赵建平的眼里，惠丰酒家就像是自己的孩子，从诞生、蹒跚学步到长大成人，惠丰酒家近30余年的风风雨雨无不浸透他的感情和心血。而今惠丰酒家已经更名为“惠丰饺子楼”，子品牌“惠丰门钉肉饼”、“惠丰涮肉馆”相继推出。赵建平传承的“惠丰”北京味，好吃不贵，却充满了北京记忆。作家北岛说：“每一人，每一处，都有它专属的味道，总会不经意地勾起怀念。”
“惠丰酒家”到“惠丰饺子楼”见证时代的变迁
1980年代，赵建平在北京西城区菜蔬公司采购站干了8年厨师。他爱做饭，又虚心好学，喜欢琢磨，因此厨艺精湛，大受好评。也正因为有这段经历，当1991年菜蔬公司为顺应改革开放的形势而拟开一家自营餐馆时，他被领导任命为餐馆筹备工作负责人。彼时他已是单位的一名人保干部。当领导问他敢不敢接手餐馆时，他毫不犹豫地回答：“敢”。经过一番集思广益，拟开办的餐馆定名为“惠丰酒家”。赵建平说，这是基于“给平民百姓以实惠，换回企业和职工的丰厚回报”的经营理念。
1992年5月4日，惠丰酒家在西四北大街正式开业，营业面积300平方米，员工20人。就任总经理的赵建平由此率领自己的员工，开启了餐饮江湖中悲欢交集的寻梦之旅。
▲三鲜水饺
1993年5月4号开店周年庆典之日，惠丰酒家正式推出“惠丰饺子”，开始了品牌的创新之路。20多年来，“惠丰饺子”坚持选料精良、皮薄馅大、货真价实，坚持采用纯手工制作，用心包出家的味道，并不断推出新口味、新特色，迄今已开发出50多种饺子，深受消费者欢迎。2005年，惠丰酒家西四店经过装修重张开业取名为“惠丰饺子楼”。又经过了几次改扩建之后，现在的惠丰饺子楼共有三层，1000多平方米，以明、清民居的青砖灰瓦为特色，不求奢侈豪华，但求清秀典雅，给就餐者创造一个舒适良好的就餐环境。店内设有东直门、西直门、阜成门包间，一、二楼大厅可供200人同时就餐。
菜品由繁化简京味美食可圈可点
弹指一挥间，专注饺子近三十多年，如今惠丰可是名声在外。赵建平当初以饺子带炒菜的思路在经营中亦得实现，并带来了可观的经济效益。惠丰饺子楼除大陷饺子外，还经营京菜、鲁菜等菜品。在菜谱的确定上，赵建平有自己独到的见解。他说，菜的品种不宜太多，太多了会让顾客眼花缭乱无所适从。但在合理的范围内要重点推出几款自己店里的品牌菜，这些菜会让顾客吃了一回还想下次再吃，还能向别人推荐，逐渐做到每桌必点，这样品牌效应就形成了，餐馆的特色也彰显了。
▲松鼠桂鱼
如惠丰饺子楼除大馅饺子外，还推出了卤蛋排骨、惠丰酥鱼、冰川虾球和茄子土豆泥等主打菜。另外，极具老北京特色的炸灌肠、炸咯吱盒、爆肚、卤煮火烧、豆酱、芥末墩、麻豆腐、炖吊子等菜品特别受老北京客人的欢迎。
▲卤蛋排骨
赵建平更是体贴北京的上班族，把早餐做得十分丰盛。惠丰饺子楼的早点备有油饼、包子、糖火烧、油酥火烧、炒肝、馄饨、豆浆、粥等?20多个品种，极大地方便了附近居民和往来客流。
▲干炸小丸子
深挖京味美食多品类互补
赵建平不仅成功经营了惠丰饺子楼，而且还相继推出了惠丰门钉肉饼和惠丰涮肉馆。惠丰门钉肉饼个头大，薄皮大馅，每张皮子重量是30克，牛肉馅50克，肉馅师傅的手就如同电子秤，误差在1克之间。它被人戏称为“许三多”：原材料多、包制的规矩多、“体重身高”要求多。原材料多是指肉馅在原材选择上，要选上好的牛上脑或腰窝且要肥瘦相间并用鸡汤、黄酱以及120多种辅料调制；制作规矩多是指肉馅在准备阶段，要上浆入味20多个小时，制作时，用独特的“揣馅”技法，做出状如“门丁”形状。“体重身高”要求多说的是，为了达到“门丁”肉饼3厘米左右的厚度，并做到外焦里嫩、汁多咸鲜，他们对肉饼的“身高体重”管理都很规范。
惠丰涮肉馆为了保证口感和质量，精选的羊羔肉都是当天宰杀当天运到店里，再由店里进一步精选，当天打卷。客人可以亲眼看到店里现场精选羊肉、打卷的过程。此外，手工鲜切羊肉、鲜百叶也是一大特色。为了满足不同偏好客人的消费需求，店里还从新西兰引进了“杜泊羊”。这种羊是散养，保留羊身上独有的膻味，虽然价格稍贵，但是喜欢这一口，且有消费实力的客人亦为数不少。
