏损”，而社区食堂“至少可以不亏”，可以“试试看”。
但实际情况并不能符合这些企业的“新赛道”期待。据报道，全国多地社区食堂亏损面占到一半以上。江苏苏州建设的助餐点中，实际运营只有50%（913家），大约一半处于“亏损”状态；据央视新闻2023年底数据显示，国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展调研，有55%的食堂经营机构表示，且亏损缺口有加大趋势。
据澎湃研究所研究员观察，上海的社区食堂运营，也或多或少存在类似情况。
第一，在实际运营中，运营补贴配额常常“不够用”“不适合”，某些合理经营成本成了“预算外内容”，需要企业自行承担，让企业感到“运营困难”。例如，“睦邻小厨”店长表示，到了夏季送餐时间要求更严格，而配备的送餐、助餐人手不够，“五六个师傅要给300多个老人派送盒饭”，通常需要从9：00就开始送，而电动三轮车的电瓶储电能力甚至不够“跑完一趟”。送餐电动三轮车是街道派发的，牌照还没有上全，且电瓶需要更换。
这和其政商运营成本分摊机制尚不成熟有关。虽然“意见”规定各区和街镇应将“购买送餐服务”“补贴餐饮成本”等必要支出列入年度财政预算，同时给予水电煤气等公用事业费价格优惠，但具体应该列多少须根据评估决定。
二是选址“指定”，而非“自行决定”，补贴也不足以维持运营。通常一些街道基层指定的空间位置不好，即使补贴租金，也很难吸引客流。而客流量仍是社区食堂收支平衡甚至盈利的原因之一。“睦邻小厨”负责人说：“这个店面离街面太远，很难吸引到街上经过的客流。”“200客”是每日盈利的下限，但他们一直“达不到目标”，只能勉强“把帐算平”。疫情后，该食堂经营甚至更加艰难，客人不增反降，助餐外送订单也“减半”。
市场化程度高的运营“四大特点”虽然大部分社区食堂持续运营难，但是也有经营成功的案例。这些案例往往市场化程度较高，是靠自身的“造血机制”而非补贴。市场化运营体现在四个方面。
第一，市场化选址。位于城市更新项目“长白228街坊”的熊猫社区食堂负责人就表示，食堂选址在长白228的非政府推荐，也没有享受补贴，而是“自行决定”，但是由于周边客群充足、菜品定位准等原因，“一下子生意非常好”，“进入盈利状态”，街镇纷纷要求合作。杨浦很快增加了五六家社区食堂。市场化原则是第一大选址原则，也是部分社区食堂追求网红化从而吸引年轻群体的原因 。
第二，连锁化运营。这有助于扩大议价空间、控制供应链成本。例如，杨浦的“熊猫食堂”、徐汇的“缘源餐饮”在全市和若干街道社区合作，在上海的业务规模均达十几家甚至二十几家。熊猫食堂[TPI1] 运营负责人王厨（化名）表示，需求量越大，和供货商的议价能力、成本控制能力越强，同时，也掌握更多供应链信息，议价空间大。“每月都要探测市场真实底价，确保供应菜品的利润空间能留给企业”。该负责人和供应商还协商出了应急机制：“如果供应商提供货物不符合我们公司的要求，出现腐烂、农药超标等情况，我会去附近超市购买，而差价由供应商承担。”
第三，弹性调整菜品，吸引弹性客群。两家社区食堂的负责人表示，他们在选品多样化上下功夫，每周更新菜品，“长宁、浦东等地门店更多考虑年轻人群体的选品”。另外，据新闻报道，产品销售策略创新，比如半价售半份菜、盲盒售剩菜等，也是被证明成功的实践经验。
第四，重心放在把控菜品食品安全、口味、健康，配送业务则交给市场。“把专业事情交给专业的人来做。”“熊猫食堂”的负责人说。
根据前述数据，上海社区食堂的日均供餐服务能力为20万客，而常住老龄人口超过620万人，助餐服务目前只覆盖了常住老龄人口的3.2%。上海老龄人口就餐服务仍有巨大市场空间。
