欣/文
中报季画上句点，上半年外部环境的困境与考验，直观地反映在了餐饮业的年中“成绩单”上。特别是资本市场的火锅股进入调整期后，业绩暂处波动，一时间成为了其共同点。
不过，除了数据外，当下更需要被聆听、被关注的还有餐饮行业参与者，在外部冲击来临时，所做出的努力，以及通过努力迎来的回暖与复苏。
资本市场围墙之外的餐饮企业，在上半年的表现同样值得剖解。特别是以巴奴、珮姐等为代表的新锐火锅品牌在上半年的加速崛起，他们的努力也在一定程度上缓解了餐饮市场的“焦虑”。
< class="pgc-img">图片来源：昵图网
餐饮中报季收官，火锅股发展多业务挖掘“可能性”
上半年，在外部环境的影响下，餐企业绩较以往波动明显。分品类来看，资本市场“老字号”股业绩出现分化，在净利润层面上，多品牌因受外部影响和原材料、人工等成本的上升而导致净利润表现欠佳，不过老字号企业中，仍有广州酒家实现了营利双增。
中式快餐企业中，九毛九继续保持了盈利。对餐饮网络的扩展和挖掘子品牌的潜力，或是其盈利的关键之一，九毛九在中报中提到，上半年仍在拓展餐厅网络，2022年6月出售2颗鸡蛋煎饼品牌，将资源投放在怂重庆火锅厂品牌及赖美丽品牌。
在西式快餐方面，虽同比略有波动，但百胜中国也在上半年逆势保持盈利。
然而，与上述品类相比，头部火锅股的处境就不那么如意了，在外部环境和此前扩张策略的影响下，火锅股在2022年上半年仍处于从“阵痛”期缓过来的阶段。
据财经网产经了解，头部火锅股的“遇阻”从去年下半年开始的。彼时，呷哺呷哺率先经历了一次大变动。在创始人贺光启重回CEO之位后，呷哺呷哺宣布关闭200多家亏损门店，也暂停大规模拓店计划。而到了年底，海底捞也宣布“年底前关停300家经营未达预期门店”。
门店网络的改革叠加大环境的冲击，最终使得火锅股在2022年上半年的数据表现，未能复制以往的辉煌。
当然，头部火锅股也从未停下向前奔跑的步伐。在去年启动“啄木鸟计划”，试图通过关闭业绩不佳的门店，来调整发展步伐的海底捞在财报中宣布，将择机启动“硬骨头”门店计划，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
呷哺呷哺则选择在继续扩张门店网络的同时，押注新品牌。公开报道显示，呷哺呷哺称下半年将加速完成扩张计划，计划新增门店100家左右，与此同时，还将推出新品牌“呷哺X”——趁烧。
头部品牌缓“阵痛”，火锅“新势力”加速崛起“开疆拓土”
尽管火锅股的处境稍显惨淡，但上半年，有多个得到资本力捧的品牌预备冲击资本市场。据财经网产经不完全统计，粤式火锅自营连锁品牌捞王、海鲜火锅七欣天陆续递表，其中七欣天在行业受到外部冲击时，仍实现了逆势增长。
其实，资本市场之外的火锅“玩家”们，如巴奴、珮姐、七欣天等，实力都不容小觑，在上半年的实际表现也都可圈可点。
据财经网产经了解，上半年，巴奴正加速在全国布局，拓展门店网络规模。从今年2月开始，巴奴几乎每个月都有“开疆拓土”的动作。2月，巴奴郑州二七万达店开业，4月北京姚家园万象汇店开业，一个月之后，巴奴又正式进军合肥，首店开业，6月武汉群光广场店开业。截至7月末，巴奴还实现了在北京连开三店的成绩，而北京巴奴的门店总数也已达到10家，同比19年1家店的平均翻台却从4.0提升至4.4。有业内人士分析称，与行业收缩关店的景象对比，这或正是坚持产品主义的“巴奴现象”。
近期，“如何看待餐饮界的巴奴现象”的话题也曾登上微博热搜，在引起消费者讨论的同时，也有观点认为，在大环境影响餐饮业时，巴奴逆势上扬的表现，对于整个行业来说，是一种鼓励，也在振奋整个行业的人心。
在外部冲击下，巴奴仍能做出突破性的成绩，或与其自身坚持的产品主义不无关系。巴奴毛肚火锅创始人杜中兵曾分享过这样一个观点： “你做的事，最终归类就是一个产品，别人为什么要为你买单，总要有一个理由，归根结底还是产品价值，与众不同的价值，打动自己、感动别人的价值”。
而此番话或也是对巴奴所坚持的“产品主义”的最好诠释。据财经网产经了解，去年巴奴还喊出了“服务不过度，样样都讲究”的口号，并且一直用实际践行着产品主义，推出了乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等自创产品。此外，在其他品牌司空见惯的产品巴奴也选择将其做到极致，例如，冰天雪地里长出的笨菠菜、长在海拔2500多米的茂汶鲜花椒、用天然无添加的面粉制作小油条等等，都是巴奴的创举。
