在2010年5月，生活美学家、台湾作家蒋勋就在他的《生活十讲》最后一讲“新食代”中深情地写道：

我们吃东西，不只是求饱，也在消化一份情感，土地的情感、物的情感、人的情感。我们常听到异乡工作的游子，吃到一样东西，觉得有妈妈的味道，觉得很感动。他吃到的这个味道，不是单纯食物在料理后的甜或咸或辣或甘，他吃到的是一份记忆里的母爱，一股乡愁。

在快餐文化的冲击下，吃饭越来越是一种例行公事似的漫不经心、甚至是一种负担。这是一个与细嚼慢咽渐行渐远的“新食代”。

时间过去了7年，在异乡工作的游子越来越多，乡愁中的味道已经被忘记得差不多了吧？太多人狼吞虎咽而从未觉得丢脸、太多街边店生生死死而从未让人留恋。

生活的不易，又反过来使生活更不易。屌丝对品味的追求仅限于花一个月工资买部iphone新款手机，吃的好一点？呵呵～工作餐加蛋算不算？即便你是社会意义上的成功人士，有多久，没有吃过妈妈做的饭、甚至是没有回家吃饭了？

图片来源：哈肯铺官网

餐饮的回归，是必然的趋势。

丁磊养猪、诸老种橙；土猪壹号、沱沱工社；城市近郊生态庄园、有机农场的火爆，虽然都还不成规模，但“有机”的就是健康的，早已深入人心。

餐饮的回归在有机食材。

可惜有机的成本太高，一些超市里虽然有有机蔬菜、有机食品专属的陈列柜、展示区，光顾的人流却屈指可数。

最可能首先回归的餐饮品类是什么呢？

从成本角度考虑，几乎一定是较易获取有机食材原料的品类。面包的主要食材是小麦面粉，那么烘焙业的机会就很大。老面、传统自然发酵工艺，手工制作结合现代化的烘焙设备，“面包上餐桌”的可能性越来越大。

创始于台湾的“哈肯铺”倡导“手感烘焙”，店铺从台湾开到马来西亚、日本，似乎引领了这一波烘焙业理念上的创新和食物情感化的回归。

顾客对哈肯铺的热情接受和颂扬也传达出积极的信号。

回顾烘焙业的发展历程

从包装食品到非包装食品，属于两种完全不同的业态：一是批发零售、一是餐饮服务。

在烘焙包装食品领域，桃李、达利园、宾堡、曼克顿，依靠“工厂+渠道”的批发零售模式，一直以来占据烘焙食品的半壁江山。

进入第二阶段，“中央工厂+品牌店铺”成为主流，好利来、元祖食品、克莉丝汀、面包新语、巴黎贝甜、多乐之日，因其产品新鲜、注重店铺体验，带领面包烘焙进入新纪元。

互联网的兴起，香送、mcake、窝夫小子、诺心蛋糕、21CAKE，代表着纯线上烘焙新品牌成为年轻蜗居、宅一代的消费理念。

在这三大类主流烘焙模式中，始终有一个细水长流的配角：小作坊式的烘焙社区店，因其不成规模、没有体系，往往被忽略。但这种小作坊是不是也蕴藏着大机会？

原麦山丘的主要产品，图片来源：山寺摄影

回归面包产品，原麦山丘和哈肯铺几乎代表着“原味、手工”的极致了。但所有品牌，一旦规模化必然意味着质量的不可控、正宗口味的缺失。原麦山丘在重庆的新店已经开张，笔者尚未品尝不敢妄断，但哈肯铺在上海的两家店口味上都不一样，实在令人担忧。

延伸思考

再回头去看看面包的发源地，欧洲的烘焙街边店为什么一直能开下去？值得思考。

下面是一组摄影师Alvaro Martino拍摄的葡萄牙Panificadora Moutinho面包厂的照片，你感受一下？

这样的面包，你愿不愿意买来做主食？

蒋勋写道：

作家黄春明在小说中描述他在兰阳平原农家长大，老祖父会带着他们在稻田里头走，告诉他们：你要去听稻子在长大的声音，他一直很努力听，却听不到，但祖父是听得到的，他能听见稻子在抽长的声音。

