头部餐饮品牌平台化发展，未来餐饮人要get哪些技能？

、图|褚宏辚

部分图片提供|亿欧网

“中国餐饮市场很大，但目前是水大鱼小，没有特别大的企业。今天为止，本土品牌销售额达到100亿以上的餐饮企业只有海底捞一家。”在10月24日的品牌升级·组织变革 GIIS 2019国际餐饮创新峰会（以下简称“餐饮创新峰会”），中国连锁经营协会副秘书长王洪涛上提出中国餐饮行业正面临的问题。

中国连锁经营协会副秘书长王洪涛

本次活动由亿欧公司主办，汇集了眉州东坡、吉野家、禧云国际、华天饮食、付小姐在成都、西少爷、餐道、奥琦伟、将太无二、西贝、大成、正大集团、九曳、蜀海、佳源央厨、望湘园、木屋烧烤、熊猫星厨、望京小腰、澳门豆捞等餐饮企业高管，与诸多餐饮从业者共同探讨餐饮新方向。

中国餐饮各品类头部品牌正布局规模化发展，如海底捞大规模扩张开店、千喜鹤供应链体系发起并孵化出团餐产业链企业服务“独角兽”禧云国际、大成集团的供应链系统和餐饮解决方案、木屋烧烤的“百城千店”计划、呷哺呷哺的多品牌布局等。与此同时，餐饮行业的人才缺口也越来越大，一方面，智能化设备、机器人代替重复性的人工劳动；另一方面，餐饮企业更需要跨界思维的新型餐饮人才。

在本次活动上，就餐饮品牌平台化发展模式和新型餐饮人才需求等问题，本刊记者特别采访了禧云国际COO王习印、西贝餐饮副总裁楚学友、大成集团副董事长韩家寅。

餐饮品牌平台化

近年，随着中国餐饮品牌迭代加速，餐饮门店利润下滑，市场竞争加剧，很多头部餐饮品牌为规模化扩张寻求新的利润增长点，陆续跨出餐饮门店的门槛，上行供应链，下触餐饮解决方案，借力互联网，构建品牌平台化新模型。从甲方变为甲乙合一双重角色，中国餐饮江湖纵横捭阖，跌宕裂变。

禧云国际COO 王习印

2017年创建的禧云国际网罗了来自团餐产业和互联网行业的双基因人才，创新了“互联网+团餐”新模式，打造了一站式团餐产业链综合服务平台。据禧云国际COO王习印介绍，禧云国际正在拓展六条业务线的市场，包括禧云千链，专注于食材和餐饮用品供应链服务，类似美国的Sysco（西斯科）公司；禧云食安，为团餐企业及从业人员提供线上和线下的食品安全服务；禧云管理咨询，为中小微团餐企业和团餐从业者提供产业论坛、管理培训、管理咨询以及线上精品课程；禧云世纪品牌，为团餐企业提供特色小吃、快餐、连锁品牌；禧云数科，打造供应链管理系统、食安追溯系统等综合性服务平台；禧云信息，利用ERP、SaaS、大数据等系统，在后厨实现各方面的数据化分析，在前厅实现移动支付、智能支付、人脸支付。

大成集团副董事长韩家寅

大成集团本是供应链基因，而后才发展餐饮品牌，目前在中国大陆经营鼎泰丰、度小月、胜博殿猪排饭等十几个餐饮品牌。大成集团副董事长韩家寅在采访中表示，大成集团会加大力度在全国布局供应链系统，目前大成集团的食品在中国大陆170个城市有销售，餐饮供应链布局会先从几个城市入手，同时为餐饮企业提供餐饮解决方案。

谁主头部餐饮品牌沉浮：

高知化、跨界型专业人才

行业人才极度匮乏是当今中国餐饮发展面临的最大问题，随着餐饮品牌的升级进化，头部餐饮企业的人才需求也发生了变化，对于高管型人才的要求越来越高。从新晋知名餐饮品牌来看，餐饮创始人、高管高知化趋势明显。付小姐在成都的创始人张维国出身于从事传统餐饮店的家庭，从小在妈妈开的餐馆里长大，如今自己创立餐饮品牌经营5年，他感觉到越来越多的高知人才正在进入餐饮行业。

