餐饮行业是竞争最激励的行业之一，应该不过分吧？
百姓一日离不开三餐，对于吃喝的要求也是越来越高，也有越来越来的企业想通过创新赢下更多的市场占比。
餐饮行业的创新有很多方面，菜品创新只是其中一个方面，还有数字化建设、服务流程创新、管理方式创新、成本降低方法创新等等，本文就以几家比较火的品牌：老乡鸡、太二酸菜鱼、肯德基、快乐柠檬等实际案例来讲述餐饮如何创新。
文末领227页完整版
个被食客和加盟商都追捧的品牌有着怎样的故事？
人生三万六千天，细数起来，从黔江小镇出发到重庆市解放碑，小莫走过并不短暂的那一段路程之后，变成了老莫。
电工、服务生、酒水供应商、中餐厅老板、建筑承包商、串串店老板、火锅店老板、晓彭肥肠鸡创始人、莫大叔……
曾经的头衔、名号和辗转的过往，都只是莫锦对过去沉淀期轻描淡写的谈资。
真正让莫锦钟爱并持续保持热情准备为其奉献一生的，是那一锅晓彭肥肠鸡……
重庆 8 家直营店，单店年均 500 多万元营收，单店年均 100 万元净利润。
观音桥店 3.3 个月回本，南坪店 2.7 个月回本。
华中地区的武汉，半年开业四家店，首店月度营收超过 60 万元。
西北地区的宝鸡，首店日营收 1.2 万元，西南地区的昆明首店日营收 1.3 万元……这些数字还在不断增长。
多面老莫的故事才刚刚开始。
< class="pgc-img">闯与拼——晓彭肥肠鸡不姓“彭”
一个小店从无人问津到形成品牌火到全国，再成为细分品类龙头需要多久？
一个被食客和加盟商都追捧的品牌有着怎样的故事？
为什么晓彭肥肠鸡品牌的创始人不姓“彭”？
所有的疑问都能从创始人莫锦这里找到答案。
1988 年重庆市长寿区一个菜市场二楼诞生了一家只有 10 平方米，三张半桌子的肥肠摊子。摊子撑勺的师傅姓彭，江湖人称“老彭”，这就是晓彭肥肠鸡的根，而莫锦找到这个根却是 30 年后的事。
1986 年出生的莫锦是黔江人，14 岁就步入社会，从底层的打工仔做起，他卖过烟酒茶水，当过小包工头，开过中餐、串串和火锅店……创业的艰辛与百转千回，年轻的莫锦咬牙承受着，那种持续“争强好胜”的状态像是能量的源头一样，给莫锦提供着不竭的动力……
但在生意一天天向好时，当年一起露宿街头的兄弟找到了莫锦，提出开餐饮店的想法，于是一家小餐馆开了起来，生意异常火爆，引起整个行业的关注，同时被黔江餐饮商会增补为副会长单位。然而折腾几年下来，盲目自大的扩张，入不敷出，在其他生意上的尝试也都失败，几百万元的积累瞬间灰飞烟灭。
低谷时，莫锦把能卖的都卖了，可以贷的都贷了，“从头再来”这四个字在莫锦这里，既充满希望，又沉重无比。
成功时，莫锦曾经帮助过很多人，失意时，很多朋友委婉提出能给予各种支持，但“耿直”的老莫不愿消耗那些珍贵的人情，他相信自己能把这破败的局面挽回来。
处绝境而后生，莫锦或许是个绝佳的案例。
朋友向他介绍了“老彭”，这一次“久别重逢”般的邂逅改变了莫锦的人生轨迹……
老彭做肥肠的手艺是一绝，为人也豁达，拜师学艺没有武侠小说中的过五关斩六将，只是入门后老彭要求非常严格，不但对工艺细节要求严格，还时常训诫他开店做生意三不准 ：“不偷工减料、不怕劳苦、不赚昧良心的钱”，朴素的话语埋藏着深厚的经营哲学。