在全国范围内，社区食堂建设普遍投入巨大。本次调研发现，运营补贴力度越大的社区食堂并不意味着更高的运营盈利，食堂能否持续“造血”，实际上还是要靠市场化运营思维。
而如果主要依赖市场化运营，社区食堂与民营餐饮店又有何区别？如何把运营“补贴”用得更好、提升补贴效能，同时避免补贴干扰市场，造成不公平竞争，须进一步观察和探究。
2024年8月初，四平路街道熊猫食堂工作人员正在接收供应商提供的食材。
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城市因集聚而诞生。
一座城市的公共政策、人居环境、习俗风气塑造了市民生活的底色。
澎湃城市观察，聚焦公共政策，回应公众关切，探讨城市议题。
家钻级酒家是餐饮企业品牌建设的重要标识，他们在设施环境、菜点质量、服务水平、管理能力和企业文化等方面都达到同行先进水平，为餐饮业高质量发展促消费发挥重要作用。
本期推荐国家五钻企业—江苏文笔山庄集团有限公司
江苏文笔山庄集团有限公司
文笔山庄
国家五钻级酒家江苏文笔山庄集团有限公司，其前身为常州市文笔山庄有限公司，成立于1999年9月，随着企业的发展，相继成立了文笔山庄天宁店、文笔山庄新区店、常州千邦栎商贸有限公司，逐步走上了集餐饮、住宿、旅游为一体的多元化发展之路，并于2016年在江苏股权交易中心成功挂牌。
文笔山庄地处常州市中心，北依红梅公园，西靠千年古刹天宁寺，东临东坡公园舣舟亭，距火车站1.5公里,距机场23.7公里, 距市中心商业圈1公里，地理位置独特，环境优美，经营面积5000多平方米，中式装修风格，酒店拥有33间景观包厢，一个大厅，一个多功能厅，可同时容纳800人就餐；同时拥有客房54间，4个大小会议室，棋牌室，健身房等，并配有超大方便的的停车场，其装潢古朴典雅，与周边浓厚的自然、人文景观相得益彰，是一家集会议、商务、客房、餐饮于一体的极具常州地方特色的综合商务酒店。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">我们的企业宗旨是：以匠心做好菜品，以爱心带好团队，以诚信做好企业，以细心做好服务。酒店精心打造的中国历史名宴“东坡宴”、特色“龙虾宴”响誉常州，成就了文笔品牌，亦相继荣获“江苏省著名商标”“中国常州传承菜名店”、“江苏省优秀餐饮企业”、“全国优秀餐饮考察基础”、“江苏省餐饮业放心消费创建先进单位“、“常州样板厨房示范单位”“新中国成立70周年江苏餐饮卓越企业”“寻味常州必吃餐厅”‘食安中国4D食品安全现场管理示范企业’“食安中国·4D食品安全践行企业”“常州市党政机关会议定点饭店”“国家五钻级酒家”“诚信经营示范单位”等荣誉称号。
我们的服务原则：
1、永远从宾客的角度考虑问题，从内心感激宾客光临本公司；
2、提倡微笑服务；
3、提供真诚服务；
4、提高服务技巧，提供完善、迅速、优质、满意的服务。
服务要点：礼貌、微笑、真诚、专业、娴熟
服务口号：奉献人间真情，提供家人服务。
< class="pgc-img">近年来，文笔山庄积极响应国际国内酒店业最新的发展轨迹，以打造自身品牌为己任，用心挖掘有特色的、健康安全的食品原材料，在口味上不断给顾客新鲜感，在服务上不断关注细节，在管理上继续执行精细化管理，相信在以后的日子里，文笔山庄的发展将会迎来新高。
特色菜肴
【江苏文笔山庄集团有限公司】
地址：江苏常州天宁区丹青路2号文笔山庄
订餐电话：13813699868
