关于服务业的分类及营销服务业的特点”这篇论文最早刊登在《经济改革》杂志1997年第5期上。在论文中，首次提出了将服务业分为生活服务业、生产服务业和营销服务业，并应针对不同类型的服务分别开展研究。进而，论文有针对性地分析了营销服务业的特点。现将论文发布在“邓蓉说三农”栏目中，仅供大家参阅。
《关于服务业的分类及营销服务业的特点》
自人类进入文明社会以来，社会生产发生了三次大分工，形成了三大劳动部门，即农业、工业和服务业。而笔者认为传统的将服务业分为生活服务业与生产服务业已经不能描述服务业的现状，有必要将服务业划分为三大类，即生活服务业、生产服务业和营销服务业，并应针对不同类型的服务分别开展研究，这样才能使对于服务业的研究走向深入。
自人类进入文明社会以来，社会生产发生了三次大分工，形成了三大劳动部门，即农业、工业和服务业，从而社会的劳动产品便由农产品、工业产品和服务产品三个部分组成。农产品和工业产品都是以有形产品为人们所见、所认识、所使用的，它们均可固定在某一空间上，可以储存和保留；而服务产品是边生产边消费，生活过程完结之后并没有实体性的产品保留下来，因而是无形产品。在我国服务产品曾因其无形性而长期被人们所忽略，并在理论上认为服务不创造价值。而事实上，服务并不因其无形而不是客观存在的产品，恰恰相反，随着社会生活和社会消费的发展，服务产品已为越来越多的人所重视。
一、 关于服务业的分类
服务业是随着商品经济和社会生产专业化的发展而从生产领域和生活领域独立出来的专门产业，服务业的历史很长，但其极大地丰富和发展却是近几十年以来的事情。随着服务业的发展，服务业的范围也日益广泛，传统上对服务业的分类是将其分为生活服务业与生产服务业，生活服务业属于消费领域，其发展可以体现为人民的生活水平、生活质量、生活内容的改善和充实；而生产服务业则是生产性的，它可以通过多种途径促进生产的完善和发展，促进技术进步和生产力水平的提高。
但是，随着社会经济的发展，产品供给的相对或绝对过剩总是会出现的，这时的服务业就开始向营销领域渗透，并逐渐形成了营销服务业。营销服务业在促进社会再生产的顺利进行方面起着重要的作用，而且其本身既不同于生活服务业，也不同于生产服务业。因此，我们认为传统的将服务业分为生活服务业与生产服务业已经不能描述服务业的现状，有必要将服务业划分为三大类，即生活服务业、生产服务业和营销服务业。
首先，可以从其各自包括的内容来区分。生活服务业包括家庭用品修理业、饮食业、美容及美发业、客运业、浴池业、殡葬业、医疗卫生业、旅游及饭店业、文体娱乐业、家庭服务业等等；生产服务业包括科学技术研究、情报信息咨询、生产资料修理业、大型设备安装业、设备租赁业、技术检测业、货运业等等；营销服务业的范围包括零售商业、批发商业、推销业、广告业、市场调研与咨询业、企业形象服务业、仓储及运输业等等。另外，银行业、保险业、信托业、水电供应业、邮电通讯业等不单独属于三类当中的哪一类，并为三类服务业所共有。
其次，可以从三者的功能来区分。生活服务业的功能仅限定在生活消费的范围之内，凡是与个人的家庭生活直接相关的服务行为均属于生活服务业，如为美化个人形象而产生的理发业和美容业，为个人及家庭消费而产生的家庭用品及设施的修理业、餐饮业、娱乐业等，生活服务业的功能在于维持和改进个人及家庭的消费。生产服务业功能的实质在于推进社会技术进步，促进生产发展，提高生产效率，促使产品结构合理化及维持生产的正常运转。而营销服务业可以通过多种途径改进产品的形象及功能，保证产品的质量和信誉，增加产品的销售量和利润，最终使产品生产者和销售者都获得利益。营销服务业功能的实质在于促进社会资金和商品的流动，其最终目的是促进社会消费需求和社会再生产需求的满足。
二、 关于营销服务业的特点
营销服务业位居于生产与生活消费及生产消费之间，其本身亦随着生产与消费的发展而不断发展。营销服务业的发展体现出深度发展和广度发展两个方面的特点，其深度发展是指营销服务质量的提高，其广度发展是指营销服务范围的扩展。营销服务业发展的结果是在每一个需要服务的环节都提供最优质服务，这一点可以概括为营销服务的全方位化。
（一）营销服务的全方位化——售前服务
营销服务的全方位化首先表现为售前服务，它发生于销售行为产生之前，这些服务可以使用户了解产品，可以扩大产品的知名度，同时也有利于树立企业形象并且为用户的购买做好铺垫工作，它主要表现为以下几种形式。
1、广告服务
广告是企业向用户传递产品信息的重要手段，其本身是社会化大生产和商品经济发展的必然产物，它可以把某种产品的优点、性能、用途、价格以及在何处可以买到等信息传递给广大的用户，吸引用户对这种产品的注意力，引发顾客对产品的兴趣，促使用户产生购买欲望并形成购买行为，最终使产品的销售得以实现。广告服务在社会经济生活中起着重要作用，它对企业产品的促销、对用户获取产品信息起着无法替代的作用。
2、售前技术培训服务
随着科技发展水平的提高，产品的性能结构日趋复杂，如结构复杂的机器设备、微型计算机、高水平的测试仪器等等，无论是销售者经销还是用户使用，都需要技术培训服务。对用户来说，当一种新产品从未使用过而且不知怎样使用时，是不会购买的。所以，企业主动向用户提供技术培训服务是扩大产品销路的重要手段。售前技术培训是一项培养用户的行为，同时还被视为一种公关促销手段。
3、信用销售服务