2018 年，继承了老彭 30 年的手艺，莫锦怀揣着一颗敬畏之心，只身闯荡重庆城。
繁华的市中心解放碑，承载了无数人的创业梦想，也是莫锦东山再起的地方。
在离解放碑直线距离不足一公里的临江门大井巷附一楼的 100 平米社区小店 ，莫锦挂起了“晓彭肥肠鸡”的招牌。
店名是莫锦亲自起的，带着他对“老彭”的敬意，和一份感恩的心，餐饮江湖里老莫和晓彭肥肠鸡的故事拉开序幕。
不到 3 个月，晓彭肥肠鸡解放碑店火了，要吃到晓彭肥肠鸡，必须预约，不预约，就只有等，接近两个小时才有座位。
< class="pgc-img">耿与直——晓彭肥肠鸡的赚钱法则
肥肠鸡这个品类并不是莫锦首创，但是在没有晓彭肥肠鸡之前，只有一些不温不火的零散小店。
虽然有着广泛的群众基础，却并没有几家出名的店。
究其原因，这些小店为了降低成本，“昧着良心乱做产品，食材选最差的，为了去腥，采用违规化学材料”。
这让莫锦既忧心忡忡，又信心满满。
忧心忡忡在于食品安全，害怕不良商家坏了肥肠鸡市场的名声。信心满满在于，他只要认真做，用心做，就能把肥肠鸡事业做强做大。
千里之行始于足下，餐饮的核心就是产品，产品的秘密是两个——更优质的食材，更稳定的味道。
肥肠鸡的核心食材只有两个，一是肥肠，二是鸡。
除了自己亲自到全国各地的屠宰场找肥肠，向大师寻找肥肠的清洗制作技艺外，还委托国内外著名的大学和研究机构帮助研究肥肠。
几年下来，晓彭肥肠鸡摸索并制定了自己的肥肠使用标准。所以，喊出“专治各种重度肥肠爱好者”这句话，老莫是有底气的。
解决了肥肠的问题，鸡的标准也很快被晓彭肥肠鸡制定出来。
稳定的味道就需要秘制底料来支持，从一锅一锅的炒制，到一吨一吨的炒制，花椒、辣椒的产地、生长周期，它们的配伍是什么，炒制的工艺流程是什么，存储环境是什么。每一个问题，都需要无数次的亲自测试来形成标准。
今天，只要使用晓彭肥肠鸡的食材标准，加上秘制料包，邻家大叔也能炒制出美味可口的晓彭肥肠鸡来。
稳定的味道抓住了食客的胃，也抓住了食客的心。晓彭肥肠鸡时常登上各大平台美食推荐榜第一，2020 年登上大众点评重庆美食“必吃榜”。
解放碑店甚至曾经因为排队人数太多，有人打电话报警，怕出问题，老莫一度被迫每天限量只卖 99 锅。
口碑越来越好，全重庆城都在呼唤晓彭快来开店。
2019 年 4 月，南坪店开业，用户反馈很好，和解放碑店的味道是一样的。但是日均营收没有达到预期目标。
老莫守在店里，从产品、服务、卫生等基础工作着手，终于找到了病根：问题在中午这一餐上，午餐客流严重不足。
南坪店地处万达广场，写字楼多，上班族多，下午下班后到店里吃肥肠鸡，时间充裕。但是中午午休时间短，聚餐的场景又不够。
老莫很快开出了药方 ：一是建立微信群，让食客们提前订餐，中午一下班，就可以吃 ；二是调整售卖方式，推出适合三五人小聚的套餐，食客不用纠结，直接下单，提升出餐效率和就餐效率。
问题迎刃而解，南坪店的营收快速提升，不到 3 个月就收回了投资。
餐饮业有句俗话，“火一时容易，持续火很难！因为外在不稳定因素太多了。”
为此老莫也担心过，但是后来不担心了。
晓彭肥肠鸡的这条赛道足够宽，足够好玩，只要用心，就能找到新的商机。
疫情期间，所有人都在担忧餐饮店的未来，晓彭肥肠鸡的堂食也停了。
