7位闽菜泰斗在福州“三坊七巷”开了一席闽菜“千岁宴”，以庆贺将于2月1日实施的《福州市闽菜技艺文化保护规定》。图为大厨们佛跳墙开坛。 吕明 摄
中新网福州1月31日电 (记者 林春茵 )福建长乐漳港的海鲜，福州鼓岭的鸡鸭，武夷山桐木关的山货……依靠这些地道原料，85岁的闽菜大师姚信锐煲了60余年的佛跳墙。
闽菜大师们施展绝活，带来数道几乎绝迹的闽菜名菜。图为大厨们为现已不多见的“灵芝恋玉蝉”摆盘。 吕明 摄
日前，包括姚信锐在内的17位年龄合计1307岁的闽菜泰斗，在福州“三坊七巷”历史文化街区的文儒坊九号闽菜馆，开了一席闽菜“千岁宴”，以庆贺将于2月1日实施的《福州市闽菜技艺文化保护规定》。
闽菜“千岁宴”采用国宴水准上菜，融入地方风俗，极具仪式感。图为“佛跳墙”开坛上桌前，喜娘挑担唱喝。 吕明 摄
闽菜是中国八大菜系之一，作为“舌尖上的侨乡”，在东南亚流传甚广，尤其在上世纪80年代，一道“佛跳墙”风靡港澳和南洋。如今闽菜略有式微，不过近年来，在国内注重地方文化传承保护的语境下，闽菜有了复苏迹象。
上世纪80年代，一道“佛跳墙”风靡港澳和南洋。图为闽菜一绝“佛跳墙”。 吕明 摄
作为国内首部为保护菜系而出台的法规，《福州市闽菜技艺文化保护规定》激起业界和声一片。福建省闽菜技艺研究会、福州市餐饮烹饪行业协会名厨专业委员会及福州晚报社联袂发出先声，祭出这席“千岁宴”。
闽菜用料奢华，图为名菜“清炒龙虾片”。 吕明 摄
带着一口用了快40年的铁锅，姚信锐再度出山。他和另外两位同为元老级注册中国烹饪大师的苏永安、林水俤，把号称“十八罗汉”的20余种山珍海味贮到酒坛中，文火温煨超过10余个小时。
开席时，九号闽菜馆的两名挑夫挑进门，两位喜娘用地方方言唱喝，在一片“丫好”喝彩声中，徐徐开坛。香味四溢，四座俱醉。“这样的仪式感既古老又亲切，从视觉到味觉都非常震撼。”食客陈永坚对中新网记者如是说。
闽菜格调高雅，即使是土豆丝也能制成颇有意境的“鸟巢”。图为“雀巢螺片”。 吕明 摄
陈永坚受远在美国纽约的好友所托而来，“我的老班长早年去了美国，非常想念家乡，他一听说‘千岁宴’就坐不住了，让我无论如何替他来见识下‘真正的闽菜’。”
闽菜大师们重拾绝活，不但令食客们大快朵颐，还带来数道几乎绝迹的闽菜名菜。曾斩获全国首届怀燕杯食品雕刻大赛金奖的陈松俤展示精湛雕技术，名厨林荣飞则用四个小时准备了一道“灵芝恋玉蝉”。他把龙虾剁成茸，取蛋白煎成蝴蝶状，取虾茸装成蝉躯，火腿丝装成触角，做出洁白无瑕的一只“玉蝉”。
在锅碗瓢盆交响曲间，大师们趣谈当年闽菜出征钓鱼台国宴，招待美国总统里根和柬埔寨西哈努克亲王的轶事。姚信锐对中新网记者说，玉蝉的难度在于蛋白煎得没有一丝焦黄，但北京鸡蛋水分少无论如何都会焦，后来空运福州鸡蛋才解决了问题。
“千岁宴”上也不乏创新之举。一道“雀巢螺片”，用土豆丝炸成鸟巢，闽江口的大香螺飞水摆盘。在福州九号餐饮企业总经理郭可文看来，这道菜堪称闽菜创新的典例。“闽菜食材大多奢华，难以面向大众市场，需要开拓食材，在技艺和文化素养上提升。”
“闽菜复兴，还需要人才储备及标准化推广。”福建省闽菜技艺研究会会长强振涛表示，日前，福建省闽菜技艺研究会已设立姚建明、林榕飞、林水俤三位闽菜大师的闽菜技艺传承工作室。
“闽菜将唤起海外乡亲的‘中国味’。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰说，未来将开展更多元的闽菜品鉴推广活动，推动“闽菜出海”。(完)
彩内容
在最新公布的2015 福建连锁业50 强中，福建令狐冲餐饮管理有限公司（以下简称“令狐冲”）以5 亿元的销售额，成为三家上榜餐饮企业之一。而完成这一业绩，令狐冲用了不到三年。
