利时代下，对于现在大部分餐企来说，成本控制是极为重要的一环。

可我们发现，仍然有不少餐饮人对成本控制不够重视，或是有心无力无法做到位！怎么办？

开一间餐厅费用主要大项以及控制办法如下，希望能有助于大家有效控制成本，即使出现问题也能随时调整，实行低成本运营！

▌１、房租费用。

（一般占营业额的４％--６％）

控制方法：

Ａ、提高营业时间。（分租经营，单独核算）

Ｂ、提高翻台率。

Ｃ、开外卖口。

Ｄ、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子（如：库房、车棚等）

Ｅ、尽量不要年交，而是半年交、季交。

▌２、人工费用。

（占营业额的10％--15％）

控制方法：

Ａ、工作中不能有闲人。

Ｂ、尽可能一人兼几职或多用钟点工

如：

（1）迎宾员（可前厅经理、营业主管兼）

（2）传菜员（维修工、司机、库管、财务兼）

（3）银台酒水员（库管兼）

（4）办公室文员（银台主管、迎宾主管兼）

（5）水台、粗加工兼洗碗工

（6）炒锅兼砧板

Ｃ、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。

Ｄ、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。

（尽可能计时、计件、计效）

▌３、燃料费（含液化气、焦炭、煤等）

Ａ、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。

Ｂ、检查液化气阀门，定期换

Ｃ、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班"

Ｄ、搭帮菜（荷王）

Ｅ、蒸炖、锅仔菜搭配

Ｆ、分开大火、小火

Ｇ、尽量同焦炭、煤少同液化气

Ｈ、罐装液化气必须去皮称斤

Ｉ、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能

Ｊ、检查柴油的标号

▌４、电费

Ａ、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。

厨房重点是电饼档、（根据单子走，中午不卖，综合利用）风机、（陆续开）冰柜、（及时除霜减少开关）电蒸箱、压面机、和面机

Ｂ、多设开关，多安电表。

Ｃ、用节能灯（质量好，能退换）

Ｄ、早起（尽量晚上少加工，尤其是包饭）

Ｅ、每天上下午各查一次

Ｆ、严格奖惩制度（省下奖一半超出罚一半）

（电梯夜间开一部，停在最高处．控制到天，责任到人．利用好平峰＼低峰）

▌５、水费（中水的利用）

Ａ、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。

Ｂ、洗碗堵住下水口。

Ｃ、冬季用热水少打勤打。

Ｄ、定时开关水。

Ｅ、墩布专门一人员负责涮。

Ｆ、夏天用脏水洒前院。

Ｇ、细水长流（滴）。

Ｈ、粗加工水（流水）。

Ｉ、水的综合利用。

Ｊ、尽量用自备井。

（热水的管理，太阳能最好）

▌６、折旧费

Ａ、接店时最好是现成店，提高投资回报率。

Ｂ、做好设备维修、维护（打家具蜡）

Ｃ、到旧货市场买新设备。

▌７、证照手续费

Ａ、给个人多花钱，给公家少花钱。

Ｂ、周末请家人吃饭。

Ｃ、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。

（工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾）

▌８、餐损费（0.2%-0.5%）

Ａ、做好盘点工作。

Ｂ、责任到人，确定好比例。

Ｃ、分摊。

▌９、交通费

Ａ、车辆正常费用。（养车不如租车）

Ｂ、采购的交通补助、运费。

Ｃ、日常"的票"等。

Ｄ、油票由办公室主任统一管理。

（鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人）

▌10、维修费

（木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它）

Ａ、大项维修做计划。（如锅炉清洗等）

Ｂ、小项维修定指标。

Ｃ、适当外清工队解决。（聘专家，计件）

Ｄ、保修期。

织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布

▌11、易耗品

Ａ、前厅部（由银台负责，厨房由二锅负责）

（1）餐巾纸、牙签、醋、辣椒等

（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒

（3）空气清新剂、苍蝇拍等

（4）银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等

（5）酒精、浮蜡

（6）卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......

