果说上个阶段餐饮的胜负手是谁跑得快，那下阶段比拼的，可能就是谁的功夫底子厚。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈漠。
经济大环境不好，餐饮人纷纷叫苦不迭。但“民以食为天”，餐饮市场依然前景可期。
等待曙光的同时，大家也要看清一点，那就是接下来，快招、明星餐饮、网红餐饮、流量餐饮等“快”钱，将越来越难“赚”。
上一阶段，部分餐企通过“快跑”抢占市场的路子，接下来不太好走了。相比“闪电战”，“阵地战”或许才是餐饮下半场的主旋律。
< class="pgc-img">流量越来越贵，
营销性价比越来越低
步入2022年后，红餐网（ID：hongcan18）注意到，网红餐饮今年出现的频率，以及排队现象都大幅降低，此前的一批网红餐饮们也没有了强劲的势头。
从关晓彤和天然呆的纠纷、陈赫退出贤合庄等信息来看，与网红餐饮套路相似的明星餐饮的路子，似乎也不再好走了。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
背后无非是以下几个原因：
1、平台流量越来越贵
各大本地生活以及点评平台在餐饮营销中的重要性不断提升。而无论是点评推荐平台，还是本地生活平台，都已经发展成熟，平台生态结构以及流量获取规则已然清晰，这时，餐饮营销就由最开始的买方市场变成了卖方市场，话语权从餐企端来到了平台端。
如今，餐企在各大平台的获客成本已经远远高于平台营销刚兴起之时。接下来，随着存量时代的全面到来，平台的流量还会越来越贵。
这也是近两年餐企都开始经营私域流量的原因，然而目前看来，私域流量的效果依然不如平台流量池。
2、消费者更理性，流量转化越来越难
同时，消费者的愈加理性也让餐企流量营销的效果大打折扣。
回望2015年前后，互联网和“国八条”几乎同时席卷餐饮业，不仅把餐饮人给整不会了，消费者也被突然涌现的大量品类丰富、产品创新、营销眼花缭乱的大众餐饮迷住了双眼。
一时间，网红餐饮、流量餐饮、明星餐饮等赚“快”钱的模式大量崛起，并快速起势、快速拓展，将餐饮的营销整体推上了新的台阶。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
如今经过多年的洗礼，消费者一方面已经摸清了餐饮产品的实际价值区间，另一方面也看懂了餐饮营销的方法，看清了自己需要什么，有了自己的筛选标准，逐渐变得理性。
理性消费不是消费者不消费或低价消费，而是不再“迷信”网红，并开始追求餐厅的价值溢价。
< class="pgc-img">“快”钱不再好赚，
餐饮“闪电战”越来越难打
流量成本的持续走高，营销转化效果的下降以及理性消费的兴起，让餐饮“快”钱越来越难赚。
同时，以“快”获得大量关注，快速拓店从而快速赚取高额利润的餐饮“闪电战”，也越来越难打。
说到赚“快”钱，很多人可能首先想到的是快招。
在上一个餐饮发展周期，得益于一批品牌餐企的营销+快拓双管齐下，以及餐饮创业者的日益理性，快招已经被“清洗”了一轮。接下来，在消费者愈加理性的情况下，快招“品牌”的日子还会更难过。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
其次，靠营销“打天下”赚快钱的品牌，也会越来越难占到便宜。
这两年网红餐饮势头的下降，已是肉眼可见，靠营销打出声量的餐企，能发声的持续时长也越来越短，这不仅是受市场和流量的影响，更重要的是，消费者在当前的环境背景下，需要更高质量、更高性价比的产品。
此前通过营销手段让消费者看到的品牌，多是在装修、颜值等更容易被传播的方面形成输出，实际的产品质量却参差不齐。
虽然其中一些品牌在快速拓店抢占市场的过程中，也在不断巩固后端，加强产品输出，成功补齐了短板，让声名和口碑名副其实，但这样的品牌并不多。
加上网红餐饮、明星餐饮频频出事，也加剧了消费者对餐饮营销的负面感知。如今，一些依赖营销打市场的网红品类比如夜包子等，发展得就不尽如人意。
< class="pgc-img">拉长战略周期，
餐饮竞争转入阵地战
在餐饮升级、消费者理性、追求高性价比的影响下，餐企需要调整的不仅是营销，更重要的是提升硬实力。
既然“快”钱不好赚，营销成本增高，大量餐企增收不增利，那就不妨拉长战略周期，将成本分散到更长的周期中去，以获得更长线的回报。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