在市场竞争中，为了扩大产品的销路，企业需要鼓励中间商为其经销产品，当中间商资金不足时，企业可以许诺向中间商提供赊销服务，即中间商先提货，在以后的一定期限内再付款，这样既能扩大产品的销路，又能缓解中间商的资金不足。另一方面，销售者若能许诺用户可以采用分期付款的方式购买，就为财力不足的用户打开了方便之门，使收入不很丰厚的用户也能买到所需的产品，并在以后的一段时间内分期付款。
（二）营销服务的全方位化——售中服务
营销服务的全方位化其次表现为售中服务，它是指在销售过程中为用户提供购买方便和愉快的购买心境，主要表现为以下几种形式：
1、接待服务
接待服务是指在销售过程中为用户所提供的各种服务，包括迎接顾客、展示商品、宣传和介绍商品，还包括协助顾客挑选商品以及称量商品等等。接待服务与销售的成功密切相关，接待服务做得好，则可以把顾客的潜在购买力变为现实的购买行为。
2、提供商品的服务
在商品销售过程中，保质保量地向用户提供商品非常重要，销售者应积极主动地配合用户的购买工作，尽量使购买的手续简便、效率提高。在提供商品服务中，要做好商品的分类工作，并根据用户的需要及时调整产品项目，为用户提供最大的方便。
3、包装服务
包装服务是指在商品销售中，为顾客包装商品和包扎商品。包装可以保证产品在用户购买后到用户使用之前实体不受损害、不散失、不变质。包装服务同样对商品的销售有很大的影响，包装服务做得好，可以极大地方便顾客的购买、馈赠和运输携带。
（三）营销服务的全方位化——售后服务
营销服务的全方位化第三种表现形式是售后服务。它是指在产品售出以后，销售者或生产者有义务担保产品的质量，有责任协助用户安装、调试和维护产品，主要表现为以下几种形式。
1、 质量保证服务
质量保证服务是指当用户对已购买的商品感到不称心，或是对产品的质量和规格有疑问时，允许用户退换已购买商品的服务。通过商品的退换，可以使顾客对销售者产生信任感或者购买到称心如意的商品。这种服务可以消除用户的不愉快，使之心情舒畅，同时，也可以为销售者树立起良好的信誉和形象。
2、安装调试服务
随着经济发展水平的提高，各种新产品、新消费不断出现，产品的安装调试变得日趋复杂，使用的工具和安装的技能也日趋专业化，这就需要提供这方面的专门服务，而恰是这种专门服务也成为销售者在相互竞争中取胜的有力手段。对于微型计算机、安装器、大型设备、检测仪器等产品，只有提供安装调试服务，才能吸引用户购买，才能使产品的销售量增加。
3、商品维护服务
商品维护服务是随着新产品、特别技术性强的产品不断投入市场而出现的，可以通过三种方式来实现。第一种方式是在销售商品之后再介绍商品的维护方法；第二种方式是由生产者或销售者向用户提供维护说明书，介绍商品的维护方法；第三种方式是由销售者派出专人指导用户进行产品的维护和保养，并通过这种服务密切销售者与用户的关系，以使用户变得长期而稳定。
传统堂食外，平台点餐、跑腿配送、提供上门烹饪服务等“外卖”模式已经走进人们的日常生活。那么，外卖服务究竟是否属于餐饮服务？从政策规定和业务实质上看，符合资质的餐饮企业现场制作并直接销售给消费者的外卖，属于“餐饮服务”，应按照“餐饮服务”项目，计算缴纳增值税。
2021年开年以来，全国餐饮业加速回暖。企查查数据显示，截至2021年4月，我国共有餐饮相关企业1005.8万家，今年第一季度新注册餐饮企业62.6万家，同比增长113.3%。疫情防控常态化下，餐饮行业的消费方式在不断创新。除传统堂食外，平台点餐、跑腿配送、提供上门烹饪服务等“外卖”模式已经走进人们的日常生活。从笔者调研的情况看，外卖究竟应该如何计算缴纳增值税，许多企业还没有搞清楚。
外卖也可按照“餐饮服务”计税
比较长的一段时间内，外卖是否属于餐饮服务，是实务中争议的焦点话题之一。实务中，绝大部分餐饮企业均提供有外卖服务。那么，餐饮企业提供的外卖服务，究竟是否属于餐饮服务呢？
按照《财政部 国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号）附件1《销售服务、无形资产、不动产注释》的规定，餐饮服务，指通过同时提供饮食和饮食场所的方式，为消费者提供饮食消费服务的业务活动。从概念上看，税法所规定的餐饮服务，也就是传统意义上的堂食，需要同时满足提供饮食和饮食场所两个条件。这与卫生部发布的《餐饮服务许可管理办法》对餐饮服务的概念解释基本吻合，即通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
而对于外卖，营改增前，《国家税务总局关于旅店业和饮食业纳税人销售食品有关税收问题的公告》（国家税务总局公告2011年第62号）规定，旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费的食品应当缴纳增值税，不缴纳营业税。也就是说，营改增前，餐饮企业提供堂食和外卖，属于兼营行为，应分别计税，且提供的外卖服务，属于销售货物。
营改增后，相关政策已经明确，满足一定条件的外卖服务，属于餐饮服务。《财政部 国家税务总局关于明确金融房地产开发 教育辅助服务等增值税政策的通知》（财税〔2016〕140号，以下简称“140号文件”）规定，提供餐饮服务的纳税人销售的外卖食品，按照“餐饮服务”缴纳增值税。《国家税务总局关于国内旅客运输服务进项税抵扣等增值税征管问题的公告》（国家税务总局公告2019年第31号，以下简称“31号公告”）规定，纳税人现场制作食品并直接销售给消费者，按照“餐饮服务”缴纳增值税。
结合条件判断如何税务处理