（7）洗衣粉、洗洁净、８４消毒液等

（8）纯净水

（9）墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等

（10）碟盘、碟盘清洗剂等

（11）冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等

（12）一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等

（13）扑克

（14）窗帘、窗裙、台布、口布等

（15）点菜本、点菜夹、启子等

（避免丢失）

（划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩）

Ｂ、厨房

（1）磨刀石

（2）锅刷

（3）墩布、扫帚、抹布等清洁工具

（4）洗洁净、去污粉、钢丝球等

▌12、洗涤费

Ａ、台布、口布、工衣、桌裙等

Ｂ、洗大、小餐具洗洁净

Ｃ、地毯

Ｄ、楼面

（小内洗大外洗，对客外洗对内内洗）

▌13、福利费

Ａ、员工宿舍（补助自己租）

Ｂ、工衣及工衣洗涤费

Ｃ、员工餐

Ｄ、过节福利

Ｅ、集体生日

Ｆ、各项活动

Ｇ、培训各项费用

Ｈ、医药费（健康证体检费）

▌14、电话费（通讯费用）

ＩＣ卡

内部用手机小号

▌15、宣传费　（广告）

横幅、展牌、广告、特别推荐卡

（和活动挂钩，公益广告动人心，如"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬"）

（一起做广告，如：和写字楼其他商户）

▌16、办公费

纸、笔、本、墨水、经理名片等（旧换新、换笔芯、供货商送）

▌17、公关招待费

（按照比例进行预算）

▌18、绿植养护费

以上传统行业历来的经营模式 一直都饱受着人力成本高、租金高、原材料价格高、利润低--“三高一低”的苦恼。

下期我们来说说现在目前，餐饮行业的发展趋势是？

老百姓最喜好的口味和餐厅类型是？

餐饮消费的主力人群是？

现在经营餐饮的过程中的竞争在于？

两年全国各地的非居民用水价格均上涨了1元钱左右。

但后厨解冻、洗菜、炒菜、打扫等等都要用水。

后厨的水龙头哗啦啦地流，餐饮老板默默地看在眼里，心却在淌血……

水不能不用，但也要用在刀刃上。节源开流应从后厨开始，有家餐厅后厨采用了一系列节水措施后，每个月省出了七八千！

且让我们来看看厨房节水有哪些具体的小妙招！

1

原材料解冻用水

Tip1：提前一天准备解冻

厨师根据餐厅每天的营业状况，在每晚下班之前将第二天需要解冻的食材取出，放入常温冰箱内让其慢慢化冻。第二天上班后，取出冰箱内的食材，很快它们就会自然解冻。如果提前解冻的食材不够用，再用流动水冲水解冻。

Tip 2: 解冻池改良

制作三个相连的解冻池，一个用于素食材解冻，一个用于小型荤食材解冻，一个用于大型荤食材解冻，在荤食材解冻池的下方安装了一个活性炭处理器和一个流水管，与储水池相连接。

解冻素类食材后，将相邻池子之间的封口打开，让解冻素料的水流入小型荤类食材的解冻池内。由于素类食材解冻的水几乎是干净的，所以直接再用来解冻荤类食材丝毫没有问题，依照同样的方法解冻大型荤食材。

解冻时封紧流水管，等原料解冻好了，打开封紧的下水管，解冻的水就会经过活性炭处理器流入到储水池。由于解冻水中油脂已经被活性炭处理掉了，剩下的水用于打扫卫生，干净节约。

四级楼梯式解冻池示意图

Tip3：设计简易的循环解冻系统

很多食材都需要冲水解冻，传统的浸泡处理方法并没有很好的解冻效果，对此可以自行设计一套简易的循环解冻系统，只要一次开满水就能循环使用，既节水又解冻效果佳。

可循环解冻的解冻池分为内外两层，在外层水池的下方安装了一个水泵，当水龙头打开时，水就会流入内层的水池内，当内层水池的水满了以后，就会溢出流到外层的水池内，当外层的水池也满了以后关上水龙头，开启水泵，水就会自然在内外层不断循环使用。

简易的循环解冻系统

2

清洗用水

1. 洗菜用水

Tip1: 毛洗、清洗两分开

在厨房专门放置两个水桶，将洗菜水分级别，每个级别都有自己的用处，比如第一次毛洗青菜后剩下的水用来解冻，也可用来打扫厨房卫生;第二次清洗蔬菜后的水，稍沉淀，再用来清洗鸡、牛羊肉等腥味重的肉类食品。