以餐饮的名义聊聊商业、广告和生活。

转载请注明【头条号／无饭】

制烘焙，是一个有趣的赛道。

2020年疫情初期，两个月的居家隔离生活中，全国人民的朋友圈、抖音被各类烘焙DIY刷了屏。疫情，为家庭烘焙添了一把猛火。作为家庭烘焙上的细分赛道，预制烘焙随之搭上了“东风”，随风而起。

进入后疫情时代，飞速发展的预制烘焙呈现出怎样的新特征，将出现怎样的新趋势？从业者又该如何登上预制烘焙的风口“起飞”？

天猫-食品产业发展与运营中心烘焙行业运营负责人庄惠婷，以天猫数据为基点，对预制烘焙的现在与未来进行了深度解读。

驱动力量

天猫数据显示，预制烘焙增速是烘焙原材料3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。

预制烘焙，就是介于烘焙原材与成品之间的板块。在疫情之前的2018年至2019年，预制烘焙的市场就已经被放大。透过天猫近三年销售情况，会发现预制烘焙此期间经历了爆发式增长。

1、“懒宅”年轻人是消费主力

任何行业，都是需求驱动增长。预制烘焙爆发式增长的背后，是一群“懒、宅”的年轻人走进了家庭厨房。

不喜欢烘焙的繁琐，却又喜欢烘焙的仪式感；不喜欢出门，却又想要成品的口感，预制烘焙，讨好的是这些又“懒”又“宅”的年轻人。

以新的需求、新的供给为中轴来看预制烘焙，会发现预制烘焙的出现，伴随新一代消费者生活方式的改变，它催生了很多有趣的细分场景。

2、三大新主力

常态化疫情环境下，预制烘焙的主流消费群体不止于“懒宅”标签，它有了更具体的目标人群——新锐白领、精致妈妈，以及Z世代。

对于预制烘焙，他们的共同诉求是“挑”：挑剔烘焙食品的口感、品质以及健康程度；懒：希望操作更便捷，简单操作即可完成；玩：特别注重商品带来的趣味性和仪式感。宅在家里，只需要烤箱或空气炸锅“加热”便可以享受到餐厅级的烘焙美味，是很多年轻人选择预制烘焙的主要原因。

3、疫情助力

疫情反复无常，线下烘焙门店的生意遭到精准打击，线上食品，以及预制食品等板块迎来了一波红利。在这个大背景下，有着更强的零售属性，适合于更丰富场景应用的预制烘焙，迎来了它的高光时刻。

市场表现

无论是市场端还是消费端，都已经感受到了预制烘焙的爆发式增长。当下，依然正处增长期的预制烘焙，表现出新的市场与消费特征。

1、从新需求到新供给

新一代消费者生活方式的变革，催生了新的需求场景。他们的生活节奏更快，不擅长做饭，却更追求餐品品质、健康饮食以及丰富多样的品类和口味。在这种背景下，预制烘焙从追求美味和享受向兼顾品质与健康发展。

新人群指的是以上提到的新锐白领、精致妈妈，与Z世代三大人群；新场景则包含新式饮食、健康管理，以及适合“无限场景”的0门槛制作形式。

“新人群+新场景”促成的“新需求”，驱动市场的“新供给”。比如以即热、即配、即食为主的“新形式”，以及层出不穷的传统口味创新和网红新口味等“新口味”，不断丰富着预制烘焙的“爆品清单”。

2、结合需求打造产品

结合消费者的主要需求，预制烘焙商家可重点着力于以下三个方向趋势打造产品：

一是口味升级，创新口味满足多元化需求，力求还原呈现品质大餐。听到预制烘焙，很多人会自然而然地想到披萨、蛋挞两大品类，事实上，如今的预制烘焙已经有了更多的选择。天猫618的数据显示，增长最快的预制烘焙产品，是披萨、蛋挞之外的其他产品。这意味着，在在传统预制烘焙产品的基础上，消费者正在寻找更多的新鲜体验。

