城晚报全媒体记者 孙绮曼 实习生 吕凌棘
吃货六件套套餐，包括一个香辣鸡腿堡、一个辣味鸡肉卷、一份黑椒鸡块、一份薯条与两杯可乐，共27.99元；单人套餐，包括一个香辣鸡腿堡、一个辣味鸡肉卷及一杯可乐，共17.80元；单个香辣鸡腿堡，只需9.90元。这是华莱士在美团上的价格表，也是很多“打工人”的快乐源泉。
相比汉堡王、肯德基与麦当劳动辄超过30元的套餐价格，华莱士凭借其低廉的价格与精准的受众定位，快速占领了中低端市场，在一众西式快餐品牌中杀出了一条血路，完成从“穷小子”到“餐饮新贵”的华丽转身。
目前，隶属于福建省华莱士食品股份有限公司的华莱士品牌在其网站显著位置显示“全国门店两万家”，门店数已远超肯德基、麦当劳门店数之和，覆盖全国301个城市，成为全国同类餐饮中开疆拓土最快的品牌，2021年营收高达56亿元。
食安问题管理问题频频发生
伴随着华莱士门店一起扩张的，还有一个不怎么好听的名声——喷射战士。在各大APP中，总有消费者点评吃完华莱士后腹泻、胃痛甚至达到了需要就医的程度，而这并非最近才有的现象。
以北京为例，自今年8月北京市市场监督管理局官网公布全市餐饮业安全检查结果以来，截至2021年12月13日，北京的华莱士餐厅共计被通报24次，约占全部通报的12%，仅2021年9月1日当天，便被通报13次。
再向前追溯，早在2019年3月，华莱士门店便被媒体曝出存在“鸡翅落地后继续售卖”“汉堡胚过期两天继续使用”“后厨蟑螂横行”等问题；2019年10月呼和浩特24家华莱士门店因违法出售废油脂被重罚；同年12月湖北黄冈市7家华莱士门店因销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品而被查封。
值得注意的是，在每次出现食品安全问题或门店管理问题时，华莱士品牌的声明总是诚恳的，在其声明中“门店停业整顿”“再次强化员工培训”“将食品安全放在第一位”等表述面面俱到，而唯一没有做到的，就是杜绝华莱士门店的食品安全问题屡屡发生。
连锁模式容易诱发食安问题
华莱士食安问题的根源何在？记者了解到，华莱士的合作连锁模式核心为“门店众筹、员工合作、自营管理”，简单来说便是门店通过众筹开设，同时将股份下发至员工或外部合作者，从而形成利益共同体，再由华莱士品牌统一提供技术、原料、物流等支持，并接受华莱士品牌直营管理以确保经营标准的统一。
这一合作模式固然有利于将基层员工与顶层制度捆绑，在缓解资金压力的同时保持员工的忠诚度，但由于华莱士采用“低价策略”的营销模式，在门店基数庞大的背景下，总有人会为了追求更多利润铤而走险，出现偷工减料、压缩成本乃至减少员工培训的现象。
有业内人士向记者表示，与基层进行深度捆绑的商业模式注定了华莱士门店会以回收成本为第一要务，在这一目标的指导下，利润与业绩与食品安全的天平岌岌可危，而如果没有将食品安全问题放在首位，那么层出不穷的投诉、罚款乃至“喷射战士”的名声注定无法消解。
尚无特别设立食品安全部门
在华莱士总部的声明中，不难见到其结尾往往是“我们非常重视食品安全”等表述，但华莱士财报显示，截至2021年年底，华莱士总部共有员工496名，其中行政、销售、财务人员分别为68名、367名、61名，暂未披露与食品安全有关的相关人员种类细项。
而横向比较，百胜中国食品安全及质量保证部门员工人数为304人，并在董事会层面设有专门的食品安全委员会、食品安全部门及质量保证部门，负责所有餐饮品牌的食品安全管理及合规管理。
同时华莱士的一大盈利来源，便是向旗下各门店售卖各种物料与食材，大到门店装修布置，小到速冻鸡翅与薯条无所不包，据统计，去年华菜士通过提供西餐餐饮原料、经营附属设备而获得的收入占总营业收入的99.80%。故而除了旗下门店操作不当外，食材本身是否符合安全标准、出售设备后是否对门店员工培训到位等问题也需华莱士给出答案。
2021年7月17日，网络曝光“两家外卖平台销量第一的炸鸡店，华莱士、韩式炸鸡有多脏？”的视频后，上海市市场监管局迅速组织力量对华莱士上海门店进行了专项突击检查，并约谈了华莱士上海总部，至此华莱士门店问题终反噬总部。
华莱士发展的过程，便是快速扩张、门店遍地开花的过程，但快速扩张的背后，华莱士并没有彻底厘清成本与食品安全平衡的问题，从目前的现状看，华莱士对于食品安全的重视“做得没有说得好”，如何在低价满足消费者需求的同时，管好门店经营、做好品牌传播、让消费者吃得安心吃得放心成为摆在华莱士未来发展之路上的首要问题，而这一问题的回答，每一个人都在关注着。
