/徐鲤 郑亚胜 卢冉
国民美食火锅虽然在赤峰辽代壁画里已有展现，但那看起来是北派的涮肉锅，南派的川式火锅据说是晚清民国重庆的码头工人发明，但此前川式火锅的一些手法已经出现了，比如下火锅的肉片事先腌制等等，已经先在福建出现了。另外友情提示：郫县豆瓣最先也是福建人发明的。
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火锅是很原始的烹饪方式，别名涮锅，也叫打边炉，主要由一炉加一锅热汤组成，搭配琳琅满目的生鲜肉鱼及菜蔬，夹起往沸汤里烫一烫，即熟即食，这是风靡全国的冬日聚餐场景。
不少人将宋朝也有火锅的力证，追溯到南宋美食家林洪，因为他在《山家清供》明确提到两次特别难忘的涮锅经历，并给火锅冠以美名：拨霞供。
拨霞供
以茶叶闻名的福建武夷山（宋朝武夷山也产茶，现在更是大红袍、水仙、肉桂等高香岩茶的核心产区）风光旖旎，一条九曲溪将高峰与幽谷串联成线，沿途划分出九处景致，巨石、瀑布与溪涧多不胜数，是一块适合寻幽探胜的旅游胜地。
而更吸引文士争相前来拜谒甚至隐居的，是人文环境——山间多见宫观庙宇，大量道士禅僧在此静修，理学大师朱熹一手创办的书院“武夷精舍”（私人学校），便坐落在五曲隐屏峰下。
某年冬天，频繁在东南地区游历的林洪来到武夷山，行程表上计划拜访的名人，就有幽居于六曲峰的道人止止师。
行走山间，正遇大雪，忽然有人猎到一只野兔。面对膘肥的美味，却找不到专业厨师，众人一筹莫展。止止师建议，不妨用简便的山野之法来烹制：
野兔剥皮毛，去骨，肉均匀批成薄片，加酒、酱、花椒稍微腌渍；同时，燃起小风炉（铁或泥制的煮茶炉），安放在餐桌中央，炉上置少半锅水，烧沸，每人分发一双筷子，围聚炉旁，随意夹肉，浸入沸汤里摆拨几下，烫熟，蘸自调的酱汁佐味。
北宋张激《白莲社图》
下为风炉，上置煮水的锅
这套煮茶道具也适合置办火锅
可以说，涮锅对刀铲功夫要求不高，炊具也是精简到极点，不仅能完美解决厨师缺席的问题，同时也能营造出热闹轻松的就餐氛围。
原文如下：
向 游 武 夷 六 曲 ， 访 止 止 师 。遇 雪 天 ， 得一 兔 ， 无 庖 人 可 制 。
师 云 ：“山 间 只 用薄 批 ， 酒 、 酱 、 椒 料 沃 之 ， 以 风 炉 安 座上 ， 用 水 少 半 铫 ， 候 汤 响 一 杯 后 ， 各 分以 箸 ， 令 自 夹 入 汤 摆 熟 ， 啖 之 ， 乃 随 宜各 以 汁 供 。”
因 用 其 法 ， 不 独 易 行 ， 且 有团 圞 热 暖 之 乐 。
越 五 六 年 ， 来 京 师 ， 乃 复 于 杨 泳 斋 （伯
岩 ）席 上 见 此 ， 恍 然 去 武 夷 如 隔 一 世 。
杨 ， 勋 家 ， 嗜 古 学 而 清 苦 者 ， 宜 此 山 林
之 趣 。因 诗 之 ：
“浪 涌 晴 江 雪 ， 风 翻 晚照 霞 。”
末 云 ：
“醉 忆 山 中 味 ， 都 忘 贵 客来 。”
猪 、 羊 皆 可 。《本 草 》 云 ：兔 肉 补
中 益 气 。不 可 同 鸡 食 。
—— 南宋 · 林洪《山家清供》
兔兔很完美，可爱又好吃
五六年后，林洪第二次吃火锅。京师（杭州）的当朝官员杨泳斋做东，饮宴中，居然罕见地摆上一个颇具山林之趣的涮锅，这唤醒了林洪雪中访武夷道人的遥远记忆——因一锅偶得的兔肉火锅而显得格外美好。
接下来，在相互酬唱的娱乐环节中，林洪以涮锅为主题，吟道：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”
显然，这正是“拨霞供”名字的起源——热汤突突翻滚，仿佛晴江涌起雪白的浪头，仅短短几秒，殷红的肉片变作晚照绯霞般的浅粉色。
将涮肉片这个简单的动作形容为拨绯霞，很有诗意。林洪建议，羊肉和猪肉也可如法炮制。
由此可见，火锅这种饮食形式在当时林洪生活的地区，即浙江一带其实并不常见，人们只是偶尔这样进食，还未形成一股风潮。
拨霞供与现代火锅版本之一的北京涮羊肉非常相似，都以清水打底，香辣咸鲜的味道主要从蘸料获得。而两者间的区别，就在肉片的前期处理上——
拨霞供的肉片会事先加味料腌渍，所以含有些许咸味，完全可以不蘸酱直接吃；北京涮羊肉，则省略这一步，一烫一蘸，从淡口一跃而至浓郁。
现烫现吃，确实能呈现食材最鲜嫩的口感，品尝其与生俱来的味道，这或许也是火锅长久流传的魅力所在。
拨霞供做法：
羊肉 / 一千克
黄酒 / 一匙
酱油 / 两匙
花椒 / 一把
麻油 / 小半碗
醋 / 一匙
盐 / 酌量
① 羊肉切成薄片。
② 加黄酒一匙、酱油一匙、研碎的花椒一
把，用手揉匀，腌渍半小时。
③ 半锅清水烧开，转中火，保持适度沸腾
状态。筷子夹起肉片，入锅汆烫。待肉片变