员工们都在担心自己工作不保的时候，老莫在朋友圈发了一条消息 ：“可以点外卖了。”结果上线第一天中午就卖断了货，厨师累得直喊“遭不住”。
订单如雪花般继续猛砸了过来。
原来店里备的食材也全部卖完了。紧急调货之后，下午 7 点钟又销售完了，被迫暂停营业。别人家的店青黄不接，生意惨淡，晓彭肥肠鸡的几家店势头正劲，口碑也越来越好。
“我们的业态比传统火锅好，火锅只有堂食，即使没有堂食，外卖也能支撑我们的正常生意。”
除了堂食、外卖，零售也是晓彭肥肠鸡在持续打磨的产品。目前，通过个人微信号订购和第三方平台合作，每天都有几十单外地的朋友订购晓彭肥肠鸡。
通过顺丰物流，门店之外几千公里的地方也能吃到和堂食一样味道的晓彭肥肠鸡。
这就是老莫打造的“堂食+外卖+零售=一家店”的三店一体化运作模型。
底层做好产品、服务、卫生等运营流程，中台打造合伙人模式、建立单店投资运营模型，后台打造成熟供应链体系和门店营建体系。
晓彭肥肠鸡成为肥肠鸡标准的制定者，也成为新餐饮模式的打造者，讲述了美食之都重庆一个全新的餐饮故事。
< class="pgc-img">梦与惑——“研究生”老莫的百城千店计划
同行私下叫老莫“研究生”，因为他肯下功夫研究产品，研究品牌，研究用户。
晓彭肥肠鸡在逐步的精进中披荆斩棘，南坪店之后，杨家坪店、观音桥店、两路口店…… 重庆城每一个商圈都有了晓彭肥肠鸡，甚至在解放碑、观音桥这种人流密集型商圈，相距不足一公里，就有两家晓彭肥肠鸡。
每个夜幕降临的时刻，老莫总坐在某一家门店的对面，看食客从门店里进进出出，看人潮汹涌。
他享受食客们对晓彭肥肠鸡的热爱。
他更享受的是，他带的人，因为跟着他干晓彭肥肠鸡，在这座陌生的城市立住了脚，有人买了房子，有人买了车，有人把孩子接到身边读书……
有个店的店长，之前干了十多年的餐饮，总不成功，偶遇晓彭肥肠鸡，现在年收入超过 50 万元。
还有个店的店长因为仗义帮人，让自己陷入债务泥潭，对人生诸多事情都失去了信心，因为偶遇晓彭肥肠鸡，现在信心满满、家庭幸福。
……
重庆的直营店生意火爆，全国各地的加盟商就蜂拥而至。
因为没有搭建好完善的体系，晓彭肥肠鸡坚持了很长一段时间不开放加盟，老莫看着一堆堆的钱从自己身边飘过。
实在拗不过亲戚朋友的情面，晓彭肥肠鸡在外地开了几家加盟店，但是加盟前，老莫把丑话说在了前头 ：“我没有搭建体系，对大家没有支持，但是你必须按照我的价值观，按照我直营店的标准去开店。”
结果几个坚定相信老莫、相信晓彭肥肠鸡的人，就真的老老实实到晓彭肥肠鸡店里学习，然后出去开店了。
这不开不知道，一开吓一跳。
“开枝散叶”的晓彭肥肠鸡，虽然还有诸多瑕疵，但生意一家比一家好。
加盟晓彭肥肠鸡的人纷纷给老莫发信息、送锦旗，感恩晓彭肥肠鸡让他们找到了生存、发财之路。
有一对夫妻开了很多年的店，疫情一来，生意一落千丈，到重庆旅游看了晓彭肥肠鸡，好说歹说，老莫准许他们开了店。
结果这对夫妻命运彻底改变，经常给老莫发来门店火爆的视频。
……
成功的例子还在增加，老莫的幸福感不再是自己赚了多少钱，而是又帮助了多少人赚到了钱，甚至解决了他们的生存问题。