西贝餐饮副总裁楚学友

不仅餐饮企业管理者高知化明显，头部餐饮企业对于厨师也有新要求。西贝餐饮副总裁楚学友在接受本刊采访时说：“现在很多人谈‘去厨师化’，我们公司的战略是‘好吃战略’，厨师是关键。我们觉得厨师是很有尊严的工作，不需要去厨师化。在中餐标准化的条件下，对于厨师的挑战其实越来越大，他怎样做产品研发？怎样了解羊肉的特性？怎样处理原材料达到最大化利用？”对于由高科技装备起来的现代餐饮企业来说，厨师要会运用信息系统平台订货，操作复杂的设备和仪器，研究精益管理、冷冻技术、冷链技术，现代化出品流程设计。厨师还要懂得跟顾客沟通交流，有服务意识等等。从这些挑战上来看，厨师也需要不断地更新迭代，与传统观念上的厨师有很大的不同。

在西贝，厨师有两个晋升方向：一是做支部经理，转型做经营管理，管理区域门店，西贝有位厨师出身的支部经理管理20多家门店，年营业额达几亿元；二是做研发导师，最高职位可以做到西贝全国总导师。

在谈到禧云国际现在面临的挑战时，王习印表示：一是团餐市场的教育程度不够，团餐市场开放程度有限；二是既懂互联网又懂餐饮的人才不好找，跨界人才很少。在企业发展过程中，一方面需要自己培育团餐+互联网复合型人才，另一方面更希望能够更快地从人才市场上找到这样的人才。

以中美市场对比来看，中美餐饮市场规模分别是4.27万亿人民币和约5万亿人民币，市场规模基本一致。但美国1000家门店以上的餐饮企业有50家以上，这50多家企业的销售额占整个市场规模的20%以上。中国餐饮行业集中化程度低既是挑战也是机遇，以国际餐饮发展脉络为参照，中国餐饮企业发展还有很大的市场空间。而人才，将是影响、制约、成就中国出现航母级餐饮企业的关键。

编辑|猫头鹰小姐

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《中国烹饪》

中国极具影响力的餐饮杂志，

创刊于1980年，

发行遍及海内外。

微信号:ChineseCuisine1980

投稿邮箱：zgpr1980@163.com

艺一直是个热门话题，中餐已经有很多年了。厨子所占的市场份额很大，一是人口多，对厨师人员的需求较大；二是食品种类多，再由大家选择。厨艺行业热闹非凡，在薪酬待遇上，酒店，饭店等用人单位都不会亏待厨师。

就目前国内餐饮行业的发展而言，还是比较可观的。由于经济状况的改善，如今人们对饮食的需求已不再局限于吃水果。越来越多的人开始追求饮食的特色化，这对专业厨师无论在数量上还是质量上都提出了更高的要求。目前，餐饮行业在我国发展迅速，是国民经济快速发展的行业。经济发展的支柱产业，每年新增就业160万人。随着其它行业市场形势日趋严酷，厨师行业仍然高速发展，创造了前所未有的就业机会。

如今多家大型专业厨师培训学校，都开设了多种厨师培训课程，不仅有热门的中式烹饪、中式点心，也有人才稀少的西餐、西点等专业，对于想要学习一门手艺的人，厨师也不会无聊，同时也可以将兴趣作为一种职业，在掌握了谋生技能的同时，把握住了实现梦想的机会，对许多人来说，这是很有意义的。

厨艺行业是个非常挑剔的行业，厨师的技术水平会直接决定其薪酬水平的高低。所以对厨师进行培训学习是很有必要的。参与厨艺培训前景目前国内餐饮市场发展前景看好，厨艺是餐饮业经营的支柱，厨艺的精湛是餐饮企业的灵魂。同一道菜，相同的环境，有些餐厅人山人海，有些餐厅门可罗雀，最大的影响因素是厨师的水平，因此，餐饮企业对厨师人才的要求也特别高。另外，厨师也是一个等级较高的行业，拥有比一般厨师级别更高的厨师级别，比如主厨、主厨、行政总厨、餐饮总监等高级厨师，月薪超过万，甚至达到年薪数十万，再也不能用过去的眼光来看厨师行业。

