进入夏季，很多火锅店就进入“被迫转型期”，面对“如约而至”的淡季，一些火锅店干脆“一咬牙，一跺脚”卖起了小龙虾与烧烤，然而，生意却依然反应平平。
那么，火锅店该如何正确应对所谓的“夏季淡季”，努力弱化火锅的季节性差异，让生意在淡季不淡呢？今天，参某就与大家一起来说说正在迎面扑来的火锅淡季。
< class="pgc-img">淡季的火锅，忙碌的营业
随着夏季序幕的拉开，火锅业开始陷入两极分化的态势。一部分火锅店依然人声鼎沸，人气不输生意最旺时的冬季；而另一部分火锅店却早已人前车马稀，进入半停摆状态。
那么，那些在夏季忙碌依旧的火锅店又做了哪些动作刺激了消费呢？
1、百试不爽的充值送
火锅店的淡季从三、四月份就已经初露苗头，也就是从这些时候，火锅店的各种“充值送”活动开始陆续登场。
在冬季从不做活动的鱼锅“充500就送7斤鲜鱼”了，往日里团购都懒得做的火锅店“充1000送500”了，并且，消费不限期限。
这时候，很多消费者在心里就会算一笔账，我拿着夏季充的卡冬季消费，是一件很划算的事情。而事实上，办卡后，频繁外出就餐的人们又怎么“舍得”将卡留到冬天才消费呢？是以，充值卡是刺激消费的最佳武器。
“啤酒畅喝”，也是火锅店在夏季常用的促销手段，比如充值满额即可享受整个夏季免费喝啤酒等。夏季与啤酒最配，用免费啤酒来刺激消费也是百试不爽。
2、“人为性”降温
火锅在夏季进入淡季的主要原因是很多人认为在炎炎夏日吃火锅会上火，或者是会“热上加热”。所以，有的火锅店针对“热”开展了各种各样的“降暑”行动。
首先，改变视觉热，餐品上来的时候还冒着冰镇的雾气，让人一看便清凉爽口；
其次，弱化听觉热，塑造一个清静、惬意的用餐场景，人们自然会“心静自然凉”；
第三，赶走胃口热，明明在冬天吃起来一点都不腻的火锅，却在夏天感觉又燥又腻，这源于人们的生理反应。
在这种情况下，用免费的冰淇淋、冰饮，以及特别制作的冰碗新品等为顾客赶走暑气，会大大改善顾客的胃口。
对于火锅店来说，这些“人为性”降温举措不仅可以吸引消费，同时，亦可以提升消费体验，何乐而不为？
3、服务升级
大多时候，人们总认为“忙中易出错”，而事实上，在服务业，闲时更易因工作人员的倦怠心理而影响服务质量。所以，愈闲愈要抓紧服务品质。并且，在服务上玩的一些“小花样”也是吸引顾客二次消费的理由。
比如，门厅口开展的免费美甲活动，为情侣与小家庭特设的打印照片服务，以及出其不意的小型演出，为顾客送上的特别祝福等等，都可能会形成顾客在就餐之余的深刻记忆，为消费体验锦上添花。
4、上线“清凉版”菜单
夏季，人们对火锅的“麻、辣、鲜、香”的兴趣可能会锐减；夏季吃火锅反而没有那么注重火锅的一些传统特质，更多的诉求则来源于品着火锅，喝点啤酒的一种休闲感。
所以，一份“清凉版”菜单正式上线了，清凉可口的黑糖冰粉被放在了菜单的显眼位置，鱼滑、虾滑等适合夏季食用的菜品也被“晋了位份”……
从菜单开始，弱化暑气，强调人性化服务，一份读懂顾客“夏季心思”的菜单，能够提升顾客的点单率。
5、适当降低运营成本
任何时候，任何营销措施，都不是赔钱赚吆喝。所有的营销计划都要基于餐厅利益而进行，否则“满送”、“卖充值卡”、“送啤酒卡”等活动的意义将不复存在。