为了将“产品主义”做到极致，2021年5月，巴奴耗资1.5亿的新中央厨房建成投产，同时提出“第三代供应链”，即“能冷鲜不冷冻，能当天不隔夜，能天然不添加”的理念，追求健康美味、真材实料和极致食材。
巴奴的努力也得到了市场的反馈。NCBD（餐宝典）发布的“中国火锅品牌满意度调查”结果显示，巴奴连续两年荣获“火锅品牌满意度排行榜”第一名。此外，财经网产经还了解到，巴奴在合肥首店开业的当天，翻台率突破了630%；武汉群光广场店连续几日翻台率都超过了560%，甚至在今年七夕，郑州正弘城店当天实现了710%的翻台率。
上半年表现抢眼的火锅新贵们，不只有巴奴。以珮姐为代表的重庆火锅，也在加快扩张的脚步，公开报道显示，今年9月，珮姐老火锅三里屯店和合生汇店正式开业，截至目前，珮姐老火锅全国门店数量达到60家。未来5年珮姐老火锅计划将直营门店增加到500家。
以巴奴、珮姐为代表的火锅“新势力”在逆势中大步前行，不仅证明了其自身的实力，也为现在的餐饮业注入了坚定的信念。
结语
随着各种提振消费手段的落地，餐饮市场回暖成为了一个大趋势。火锅市场上龙头股调整打法，继续向前，火锅新贵的步子则颇有加速的意味，行业参与者们的有所作为，再次助燃餐饮业的烟火气，也证明了火锅赛道本身的韧性。
困难是绊脚石，但也可以是发展的垫脚石，艰难时刻已过，从业者持续发力，静观餐饮市场回暖。
*本文不构成投资建议
味渐浓，全国各地年夜饭预订火爆。《证券日报》记者近日采访了解到，不少酒店、餐企的年夜饭已经基本订满，其中包厢更是紧俏。
多家餐饮企业负责人表示，今年年夜饭预订情况恢复到2019年同期的九成水平。三年来，多家餐饮企业已经形成了成熟的年夜饭即时配送服务，为营业额带来增量。
餐饮行业回暖趋势明显。业内人士表示，品牌化、专业化、规模化、连锁化将是餐饮行业发展的主要趋势，连锁龙头将率先受益于行业回暖。
海鲜连锁餐厅徐记海鲜相关负责人在接受《证券日报》记者采访时表示，“今年除夕夜和大年初一，我们全国区域内60家店的包厢和大厅卡座基本已经订满，只有少数餐厅有大厅位置可以预订，部分位置稍偏远的门店还有少量包厢可以预订。今年的订餐热度和2022年春节情况持平，达到了2019年90%的水平。”
湖南冰火楼创始人胡艳萍向《证券日报》表示，“从2022年12月下旬到2023年1月10日，各门店团年饭都陆陆续续订满了。我们还推出了‘新春家宴，福运到家’团年饭外送系列，小程序下单，足不出户，一键搞定团圆宴，最大程度方便消费者。”
“巴奴火锅没有订台服务，但连日来咨询各门店年夜饭的电话几乎没断过。从数据来看，2023年元旦我们的营业额就已经破纪录，当天北京通州万达店达到翻9台，整体来看，全国平均翻6台。”巴奴火锅相关负责人向记者表示。
广州市民李女士表示，“最近几天打电话预订年夜饭包厢，发现几家知名餐馆都已经订满了，问了好几家才订到。”
广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬在接受《证券日报》记者采访时表示，“整体来看，今年年夜饭的预订已达到去年同期水平。值得一提的是，今年二三线市场的订桌率较去年有明显提升。”
二级市场上，餐饮板块上市公司迎来大涨。Wind资讯数据显示，截至1月10日收盘，A股餐饮板块中，西安饮食、同庆楼、全聚德等3家公司近3个月股价平均涨幅达到165.49%。港股餐饮板块中，大家乐集团、呷哺呷哺、海底捞、九毛九、百胜中国、奈雪的茶、海伦司等7家上市公司，近3个月股价平均涨幅为47.87%。
中泰证券研报表示，“2022年四季度以来，我们调研观察到餐饮业态如期复苏，北京、武汉、成都、长沙等地热门餐饮店排队成常态，甚至阶段性地超过2019年同期水平。2023年1月初，我们召开的火锅行业电话会议也反馈，多地餐饮消费明显超预期。”
朱丹蓬表示，“品牌化、专业化、规模化、连锁化，是餐饮行业发展的主要趋势。行业整体进入分化阶段，‘强者更强，弱者更弱’，头部企业、连锁型企业有望加速发展。”（记者 李昱丞 见习记者 丁蓉）
来源： 证券日报
饮行业是一个传统又古老的行业，但在新技术、新管理、新理念的支撑下，正在迸发出新活力。数据显示，餐饮业已经连续15年以超过10%速度在增长。
但是，目前餐饮行业只有4家上市公司，总市值不到200亿元人民币，唯一一家市值接近千亿元的海底捞已在港交所上市，国内餐饮企业规模效应还是相形见绌。
有专家表示，在做大做强餐饮业的道路上，国内资本市场应该是一个积极的建设者。即使它还有那么多不完善，但上市可以倒逼行业更快速的合规，成为行业发展助推器。