从2013 年第一家店开业，令狐冲以一个月约10 家新店的速度野蛮地占领市场，至今已有150 多家门店，令狐冲也成为了福建小餐饮的一个企业代表。
郑锦清
令狐冲品牌创始人
福建令狐冲餐饮管理有限公司董事长
福建省餐饮文化促进会副会长
福建简单助学公益协会副会长
骚哥，何许人也？
提起令狐冲，业内人士自然而然就冒出两个字：“骚哥”。原来，此人即是令狐冲的创始人郑锦清，凡是认识他的人，不论长幼，皆称呼他为“骚哥”。
他说，因为他喜欢“骚文化”，“此骚非彼骚”。骚哥眼中的“骚”是正能量的代言词，其实每一个人心中都有骚气。“骚”是有骨气、有梦想、不服输。
他给自己的标签是“脸够大、眼够小、人够骚、会唱歌、会拍戏、会搞笑”。而令狐冲则是全国第一家高调宣扬“骚文化”的餐饮企业，定位“卖骚两三年，不走寻常路”。
他将自己定位为草根创业。说起自己闯荡江湖的十多年时间里，起起伏伏，每次转折，他总是笑着戏称是：“膨胀”。
在创办令狐冲之前，生于1986 年的郑锦清少年时也有过演员、歌手、武术高手的梦想；初出茅庐之时，凭借一身力气，做过保安、打过杂；和大多数初创者一样，试图开过宠物俱乐部、摆过街边小吃摊、开过夫妻餐饮店。辉煌过，也血本无归过。
郑锦清进入福州的餐饮圈，则要从福州宝龙城市广场摆小吃摊开始，他将销售额做得很是红火，在三十多个摊位中进了前五名。又连续开了很多美食档口，生意依然火爆。
此时年轻气盛的郑锦清却看到商场其他美食店生意火爆，心里有点小“膨胀”了。随即就在万象城开了家火锅店。由于经验不足，经营不当，导致这家火锅店血本无归，负债累累。这次失败给郑锦清上了一堂深刻的人生课。但是，他并没有就此放弃。不久后，他在福建师大学生街经营起鸡公煲和烤鱼。
这个阶段，只是起早贪黑的“家族”式经营，一开始由他和妻子一起打拼，后来生意越来越好，就拉上亲朋好友们一起经营。从一家店发展到7家，复制速度很快。“可是，我又开始‘膨胀’了，想着是否能有新突破。”郑锦清说，在寻找突破时，他遇见了策划公司。在专业团队指点下，他的鸡公煲有了一个响当当的名字——“正中基”。然而不久，遇上严重的禽流感。很不幸，他的“正中基”只能戏剧化地“胎死腹中”，损失不少。
不过，郑锦清并没有停下脚步，他和他的策划人又把市场瞄准了烤鱼市场。策划人根据郑锦清的性格，重新为烤鱼定位。2013 年“令狐冲”这个品牌孕育而生，郑锦清自此开始了“骚哥”的江湖路。
烤鱼+娱乐的“餐秀”概念
餐厅的定位对于一个餐饮企业来说至关重要。郑锦清热爱音乐、热爱餐饮，他一直想将音乐和餐饮相结合，一餐饭就是一场秀。他提出“餐秀”概念，餐秀比音乐餐吧吃得更讲究些。
如此一来，消费群体必然锁定80 和90 后。只要吻合了这部分群体的喜好，生意并不难做。
在硬件上，所有令狐冲门店的室内设计都充满着浓厚的“江湖味”。。一走进他的店里仿佛进入另一个第三空间，给人一种骚气十足的娱乐气息。在店里除了专业“窑乐队”的驻场，还有一个已成为传统的项目，就是让员工在顾客用餐的时候跳舞。舞蹈可以不专业，可以不讲究，但是传递出的是快乐、是随性。“卖烤鱼”OR“卖娱乐”OR“卖骚”，这看似混搭却不违和，处处都是传播点。
而烤鱼则是重中之重，丝毫不可以被娱乐淹没。郑锦清给出的口号是：“对于烤鱼，我们拿命在做。”他说，可以允许其他菜不那么受顾客满意，但是不允许烤鱼有一点差池。积累到市场上的口碑，以至于人们一说起烤鱼，必然就会联想到令狐冲。
从最早的一家店，到2.0 餐秀概念店、再到3.0美食城概念店，郑锦清说，未来甚至会有10.0店，餐饮界瞬息万变，思维模式可以变，但品质不会变。
点爆吃货激情
令狐冲第一家店在没有任何宣传的情况下，从第三天开始就大排长龙，点爆了福州吃货的激情。这是郑锦清始料未及的，他也成了餐饮市场的“餐秀”代名词。