并且，所谓开源节流，当淡季生意明显差于旺季时，在想办法激活消费的同时，亦要考虑适当节省运营成本。比如，调整员工休班制度，暂停招工计划等等。
6、创意加载
最近，“共享餐桌”在各大社交媒体平台上很火，吸引大批网友围观并跃跃欲试。
活动针对一人就餐的顾客进行，顾客如果愿意和陌生人共同用餐，即可享受锅底免费的活动。从迎合“孤独经济”到如今成为网友眼中“浪漫邂逅”的场景，这种新奇的创意让店面即便在炎炎夏日也在排队。
其次，属于冰淇淋火锅、冰镇火锅等创意火锅的时代也正式到来，为夏日的火锅业凭添清凉气息。
图片来源：西安吃货团微信公众号
< class="pgc-img">淡季不淡，旺季更旺
很多火锅人在提到夏季时都会用“熬”来形容，其实，当用到“熬”时，运营者的心态就已经跑偏了。
淡季，本是对旺季的酝酿，除了那些常用的刺激消费的手段外，淡季能做的事情还有很多。
1、淡季是品牌迭代升级的好时期
旺季时，是人气推着餐厅前进，很多时候，运营者处于机械式的工作状态，被动跟随每天的运营情况“见招拆招”；而淡季时，慢下脚步的运营者可以有大把的时间去为品牌的未来发展做出主动的思考。
所以，普遍认为，淡季的是品牌迭代升级的好时期。如果说旺季是推出新品的最佳时机，那么，淡季就是潜下心来进行新品研发的季节。在淡季时为旺季蓄能，做到淡季不淡，旺季则更旺。
2、淡季不慌，长远眼光看发展
所谓“旺季取利，淡季取势”，我们在旺季时获得利益，在淡季利润下滑的时候，也不用慌张颓废。
淡季的经营价值不仅仅局限于短期利益的获得，经营者还要放远眼光，梳理产品与运营漏洞，通地经营人气、品牌营销、会员管理等举措提升品牌影响力，全面提升品牌势能，在淡季时建立并形成对餐厅发展影响更长远的战略优势。
3、培养“无分淡旺”的消费理念
在重庆，火锅没有淡季，这里就存在一个消费习惯问题。很多重庆人就热衷于在大汗淋漓的夏季，一头扎进火锅店，吹着空调，喝着小酒，享受别样的“冰火两重天”。
就像人们正在改变着“夏季吃冰淇淋”的认知一样，“冬季吃火锅”的消费者习惯一样可以通过一定的引导加速改变。冬季的火锅自有它的热烈，而夏季的火锅也别有一番滋味，都同样“巴适”有了这样的认知，火锅便没有淡旺季之分了。
图片来源：广州笋嘢益街坊微信公众号
参某说
有了特意打造的“绿色”场景，“冰爽”氛围，如今的火锅业已经在慢慢弱化其季节差异。终有一日，火锅也将成为真正意义的“四季款”。
而在成为“四季款”之前，每一位火锅人都应该学会将淡季看成积聚能量的机会。面对淡季营销，切忌短视，为引流而引流，用透支品牌力换取短暂的流量，否则，淡季过后，迎来的不是旺季，而是下一个淡季！
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原创声明：本文作者大筝，由餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界，违者将依法追究责任！
汕牛肉火锅经历一波洗牌后，很多店不见了踪影，但有一些却在摸索中转型，稳稳地活下来并且后劲充足。
比如今天要聊的这家火锅品牌，在被迫止损时，试水了“牛肉火锅+快餐”的模式，100%利用了原材料，也弥补了火锅空闲时间段，贡献了可观的营收。