是否取得《餐饮服务许可证》，是判断纳税人是否属于“提供餐饮服务的纳税人”的关键依据。
比如酒店等企业，如果取得了《餐饮服务许可证》，其自行烹制中秋月饼然后直接出售消费者的，应该按照“餐饮服务”，适用6%税率计算缴纳增值税；对于食品工厂而言，即使已经取得《食品生产经营许可证》，如果未取得《餐饮服务许可证》，不具备餐饮服务经营资质，生产的月饼无论是否直接销售给消费者，均应该按照“销售货物”，适用相应税率缴纳增值税。值得注意的是，按照《餐饮服务许可管理办法》相关规定，国家对餐饮企业审批实行行政许可制度。餐饮企业必须要具备一定的卫生、排污、经营场所和从业人员等条件，才可取得《餐饮服务许可证》。
按照31号公告的规定，餐饮企业按照“餐饮服务”缴纳增值税，还需满足其他两个条件：一是现场制作食品，即该餐饮企业参与了生产、加工过程的食品，直接出售外购的货物并不含括在内；二是直接销售给消费者，比如，餐饮企业为消费者提供打包带走服务。餐饮企业如果是利用外卖平台进行销售，直接向消费者提供餐食并向其开具发票的，也属于直接销售给消费者的范畴。否则，餐饮企业仍不能直接按照“餐饮服务”计税，而要按实际情况进行判定。举例来说，酒店等餐饮企业自设门市部，对外直接出售外购的烟酒、饮料等货物，也应该按照“销售货物”，适用相应税率计算缴纳增值税。因此，外购货物如果是与外卖一并销售的，还是要根据该外购货物的适用税率，按照兼营的有关规定，计算缴纳增值税。
实务中的特殊情形
实务中，还有一种比较特殊的情形，是酒店等餐饮企业的厨师团队对外提供上门烹饪服务，并收取服务费收入。这是否属于提供餐饮服务，具体分两种情况来判断。
一种是包工包料，即酒店与企业谈好菜品种类、价格、具体服务内容等条件，约定由酒店自行负责菜品采购、提供餐具、自带服务员，然后双方按谈妥的条件签订服务合同。笔者认为，这种情况下，酒店厨师团队属于现场制作食品，并直接销售给消费者，其取得的收入，属于提供餐饮服务，应按照“餐饮服务”计算缴纳增值税。
另一种情况是清包工，即酒店只派出厨师团队提供烹饪服务，其他如菜品采购、服务员、餐具等均由客户自行负责。这种情况下，酒店只提供了烹饪服务，取得的收入，应按提供“其他生活服务”计算缴纳增值税。如果是家政服务企业为居民提供的上门烹饪服务，符合条件的，也可按照“家政服务”免缴增值税。
随着餐饮行业的发展，大部分餐饮企业既有堂食也有外卖服务，还会与多种外卖平台达成合作。不仅如此，除了现场制作的餐食外，还会销售外购货物。实务中，大部分餐饮企业已经引入了点餐系统、外卖系统和收银系统等信息化系统。所以，建议餐饮企业利用好这些信息化系统，细化对销售收入和成本费用的核算，保证企业能够准确分别核算各应税项目的销售额。
（作者单位：国家税务总局温州市税务局）
作者：余德强 林煜强 南文倩
来源： 中国税务报
一) 餐饮成本的分类
餐饮成本与其它成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法:
1.按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本
(1)固定成本，是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。
(2)变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜品的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。
此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济放益。
2.按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本
(1)可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控现本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。
(2)不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。
此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主。
3.按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本
(1)所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本。
(2)所谓间接成本，指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如，工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。
此类划分的作用，在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主，全企业以间接成本核算为主。
4.按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
(1)总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。