Tip2：标准化的洗菜流程

制作一个四层的阶梯式水池，最上面一层是鲜藕池，用来清洗莲藕等蔬菜，第二层是海蜇池，用来清洗海蜇等海鲜，第三层是解冻池，用来解冻油脂不是特别多的原料，最后一层用来储存水，四层水池相互连接。这种阶梯式的洗菜用水池，可长时间使用，一水多用，大大节约了用水。

阶梯式的洗菜用水图

2. 洗碗用水

Tip1：重新设计洗碗间

将各个小的洗碗池合并为一个大的洗碗池，尺寸是长3.5米、宽1.5米、深0.2米。在水池中央的上方安装一个大的水管，然后分别接8个热水水龙头和两个可以抻拉的高压水龙头。

在工作时，水池的两侧共安排8位洗碗工，每侧有4位，每人一个水龙头，进行流水作业。

第一位洗碗工负责将盘子上的杂质刮净，并略微冲洗，第二位洗碗工负责用餐洗液清洗碗碟，第三位洗碗工再次冲洗后，交给第四位洗碗工，将碗碟装入消毒机内。

Tip2：大小餐具区分清洗

为了减少清洗餐具的用水，可以将清洗池分成两类，一类专洗油污较重的大餐具，倒入适量的洗洁精（洗洁精与水的比例为1:200~300较合适），一类专洗小餐具，减少洗洁精的用量（洗洁精与水的比例为1:400~500较合适），这样一来，小餐具清洗池无需多次冲洗即可洗净，节约了不少水；

二要严控洗洁精的用量，可先将餐具放于热水中浸泡，然后直接将洗洁精倒在海绵或者抹布上，蘸取少量水后擦洗餐具（注意戴上橡胶手套），再用清水冲洗干净餐具。

3

炒菜用水

Tip1：安装感应性水龙头

传统的水龙头都是要手拧的，操作起来很麻烦，容易出现“常流水”的情况。除此之外，由于应用太过频繁，也容易造成水龙头的老化。若安装了感应水龙头，只要勺到或者手到，水自然流下；勺离开或者手离开，水自然关闭。

Tip2：改变厨房水龙头的分布

用制度来节能不如用设备规划来节能，厨师水龙头多了就难免会存在浪费,所以可以通过改变水龙头的分布来节约用水。除了厨房入口处、初加工间、洗碗间和灶台上有水管以外，其他加工间都不安装水龙头。

厨师有问题要问：

问题一：这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作呢？

答：说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲，从初加工间出来的原料都是完全干净的，可直接使用了，下一步的切配、分档都不会再用到水了，水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间，让操作更方便舒适。

问题二：厨师要洗手怎么办？

答：厨房的入口处有统一的洗手整衣处，入厨之前必需洗净手，整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的，所以工作过程中一般不会再弄脏了手。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。

问题三：汤汁散了怎么办？

答：对于汤汁有漏洒的情况可以这样处理：每一个厨师身上都带有厨房专用吸水纸，用吸水纸擦试比用湿抹布效果更好，不需要清洗，也避免了二次污染，省时、高效、环保。

虽然高质量的吸水纸也不便宜，但还是比频繁地更换抹布和清洗抹布要实惠很多。

而且因为厨房里没有了水龙头，大家心理上对于水没有了依赖性，在工作时特别小心，担心会弄脏了地面和环境，不易清理，从而保持了厨房的环境卫生。

改装成无水龙头厨房后，每个月可以节省出二到三名厨师的工资费用。这部分钱拿出一部分用于企业再生产，再拿出一部分奖励厨房中环境卫生做得好的厨师，充分调动他们的积极性，逐渐养成无水、清洁、利落的工作作风。

4

打扫卫生用水

Tip1:擦地改用毛巾

打扫卫生用水量很大，直接用水冲洗既不能冲洗干净，又浪费水，用拖把擦地容易马虎了事。可以改拖把为毛巾，把洗菜节省下来的部分水加热一下（便于祛除地上的油污），用毛巾擦洗，确保厨房卫生。

Tip2:采用厨房拖把车

传统的厨房卫生都是拿水龙头连上胶皮管冲，冲完了打上餐洗净，用拖把拖，然后再用水笼头冲，最后再用刮子刮净水。这样几道程序下来既费水又费时，若厨房采用厨房拖把车清洁。拖把车用配好的清洁水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就干净清爽了，而且清洁水中还有消毒的成分，一举三得。