来看看他的探索能给我们哪些启发？
前阵子去广州出差，餐见君结识了牛肉彪火锅创始人阿彪，趁此机会进行了探店。
阿彪的店位于广州番禺，他说，“在广州，火锅市场竞争最激烈的就是潮汕牛肉火锅，1公里就有好几家店。”
15年前，他和老婆二人机缘巧合进入火锅行业，第一家火锅店只有20来平方，在门口摆一个炉子，又放了5张桌子，墙刷一下白就开业了。
尤其2017年潮牛风刮起来的时候，面对各路品牌夹击，阿彪给了自己一个定位：把牛肉运用发挥到极致，优化门店细节，维护好老顾客。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">差异化卖点：不用普通黄牛，不蘸小料
好品质的黄牛，是打开通往潮汕牛肉火锅的大门。
刚到门口，就看到几个大字“秦川黄牛”，甚至比店名还要显眼。要知道，市面上大多数潮牛火锅店用的是云贵黄牛，为什么？
阿彪解释，秦川黄牛位居五大黄牛之首，产于陕西，它的肉质更细腻，柔软多汁，吃完嘴里有回甘。
< class="pgc-img">品质高，意味成本高。相比普通牛肉，秦川牛肉的成本要高出30%。
别看只有3家店，他们也要求每天送货两次，分别是上午10点多、下午4点多。所以，不管是中餐、晚餐还是夜宵，餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。
餐见君观察到，不仅门头，店内广告牌、员工工装，都在传递这个牛肉概念。
在试菜过程中，阿彪多次强调，牛肉涮完直接吃，不蘸小料更好吃。果不其然，离开最佳伴侣沙茶酱，不蘸小料的牛肉似乎更容易打动味蕾。
“我们也在逐渐引导消费者不蘸小料，更能体味到牛肉的原汁原味，产生味觉记忆点。”
为了更过瘾，他家的牛肉除了按份卖，还可以论斤称，消费者可以直接去明档选肉，选好了称好切好装盘，菜单上也直接有3个价格，份、半斤、斤。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">把牛肉用到极致，走“牛肉火锅+快餐”组合模式
一头牛身上大约有40%的肉可以用于涮肉，意味着剩下约60%要变为产品损耗。
现实情形是，很多火锅店都在混合使用不同品种的牛肉，比如黄牛、安格斯牛掺着用，只采购部位肉，结果是口感不稳定。
阿彪既想坚守产品之道，又不想因产品损耗沦为炮灰，他就思索着把剩余部分，转变成盈利部分。
观察到附近有两个茶叶城，还有中介公司，吃快餐的需求比较大，于是开始尝试“牛肉火锅+快餐”的新组合模式。
< class="pgc-img">▲最右侧是汤粉出餐口
“其实我一直都是这么做的，只不过在2017年竞争最激烈的时候，才想清楚自己的优势。”阿彪不好意思说道。
因此，店里有两张菜单，一张是牛肉火锅，一张是汤面粉。这样既能保证涮牛肉的部分是最精华的部位，也能保证小炒里面的牛很新鲜。
为了把牛肉的利用发挥到极致，疫情后，爱折腾的阿彪又想出了新点子。
“10斤牛肉起码有两斤是牛脂肪，这部分我也分成两个方向，一是做了麻辣锅底的牛油，二是用作牛肉饺子。”
< class="pgc-img">▲为了做出差异化，饺子皮也是定制的，非常受欢迎
还有牛腩部位，不能炒，不能涮，只能用来做成牛腩煲......