(2)单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。
(二)餐饮成本的特点
从以上成本构成和分类来看，餐饮成本具有以下特点:
1.变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外。在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2.可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能替控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收人的很大比例。
3.成本泄漏点
成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单计划→采购→验收→贮存→发料→加工切 配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。其具体表现为：
(1)菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售。
(3)采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高。
(4)贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失。
(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
(6 )餐饮服务不仅关系顾客的满意程度.也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。
(7)销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大。
(8)企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。
对上述任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高。
三、餐饮产品成本的构成
根据餐饮业的经营性质，餐饮业成本由生产、销售和服务三种成本构成。但是由于餐饮业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料成本外，其他(如，职工工资、经营费用、管理费用等)成本就很难分清用于哪个环节，故难以分别核算，习惯上只计算其生产成本部分，只以原材料作为餐饮产品成本要素，而不包括生产过程中的其他投入。原材料以外的其他各种投入，均另立项目，列在餐饮企业的经营管理费用中计算。对此，我国有关的成本管理条例曾有明文规定。
按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐饮服务企业财务制度》第七章《成本和费用》第四十八条之规定：企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括企业餐饮部和餐馆耗用的餐饮产品、饮料的原材料主料、配料和调料成本。这就从制度上对餐饮企业的成本构成进行了明确的界定。在具体实施过程中，餐饮原材料成本应包括构成餐饮品的主料、配料、调料成本，同时还应包括这些原材料的合理损耗；在加工制作过程中包括菜点的用料，也应视同配料列入成本；在外地采购原料的运输费用和在外单位仓库储存原料的保管费、冷藏费亦应列入成本。
四、餐饮产品成本的要素
餐饮业用以烹制餐饮产品的原料，有粮、油，以及鱼、畜、禽、蛋、乳、蔬、果、山珍、海味、干货等。根据其在餐饮品构成中的不同作用，大致可以划分为三大类：即主料、配料(也称辅料)和调料(也称调味品)。这三类原材料构成了餐饮产品的成本，是核算餐饮产品成本的基础，是餐饮产品成本构成的三要素。
(一)主料
主料，是指制成各种餐饮产品的主要原料，是餐饮产品的主体，通常以米、面、 鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜、干货等为主，也有以水果、蔬菜、豆制品等作为菜肴主料的。一般来说，主料的单位价值较高、耗用量较多，故所占成本的比重也较大 (70%以上)。主料成本是构成餐饮产品成本的主体。
(二)配料
配料，也称为辅料，是指制成各种餐饮产品的辅助材料。在各式菜肴、羹汤中充作配料的，以各种蔬菜的根、茎、叶、花、果为主，以鱼、肉、蛋、禽等次之，耗用量少于主料，单位价值也大都低于主料。
(三)调料
调料，也称为调味品，是指制成各种口味产品的调味用料(如，油、盐、酱、醋、 胡椒、味精等)，主要起到味的综合或调节作用。调料在各种餐饮单位产品中耗用量比较少，所占的成本也比较低，但随着新调料的不断推出，一些餐饮产品调料成本所占的比重也有不断上升的趋势。
主料和配料是构成餐饮产品的主体。主料、配料成本，是餐饮产品成本的主要组成部分，核算餐饮产品的成本，首先要对主料、配料进行成本核算。调料在餐饮产品中的用量比主料、配料少，但调料的成本也是餐饮产品成本的重要组成部分。因此，我们在进行餐饮产品成本核算时，一定要认真细致，不管是主料、配料还是调料，都不能遗漏。
-------摘自 《由“EFandB餐饮成本管理系统”实现餐饮成本核算与控制》