来源：餐饮4D安全厨房

源：美通社

广州2024年3月20日 /美通社/ -- 今日，麦当劳中国宣布广州云山天地餐厅（以下简称"云山天地餐厅"）正式开业，这家餐厅按照国际权威绿色建筑认证LEED（Leadership in Energy & Environmental Design，能源与环境设计先锋）"零碳排放（Zero Carbon）"标准设计建造，采用"光伏发电+电储能"绿色能源利用模式，将成为国内首家光储一体"零碳餐厅"。"光储一体模式"具有可复制、可推广的潜力，为中国餐饮业绿色减碳树立新的标杆。作为麦当劳中国"点面结合"推动绿色餐厅建设的关键里程碑，开业当日麦当劳中国携手"中信童书"在云山天地餐厅首发《麦麦绿色童话》，通过生动有趣的绘本，邀请消费者参与亲子阅读，拥抱绿色低碳的生活方式，为下一代创造更美好的未来。

"今年是麦当劳中国进入‘金拱门时代'的第七年。目前我们已在全国开设了约6000家餐厅，仅去年一年新开餐厅数量就超过1000多家。我们今年还将新开1000家餐厅，到2028年实现10000家餐厅的目标，为更多的中国消费者带来美味与美好。"麦当劳中国首席执行官张家茵说，"‘绿色增长引擎'是我们高速发展的内驱力。我们每开一家新餐厅，都希望新餐厅是LEED认证绿色餐厅，并持续以零碳餐厅引领绿色餐厅的创新突破。"

云山天地餐厅坐落于广州"城市绿肺"白云山公园南出口。餐厅采用麦当劳餐厅标志性的CUBE设计风格，由国际知名设计师梁志天主持设计，以开心乐园餐餐盒（HM BOX）为灵感，融入立方、暖色、隐藏的微笑等设计元素，打造充满童趣和欢乐的亲子空间。从外部自然环境到内部互动元素，餐厅都为消费者带来沉浸式的舒适体验。

国内首家光储一体"零碳餐厅"，打造可复制推广模式

云山天地餐厅是麦当劳中国"点面结合"推动绿色餐厅建设的全新里程碑。餐厅按照LEED"零碳排放（Zero Carbon）"标准设计建造，从餐厅选址与设计、建材与施工、到能源管理，全程减少对环境的影响，推动节能减排。餐厅屋顶光伏设备将实现年发电量约5.5万度，满足餐厅全部照明用电需求。在此基础上，餐厅通过储能设备实现了绿色能源全天候高效供能，提高能源使用效率。

绿色餐厅为消费者带来了更舒适的用餐环境。云山天地餐厅使用国际权威标准绿色卫士（GREENGUARD）环保认证的装修材料，严格控制材料在室内空气中的化学挥发量，为顾客提供清新、安心的用餐环境。"高效油烟净化系统+大风量新风系统"组合方案，使开放式厨房形成微负压区域，避免油烟进入用餐区域，确保空气质量数据PM2.5和TVOC优于国家标准；新风系统配合高能效空调系统，控制餐厅与户外气压差，防止户外气流对冲影响，让室内温度稳定舒适。

舒适用餐环境背后，麦当劳中国通过"数字化+智能化"，积极推进云山天地餐厅的节能减耗。80%的餐厅用能设备获得能源之星（Energy Star）认证，整体降低用电能耗需求。AI辅助的"智能能耗管家"通过物联网连接7大系统用能设备，管理团队在手机移动端通过实时数据看板进行追踪和管理，借助智能开关机、能耗异常管理和用能分析等功能，发掘餐厅能耗优化的机会点。餐厅的"减碳智慧屏"可以直观展示餐厅能耗、绿电用量、减碳效果等信息，增加零碳进程的可视度、透明度，提升消费者的减碳参与感。

