菜作为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，菜式多样，调味多变，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融汇了东西南北中各方特点。
想要做出味道正宗的川菜，怎么能少了味道正宗的调料？以下内容由川菜烹饪大师张中尤总结的基础调料和辅料。
花椒
↘花椒果皮含辛辣挥发油，辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖去毒的作用。
适用范围：烹肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放；煮五香豆干、花生、蚕豆和码味、腌渍时，起祛腥、祛异味的作用；二是在烹调中加入花椒、起避腥、除异、和味的作用。
胡椒
↘胡椒辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、助消化、增香味、解油腻、防腐和抗氧化的作用，能增进食欲，也可解除鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡椒两种，黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强。
适用范围：胡椒多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。
二荆条辣椒
↘二荆条辣椒以成都牧马山出产的最为出名，成都以及周围各县都有种植。二荆条辣椒形状细长，每年5-10月上市，有绿色和红色两种，绿色辣椒不采摘继续生长就会变为红色。
适用范围：二荆条辣椒香味浓郁、香辣回甜、色泽红艳，可以入菜，也可以制作干辣椒、豆瓣酱、辣椒粉、泡菜、辣椒油。
子弹头辣椒
↘子弹头辣椒是朝天椒的一种，因为形状短粗如子弹，所以得名“子弹头辣椒”，在四川很多地方都有种植，其辣味比二荆条辣椒强烈，但是香味和色泽却比不过二荆条辣椒。
适用范围：可以用来制作泡菜、辣椒粉、干辣椒、辣椒油。
七星椒
↘七星椒是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，比起子弹头辣椒来说更辣。
适用范围：可以制作干辣椒、辣椒粉、泡菜、糍粑辣椒、辣椒油等。
干辣椒
↘干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或棕红色，有光泽、内有籽。成都及其附近所产的二荆条辣椒和威远的七星椒都属此类品种，为辣椒中的上品。
适用范围：干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。干辣椒节主要用于煳辣口味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。另外，干辣椒磨成辣椒粉的常用方法有两种：一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、麻辣鸡等。
小米辣椒
↘小米辣椒是辣椒的一种，一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为红带橙黄色，大红色的则不是该品种，主要产于云南、贵州，辣味是以上介绍的集中辣椒中最辣的，但是香味不浓。
适用范围：可以制作干辣椒、辣椒粉、泡菜、辣椒油等。
泡椒
↘泡椒俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有辣中微酸、色泽红亮、辣而不燥的特点，在川菜调味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制过程中产生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。
适用范围：可制作泡椒系列菜肴，如开胃菜、泡菜、盐帮菜等。
冬菜
↘冬菜是四川著名特产之一，主产于南充、资中等市。冬菜是用青菜的嫩尖部分，加上盐、香料等调味品装坛密封，经数年腌制而成。冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的细嫩冬尖为上品，有细嫩清香、色黑发亮、味道鲜美的特点。
适用范围 ：冬菜既是烹制川菜的重要辅料，也是重要的调味品，在菜肴中作辅料的有冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。
豆瓣酱