现在的消费者需要好东西，而且也知道好东西是什么样，大概在什么价格区间，餐企如果能拿出更好的产品，有品质有颜值，又在合适的价位，给到他们超出预期的体验，就能得到认可。
而这就需要餐企在原料质量、供应链能力、人才培养及上升通道、管理等方方面面不断提升，从而保证食材的新鲜、门店出品、服务的稳定。如此一来，也就必然会拉长餐企每一阶段迭代的时间。
而餐饮一旦进入到更长线的比拼，无疑更加考验餐饮老板们的大局观和战略眼光。此前，海底捞宣布关闭300余家门店，就是创始人张勇在为自己的判断失误导致的决策失误“买单”。
写在最后
餐饮已经来到了价值回归的阶段。
在信息高速且密集轰炸的时代下，对餐企而言，只有创新才能不断给予消费者刺激。这个创新不仅包括产品创新，更是商业模式、就餐体验、营销等板块综合、全方位的创新。
总而言之，经过了前一阶段快节奏的闪电战，现在的餐企更应该沉下来、慢下来，不断为自己加厚“底子”，站在更长的战略周期看市场，规划好自己的每个板块，保证每个决策的落地执行，守好自己的客群、市场。而营销，只是这所有动作的最后一步。
<>日，网络上传出上海网红餐厅“赵小姐不等位”倒闭的消息。据了解，该品牌上海的6家门店已经全部关闭。
黄太吉、很高兴遇见你、小猪猪烤肉、徹思叔叔、瑞可爷爷的店......那些昔日排长龙的网红餐厅，如今却“泯然众人矣”。
这是市场的必然性，还是网红餐厅的模式出了问题？
红极一时的网红餐厅纷纷倒下
近年来，高速发展的互联网社交媒体，催生出以粉丝为主要消费群体的网红经济模式。而正处于消费升级阶段的餐饮业，也因此诞生了一批批的网红餐厅。
这些网红餐厅凭借高颜值和差异化定位，迅速网罗一批粉丝，并获得了经济上的高回报。“排队”、“刷爆朋友圈”，是他们的代名词。
近两年，这些曾经火爆一时的网红餐厅，逐渐显露除了疲态，更有的餐厅因生意下滑而选择了关门大吉。
营销神话“黄太吉”关店过半、名人餐厅“很高兴遇见你”身陷管理问题、无餐具的“水货餐厅”停止加盟、排队4个半小时的“徹思叔叔”淡出消费者视野、自拍必备的“瑞蜜可乌云冰淇淋”关店停业......
这些曾经响当当的网红餐厅，如今却变得默默无闻。而今天我们文章开头提到的“赵小姐不等位”，便是这些落幕的网红餐厅之一。
“赵小姐不等位”是上海的初代网红餐厅，其首家门店于2013年在上海长乐路开业。
据了解，“赵小姐”指的是上海知名主持人赵若虹，当年该餐厅被宣传为“悬疑小说家那多献给妻子赵小姐的结婚周年礼”。在名人效应和故事营销的双重作用下，“赵小姐不等位”在上海迅速爆红，一跃成为当时最为知名的网红餐厅之一，消费者一般需要排队2个小时才能进店就餐。此后，生意火爆的“赵小姐不等位迅速在上海开出多家分店。
而在近日，其上海门店倒闭的消息经由媒体传播，迅速在业内传开。初代网红餐厅在2017年纷纷落幕，他们顺应时代而生，获得短期利润的同时也教育了市场，花过“冤枉钱”的消费者，不再迷信故事和人物。
它们为何“红的快，死的早”？
每个地方都不乏网红餐厅，盛极一时却又迅速销声匿迹。就如同昙花一现，曾经绚烂过转眼间又归于沉寂，让人不禁为之惋惜。
这些餐厅在红火的路上持续“跑偏”，它们在昙花一现的漩涡里前赴后继。那么，网红餐厅为什么总是“红的快，死的早”？
餐饮界（www.canyinj.com）认为，主要有以下几个因素：
1）过分依赖营销
营销思维对于餐饮业来说都是“好东西”，但是，很多餐厅不是不会用，而是“用力过度”了。
餐厅开来提前半年在微信、微博等自媒体上预热，定期发起免费试吃、DIY餐品等活动，餐厅可能还未开业就已经火起来了，甚至还形成了一定的品牌效应。然而，当此时的品牌效应并未与开业之后的餐品品质形成正比，那么餐厅就将因此陷入一个“自打脸”的怪圈。
2）过早开启扩张模式
每一位有野心的餐饮人都曾想过将自己的餐厅开遍全国，甚至走向世界。加快市场布局或者开放连锁加盟，也是现代餐饮品牌抢占市场份额的常见套路。然而，因分店而把品牌做死的案例也并不鲜见，原因大多就出在时机与速度之上。
许多餐厅因为急于抢占市场，导致后续对加盟门店监管不力，导致食品卫生问题频出，最终损害了品牌形象。
3）脱离餐饮竞争的核心