做菜时有厨师证书有利于个人的发展，所以很多人都会想考厨师证，那么厨师证怎么考？以下是主厨需要考试的证书，具体如下。

主厨证明书用途：职业资格证是证明劳动者有在某一行业从事所需的知识和技能。这是劳动者求职、任职、开业的基本资格证明，是雇主招聘、聘用劳动者的主要依据，也是境外就业、外派员工办理技能水平公证的证明。

主厨证书等级：

初等(厨艺五级)

中专(主厨四级)

资深(厨艺三级)

技术员(主厨专业二级)

资深技术员(厨师职业资格一级)

厨艺考试：

考题包括中餐行政总厨、营养师、中式烹饪师、西方烹饪师、中式面点师、西式面点师等专业技能证书。

主厨资格考试分为理论考试和实操考试。理论考试通常在一至两周后进行。具有一年餐饮业从业经验的学徒、厨子及相关技能，掌握煎、炒、烤、炸、爆、炸、炸、爆、蒸、烧、煮等多种烹饪技法。主厨是什么？运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。，辅料和调味料等各种烹饪技巧。要在这个竞争激烈的社会中立于不败之地，一定要有一技之长，而且学厨师就是极佳的选择在中国，有一句俗语叫民以食为天，不管时代如何变迁，食物都是最重要的东西。

因为不同的烹饪课程内容不相同，所以具体到每一门课，其上课的方法各不相同，课多还是实操要根据每一项内容来确定，所有实操部分均占80%以上，全部实操部分占80%。

低龄学厨一般都是要接受系统的培训，因为未成年学没有基础和经验，对于不懂厨艺这一方面的需要学习技能。

长代表餐厅、代表品牌，是一店之主，是对餐厅的政策、经营标准、管理规范、经营目标和任务的切实执行的灵魂人物。如何做一个优秀店长呢？下面小编跟大家一起来聊聊一个餐饮店长必备的5个技能。

一、检查。每天早上进店首先要做的就是检查。针对各个岗位工作、库存、卫生、宣传单页等每天可能会被移动的点进行检查。并确保每天店内货源充足，产品指示准确，用户体验更加良好，店内环境干净明亮，这些检查都是为了有备无患。

二、鼓励。鼓励是每天的必做项目。针对早上员工的整体状态给予相应激励；针对个人精神状态不定时给予鼓励；针对前一日的店内运营数据给予希望的鼓励和激励；针对一些执行性的工作适当的委托下属。鼓励并非口头表扬或者蓝图规划，而是融入于工作中润物细无声，一个鼓励的眼神、一次信任的微笑、一次有保障的授权都是对员工的鼓励。以此确保员工精神状态是正面积极的，从而感染同事感染客户。想要经营好客户首先要经营好员工。

三、服务。店长严格意义上来说不仅是管理者，更是员工的“服务者”要及时给予员工支持。店长的职责重要的一部分就是给予下属资源上的保证和技术上的支持。让下属可以全身心地投入工作。餐厅如战场战时的粮草使战士无后顾之忧，而餐厅的后顾之忧就是菜品保证与政策等资源保证和技术技巧上的支持。

四、观察。观察是店长必须掌握的技能。良好的观察力可以帮店长站在一个新高度上去总览和思考问题。店长通过观察来获取下属员工的即时状态和客户进店后的总体反应，未成交的问题点是共性还是个性，并以顾客进店后观察的结果及时做调整。观察是即时性的可防止已有问题和即时问题的蔓延。

五、沟通。一项调查表明管理者70%的时间都是用在沟通上，例如开会、谈判、做报告、讨论问题、交代工作等，而70%的问题又都是由于沟通不畅引起的。上司与下属之间只有达成共识才能相向而行，下属做出来的正是上司希望得到的。因此沟通对于一个餐饮店长来说是一项必备的技能。

管理一个餐厅其实包括很多方面的内容并没有那么简单。消费者出去吃饭看中的是饭菜的味道好不好吃，干不干净，还有员工的服务情况。所以餐饮店长要抓紧餐厅更方面的培训，吸引更多的顾客才是重要的。这样一想一个餐饮店长必备的技能还有很多，不过万事开头难我们还是要多多学习。