二是烹饪便捷，力求满足消费者零门槛烹饪，“秒变大厨”的期待，比如美味无需等待，加热即享的产品形式。在年轻人眼中，预制烘焙就是既满足便捷烹饪，又满足“DIY”成就感的存在。

三是健康天成，低糖低脂的风潮之下，是人们追求健康饮食的大势所趋，使用天然食材会让消费者更加安心。但同时，年轻人的健康饮食是有“原则”的，比如，年轻人的养生需求，并不会影响他们熬夜、吃垃圾食品。所以，在对产品进行健康升级时，需要特别注重健康与口感的结合，对于年轻人而言，“好吃”是第一原则。

趋势预判

天猫数据显示，预制烘焙是烘焙大赛道中涨势最好，增长最快的品类。在预制烘焙的赛道上，还有哪些细分赛道正在崛起？预制烘焙又将呈现出怎样的具体趋势？基于天猫数据 观察与整合，行业洞察与总结，庄惠婷给出了几点预判。

1、预制糕点/饼干，是即将爆发的蓝海市场

相对于欧美日韩等起步较早的国家，我国的预制烘焙市场尚处起步阶段。

以日本为例，预制烘焙的爆发时期可以追溯到上世纪80年代，大量的预制半成品走进日本的普通家庭，C端应用越过50%。这意味着，未来我国的预制烘焙市场还有非常大的进步空间。

在中国预制烘焙的赛道上，必然出现西式烘焙与中式烘焙并驾齐驱的景象。中国预制烘焙市场，也将迎来更多“爆品”，更多品牌。

2、小家电普及，轻烹饪半成品引领消费新风潮

年轻人的精致生活，少不了各式各样小家电的入场。而小家电的愈发普及，则为预制烘焙在家庭场景中的推广起到了重要的作用。

随着空气炸锅、微波炉、烤箱等小家电进行千家万户，半成品食材产业链成熟，让厨艺小白有机会通过复合调料、烘焙半成品制作出可以和餐厅媲美的丰盛美食。

比如天猫热销的大希地芝心披萨，加热即食，不挑厨具；展艺葡式蛋挞，自带锡纸托，使用空气炸锅、烤箱，“一倒一烤”，20分钟即可享受美味蛋挞。

3、高端化和轻烘焙是赛道关键趋势

天猫数据显示，过去半年西式烘焙保持着10%的月复合增速，在疫情反复影响电商的大背景下依然表现坚韧，市场需求旺盛。另一方面，货单价的大幅提升是过去一年驱动西式烘焙市场增长的核心因素，从价格带来看，97-126元这一高端价格带的商品销售增速最高品质升级空间最大，同比增速达67%。

预制披萨/面团是西式烘焙中增速最快的赛道，同比增速达131%。包括预制面包、预制饼干等更多新兴品类也开始进入消费者的视野，新供给机遇有待释放。

由大量数据表现得出结论，货单价大幅驱动西式烘焙市场增长，高端化和轻烘焙成赛道关键趋势。

4、高线城市高收入人群是主力客群

来自一、二线城市的青壮年女性用户，是预制西餐市场的主力消费人群。同时，整体客群中高收入者占比更高，精致妈妈、新锐白领和资深中产是品牌重点发力人群。

而这一部分人群，与线上消费的人群有着较高的重叠度，他们有着较为明显的网购偏好，这为线上预制烘焙的引流提供了利好条件。

5、新锐品牌建设，实现从货品力到品牌力的全维升级

预制烘焙的一大主力销售场景，在线上。天猫希望更多的商家与品牌型商家可以走向线上，也希望通过天猫平台，为更多厂家、品牌赋能，助力他们找到新增量。

当然，天猫希望可以看到更多新锐品牌，以及推动年轻化的老厂家，进一步激活预制烘焙市场。对于这些品牌，天猫会给予从孵化到成长、到爆发期，直至成熟期的增养与扶持。

比如，茶颜悦色与天猫达成深度合作之后，在线上做一些创新，将饮品的消费场景在线上做出拓展与延续，实现了消费群体拓容。

预制烘焙也好，其他餐饮品类也罢，能够探索增长的场景不只在线下，线上的增长空间亦不容小觑。

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据显示，2011—2017年，我国烘焙食品消费额的年复合增长率11.9%，远高于烘焙市场已然成熟的美国（2.2%）和日本（0.11%）。