“看到试水成功，马上又‘膨胀’了，想开第二家店。”第二家令狐冲选址在刚开业的晋江某商业广场，没摸清晋江餐饮消费习惯的商场的生意却越来越冷清。就这样，还没到一年晋江店就关门了，随之而来的是损失一百多万。正值年关，为了不拖欠员工薪资，他把信用卡全部透支，处处找人借钱，拆东墙补西墙硬是把工资给发了。
不仅如此，他还把大部分股东们的债务也揽了下来，把所有的责任都往自己的肩上担。骚哥的魄力、担当、诚信、仗义让他收获了生意合伙人、员工的庆幸和赞许。这一群人留了下来，他们现已成为令狐冲企业的中流砥柱和分舵舵主。
“回想起来，如果当初没有‘膨胀’的心，就安分地每月从家族式的鸡公煲连锁店中稳定分红，日子也安定很多。但是，年轻不就得不断闯荡，不怕输吗？”郑锦清说，为了令狐冲，甚至把正在盈利中的股份陆续折现退出，走上了另一条风雨江湖路。
失败并没有让郑锦清的江湖路停止，在偶然机会下他认识了人生导师——陈莫。在朋友和员工的陪伴、导师的指导下，他的第三家店在认真选址后终于在福州达明路落地。这一次从装修到经营整个团队都更加用心，骚哥更是把店面当成家一样，所有事亲力亲为。
他每天都会到店里“晃荡”，他说他喜欢在店里的感觉，和员工们之间相处融洽随性。他始终坚持做一个“移动办公室”，他认为一家餐饮企业的衰退，大部分源于董事长已经不认识门店的负责人。所以站在第一线是他对自己最基本的要求。正所谓上天不负有心人，达明店一炮打响，经营得风生水起。
带着“骚”文化闯荡江湖
如果仅靠单打独斗，令狐冲的扩张速度肯定有止步不前的时候。
最先抓住的一个契机是，2013 年底山东餐饮考察团来到福州考察市场，当看到令狐冲的“骚”文化时，考察团惊觉里面的大商机纷纷要求加盟。没想到一个考察团来过，让令狐冲开始从福州走向了全国。郑锦清说：“开一家店的时候我只是一个餐厅，达明路店开完是一个品牌，考察团来后变成一个连锁店。”
郑锦清一直觉得这样飞跃式的进步也是团队的功劳。“机会到了总得有手去接，我一直很感谢团队里的每一个人。”
郑锦清体会很深的是，个人英雄主义在生意场上是行不通的，要依靠团队的力量、健全的平台才能把事业做大做强。比如小餐饮餐议院、省餐饮行业协会、省餐饮文化产业促进会等，在这些平台中，他结识了更多的同行和合作伙伴。
与早先餐饮同业竞争至上的观念不同，令狐冲已然将同行、员工、房东、甚至竞争对手都纳入自己的团队之中，彼此称之为“同路人”。尤其是邀请同行入股，让同行成为朋友，这样就会有更多的门店资源可以共享。
正如业内人士对其评价所说：令狐冲的出现，迎合了当代小餐饮的发展，郑锦清舍得将股份分给员工，力求让员工成为老板，主干员工的忠诚度极高，为令狐冲的发展做了很好的铺垫。其独特的营销模式与定位，得到各界的认可，因善于分享，在发展的过程中，也得到了各行各业的帮助与信任。
以令狐冲的窑烤活鱼店为例，就有“令狐冲总部+合作伙伴+员工”、“令狐冲总部+房东+员工”等多种依照“40%+30%+30%”持股的众筹模式。考虑到普通员工的经济能力，令狐冲餐饮推出一百万的“令狐冲创业基金”为员工提供无息贷款，并允许借款员工随后从工资中逐月还款。
很多人都说“令狐冲发展太快”，可是，郑锦清始终认为开150 多家店不算厉害，让团队里的每一个人都有所成长才最重要。员工借着这个平台获得发展，从服务员成为店长，从店长成为股东。在员工管理上不推崇严格的规章制度，员工当上领班后的流失率几乎为零，令狐冲用快乐环境、股份、前景留住员工。
郑锦清还提出“三大定位”与“六大扯淡定律”运营公司。现在和他一起打拼的元老已经开始管理令狐冲的地区分公司，八个分公司的运营和管理也是井井有条地进行着。
未来，“骚哥”郑锦清的创业江湖路上，越来越稳健的团队才能陪伴他闯荡和笑傲江湖。
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有福之州福游龙年#