华莱士初创回顾
2001年，两个温州人，跑到福州的仓山师大边开了家汉堡鸡排餐厅。由于兄弟俩姓华，便给这个襁褓中的创业项目取名为华莱士。
尽管是完全模仿肯德基麦当劳，华莱士亦有青出于蓝而胜于蓝的地方，那就是价格。当时，洋快餐的汉堡单价10元左右，可乐也得4-5元。这对于平均工资600元/月的福州人而言，吃顿快餐相当于进趟豪华餐馆。开在学校旁边的华莱士，要的就是性价比。可乐1元、鸡腿2元、汉堡3元——良心商家呀，那些馋了好久肯德基的大学生，踏破了华莱士的门槛。每一个大学背后，都藏着一条生意好到爆的好吃街。大学生的吃货渗透率可见一斑。或许正是看到这一点，华氏兄弟加紧包围这群人，在福大、农大等学校周边接连开出华莱士。
到后来，这个品牌还拿到商务部的特许经营资质，大有招商加盟遍布全国之势。但华莱士偏偏拒绝加盟，中专毕业的创始弟弟华怀庆有更底层的想法。他说：“自己赚2万元，加盟商却要亏20万元，从社会投资来看负18万元。参照巴菲特的价值投资理念，这种模式不产生价值，不能再走下去。”简练精辟地透析了快招加盟的韭菜逻辑。
（钟和）
编辑：邬嘉宏
来源：金羊网
日，餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）正式发布“2022中国餐饮金饕奖”系列榜单，引起业内广泛关注。系列榜单共包括20份餐饮品牌榜、2份餐饮人物榜、1份预制菜企业榜，共210个品牌、20名个人上榜。
品牌榜单以欢迎指数的高低排序，欢迎指数由NCBD依据消费者满意度、媒体影响力、网络情感、品牌差评率、企业实力以及行业分析师评价综合得出，满分100分。
其中，十大最受欢迎炸鸡汉堡品牌分别是：麦当劳、肯德基、正新鸡排、华莱士、德克士、塔斯汀、汉堡王、派乐汉堡、享哆味汉堡炸鸡、第1佳大鸡排。
< class="pgc-img">1 麦肯依然领先，本土品牌紧追不舍
在本次榜单上，麦当劳、肯德基这两大巨头分别排名前两位，在很多消费者心目中，它们依然是“洋快餐”消费的首选品牌。但同时我们也看到，其他品牌和它们的差距在缩小，特别是前七名之间，第七名与第一名的差距不到8分。
另外，从榜单上还可以看到，本土的炸鸡汉堡品牌在快速成长。比如紧随麦肯之后的，是正新鸡排和华莱士，二者的欢迎指数也都超过了80分。其中，华莱士近两年的开店速度之快令人咋舌，门店数已经超过了2万家。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
和去年相比，今年的榜单上出现了3个新面孔，包括塔斯汀、享哆味和第1佳。其中塔斯汀首次上榜便跻身前六位，引人瞩目。
上榜的品牌还有一个共同点，那就是门店都很多——排名前九的品牌，其门店数都超过了1000家，都是“千店品牌”。在餐饮业的各细分品类中，这样的情形并不多见，说明炸鸡汉堡这个赛道足够宽广。
2 本土化是创新的主要方向
赛道宽广，不代表竞争不激烈。事实上，为了从日益激烈的竞争中突围，不少企业都在绞尽脑汁做创新，而其中一个主要的创新方向，就是西式快餐本土化。在这方面，肯德基和麦当劳动作频频，每次也总能吸引一波关注，是比较成功的营销方式。
与之相比，有一种本土化更为彻底，也与当下流行的国潮风不谋而合，那就是做“中国汉堡”，这方面的典型企业是塔斯汀。塔斯汀创立于2012年，2020年开始驶入了发展的快车道，截至2022年5月，塔斯汀门店数量突破1000家。
< class="pgc-img">△图自餐宝典
和同行相比，塔斯汀最大的创新在于，它在西式快餐领域成功开创了“中国汉堡”这样一个新品类。为打造更符合国人口味的中国汉堡，在董事长魏友纯的带领下，塔斯汀团队专注中式菜肴的研发创新，以丰富中国汉堡的内馅形式，成功推出诸如北京烤鸭中国汉堡、梅菜扣肉中国汉堡等颇受好评的爆款产品。
除了产品，塔斯汀还在很多方面都做了升级，包括门店设计、就餐体验、数字化等。截至今年5月，其线上会员注册数突破387万。在“做中国人自己的汉堡品牌”的征程上，塔斯汀迈出了坚实的一步。
3 食品安全是行稳致远的根基
7月10日，广东广州白云区一麦当劳餐厅内，一员工把掉地上的面包捡起再继续使用。视频拍摄者称当时自己正在排队取餐，厨房内一大筐面包突然从货架上掉落，一位员工就蹲在地上将面包全部捡起来，又放还回货架上去。视频拍摄者称，当时一旁的员工都目睹了整个过程，但对此都毫无反应。
事情很快上了热搜，紧接着涉事餐厅被立案调查，麦当劳则要求餐厅停业，对所有员工进行再次培训和校准，提升食品安全意识。