老莫在思考 ：“没有体系支撑之前，我们的加盟店都能活得风生水起，如果我们搭建更完善的运营辅导体系，是不是可以帮助更多的人更容易赚到钱呢？”
在完成了直营连锁的整套体系建设后，老莫开始了他的新计划——“百城千店”计划。
“赋能万对夫妻，愉悦万千食客”是计划背后的宗旨，老莫知道自己和妻子一路走来的不易，知道小微创业者的忧虑。
晓彭肥肠鸡的麻辣味型不限地域，食材不挑人也不挑季节，一锅成菜，适合东西南北方的食客。
晓彭肥肠鸡的制作流程简单，不依赖厨师，老莫的秘制配方封装为料包，有标准工艺，普通厨师一天就能掌握全套工艺，口感一致。
再者，管理不复杂，晓彭肥肠鸡的冷锅热菜模式极大提升了出菜率和翻台率，采购盘点等管理也更简单 ；最重要的是，投资小，回报率高，最快 3 个月回本。
为打造“百城千店”计划，老莫请来了北京的管理团队，重新锻造晓彭肥肠的管理武器。把成功的经验提炼出来，复制出来。让合作伙伴少走弯路，就是增加他们创业成功的可能性。
曾有准加盟商问过老莫一个问题，晓彭肥肠鸡能够做到肥肠鸡品类重庆第一，受到各类人群欢迎，凭什么？
一句凭什么，老莫顿了顿，举了个例子。
晓彭肥肠鸡有一个有意思的数据，叫打包率。鼓励客人打包，是老莫提出来的，因为分量够，食材品质好，不用回收油，一部分客人吃到撑都还有剩余，于是老莫说，“大家可以参观操作间和食材，我们保证安全卫生放心，吃不完的，建议大家打包，一不会浪费，二带回家吃也不用担心。”
打包率是这么计算的 ：除开光盘的餐桌，可以打包的餐桌客人打包的比率。统计后的数据大约有五六成左右。
加盟商只稍微思考，便决心跟着老莫一起干，因为他在老莫这里看见了真诚，踏实和希望……
如今，再看来路、眼下和未来，老莫觉得他和晓彭肥肠鸡道阻且长，但他很坚定。
脸上写满了过往的沧桑，眼神充满了坚忍的光，内心的火热总是有更多的期望。
曾经的小莫是历经磨难、不甘平庸，能去翻江倒海的奋斗者 ；后来的老莫是死磕产品和品牌，朋友口中肥肠鸡领域的“犟人”“疯子”和“研究生”。
有人说这是一个创业者从成功到负债再到崛起的故事。
更有人说这是一个餐饮品牌从无到有，再到被人追捧，“被迫”开疆拓土的故事。
……
都对，但不完全对。
其实，这是“普通人”老莫为了追求极致，并且准备奋斗一生，关于赚钱、梦想与倔强，耿与直的故事。
记者最后问道 ：这么久，有没有一刻觉得累的时候？当时莫锦扶了扶额头，认真地想了一会儿说 ：没有。看着那么多人因为晓彭肥肠鸡而改写了命运，有什么好累的呢？
<>餐饮，产品和营销谁更重要？产品派认为，只有好产品才有持久的生命力；营销派则认为，当下产品同质化越来越严重，只有通过强势营销，才能打响品牌，赢得市场。我们该如何平衡营销与产品的关系呢？
本文中，红餐网专栏作者王冬明从300多个创业案例中挑了5个，教你看懂营销与产品的10个生死劫。
去年7月至今，有上千个项目创始人找过我，但真正初步了解的，不到400来个， 这都是我精力爆表的极限。从里面挑几个重口味的案例，就营销与产品的“生死劫”分享一下吧。
餐饮品牌与顾客之间犹如“相亲”。营销是脸，产品是心。没脸，顾客才懒得知道，你的心到底好不好呢；没心，指这张脸刷不了一辈子，显然不现实。
给各位创始人一些建议，先期玩懂营销才是重点，不是产品不是重要，而是关注重心阶段不同而已。