↘川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种。郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。
适用范围：郫县豆瓣烹制时，一般都要将其剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等，都是先剁细的；金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等菜品的最佳蘸料，此外，烹制火锅也离不开豆瓣酱，调制酱料也要用豆瓣酱。
川盐
↘川盐能定味、提鲜、解腻、祛腥，是川菜烹调的必需品之一。盐有池盐、岩盐、海盐、井盐之分。川菜常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味醇正，无苦涩味，色白、结晶体小，疏松不结块。川盐以四川自贡所生产的井盐为最理想的调味品。
陈皮
↘陈皮亦称“橘皮”，是用成熟了的橘子皮阴干或晒干制成的。陈皮呈鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断，以皮薄而大，色红，香气浓郁者为佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。
适用范围：陈皮在冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。此外，由于陈皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等香料一样，都有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，多用于烹制动物性原料和豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。
豆豉
↘以黄豆为主要原料，是经浸渍、筛选、蒸煮，用少量面粉拌和，并添加米曲霉菌种酿制后，取出风干而成的，具有色泽黑红，光滑油润，味鲜回甜的特点。烹调上以永川豆豉和潼州豆豉为上品。
适用范围：豆豉可以加油、肉蒸后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛肚火锅等菜肴的调味品，目前不少民间流传的川菜也需要豆豉来调味。
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去几年，“能煮一切”的火锅调料（包括底料和蘸料）在整个调味品赛道都堪称所向披靡。然而，随着市场竞争愈发激烈，叠加上消费需求的变化，火锅调料似乎不太香了。
更为关键的是，随着“双节”来临，大多数消费品类也逐步迎来旺季，但就今年的市场情况和消费情况来看，火锅调料要想在终端动销层面进入真正的旺季可能并不容易。
龙头表现“差强人意”
在火锅调料市场，颐海国际和天味食品作为品类“双子星”，单就火锅调料产品而言（下同），两大企业上半年在火锅调料板块的表现只能说“大体上还行”。
一方面，两家企业的火锅调料品类都实现了双位数增长；但另一方面，二者在火锅调料品类表现背后的“含金量”可能并不高。
据企业发布的半年报显示，上半年，颐海国际的火锅调味料产品营收同比增长16.3%至16.54亿元，占同期收入的63.2%。
其中，来自关联方（海底捞集团、海特国际集团及蜀海供应链集团）的收入从6.13亿元攀升至8.4亿元，同比增长36.9%；而来自第三方的销售收入从8.1亿元微增值8.16亿元，仅同比增长0.6%。
值得一提的是，颐海国际销售给关联方的火锅调味料平均售价从去年同期的19.3元/kg提升至了20.3元/kg，而销售给第三方的价格却较去年同期的28.7元/kg下降了0.1元只28.6元/kg。
对于上述表现，颐海国际也坦言，关联方收入增加主要得益于餐饮复苏关联方门店收入增加，但并未提及来自第三方收入停滞不前的原因。
无独有偶。
作为颐海国际的老对手，天味食品可以称得上是唯一一家能在火锅调料领域与颐海国际各擅胜场的企业。今年上半年，天味食品来自火锅调料的收入为5.46亿元，同比增长13.83%。
显然，天味食品火锅调料的增速是低于行业和企业内部预期的。并且，火锅调料也在今年上半年失去了在天味食品内部“最大业务板块”的头号交椅，取而代之的正是如日中天的中式菜品调料。
火锅调料“不香了”？
现如今，火锅调料市场已然是红海一片。如果单从业绩层面看说火锅调料不香了可能显得有些“武断”，但从笔者走访终端发现，目前有不少品牌仍然有去年底出厂的产品在售，从中或许也能窥得一斑。