当下的网红餐厅多以“高颜值”著称。营销与产品的脱节使得商家忽视了餐饮业的本质，颜值只是餐厅的附加价值，无法成为餐厅的核心。当故事和话题褪色后，网红餐厅就会因产品不够出色而导致消费者热度下降。
4）缺乏系统运营的能力
餐饮是一个链条长、环节多、管理复杂、专业性极强的行业，它不仅需要资金、产品、模式、供应链的支撑，更需要细致的管理与强大人才梯队的支撑。
目前，国内的餐饮企业拥有一个先天的缺陷，便是管理的不规划。这主要体现在产品的管理、基层员工管理和中层管理者的培养。而这一点在许多网红餐厅上更是体现地淋漓尽致。
许多网红餐厅连管理模式没有摸索清楚，运营系统还未稳定，就将品牌推出去，到头来只是搬起石头砸自己的脚。
网红如何才能“更持久”？
餐饮界（www.canyinj.com）认为，餐饮终究要回归到商业本质。
餐饮消费本质上是为了口腹之欲，网红餐厅骨子里仍是传统餐饮，“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费，但不能指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲。好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值，无法独挑大梁。
如何从烟花式的“偶像派”走向常青树式“实力派”，才是网红餐厅打破宿命的症结所在。
一家人气超高，被市场认可的餐厅，它可以不懂营销，它可以没有资本化运作的思维，但它一定不缺少好吃的餐品以及优质的服务。也就是说，想要餐厅成功运营，且一直成功，就必须先做好两件餐饮业的大事——餐品与服务。
将餐厅运营简化来说，就是在一个特定的场所，厨师做菜，顾客来吃。而管理，就是要让场景中的顾客、餐品，与就餐行为之间和谐相处，甚至产生美妙的化学反应。这里面，需要专业化的管理来支撑。
搭建起完善的人才、运营、供应链等组织管理体系，保持在基本风格上的店面升级等等，这些都是开分店前必须想清楚、弄明白的事情，否则，一旦口味差异过大、服务质量参差不齐，就有可能导致大量顾客的流失。
在美团点评发布的《2017中国餐饮报告》中，数据显示，在上广深一线城市，个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。
换言之，无论是否是网红餐厅，餐厅的关闭率都极高。
餐饮界（www.canyinj.com）认为，餐厅可能有一万种死法，但成功的路总是惊人的相似。
要甩开“死得快”的魔咒，就要按照餐饮的特有节奏，在追求餐品的极致之后，再辅以恰到好处的营销、现代科学的管理手段、加盟连锁模式去打造餐厅品牌、扩大品牌影响力，这里面，除了要紧扣时代脉搏之外，还讲究唯新不破，唯稳不败！
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<>于餐饮这个地域性很强的行业来说，面对相对固定的消费人群，很多人都有一个共识：开业初期没火，那后期再“养”起来的难度会非常大。
然而，还有一种情况却是：“网红餐厅”的“快速爆红，快速死亡”！每个地方都不乏这样的餐厅，盛极一时却又迅速销声匿迹，就如同昙花一现，曾经绚烂过转眼间又归于沉寂，让人不禁为之惋惜。
这些餐厅在红火的路上持续“跑偏”，它们在昙花一现的漩涡里前赴后继，今天，参某就和大家一起来探讨下如何让餐厅避开“死得快”的魔咒。
1 犯了这五大错误 不“死”都很难
② 完全用资本思维去运作餐饮
如今的中国商业，进入了一个资本经济时代，很多人开始尝试用资本杠杆去撬动更大的市场份额，从资本的角度去进一步完成资源的优化与利益的最大化。从某一层面来说，资本进驻餐饮业是一种必然趋势，也将为餐饮业的宏观发展带来更广阔的天地。然而，当餐饮运作遭遇完全的资本思维，其实注定是一场悲剧。
有很多这样的案例，一个在循序渐进发展的传统小吃品牌，用了数年的时间开了十几家分店，在口碑与业绩双丰收的时候被资本公司收购。本以为该品牌会进入一个全新的发展时代，却没想到它在“变脸”的路上一去不复返。在一轮扩张、改建、创新之后，“面目全非”的品牌终将失去它原本的品牌价值。
还有一部分是从一开始就规划好了所有融资路线，甚至扩张脚步，过分放大资本的作用，弱化餐饮本身初衷的直接后果就是，消费者因为新奇让餐厅喧嚣一时之后，餐厅很难实现长足发展。
② 过分依赖营销的作用