餐饮市场潜力巨大
民以食为天。餐饮业属于刚需中的刚需，是经久不衰的朝阳产业。可以说，中国餐饮文化市场潜力巨大。
近期，全聚德董事长、中国烹饪协会会长姜俊贤表示，餐饮业是国民经济中增长速度最快的行业之一，过去的30年，全行业年均增长18.6%，增速远远超过GDP和人均国民收入的增长。从规模上看，2016年市场规模为3.5万亿元，去年总体规模达到3.96万亿元。
今年2月份，中国烹饪协会在发布的“2017年餐饮市场解读及2018年市场前景预测”中表示，餐饮业全年增速将维持在10%左右，总体规模将达到4.3万亿元。
在刚刚过去的“十一”黄金周，餐饮行业旺盛增长势头并没有减弱。
根据商务部网站发布的监测数据显示，10月1日至7日，全国零售和餐饮企业实现销售额约1.4万亿元，日均销售额比去年“十一”黄金周增长9.5%。其中，北京老字号餐饮生意火爆，午餐翻台率在2次以上，晚餐翻台率甚至达到3次以上，一些企业营业额增长超过10%。
来自口碑数据显示：今年黄金周期间，上海线下餐饮消费环比增长31%；深圳线下餐饮消费环比大涨38%。今年，在吃这件大事上还出现一个新特点，“银发族”爆发出很强的消费力。在上海，黄金周期间，50岁以上的餐饮消费同比增长50%。
从发展空间看，中国餐饮市场潜力仍然巨大。中国人口有13亿多人，餐饮市场规模为4万亿元左右，人均年消费仅仅3000元左右。美国人口有3.25亿人，市场规模早在2015年就达到4.25万亿元，人均年消费额早已超过1万元。
在餐饮业快速增长的同时，其在GDP的占比也越来越高。2017年，我国GDP大约为82.7万亿元，餐饮业所占比重约为4.7%。业内预计，今年有望接近4.9%，明年有望超过5%。
“唯快不破”已经成为现在市场竞争的主旋律，新势力以“快”制胜，打破原有市场格局的例子累见不鲜。以零售为例，在电商冲击下，传统实体店日趋凋零。
而餐饮业却出现少有的局面，新势力和老字号，在新技术、新管理、新理念和资本助力下，正在激发出前所未有的创新力和想象空间。
幸福西饼、连咖啡、大希地、喜茶、美味不用等、卤人甲、西少爷等数十个新兴品牌快速崛起，引领消费新风尚。这些企业从建立之初，在营销、内部管理、风控等方面，全方位与现代管理制度接轨，为可复制、可扩展打下坚实基础。
网红当道之际，老字号凭借着自身蕴含的文化底蕴迸发出历久弥新的老味道。北京的全聚德、天津的“狗不理”早已经等成为了城市名片，到北京没吃过全聚德烤鸭成为了一种遗憾。今年黄金周期间，到全聚德吃饭要排队半小时以上。
业绩方面，老字号更是当仁不让。去年在上海交易所上市的广州酒家，今年上半年实现利润润5800多万元，同比增长42%；实现营业收入7.9亿元，同比增长超过15%。
餐饮企业正加速上市
一边是4万亿元的大市场，一边整个餐饮业在沪深两市上仅有西安饮食、全聚德、广州酒家、中科云网等4家餐饮企业。
日前，国内餐饮业龙头老大海底捞在港交所上市。资料显示，2018年上半年海底捞实现营业收入73.43亿元，同比增长54.4%。
港交所曾经因为同股不同权，错失了阿里巴巴。去年果断修改相关制度后，港交所迎来小米集团和美团点评，后者市值更是仅次于BAT。
与此同时，港交所今年迎来一个丰收年。据不完全统计，前9个月，华兴资本、海底捞、映客等将近60家内地企业在港交所上市。
港交所，除了海底捞外，还聚集味千、呷哺呷哺、福记食品服务等20多家餐饮公司。
国内资本市场，4家上市企业总市值不到200亿元，仅为2017年行业总收入的0.46%。在上会排队100多家企业中，老字号餐饮品牌同庆楼是一根独苗。餐饮企业被国内资本市场冷落已是行业共识，同为老字号的广州酒家上市之路曾经历时7年。
对于餐饮企业上市，2012年证监会曾经发布过《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，该指引从政策层面指导餐饮企业进入资本市场的信息披露要求。宏观层面看，国内资本市场对餐饮企业上市是持开放态度的。
有餐饮企业人士向《证券日报》记者表示，尽管餐饮行业整体还存在财务不透明、税务监管难、标准化程度低、合规性差等问题，但随着互联网、移动支付等新兴技术兴起，大型餐饮、特别是连锁餐饮企业在规范性方面并不输给其它行业的任何企业，海底捞、呷哺呷哺在更为成熟的港交所上市，广州酒家、全聚德在沪深上市后的表现，就是最好的背书。
(责任编辑：王擎宇)