数字背后，是我国烘焙产业的机遇与挑战。

前不久，日本第一家星巴克烘焙工坊在东京正式开业，这是继纽约、上海、米兰和纽约之后，开业的第五家烘焙工坊，也是全球所有星巴克烘焙工坊中面积最大的一个。

烘焙产业蒸蒸日上。 数据显示，2011—2017年，我国烘焙食品消费额的年复合增长率11.9%，远高于烘焙市场已然成熟的美国（2.2%）和日本（0.11%）。

2018年烘焙行业增长整体放缓，但仍处快速发展期。国家统计局数据显示，全国规模以上烘焙企业1800 家，主营业收入3800亿元，同比增长9%，利润360亿元。在烘焙食品中，面包和糕点的销售额合计占60%左右。

1 烘焙行业的主流模式

目前国内烘焙产业发展蓬勃，以工业化工厂、“前店后厂”模式的连锁店、线上电商烘焙品牌三种模式为主。

（1）大型的食品工业工厂品牌，具有大型的机器、智能的操作、规模化的生产。 这类工厂主要为超市、便利店等线下门店提供成品，节省了人力、物力成本。世界面包大使团中国区主席、曹继桐烘焙艺术馆创始人曹继桐认为，这是烘焙行业生产食品的主流模式，以桃李面包为主要代表。

（2）“前店后厂”的连锁店品牌， “前店”顾名思义是门店的意思，而“后厂”则指大多数连锁店在门店的后面直接制作烘焙产品，也包括有的大型连锁店拥有自己的中央工厂。这类模式的品牌主要有好利来蛋糕、元祖食品、85度C、克莉丝汀、面包新语以及日本的高端烘焙品牌山崎面包，韩国综合型食品集团SPC旗下的巴黎贝甜，韩国CJ集团旗下的多乐之日。

（3）线上电商烘焙品牌， 以21CAKE、MCAKE、窝夫小子等品牌为代表。曹继桐表示，电商是看不见的战场，但占的份额越来越大。

上述的三种品牌类型形成了目前的烘焙业格局。因个人爱好而起的私坊虽越来越多，不过仍然属于小众的，暂时没能影响烘焙的格局。

2 烘焙正在发生哪些变化？

这几年转行烘焙业的人才和企业越来越多，国内的烘焙市场正在经历一场润物细无声的变化。烘焙有了哪些新变化？红餐（ID：hongcan18）记者带你一探究竟。

1 口味、外观越来越丰富

不管是口味还是外观，烘焙都在不断推陈出新。 从脏脏包、泡芙、肉松贝果到软欧包，一众新品轮番登场。比如奈雪的茶打开了国内市场对软欧包的认知，车厘子夹心等成为火热一时的网红产品。

全球烘焙指南总编辑崔洪告诉记者，奈雪的茶以“茶饮+烘焙”的模式推动了欧包在国内的传播。世界西点大师、国际五星级酒店集团首席西点师林绍表示，欧包目前在中国消费认知上还是有很大的新鲜感，中国消费者越来越注重健康，只要有足够好的产品，就会有合适的市场。

2 单品类店冒起

这几年，由单品开起的门店越来越多。 进到这样的烘焙店，不会看到类型各异的面包，但会看到来自同一个品种的多种类型。例如爸爸糖手工吐司，进店之后会有很多种口味的吐司供你选择。

单品店的标签、特色会更加浓，但也面临过分单品化的问题。记者走访广州江南西商业区的爸爸糖门店，店主表示，面对目前仅销售吐司的局面，门店已经向总部申请增加茶饮。

3 重视门店体验感

传统的烘焙店呈列了面包柜之后，基本没有剩余太大空间。但记者走访发现，在面包好了的一家门店，除了摆放面包的地方，还多出了很大的空间摆放桌椅，供顾客用餐与休息。

加强门店的体验感，这是烘焙门店在优化的地方。记者走访时正值六一儿童节，门店的装饰也十分应景，许多的父母与小孩在这儿小坐。这与麦当劳、肯德基的门店情景化十分相似，烘焙店也正在加强与消费者的互动。