毕竟，在全国火锅调料市场，除了大家熟知的颐海国际和天味食品之外，还有包括红九九、名扬食品、草原红太阳、桥头食品等成百上千家火锅调料企业在“酣战”。
所以，当下火锅调料市场的现状已经进入“头部企业增速明显放缓，中小品牌陷入‘苟延残喘’。”的尴尬局面。
还有一个趋势不知大家是否有留意，就是越来越多当初寻求“B、C端协同发展”的企业，开始逐步放弃了以火锅调料及其他复合调味料撬动C端市场的打算，进而退守自己擅长的B端市场。
背后除了市场竞争激烈，撬动C端市场需要大量的人力、物力和财力的投入，更需要耐得住“寂寞”，历经时间的洗礼和沉淀等原因外，势必也和火锅调料整体“降温”有关。
此外，从火锅调料相关企业注册数量的变化上也能看出端倪。据企查查数据显示，2017年，火锅调料相关企业注册量突破300家，同比增长了54.7%；2019年注册为427家。但到了2020年，相关企业注册量出现明显下滑至389家企业，同比下降了8.9%；2021年的注册量仅114家，同比下降70.7%……
而火锅调料之所以“失势”，最主要还是消费变化加速了火锅调料的“进化周期”。
三年之前，越来越多的消费者希望体验一把“在家吃火锅”的新鲜感，这也让火锅调料一时风头无两，一度曾领跑整个调味品行业；过去三年，受制于户外消费受限，“宅家吃火锅”不仅可以解馋，也解决了一些厨房小白的调味难题，所以在这个特殊时间段，火锅调料一度成为“必需品”。
而随着时间的推移，消费者慢慢的发现，在家吃火锅除了成本低之外，甚至很难找出第二个优点：备菜麻烦切考验技术（要不就选择成本更高的半成品或预制菜）、洗涮带来的劳动负担、饭后久久不能散去的火锅味……
相比之下，市场的有序恢复，也让吃火锅回归日常消费行为，这对于火锅消费的高频人群而言，成本本身就不在其考虑范围之内，这也是为什么火锅餐饮呈现出一片繁荣景象，而火锅调料逐渐萎靡的关键。
换而言之，并不是消费者不吃火锅或者少吃火锅，而是相比购买火锅底料，大家更原因选择到餐饮店吃火锅。
此外，火锅调料的其他消费场景也在遭遇严峻挑战，而给其带来压力的正是“师出同门”的菜谱式调料。也就是说，过去厨房小白选择用火锅调料煮一切，变成了有更多专业化的菜谱式调料可以选择。比如说煮鱼可以有各种鱼调料，干锅有干锅调料……
此外，随着菜谱式调料的整体扩容，糖醋排骨、回锅肉、麻婆豆腐、金汤肥牛……越来越多超出火锅调料所能覆盖的菜谱调料开始走向成熟，消费者自然不会再对火锅调料“专一如初”。
“挑战”出现在下半年
对于火锅调料未来发展，有业内人士对矛石表示：“挑战主要集中在下半年。”
从市场层面看，对于火锅调料企业而言，上半年并不是火锅调料发力的重点，主要是发力一些包括小龙虾调料等菜谱式调料在内的其他复合调味料。
当下，正值各大企业举行火锅调料订货会的高峰期，因此，经过这个季度，或许对火锅调料全年的表现就会展现得更具体。
而之所以说挑战主要呈现在下半年，一方面是因为上半年大部分渠道还在消化春节前定的货，也有可能是企业压下来的货，而渠道商从长远考虑，只能接受这种“非市场因素”的考验。另一方面，下半年虽然是火锅等消费业态的旺季，但上述短板及制约因素并未发生更本性改变。
从企业端层面看，头部品牌的市场覆盖广度和深度都在加剧，留给中小品牌的生存空间开始变小，那么中小品牌势必要为了求生而某变，除了转型之外，选择牺牲利润来抢占市场就成为必然手段，价格战可能在下半年变得更加明显。
而从产品层面看，同质化的现状也没有发生改变。目前盛行的火锅调料风味除了常见的麻辣、菌汤、番茄等等，口味上并未出现啥新奇的产品。更为关键的是，单就火锅调料而言，不同品牌推出的同口味产品之间，真的有企业说的那般差距明显吗？未必。
在此基础上，对于消费者而言，价格驱动购买的主导性就开始显现，只要保障食品安全和正规渠道的前提下，为什么不谁便宜买谁呢？
因此，对于下半年所谓的“消费旺季”，各大火锅调料企业大概率依旧要“负重前行”。
<>入冬季，天气寒冷，人们开始青睐热气腾腾的火锅。亲朋好友们聚在一起，边吃火锅边聊天，温暖滋补又美味！
在大家享受美味的同时，食品安全更为重要，火锅的安全隐患到底有多大？如何才能吃出安全健康的火锅呢？
首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来的火锅就香气四溢，绝大部分的可能就是已经被加了飘香剂。其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定也暗藏问题，因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显地是加了辣椒精或者火锅红。