白、断生即夹起，蘸酱吃。
④ 调制蘸碟：麻油和花椒放入铁锅，加热
煮滚十秒，关火放凉，拣出花椒，即为椒油。
半匙椒油、一匙酱油、一匙醋，少许盐调匀。
本文节选自《宋宴》，已获出版社授权独家首发。该书还原了一系列宋代佳肴，追溯历史，传授做法，图文并茂，读起来非常愉悦，向大家推荐。
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作者：萨沙
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火锅究竟是起源于重庆还是四川？1937年11月23日： 国民政府迁都重庆
< class="pgc-img">国民政府迁都重庆后，国府的要员们增加了两个技能，第一是吃辣，第二是吃火锅。
当时报纸记载：抗日战争时期，重庆的火锅特别兴旺，许多外省人也爱上了火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆，而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。
由于市场的变化，火锅从沿街摆摊，改变为开店营业。抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。当时最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”，还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。
不过，火锅不是起源于重庆或者四川，只能说麻辣火锅起源于重庆。
< class="pgc-img">至于火锅，最迟在汉代就有了。
严格来说，商周时代的“钟鸣鼎食”，也属于火锅的一种。
在祭祀或者庆典中，将牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后切小分食，是火锅的雏形。
< class="pgc-img">秦汉时期，煮食已经相当流行。当年获得肉类并不容易，要么是炙烤，要么就是煮食，那时候还没有炒菜的概念。
将肉类放在金属容器里一锅炖，主要用铜质小锅，是常见的餐饮方式。
炖菜的好处是不挑剔食材，什么完全都可以去炖，各种蔬菜、各种肉类（猪、牛、羊、鸡、鱼等）、各种豆制品甚至野味都可以。
这样吃饭比较实惠，符合高中低三个档次。尤其是在北方，天气冷的时候吃这玩意很过瘾的。
相反，当时另一种饮食方式是炙烤，必须有好的肉食作为原料，这不是普通家庭能够做到的。
< class="pgc-img">北宋时期的北方，火锅已经随处可见了。南宋林洪在《山家清供》一书中记载了火锅。它的吃法是先将兔肉切薄片，用料酒、酱油和花椒稍腌，然后将汤烧沸将肉片汆熟，蘸佐料而食。
显然，这种吃法同今天没什么区别。
元代的火锅更是厉害。蒙古人同所有游牧民族一样，很快发现火锅涮羊肉牛肉简直是绝配，中国的火锅瞬间上了几个台阶。
< class="pgc-img">清代就更夸张，乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。《乾隆四十八年节次照常膳底档》载：乾隆四十八年（1783）正月初十，乾隆帝用膳三顿，顿顿均包括了火锅。据载：卯正三刻（约上午6点45分），乾隆帝在养心殿进早膳，其中含燕窝红白鸭子八仙热锅一品、葱椒鸭子热锅一品、炒鸡丝炖海带丝热锅一品；辰正二刻（约上午8：30），乾隆帝在乾清宫举行筵宴，款待宗室人员1060人，设火锅530桌，主要涮羊肉片、鸡肉片、狍肉片等；末正三刻（约下午2点45分），乾隆帝在正谊明道（漱芳斋）进晚膳，其中含燕窝鸡糕酒炖鸭子热锅一品、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、红白鸭子炖杂脍热锅一品、婉嫔进贡热锅一品。
据《宫女谈往录》 “四季的饮食”记载：清代宫廷里，每年自十月十五日起，每顿饭都要添设火锅，吃法与东北的习惯相同，“将酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起”，吃火锅的时间达3个月之久。
< class="pgc-img">有意思的是，今天故宫博物院收藏着大量的清代火锅，有的制造精美，堪称艺术品。
火锅在七八百年前就传到朝鲜和日本，前者演变为泡菜火锅和海鲜火锅，后者就是小清新火锅。
不过，重庆麻辣火锅同上面提到的火锅，有着很大的区别。
麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大，主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。川渝火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和蚝油等混合调和而成，称为“油碟”，若不加油调和则称为“干碟”，据传把菜在里面涮了再吃能有降火的作用。川渝火锅以麻辣鲜香著称，以牛骨、猪棒骨熬汤为主要原料，辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒，属酱香味。
这里面非常重要的是，麻辣火锅需要使用辣椒。
< class="pgc-img">众所周知，辣椒进入中国是明代万历时期，流传到四川还需要很多年。
直到康熙十年（1671）时，辣椒才出现在浙江《山阴县志》：“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。” 康熙二十三年（1684）的《邵阳县志》和《宝庆府志》，首次出现“海椒”的记载，辣椒终于从沿海地区传入湖南。
辣椒传到湖南以后，又花费一段时间，辗转传到四川。
乾隆十四年（1749）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按时间来说，这就要比湖南晚65年。
辣椒在四川完全流行，则是清朝后期的事情。
清嘉庆年间，四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后，川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。
换句话说，麻辣火锅的盛行最早也是清朝末期的事情。
< class="pgc-img">麻辣火锅起源四川还是重庆，现在不可考证。
资料上说：麻辣火锅起源于清代的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫。这里本来是回民屠宰牲口的地方，回民因为宗教问题不吃内脏。岸边的水手、纤夫以非常低廉的价格买了这些内脏，洗净后倒入锅中，再加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。很多客人光顾时，就将一个火锅划分为数个格子，各人认定一格，且烫且吃，各自结账，吃完就走。
从清末到民国中期，麻辣火锅始终是重庆一种风味小吃，不被认为是什么高档菜肴。
< class="pgc-img">1934年，重庆城内才出现一些上规模的麻辣火锅饭店，由客人自行调制卤汁、蘸汁。原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
抗战时期，重庆人口暴增，餐饮业也发展起来。而麻辣火锅这种东西的特点是好吃又不贵，所以很快满街都是火锅店。
当时有很多有名的火锅店，报纸这么写：这些火锅店之所以在当时能扬名山城，一方面是设备较好，座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（当时重庆的妇女多穿长旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘，有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到，每桌均定有专人制作卤汁（以求味正，食时注意适时添加卤汁，为换了顾客即时换卤汁）。
此外，还有专人管理炉火。加炭也很讲究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭烧红了再加进炉膛，避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯，让顾客边吃火锅边喝茶，以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉（牛腿上的净瘦肉）、和尚头肉；吃鱼必须用活鲫鱼；掺入卤水的同时还要掺入老荫茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜，特别禁用豆腐（认为豆腐坏卤水），血旺可以用，但不算营业收入，是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板，专用叶子部份，切成二指宽约10厘米长的块子。
< class="pgc-img">萨沙个人也很喜欢吃火锅，不过火锅实在不能算是什么健康饮食。