赵建平认为就餐环境是吸引客流的一个重要因素。他说：“装修不必追求豪华，但一定要布局合理，素雅大方，整洁有序，让客人感到舒适便捷安全放心。”2000年，赵建平对门店进一步改造，实行开窗销售、明档制作和节能减排措施，取得明显效果。实行明档改造工程使后厨变成明厨，提高了餐厅档次，让顾客放心。另外还进行了电路改造、炉灶更新，节省了能源，体现了惠丰公司对绿色环保的追求。
▲赵建平
舍，顾名思义:大雁的家。一语双关，也暗指人们的栖息生活的场所。大雁归巢，游子回家。大雁归巢是雁之本能，游子回家是人之本性。这就是“雁舍”名字的由来。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border ">作为传统湘菜，雁舍餐厅怎么从厚重的文化中“摆脱出来”？也许摆脱这个词用的并不恰当，但确实有很多传统的东西深陷文化的泥潭而不能自拔。
湘菜也同样面临着这个问题，怎样把雁舍的湘菜发扬光大？那就只有创新，环境设计也是皆同一理，雁舍想要在环境上有所突破那就是要摆脱符号化的设计。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border ">用空间来表达文化，用空间来改变人的生活方式，这才是设计，这才是我们要解决的问题。本案的平面是一个矩形场地。
完美的场地并没有给设计师带来设计灵感，越没有矛盾的空间就越难找到设计的切入点。房子和树是雁舍的视觉语言，即使找不到设计突破口，也不能用粗暴的视觉手法来解决问题，设计师希望能用空间来表达更深远的意义。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border ">中国人自古以来就有内敛的性格，炎黄子孙向来是一支勤劳善良的民族，所以从秦朝以来我们不断地建设万里长城来防御异族的入侵，那么无论是万里长城，还是故宫紫禁城，乃至四合院，空间上都是一种围合的内向型空间（当然四合院从气候有防止风沙的作用）。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border ">雁舍的场地结合功能正好符合四合院的空间特点。吧台的设计代表倒座房，后面的三组圆卡座代表正房，左边的两组长卡座代表著西厢房，右边的厨房和两个包间代表著东厢房。很多的事情都是可遇而不可求，那么雁舍的空间设计就偏偏遇上老北京四合院，院子中间的几棵树便成了空间的点睛之笔。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border ">鸟巢的设计是后加上去的，现在想来有些多余，很多的事情需要点到为止，如果能给人更对想像的空间岂不更為美好。当你来到雁舍的时候就会被她的味道所融化，不是剁椒鱼头，也不是肉汤泡饭，只是因为她能够成为你心灵的栖息之地……雁舍
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-ios">< class="pgc-img-button setImageCover fix-ios">< class="pgc-img-button deleteImage fix-ios">< class="pgc-img-border ">项目名称 : 雁舍 (北京APM店)
设计师(公司) : 古鲁奇公司
设计团队 : 利旭恒，赵爽，郑雅楠，马冬洁
客 户 : 雁舍
项目位置 : 中国北京
项目面积 : 280平方米
完成时间 : 2018年01月
摄 影 : 鲁鲁西
< class="pgc-img">一种文化，叫千年川蜀文化；
有一种川剧，叫变脸、吐火的绝活，
川剧中的折子戏广受四川民众喜爱。
川蜀的茶文化无论是在文化沉淀，
茶已成了老川蜀人一套独特的市井休闲生活文化。
当我们走在宽窄巷子、水井街这样的旧街老巷中，