营销思维，其实和资本思维一样，对于餐饮业来说都是“好东西”，但是，很多餐厅不是不会用，而是“用力过度”了。
餐厅开来提前半年在微信、微博等自媒体上预热，定期发起免费试吃、DIY餐品等活动，餐厅可能还未开业就已经火起来了，甚至还形成了一定的品牌效应。然而，当此时的品牌效应并未与开业之后的餐品品质形成正比，那么餐厅就将因此陷入一个“自打脸”的怪圈。
或者说，按照人们的思维惯性，消费者更容易对“广而告之”的东西产生更高的期望值，那么，当餐厅在经营时又亲自将顾客燃起的希望之火吹灭，后果可想而之。
③ 做甩手掌柜
“富贵闲人”，是很多人理想的人生状态，身边也有不少人毫不讳言地说最理想的开餐厅方式是有人我管理，有人帮我干活，而我就是坐等收钱。
有这样成功的吗？一定有，但它需要非常严苛的前提，比如，有成熟的管理运营模式，有完善的产品服务体系，最重要的是，有一位有能力且又让人放心的经理人。否则，甩手做掌柜的结局就有可能是“阴沟里翻船”。
④ 过早开启连锁模式或扩张太急
每一位有野心的餐饮人都曾想过将自己的餐厅开遍全国，甚至走向世界。开放连锁加盟，也是现代餐饮品牌的一条必经之路。然而，因分店而把品牌做死的案例也并不鲜见，原因大多就出在时机与速度之上。
如果餐品很难达到标准化口味，如果运营经验与智慧没有一条可行的复制方案，那么过早地开启连锁模式可能就会开一家死一家，甚至会影响原有直营店的口碑；或是通过高速的扩张去扩大品牌影响力，当人才、资金、扶持等跟上不扩张的脚步的时候，大面积分店的瘫痪可能会带垮整个的品牌系统。
⑤ 盲目跟风
半年时间，一条街上开了三家黄焖鸡米饭，半年后，它们走了，来了四家重庆小面。在任何行业，跟风现象都不可避免。在黄焖鸡米饭们与重庆小面们刮过一股旋风过后，我们发现，留下来的那一两家店一定是当初觉得最好吃，服务最好的那些店。
也就是说，跟风可以，但是，面对红海的市场，要提前明确的是顾客凭什么弃别家而选自家，自家餐厅有没有脱颖而出的优势。如无，就请自觉躲开这股“风”。
2 避开“快死”漩涡 你要具备这四件“法器”
① 餐饮式思维
用餐饮的思维去运作餐饮，其实这种思维可能已经被餐饮人讲“滥”了，但还是不得不说。
一家人气超高，被市场认可的餐厅，它可以不懂营销，它可以没有资本化运作的思维，但它一定不缺少好吃的餐品以及优质的服务。也就是说，想要餐厅成功运营，且一直成功，就必须先做好两件餐饮业的大事——餐品与服务。
② 先餐饮后营销
将餐品与服务搞定之后，我们再应时代的脚步去想想关于营销的那点事。如今，营销的对于餐厅运营的作用已经毋庸质疑，餐厅老板们应该积极去思考的是，如何玩转营销，把本商圈的消费者笼络过来，吸引远道的顾客慕名而来；让消费者拿起手中的手机为餐厅免费宣传，利用各种营销渠道为餐厅吸引新顾客，“养护”老顾客……
把餐厅的特色、优势，利用营销手段有效传播出去，营销带给餐厅的惊喜就是源源不断的客源。
③ 现代的专业化管理氛围
将餐厅运营简化来说，就是在一个特定的场所，厨师做菜，顾客来吃。而管理，就是要让场景中的顾客、餐品，与就餐行为之间和谐相处，甚至产生美妙的化学反应。这里面，需要专业化的管理来支撑。
换个角度来说，在专业管理的带领下，在餐厅服务、工作效率等都得到有效提升的情况下，顾客的用餐体验自然也会随之提升。专业的管理氛围最终导向的是客户满意度与餐厅业绩的“名利”双收。
④ 先积淀后连锁
火爆的生意往往会冲昏很多人的头脑，店面刚刚经营一年就开始频繁布局新店，招揽加盟商，甚至有些店面将加盟费作为营收的重要来源，他们的结局也往往直接导向失败。
先积累餐饮运营经验与智慧，而后再稳步开启加盟连锁模式，才是扩张的正确打开方式。建立在当地特色基础上的标准化流程，保持在基本风格上的店面升级等等，这些都是开分店前必须想清楚、弄明白的事情，否则，一旦口味差异过大、服务质量参差不齐，就有可能导致大量顾客的流失。
参某说
餐厅可能有一万种死法，但成功的路总是惊人的相似，就是做好菜，而后用营销、管理、加盟连锁等手段踏踏实实地走在“做好菜”的路上。
也就是说，要甩开“死得快”的魔咒，就要按照餐饮的特有节奏，在追求餐品的极致之后，再辅以恰到好处的营销、现代科学的管理手段、加盟连锁模式去打造餐厅品牌、扩大品牌影响力，这里面，除了要紧扣时代脉搏之外，还讲究唯新不破，唯稳不败！
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