从目前生意来看，中午饭点，吃快餐的已经赶超了吃火锅的，不仅100%利用了原材料，也弥补了火锅空闲时间段，起到贡献营收的作用。
< class="pgc-img">优化细节，火锅淡季业绩飙升30%
疫情给了当头一棒，停业期间，阿彪做了很多内部优化，业绩反而一路飙升。
“当时，我自己坐在店里，觉得心情很暗淡，那顾客肯定也这样觉得，第一件事就是把门店里的灯具全部换一遍，明亮的灯光会让顾客更加心情愉悦。”
在停业期间，阿彪也趁机进行了扩店和装修升级，他说，不仅给自己信心，也给员工信心，给顾客信心。
再比如，考虑到消费者经济能力下滑，他就把汤粉的量变大，关键时候，给消费者诚意。餐见君在收银台看到有个公平秤，阿彪说也是疫情后放上去的，顾客会觉得很透明。
在别人不在意的细节上下功夫，除了门店各项细节，也包括员工配置。
环顾一周，没发现几个服务员，但各个环节又让人觉得有条不紊。“400来平的店，现在厨房5个人，他们都是通岗，切肉、炒粉，这些全部都会，前厅有5个钟点工，2个长期工。”
出来做钟点工的，普遍都有一定经济压力，这类人群最大特质就是吃苦耐劳，为什么不用呢？
钟点工考勤分为3个时间段：有的只上中班，有的只上晚班，有的两个班都上。
“两个班都上的钟点工，付出的劳动和长期工差不多，但用人成本却比长期工低。”阿彪无奈说，不得不承认，服务是我们的短板。
< class="pgc-img">不做营销广告，只专注服务2万多老顾客
打开美团，看不到商家的任何维护和经营，连照片都是顾客上传的。
缺乏外部引流动作，不注重营销，是大多数老店的通病，因为在阿彪的观念里，服务好老顾客，比什么都重要。
“刚开始，我看到老顾客都会主动给他们打折，后来顾客越来越多，就改成会员制度，共分为5个级别。”消费次数越多，折扣越大，五星会员最低可打72折。凡身份证含有牛、彪字，即可成为荣誉会员。
累积下来，后台已经有2万多会员，而消费50次以上的，也有好几千人。
在门店里，餐见君也着实感受到了对会员的偏爱，比如：牛肉丸会员专享19.9，原价20的牛肉饺子会员价12.9。
关于复购率，阿彪没有统计过，但他说每年在会员让利上，都能让出去个十好几万。
餐评
不得不承认，牛肉彪身上有很多老店的通病：缺乏服务、不注重营销、品牌意识不强......
但他们之所以能在“倒闭潮”中活下来，并且还能小赚一把，再次证明了几点做餐饮的必备素养：产品足够硬、会员粘性够大、内部损耗够小。
希望餐饮人阿彪的火锅生意经，能给你带来一些启发。
<>< class="pgc-img">者：W
没有什么事情是一顿火锅不能解决的；如果有，那就两顿！
火锅作为中华美食的杰出代表，近年来横扫中国餐饮市场，去年，全国火锅消费总额同比增长10.8%，《中国火锅行业发展白皮书》显示，2018年中国餐饮总收入破4万亿元，其中火锅餐饮成为餐饮细分中的最大品类。
< class="pgc-img">火锅市场
由于中国地域广阔，菜系居多，包括川菜、粤菜、西北菜、云贵菜等等，也造成中式餐饮市场高度分散。但是，这也阻止不了火锅领衔餐饮市场的决心。事实上，在2017年时，火锅在中国餐饮市场的份额已经达到13.7%，细分类位居第一了，位居第二的川菜市场份额达到12.4%，而在味型的选择上，麻辣、香辣锅是食客点选最多的锅底。所以，与其说是火锅统一餐饮市场，不如说是辣味。
< class="pgc-img">来源：海底捞招股说明书
吃辣开心吗？
吃辣吃的是一种过瘾，就像有人喜欢坐过山车、看恐怖电影。
辣椒中的辣椒素是一种生物碱，刺激人体产生香草醛体，从而使得神经细胞温度增加，有被触电的感觉。继而刺激疼痛介质，刺激大脑产生内源性吗啡——内啡肽，从而产生愉悦感。
没有什么事情是吃一顿麻辣火锅解决不了的，内啡肽给你愉悦感。吃辣一时爽，一直吃辣一直爽。
火锅能够迅速占领细分市场与其容易广谱的、跨地域横向复制不无关系。
火锅的配菜一般都是全国市场随处可见，为了保持一致性，只要将火锅底料运往各分店。海底捞在全国的分店是最好的证明。而其他菜系鲁菜也好、粤菜也好、浙菜等都对火候、油温以及原料有一定要求，换一个厨师口味就可能千差万别。很多小伙伴也会说还是四川重庆的本地的火锅更好吃，但是在复制过程中火锅已经是尽可能的降低口味误差了。