吃火锅最大的问题，是会吃烫食。平时我们吃的各种菜肴，哪怕是汤水类，往往不会像火锅这么烫。根据资料显示，50℃到60℃的高温是人体口腔、食道和胃粘膜能承受住的温度。而翻滚火锅里的浓汤温度却高达110℃以上！
食物在火锅里煮熟捞出来立马就吃，很容易把灼伤咽喉、食道、胃黏膜，久而久之产生病变，比如炎症或者溃疡。如果炎症、溃疡反复发作，就可能慢慢形成严重疾病。
< class="pgc-img">所以，麻辣火锅虽好，大家也不能一味狂吃。
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据中央气象台发布的实时温度监测数据，在7月6日下午16时，全国最高温城市的排名中，来自四川的多个城市“成功霸榜”，前10名城市中有3个位于四川，而且占据了前3名的位置，分别是高县、马边和简阳，温度均超过了40摄氏度，其中高县达到了40.5摄氏度。而被称为我国“热极”的新疆吐鲁番，此时的温度才40.2摄氏度，只能位居第6位。
< class="pgc-img">虽然以上数据仅仅是一个瞬时的温度值，并不能反映整个夏季地区的平均温度和高温情况，但自从进入7月份后，四川盆地内的多个城市都迎来了入夏后的气温最高值，同时一些地区（比如成都简阳、德阳、乐山沐川等）还打破了7月份的最高温极值。这些迹象都表明，今年四川盆地的高温似乎已成定局，在热浪纵横、暑气正浓的时节，四川盆地的很多地区都将迎来“蒸煮”模式。于是有很多网友调侃，四川盆地已经热成“红油火锅”了！
< class="pgc-img">那么，为什么四川盆地今年会这么热呢？
大家知道，决定一个地区温度高低的最重要因素，就是太阳辐射引发地表热量净增量的多少，这里面就包含一个输入和输出的问题，当输入明显大于输出时，热量就会越“积”越多，地表温度也就上升越快且会长时间保持。
从热量的输入来看，最关键的因素就是太阳辐射的强度和日照时间。一般情况下，一个地区纬度越低、云层量越少、大气环流越稳定，那么这个地区的地表受到太阳辐射的总量就相对越多，地表温度也就相对越高。而在夏季，我国的南方和东南沿海地区，虽然纬度较低，但是由于空气中的水汽含量较多，具备大量云层形成的优异条件，因此在没有强烈的副热带高压影响下，反而总体温度要普遍低于内陆的很多地区，这就是我国的“火炉”城市很少出现南方城市身影的原因。
< class="pgc-img">从四川盆地的位置来看，其纬度在我国属于中等偏南的水平，受到太阳辐射的强度不算太高，但也绝对不低，这就给当地的地表温度升高奠定了基础。与此同时，四川盆地在地形地貌的影响下，其四周基本上被高大的山脉或者高原所包围，这种盆地地形不利于空气的扩散以及大气环流的改变，特别是在副热带高压笼罩的时候，下沉气流非常稳定，天气往往以晴好为主，增温快、散热慢是其主要特点。
< class="pgc-img">还有一点，四川盆地所处的位置，刚好位于亚热带与副热带高压经常控制区的边缘地带，容易受到各种高压中心区的叠加复合影响。从常年来看，四川盆地在每年的夏天都会受到持续时间不一的大型暖高压系统的影响。如果这个高压系统的中心处在青藏高原（形成青藏高压），对四川盆地的影响则较小，所造成的晴热天气一般只有3天左右。而如果这个高压系统势力非常强劲，中心位置移动到长江中下游（形成大陆高压），那么四川盆地就会出现持续时间较长的晴热天气。
< class="pgc-img">从今年的情况看，四川盆地上空则受到了3股强烈的高压系统影响，一个是上面提到的大陆高压，第二是来自西太平洋的副热带高压，第三则是北非-伊朗高压。今年北非-伊朗高压的“加入”，使得四川盆地每年基本上受到1个或者2个高压系统影响的天气特征，一下子变得更加复杂和极端，特别是北非-伊朗高压在向东不断发展的过程中，与大陆高压连成了一片，在四川盆地上空及其周边区域，形成了一个更加强大的暖高压系统。
< class="pgc-img">在这个强大的“组合型”高压系统影响下，阻断了来自北方的冷空气的南下路径，同时也将来自东南海域的湿润水汽有效地阻拦了。最终造成的结果就是，没有冷暖空气的“对抗”，空气中的水汽含量变少，下沉气流强盛，云层稀少，天气持续晴好，形成了大范围、持续性的高温天气。
< class="pgc-img">根据气象部门的预测，四川盆地的这种高温天气模式，仍将会持续一段时间，“转机”有可能发生在7月11日左右，届时自西向东，四川盆地将会出现一个较强的降雨过程，其中7月12日盆地的东北部地区，将会出现大暴雨天气，局地降雨量会突破100毫米。届时，四川盆地的这种“红油火锅”高温天气将大大缓解，不过在如此强烈的降雨影响下，又会带来山区的山洪、泥石流等水文和地质灾害发生的风险，当地民众一定要做好防范。
#四川高温#