| 10个建议 |
1、起初产品是核心，但营销才是重点。
2、中期产品和营销都不是重点，产品营销才是重点。
3、后期产品是重点，营销才是核心。
4、很多靠谱的项目，都是让看似靠谱的想法毁了的。创始人的优势，往往是项目最大的危机所在。
5、顾客第一次接受“咖喱样的屎”，第二次接受“咖喱味的咖喱”，但绝不接受“屎样的咖喱” 。
6、思想上的严谨，其实与落地上的靠谱，完全就是两码事。创业这事，都是干着干着就干没了的，信心是通向死亡的指路明灯吗？
7、创业从本质来看，绝大多数新人就是用来填坑的，自信的先跳而已。
8、产品出身的朋友在做营销时，三句不离产品；营销出身的朋友在做产品时，三句不离粉丝。
9、“东西好吃，商铺位置优质，资源大把，考虑缜密，市场前景空前”，这些，每年几十万个死掉的品牌他们都有，所以，要想成功，最好还是聊聊别的吧。
10、创业梦、老板梦、发财梦、品牌梦，人人都有，但好像只有一个马云干成了，所以我们先从第一个梦想开始实现吧。
所以，
—— 先期，要通过营销带入客流，否则看着像屎一样的咖喱有谁会吃？！
—— 后期，要通过产品留住顾客，否则吃着屎味一样的咖喱有谁还要再吃？！
01
一个取经回家念的案例
很多朋友来北京当面取经，但回去把经没念好的很多。去年年底，一个朋友，看了一篇文章找到了我，第二天就飞到北京了。项目正在筹备，房租已经租完了，一见面就和我分享了他的产品由来，信心爆棚，并邀请我一定要去品尝的他的看家菜，还向我展示了菜品照片。
分析：我直接拒绝了品尝产品的建议
1、因为好不好吃，顾客说了算，我和他说了都不算。
2、从产品照片上判断，口味肯定好吃，就是那种“屎样咖喱”的效果，一看就是技术出身。
3、对营销理解，完全站在如何留住客人的角度，而不是如何实现第一次品尝体验导流的角度。
结果：
这位朋友虽然嘴上认同，但回去还是按照原来的想法做了。因为不擅长前期以倒流的方式做营销，同时也认为自己能搞定，虽然营业额在慢慢稳定地上涨，最后还是倒掉了，因为绝大多数的顾客，没有勇气第一次尝试，即使真的好吃，但有谁愿意承担“吃到看着像屎一样的屎”的风险呢。
02
一个帮不了，但救得了的案例
是一个女士，我记忆深刻，因为她是我今年收费最低的一个项目，产品不错、房租不高、投资控制的也不错，和老公两人做事，也是兢兢业业。
分析：选址走入误区，营销基础薄弱
1、商圈所处众多小区中心，但位置在人流动线盲区，换句话说，周围都是人，就是不从门口过。
2、大门位置营销没有做，只是因为自己的东西真的很好吃，让一些仅有的顾客经过时，无法下决心进入门店第一次就餐。
3、城市属于三线城市，依靠水晶批发集散，带动就业，再以就业带动地方消费，但由于城市经济战略调整，批发功能小时，消费能力下滑，对于整体餐饮来说，就是雪上加霜。
结果：
经过对营业额及照片的分析，翻身机会不大，所以真心帮不了，但还是有救的，就是集中以转让为核心的营销策略，果断出坑，绝不恋战。俗话说，省的就是赚的，留得青山在，不怕没柴烧。
03
只帮了一半的案例
去年的一对好姐妹，两个人虽然没做过餐饮，但对餐饮十分上心，最后为了偷师学艺，竟然开着豪车去给人家刷了一个月的盘子。
分析：营销太过强势，落地出现了偏差