此外，火锅没有季节性！
淡季不淡，旺季更旺是火锅的特征之一。虽然火锅的旺季是秋冬，但从数据来看，夏季并不是传统认知的“淡季”。尤其8月（暑假）火锅订单量与冬季11月、12月相近。
炎热的夏天，喝着啤酒，吹着空调，三两好友一起大汗淋漓的吃着火锅，人间一大幸事；一顿热腾腾的火锅是对冬天最后的尊重，在每一个天寒地冻滴水成冰的冬天，在每一个歉岁或丰年，火锅温暖精神安抚胃肠。
堂食+外卖+零售的多元化餐饮形态。
消费者对于“吃”的要求越来越高，就餐不仅仅是为了果腹或应酬，火锅也是如此。火锅外卖让消费者可以在家里免去准备环节就享受火锅，自热小火锅也更加提供了一种随时随地吃火锅的便利。
< class="pgc-img">来源：艾媒咨询
火锅六大派系
按照火锅的地域、工艺、口味来看，将火锅分为六大派系，川渝火锅以“麻辣”著称；北派火锅以“铜锅”、“炭火”和“涮羊肉”为特色；以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅；还有简单快捷小火锅的台式火锅，以“酸辣口感”和“天然食材”为主打的“云贵火锅”，以及海南椰子鸡、韩式火锅等其他类型。
< class="pgc-img">川渝火锅
川式火锅在火锅行业中占到64.2%的份额。川渝火锅以“麻辣”著称，微博上有一个段子：
四川人为了挽留对方一起吃个火锅能有多卑微？行吧行吧，鸳鸯就鸳鸯
国内的海底捞、小龙坎、重庆德庄等都是比较出名的川渝火锅代表了，值得一提的是，前段时间小龙坎和冷酸灵出了合作款火锅牙膏，分别有标准中度辣、川渝微微辣和传闻变态辣三种口味，这下刷牙也能感受火锅带来的愉悦感了。
< class="pgc-img">北派火锅
说到北派火锅，就不得不提北京的铜锅涮羊肉和西北的羊肉火锅了。老字号东来顺始于1903年，1996年东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。
< class="pgc-img">粤系火锅
粤系火锅以“海鲜”和“清淡堂弟”为代表，港式打边炉以及潮汕牛肉火锅都是比较清淡的汤底，以鲜著称。截止到2017年的数据，火锅门店全国突破40万家，而潮汕牛肉火锅则达到10万家。
< class="pgc-img">据悉，从2014年起，火锅业高速增长。2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿元。
火锅的标准化程度最高，不少餐饮人纷纷加入火锅市场试图抢占份额，在开店的大潮当中，店铺出存率虽然高，但仍然要面对捉摸不定的市场环境。2018年前两季度全国火锅店数量持续增长，值得欣喜的是，2018年关店数显著低于2017年各季度。随着关店数减少和开店数增加，整个火锅行业市场规模逐渐增大，全国火锅市场竞争激烈。
< class="pgc-img">网红经济
当前，火锅消费的主力军仍是80后，90后和00后是值得高度关注的潜力消费群体，而且越来越多的火锅用户愿意分享就餐体验，微博、小红书、抖音、大众点评都是消费者的分享平台，随着火锅消费人群的年轻化，受拍照发圈等网红经济影响，打造“爆品”成为一些火锅创新的主导思想，如奶茶火锅、冰淇淋火锅，包括榴莲、点心等进入火锅的“脑洞”创意也层出不穷。
< class="pgc-img">榴莲火锅
< class="pgc-img">奶茶火锅
除了和传统火锅相结合之外，还有甜品店的甜品火锅，用的火锅的锅，火锅内不是咸汤，而是浓郁的奶茶或是鲜奶，随后再把所有的材料倒进去，包括了珍珠，芋圆，和红豆等，恕我直言，这就是在吃甜品！
< class="pgc-img">家用网红小火锅也是风靡一时。
小家电品牌往往也推出各式各样的家用火锅专用锅，比如销量遥遥领先的小家电火锅以及集合颜值和价格于一身的日本Bruno多功能料理锅都广受欢迎。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在这个物欲横流的时代，唯有口腹之欲最容易满足。
如果不开心，就去吃火锅吧！