麻辣锅底透红鲜亮的颜色都是一种叫“火锅红”的添加剂调出来的，在几乎不放辣油的前提下让火锅的汤料“红”起来，是一种有害人体的食品添加剂。而辣味则是用一种叫做“辣椒精”的添加剂来调配。另外香味是用飘香剂调制，一进火锅店闻起来很香，都是添加了飘香剂在里面。还有各种打着营养牌的高汤锅底、骨汤底、菌汤底也要留意。
除了锅底的安全问题外，人们常吃的火锅涮品，包括羊肉片、毛肚、金针菇等都频频曝出安全问题。一斤羊肉已经几十块，而有的火锅店里一盘羊肉片才十几块，用鸭肉卷羊油替代羊肉是不少火锅店不宣的秘密。更有黑心店用腐肉、死肉兑羊肉精调制"羊肉"，甚至还在锅底里加黄连素防止客人拉肚子。
少点肉丸和"嫩牛肉"。这类经过松肉粉、嫩肉粉、淀粉、味精加工的肉类都会有用添加剂调味的现象，在不了解情况下尽量别点。
警惕颜色过于"亮丽"的食物。如果鲜鸭血、鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳，海带泛着青色，那就要警惕了。除了会使用色素进行染色外，有些带血液的食品会用不明动物的充数。
小心豆制品。虽然鲜腐竹、鲜豆皮的口感美味，但易腐烂变坏并招蝇虫，有些商家会用甲醛浸泡以保持新鲜，颜色鲜亮。所以点时要注意豆皮最好点干的。
生蔬菜品要细查。在涮食前，应仔细检查蔬菜的色泽和新鲜程度，并确保已清洗干净再放入锅内。
蘸酱小料别太花哨。如果不了解一些"特色"、"怪味"酱料的原料，那就尽量少点。针对芝麻酱造假的现象，芝麻酱的颜色发黑，吃在嘴里会有一丝苦味，而用花生制作的酱料颜色发黄，会有淡淡的甜味，仔细分辨可以察觉出来。
如何正确认识食品添加剂！
食品添加剂是现代科技发展的产物，也是食品发展的必需品。食品添加剂的使用，不仅使食品的品种和花样大大增多，繁荣了食品市场，满足了人们对食品的追求，而且正是由于食品添加剂的使用，使近年来食品中微生物的污染大大降低，食品性传染病和细菌性食物中毒的发生才大大减少，并显著延长了人类的寿命，也减少了因腐败变质而造成的食品浪费，使我们的食品资源不再像过去那样短缺。
食品添加剂虽然有许多好处，但食品添加剂毕竟是外来物质，过量使用也会对人体造成伤害。无论是天然的还是人工合成的食品添加剂，在被批准使用之前，都要经过严格的食品安全性毒理学评价，证明其在一定的使用量下是安全的。
过量摄入食品添加剂对人体有哪些危害呢？
不同添加剂的毒副作用千差万别，很难一一述说，但归纳起来主要可引起以下毒性反应：
1.急慢性中毒
食品中食品添加剂的过量使用或杂质含量高能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状;而在日本60年代发生的“森永奶粉事件”是由于使用的改良剂中含有砷化物杂质，结果造成一万多名婴幼儿中毒，一百多人死亡。
2.过敏反应
有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应。近年来，这类报道日益增多，有报道称，糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎;许多香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等。
3.致癌、致畸与致突变
食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用一直是研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但许多动物实验已证实，大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤;有的添加剂可在使用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。
总之，任何物质超过一定的摄入量时，都可能表现出毒性作用，反之，在一定的剂量下又不会表现毒性。这就是说，食品添加剂在一定的使用范围、使用量时，是不会表现出毒性的，只有在大量使用时才可能成为不安全因素。因此，我们不反对使用食品添加剂，但反对滥用食品添加剂，更反对隐瞒添加剂的使用。食品添加剂本身没有错，重要的是我们怎么用，用得好可造福人类，用不好同样会给社会、给人类带来危害甚至是灾难。因此，我们呼吁食品业加强自身管理、提高企业的技术，在国家规定的食品添加剂的使用范围和使用量下使用食品添加剂。作为消费者，更要保持清醒的认识，对食品添加剂既不恐慌，也不怠慢，以正确的态度面对并积极应对。