1、两人对产品的痴迷，源于对营销的自信，认为万事具备，就差产品了，所以产品东风一到，便勇往直前，忽略的落地时的组合。
2、开始选址初期，二人一直盲目到处看房。我当时对整合城市核心商圈进行了实地调研，根据产品计算单均、根据单均计算营业额，根据营业额计算房租承受能力，所以顾客图形、房屋面积及租金范围就都出来了，很快找到了商铺，并针对品牌特性，制定了营销整体计划书，只可惜的是后期没有机会参与落地。
3、前期的思维亮点很多，最后通过商业计划书串联起来，但后期计划书很多内容，没有针对商铺具体情况落地优化，所以很多避开的弯路，又都走了一遍。
结果：
从整体来看，项目还是有很大潜质的，但由于营销资源与亮点太多，又脱离商圈与计划，所以无效营销与营销浪费太多，优势反而成为了最大障碍。 希望今年她们可以走出弯路，成为一对优秀的餐饮品牌创始人。
04
一个拒绝帮助的好项目
一个颇为资深的大厨，身处南方，对米线颇有研究，而且已经极致的阶段。餐厅位置不错、房租不高、产品好吃、客户颇多，就是不挣钱。
分析：产品与营销匹配脱节
1、产品口味不错，来吃的顾客都会连连称赞，但顾客越来越少。
2、产品做到了极致，有些配料甚至会去药店采购，绝对的真材实料。
3、餐厅的位置不错，而且他的目标顾客也都经过他的大门，不营销也不会缺客人。
4、他的目标是吃几块一碗米线的人群，当地也对米面颇为偏爱，但由于大厨出于真材实料的问题，成本颇高，一块钱能吓跑一片顾客。
结果：
这个项目其实不错，帮起来也会很轻松，但我并没有接。因为这位朋友太过于痴迷产品了，很难接受产品转型的思维模式，不是产品的问题，也不是营销问题，而是顾客不愿意为“好吃”俩字多付一块钱罢了。和上面那个案例一样，最大的优势成为了最大的短板。
05
采访课题的分享
前不久，有个报纸媒体的朋友电话采访我，问了我一个问题，怎么看待和定义网红店？
我认为，“网红店”就是对营销极度偏执的品牌，而很多老的餐饮品牌又对产品极度偏执。
分析：节目调侃上海网红糕点店
前两天看“今晚80后”，王自健说，上海有个网红糕点店要排7个小时才能吃到，询问现场观众什么感觉。得到的答复是俩字“难吃”，但王自健一语道破天机“排队买来的糕点谁要吃啊，我们就是来拍一张照片的”。
我觉得事实不管怎样，但有两个不争的事实：
1、网红店大家都会贴上炒作+难吃的标签；
2、网红店就是红得让人为之乍舌；
结果：
老品牌的心，不是社会不认了，是时代“看脸谈心”了，脸都没洗，顾客都懒得看你，更别提谈什么心了；而网红品牌的脸，顾客虽然一时跟风，但这年头，网红满街跑了，切莫靠“青春饭”，活着，而且大家对吃青春饭的都没啥还印象。
今天就先聊到这里，希望大家对开始的10个建议有所理解，今后会继续以案例分享的方式阐述创业路上的一些症结，由于考虑对案例主角的隐私保护，所以，具体情况阐述的有些模糊，望各位看官理解。
——————
作者：王冬明（微信：think_vip ），本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。
红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。（微信公众号：ygcywzz）