4“烘焙+茶”模式火热

自奈雪的茶以“茶+烘焙”的形式走红之后，“烘焙+茶”的模式也不胫而走。 面包好了、面包新语等门店皆以“烘焙+茶”的模式开展着，有的门店还有水果捞等产品。不管是奈雪的茶的“茶+烘焙”，还是瑞幸的“咖啡+烘焙”，又或者是烘焙门店本身，进入烘焙这个赛道的玩家越来越多，也更加刺激烘焙这个品类的发展。

除此之外，对于烘焙风格的发展，林绍告诉记者，港式、台式、日韩式、欧式等风格烘焙产品是属于高速发展时期的不同产品线，以市场占有率为例，目前中国还是以港、台、日式面包为主，满足不同大众对面包的刚需， 其中最具代表性的是广州的港式面包、上海台式面包、青岛日韩式面包等，地方面包需求品类风格不一样。

酒店行业则没有很清晰的界限，由早期的港式面包时期直接跳跃到欧式面包产品，主要以欧式烘焙风格为主。

3 烘焙行业的趋势预估

目前烘焙市场上品牌众多，竞争变得非常激烈。林绍表示，“烘焙生态链很快会引来一个大变革的时代”，企业在保持自身产品、服务、营销等方面竞争力的同时，还要把握住下一个时代变革的机会。

曹继桐提到，烘焙行业已出现供过于求的情况，且存在地区之间的发展不平衡。那么，未来的烘焙行业将会往什么方向发展呢？

1 未来一线城市会出现单体超大型体验店+供应链平台+新零售一体的烘焙品牌。 比如位于深圳南山区海岸城的新店BEEPLUS超级烘焙工坊，集创新消费场景、环球美食和全球顶尖黑科技于一体，是目前全国较大的以烘焙为主题的体验式空间。

2 只服务于专一社群的单体门店或者连锁品牌， 在一个私域流量里做好极致的产品提供服务。

3 拥有超大型智能自动化工厂企业，专注供应链平台， 服务于有烘焙刚需的中小企业、酒店、茶饮品牌等单一烘焙成品、半成品、冷冻品类产业链供应。烘焙行业的成本一直是一个备受关注的问题，如何减少成本迫在眉睫。工业化发展是烘焙行业的刚需。在烘焙行业已有14年从业经历的谢振荣告诉记者，半成品化生产为许多中小烘焙门店节省了人力物力。

4 从产品功能上，要考虑健康性，烘焙将会往低糖、低脂、低热量方面发展；烘焙独具美学的属性，将在烹饪行业的美学革命中充当引领者。未来，好吃健康且好看的烘焙产品会不断涌现。

5 烘焙的个性化、差异化发展。 不管是模式上还是产品上，烘焙的差异化、个性化发展，都是产品的重要支柱。“茶饮+欧包”“单品开店”“轻食开店”等等，传统面包渐渐被特色化发展。而曹继桐表示，地域化将是其中一个趋势。

4 谁是你心目中的品类佼佼者？

为进一步了解包括烘焙在内的细分品类的发展现状及趋势，红餐率先在行业内针对“餐饮品类”评选近年来优秀品类的代表品牌。

本次品类评选，将经过线上投票、专业评审团投票等严格评选，最终于7月2日于北京举办的“2019年中国餐饮（品类）十大品牌榜”隆重揭晓。

2019中国餐饮（品类）十大品牌

评选活动

2019中国茶饮 十大品牌

2019中国火锅 十大品牌

2019中国酸菜鱼 十大品牌

2019中国小龙虾 十大品牌

2019中国烧烤 十大品牌

2019中国烘焙甜点 十大品牌

2019中国简快餐 十大品牌

?2019中国小吃 十大品牌

2019中国餐饮杰出单品王

2019中国餐饮营销风云人物

本次榜单评选活动进行得如火如荼，马上将于6月13日截止，赶紧投出你宝贵的一票吧。