触碰食品安全红线的，当然并不只有麦当劳，华莱士的“喷射套餐”名号就由来已久。之所以会有这个称谓，是因为很多消费者在吃过华莱士后会闹肚子，甚至成喷射状。在搜索引擎上搜“华莱士 喷射套餐”，能得到约180万个相关结果。
< class="pgc-img">按道理，炸鸡汉堡这样的门店，标准化程度很高，也不存在多复杂的后厨操作，应该很容易做到干净卫生才对。之所以有企业屡屡在这上面栽跟头，根源恐怕还在于企业的重视程度不够，即便有明文规定，也往往不过是摆设而已。
4 结语
NCBD（餐宝典）的《2021中国小吃快餐行业发展研究报告》指出，小吃快餐产业市场需求大、消费频率高、产品易标准化、模式易复制，具备千店乃至万店基因。
在炸鸡汉堡这个领域，现在已经有了华莱士、正新鸡排等万店品牌，以及众多千店品牌。相信在不久的将来，会涌现出更多的万店品牌。
京报讯（记者 欧阳晓娟）因违规采购销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品，湖北黄冈市黄州区7家华莱士餐厅近日被当地执法部门查封，相关责任人被拘。12月11日，华莱士方面在回应新京报记者的一则声明中称，涉事的7家餐厅由第三方物流公司配送（货品），该货物运输司机由于工作疏忽，未执行入库前做核酸检测的流程。目前，相关货品和人员核酸检测均为阴性。
华莱士称，截至12 月11日，黄州当批次货物核酸检测结果均为阴性，黄州13家华莱士餐厅的81名员工核酸检测也均为阴性。
员工核酸检测均为阴性
据湖北黄冈市黄州区政府官网12月5日公布，在黄州区7家华莱士查出违规销售未经疾控部门检测的冷冻冷藏肉品。当地相关监管部门责令这7家停业整改，黄州区华莱士汉堡正泰公寓店负责人唐某某被行政拘留5日，全日（武汉）供应链管理有限公司受到罚款的行政处罚。
针对此事，12月11日，华莱士方面向新京报记者发布了一则回应声明显示，事件发生后，公司成立调查组，经初步调查，涉事的7家餐厅由第三方物流公司配送（货品），该货物运输司机由于工作疏忽，未执行入库前做核酸检测的流程。
声明还表示，已将涉事的7家餐厅全部暂停营业，并安排黄州所有餐厅员工进行核酸检测。同时，将这批国产冻货进行核酸检测。截至12 月11日，黄州当批次货物核酸核酸检测结果均为阴性，黄州13家华莱士餐厅的81名员工核酸检测也均为阴性。
“华莱士所有采购的原材料均来自国内正规、优质的供应商，且均建立了严格的食品安全管理体系，所有产品均具有国家规定的各项出厂产品检验合格报告。”华莱士在声明中称，黄州区所有餐厅今后将严格执行当地“市区冷冻冷藏肉品、水产品一律实行先检测、后入库”的要求规定。
是否开展加盟仍存疑
公开信息显示，2016年4月华莱士以“华士食品”为名在新三板上市，目前在全国拥有10000家门店。新京报在此前的采访中发现，华莱士在加盟方面情况不明。虽在官方网站和微博上声称不对外开展加盟业务，但采访中发现，仍存在自称第三方为华莱士招商的情况。
新京报记者从华士食品在2015年的一份公开转让说明书发现，华士食品营业收入主要分为两类：一是产品收入，主要是为西式快餐终端提供其所需的原辅材料、包装物及设备的销售，二是咨询服务收入，主要是为客户提供快餐店装修方案、运营解决方案以及开立快餐店前的辅导。
据华士食品近年来披露的财报数据来看，2013年至2015年，公司咨询服务费收入分别为456.60万元、336.12万元和141.86万元。2016年，公司在新三板挂牌后，开店速度放缓。2018年-2019年，咨询服务收入分别为243.95万元和239.66万元。
“咨询服务收入本质上类似于加盟费。”一名业内人士告诉新京报记者，相较于别的餐饮动则几十万的加盟费，华莱士的加盟门槛较低，一家店的“咨询服务费”只收1万元，这也是华莱士可以迅速扩张门店的原因。以华莱士2019年5460.4万元的净利来看，239.66万元的咨询服务收入占比仅4.39%。
一方面，华莱士官方严重声明不接受加盟；另一方面，官方电话却声称可加盟，财报透露的收入明目也与之矛盾。华莱士是否接受加盟？黄州区涉事的7家门店是直营还是加盟？如何避免同类型食品安全事件发生？截至新京报记者发稿，华莱士仍未作出回应。
新京报记者还注意到，华莱士曾出现食品安全事件。2019年10月，呼和浩特市24家华莱士门店违法出售废油脂，被当地监管部门重罚。
新京报记者 欧阳晓娟 图片来源 声明截图
编辑 秦胜南 校对 张彦君