还会看到一些老茶客抽着叶子烟摆龙门阵。
吃辣椒可以让人发汗，排出体内的潮气，
川菜起源于四川，但风靡全国，
因为麻辣是川菜最原始的魅力，
这种口腔的刺激感，味蕾上的淋漓尽致，
让人吃得痛快，辣得回肠荡气。
舌尖上的多滋多味，
将川菜推向了国民第一菜系的至尊地位。
渝信川菜又一新店将隆重开业——万寿路店，
选址北京海淀区万寿路与复兴路交汇的核心位置，
位于北京长安街延线，
这里贯通南北，人流量大，齐聚八方来宾，
有源源不断地来自不同地域、不同需求的食客们。
我们将万寿路店定位为环境与美食俱佳的餐厅，
在这人气旺盛的北京黄金地段，
创造川菜饕餮盛宴的美好环境，
成为享誉北京内外的又一名店。
外立面以天然的青灰麻岩石贴面和荷花水景，
与山峦起伏一般的吧台，
同演绎巴山蜀水的地域特点，
以刺激人味蕾的桔红色作为餐厅的主色调，
体现了巴蜀人民的热情和麻辣美食的鲜香浓郁。
渝信川菜馆设计方案，将巴蜀地区的人文特色，
好客迎宾的礼节与气度，
以及川菜麻辣鲜香的特点，
由外至内都表现得淋漓尽致。
我们将新中式与川渝文化相结合，
成就渝信川菜的餐饮环境，
传承川菜的魅力精髓；
将环境与美食相得益彰，
用现代人喜欢的方式，
进行视觉、嗅觉、味觉等多重感官的美学表达，
渝信川菜将成为北京当红的知名餐厅。
川菜是我国西南地区四川和重庆等地的饮食的统称，
以麻辣、鱼香、鲜香味等味型独擅其长，
川菜“一菜一格，百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，
更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。
川菜擅用椒姜，料广量重，
选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；
煮、炖、炸、熘，各有章法，
外立面将川菜菜品多样化罗列，显得丰富而多彩。
走廊两侧的花格产生的光与影、明与暗、露与藏的效果，
将场景的直白与含蓄关联比对，
犹如步入烟火气十足的川渝小巷中，
听一段折子戏，喝一碗竹叶青茶，
品川渝美食和火锅，
开启关于在“巴山蜀水，天府之国”的胜境之旅。
川菜作为我国汉族八大菜系之一，
在我国烹饪史上占有重要地位，
它取材广泛，调味多变，菜式多样口味清鲜醇浓并重，
有“尚滋味”和“好辛香”的传统，
川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，
占有相当的市场，
川菜风味的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，
近年来，更是走出中国，
走向世界，扬名于海内外。
空间整体设计有包间、散座，
成为性价比高、空间利用率高的川菜餐厅，
可以吸引各种年龄段的消费者;
再加上菜品经济实惠，好吃不贵，
有网红菜品，家乡小吃，童年记忆味道等，
包间内又为高端贵宾宴请、家庭宴请、团餐接待、
朋友小聚、公司团体年会等准备充足的空间。
三连包是既可以打开中间屏风通透，
又可以封闭屏风各自形成独立空间，
背景竹林屏风清新唯美，
仿佛置身仙竹林之中，
仿佛悠游于大自然中，
一种浑然释放的心境，
带给人无尽的清悠之感。
那种来自山水天地的亲近，
让空间体验接近对记忆和故乡的回归。
食，源自人的生存需求，
根植于人的血脉记忆里，
我们用美食来缩短他乡与故乡的距离，
总能在美食中找到心灵的回归，
成为抚慰人心的人间烟火，
相信渝信川菜的美食和环境带来的回头客，
让渝信川菜万寿路店生意兴隆，财源广进。
常江：古典印象装饰设计北京有限公司 设计总监
中国建筑装饰协会 会员
中国建筑装饰协会 高级室内建筑师
中国建筑装饰协会设计委员会 副主任委员
第十届中国国际建筑装饰及设计艺术博览会
中国十大最具影响力设计师
中国国际建筑装饰及设计艺术博览会华鼎奖
中国室内设计资深专家设计师