距离龙年的春节，已经不到十天了。龙年的春节与过去三年的春节相比，没有了管控与静默的羁绊，恰巧又赶上了八天长假，这天赐之美适合走出熟悉的城市与家园到外地做一次旅行。近日气象部门传来消息，春节前从东北到华北乃至长江流域都有强降雪和降雨发生，这意味着大半个中国将处在低温中，对于这些地区的人们来说春节长假期间选择到气候温润的福州做一次旅行，应该是一个不错的选择。
< class="pgc-img">对于每一个游客来说，所有的异地之旅概括地说无非是在色、音、味三个环节上让自己获得美的享受。所谓色，系指的是自然和人文静色；所谓音，一方面是当地的富有特色的方言，另一方面是俚曲小调为代表的地方特色鲜明的音乐；所谓味，当然就是当地的美食了。
< class="pgc-img">爱尔兰作家萧伯纳曾经说过，任何一种爱,都不比对美食的热爱真切。对于农耕民族后代的中国人来说，对美食的追求既是生理的需要也是在精神上对自己的犒赏，龙年的春节长假期间在福州，又有哪些美食值得期待和不可辜负呢？
< class="pgc-img">福州是中国闽菜的发源地，作为中国八大菜系之一的闽菜，是由中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。由于坐拥依山傍海的地理优势，这就决定了闽菜中大量选用山珍海味，闽菜厨师们在追求每道菜做到色香味形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色。
提起闽菜，人们自然而然首先想到的是佛跳墙这道闽菜的代表菜。到福州旅游饕餮客们想吃正宗的佛跳墙，不妨到位于福州鼓楼区达明美食街上的
作为一家老字号的酒店，这里的厨师在制作这道菜时，精选鱼翅、海参、鸡、蹄筋、干贝、香菇、鲍鱼等20多种原料煨制而成，烹制程序严格，营养价值高，醇香浓郁，荤而不腻。
< class="pgc-img">如果饕餮客们想选择价格感人而又充满烟火气的闽菜美食的话，建议去同样位于鼓楼区的三坊七巷历史文化街区去品尝一下鱼丸和肉燕等美食。鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加甘淀粉搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成。鱼丸味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是福州人们不可少的海味佳肴。
< class="pgc-img">肉燕又称太平燕，是福州的一道传统小吃，属于闽菜系-福州菜，肉燕是福州风俗中的喜庆名菜，福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。来福州旅游品尝一下肉燕，在味觉得到满足的同时又为龙年的平安讨了一个口彩，实乃一举两得。
< class="pgc-img">孟子曰，独乐乐不如众乐乐。到福州旅游在自己尽情享受美食之际，也不忘记给亲友带点美食以求共享，鼎鼎肉松是最适合带给亲友的福州美食。清朝咸丰年间，福州的一个名叫林振光（别名林鼎鼎）的厨师经过精心炮制发明了肉松，人们将他制作的肉松称为鼎鼎肉松。鼎鼎肉松鼎鼎肉松色、香、味俱全，别有风味，独具福州地方特色，是福州人喜爱的食品，在全国及海内，外都享有盛名。鼎鼎肉松的制作技艺已被列入福建省省级非物质文化遗产。
< class="pgc-img">如果用一个词来形容福州的美食，这就是琳琅满目，除了上面的美食外，亥菜炒蛋、传统糟羊肉、茴香海蛎饼、茶口粉干、香糟鸭等等都值得品尝。
英国有句谚语说，布丁之证明在于吃布丁。沿袭这个逻辑，福州的美食之美也在于用舌尖的感受加以证明。我们每天都在为碎银几两忙忙碌碌，适逢春节长假来一趟福州，用美食犒赏一下忙碌了一年的自己。
幸福的人生不可辜负，福州的美食不可辜负。