《麦麦绿色童话》全国首发，为绿色体验增添阅读乐趣

开业当日，麦当劳中国与"中信童书"合作出版的《麦麦绿色童话》在云山天地餐厅全国首发。一套四册的《麦麦绿色童话》通过改编白雪公主、丑小鸭、小红帽和三只小猪造房子等经典童话，将绿色低碳的趣味知识融入绘本故事，让家长和小朋友们参与亲子阅读，了解绿色农业、绿色建筑、绿色回收和绿色包装，树立绿色环保意识。《麦麦绿色童话》将于4月10日正式上市，作为开心乐园餐限时赠品，与全国消费者见面。

"麦当劳中国坚持‘用美味与热爱，凝聚社区邻里'的初心。儿童是社区的未来，我们致力于让儿童成长更健康、更丰富多彩。目前我们已经拥有近6000家餐厅，每一个餐厅都是绿色低碳的体验平台。"麦当劳中国首席影响官顾磊说，"我们邀请更多的消费者走进麦当劳餐厅，和小朋友一起阅读，一同了解个人行动也能助力节能减碳，共同拥抱绿色生活方式，为下一代创造更美好的未来。"

适合亲子阅读的绘本完美契合云山天地餐厅的"亲子休闲"理念，就餐区与儿童游乐区紧密结合，通过儿童游乐区的"开心魔力盒"互动屏幕，可以观看麦当劳"四小福"3D裸眼动画。家长和小朋友们还可以现场参与"汉堡挑战赛"主题游戏，用屏幕中的汉堡食材组成麦当劳经典产品，通过互动游戏打造欢乐用餐氛围。

餐厅也是消费者体验麦当劳"绿色增长引擎"成果的平台。从"绿色回收"的环保充电单车、麦麦绿色餐盘，"绿色包装"的100%获得 FSC可持续森林认证原纸、免吸管饮料杯、可降解塑料袋的使用，到"绿色供应链"100%获得可持续采购认证的咖啡豆和鳕鱼肉，麦当劳将绿色体验贯穿到顾客旅程的各个环节。

"点面结合"推动绿色餐厅建设，每年减碳8万吨

2018年，麦当劳中国引入绿色建筑国际权威认证LEED标准，为绿色餐厅设计、施工、运营提供了一个量化标准的全面框架。2018年9月，麦当劳中国首家LEED认证绿色餐厅落地雄安新区。2022年9月，北京首钢园得来速餐厅开业，成为全球首家同时获得LEED"零碳排放+零能耗"双认证的"零碳餐厅"。云山天地餐厅是麦当劳中国"零碳餐厅"队伍的最新一员，其采用的"光伏发电+电储能"模式，为餐饮行业"零碳模式"的发展树立了可复制、可推广的全新标杆。

截至目前，麦当劳中国已建成超2700家绿色餐厅，其中超过50%位于二三线城市，100%获得LEED绿色建筑权威认证，平均每年减少碳排放超过8万吨，相当于每年种植约800万棵树。

麦当劳中国还在全国餐厅部署"智能能耗管家"以实现节能减耗，2023年全年贡献约700万度节电量，按三口之家一年用电量测算，可供近6000多户家庭使用一年。麦当劳中国

麦当劳是全球知名的餐饮服务品牌，近40,000家餐厅遍及全球，每天接待顾客人次超过6,800万。每一家麦当劳餐厅都立足于本地社区，为社区邻里提供美味和凝聚力，让美味与美好，人人轻松可得。

麦当劳于1990年进入中国内地市场。2017年，麦当劳中国市场成为麦当劳全球最大的为国际发展特许市场，中信联合体成为控股股东。麦当劳中国进入"金拱门时代"，为加快本地化发展提供了新的赋能。截至2023年12月底，全国有近6,000家麦当劳餐厅，员工超过20万, 麦当劳中国已成为麦当劳全球第二大市场，也是发展最快的市场。

麦当劳中国致力于提供随时随地的美味与优价。麦当劳中国拥有巨无霸、薯条、麦辣鸡腿堡、麦麦脆汁鸡等当家产品，并通过餐厅、外送、麦咖啡、甜品站、得来速等业务平台为顾客带来超级便利。麦当劳中国积极践行"用美味与热爱，凝聚社区邻里" 的初心，通过绿色增长引擎推动业务高速发展，发展绿色餐厅、绿色供应链、绿色包装和绿色回收，并长期投入青年就业和"麦当劳叔叔之家"实体公益项目，展现对美味、地球、人员和社区的热爱。

消息来源：麦当劳中国