餐饮服务中，并不总是只有点餐、上菜、结账这些常规事情，而是常常会发生一些突发事件或顾客提出特殊要求，这就要求服务员有足够的应变能力。他们年纪轻，经事少，有时凭条件反射并不能很好的处理，这就要求餐饮管理者在日常中多多培训突发情况的应对策略，以下餐饮服务中的16个“怎么办”，希望对餐饮日常服务有所帮助。
1
客人要服务员喝酒时，怎么办？
（1） 应向客人解释不会喝酒，况且工作期间也不能饮酒，婉言谢绝客人的好意；
（2） 若客人一再劝饮，盛情难却，为了不影响客人的情绪，先把酒接过来，告诉客人待会儿再喝；
（3） 同时给客人另取一个杯子，斟上酒递给客人，并向客人表示感谢，请各位慢饮。
2
当客人提出的问题，自己不清楚时，怎么办？
（1） 遇到自己不懂或不清楚，没有把握回答的问题，要请客人稍候，向有关部门请教或查询后再回答；
（2） 如果提出的问题较复杂，一下子弄不清楚时，待弄清楚后再答复客人，经努力仍无法解答时，应给客人一个回音，并要耐心解释，表示歉意；
（3） 客人提出的问题，不能使用“我不知道”、“我不懂”或“我想”、“可能”等词语去答复客人。
3
客人有伤心事，心情不好时，怎么办？
（1） 细心观察和掌握客人的心理动态，做好服务工作；
（2） 尽量满足客人的要求，客人有事要尽快为他办妥；
（3） 态度要和蔼，服务要耐心，语言要精练；
（4） 要使用敬语安慰客人，不要喋喋不休，以免干扰客人；
（5） 对客人的不幸或伤心事，要抱同情的态度，不能聚在一起议论、讥笑、指点客人或大声谈笑打闹等；
（6） 及时向上级反映，必要时采取适当的防范措施，确保客人的安全。
4
因我们的设备问题致客人受伤时，怎么办？
（1） 知道事情发生后，应立即安慰客人，（如果是轻伤，可及时采取措施），立即向部长级以上的领导汇报；
（2）对所发生的事情向客人表示我们的不安和歉意，如：“**先生（小姐），很抱歉，由于我们工作的疏忽，让你受伤，我们感到非常不安，请原谅。”、“现在好些了吗？请好好休息一下，如有尽管吩咐，祝您早日康复。”
（3） 对该客人在服务上给予特殊的照顾。
5
客人正在谈话，有急事要找他时，怎么办？
（1） 客人正在谈话，我们有急事要找他时，不应冒失地打断客人的谈话，应有礼貌地站在客人的一旁，双目注视着要找的客人；
（2）客人一般都会意识到你有事要找他，便会主动停下谈话，向你询问，这时首先应向其他客人表示歉意：“先生（小姐），对不起，打扰你们一下。”然后向所找客人讲述要找他的事由；
（3） 说话时要注意简明扼要，待客人答复后，向其他客人表示歉意：“对不起，打扰你们了。”然后有礼貌地离开。
6
当听工作电话时有客人来到面前，怎么办？
（1） 当自己在听电话，而又有客人来到面前时，点头示意，以示与客人打招呼，让客人稍等之意；
（2） 同时要尽快结束通话，以免让客人久等，产生厌烦情绪；
（3） 放下话筒后，首先要向客人道歉：“对不起，让您久等了。”
（4） 不能因为自己正在听电话，而客人来到面前也视而不见，毫无表示，冷落客人。
7
工作时不小心损坏了客人的东西，怎么办？
（1） 在收捡桌面或搬动椅子时我们应该小心谨慎，特别对客人放的东西一般都不动，有必要移动时也先打招呼，小心轻拿轻放；
（2） 如万一不小心损坏客人的物品时，应如立即赔礼道歉；
（3） 如实向上级反映，并主动向客人道承认自己的过失：“实在对不起，因不小心损坏了您的东西，使您蒙受损失，实在过意不去”；
（4） 征求客人意见，客人要求赔偿时，应根据具体情况给予赔偿。
8
在服务中，自己心情欠佳时，怎么办？
（1） 在工作中，不论自己的心情好坏，对客人均要热情、有礼；
（2）有些人可能在上班前碰到一些事情，以致心情很不愉快，但不管在什么情况下，都应该忘记自己的私事，把精力投入到工作中去，要经常反省自己，在服务中是否做到面带笑容和给人留下愉快的印象；
（3） 只要每时每刻都记住“礼貌”两字，便能够在服务过程中把握好自己的言行，给客人提供优质的服务。
9
在服务工作中出现小差错时，怎么办？
（1） 在为客人服务过程中，作为服务人员，要抱着认真负责的态度，尽最大的努力，将工作做得完善妥贴，避免出现差错事故；
（2） 但当出现小差错时，若客人在场，首先要表示歉意，然后及时采取补救的办法；
（3） 事后要仔细查找原因，吸取经验教训，避免类似的差错发生；
（4） 凡是出现的差错，均不能隐瞒。如自己不能解决，要马上请示上级，以免酿成大的事故。
10
客人对账单有异议时，怎么办？
（1） 结账工作是我们整个接待工作中的重要一环，应把这一工作做好，让客人们高兴而来，满意而归，使整个接待工作更加完美；
（2） 我们要过目检查客人账单，发现差错，及时更正；
（3） 有时账单上的实际费用会高出客人的预计，当客人表示怀疑时，我们应做耐心的解释，让客人明白所支出的费用是合理的；
（4） 若是账单上的费用有错漏，客人提出时，我们应该表示歉意，并到结账处查核更正。
11
发现走单，在公共场所找到客人时，怎么办？
（1）客人一般都是比较爱面子的，特别是身份较高的客人。因此，当发现走单，在公共场所找到客人时，首先要考虑到客人爱面子的心理，先把客人请到一边，然后小声地并注意运用语言艺术，如：“对不起，**先生，因我们工作的疏忽，忘记给您打单，请您核对一下，现在结算好吗？”客人付钱后说：“对不起，打扰您了，谢谢。”
（2）如果我们不是这样做，而是在大庭广众之下，特别是当客人与朋友在一起时，直接对客人说：“先生您没有付钱。”就会使客人感到难堪而产生反感，甚至为了面子，对账单不承认，给收款工作带来困难；同时这也是有失礼貌的表现。
12
客人出现不礼貌的行为时，怎么办？
（1） 出现不礼貌行为的情况不多，我们首先要分清不礼貌的行为是属于什么性质的；
（2）如果是客人向服务员掷东西、讲粗言、吐口沫等，我们必须忍耐，保持冷静和克制的态度，不能和客人发生冲突，并根据情况，主动先向客人赔礼道歉，只要我们谦虚诚恳，一般有理性的客人都会为自己不礼貌的行为而过意不去；
（3） 如果是对女服务员态度轻浮，甚至动手动脚，女服务员态度要严肃，并迅速回避，男服务员应主动上前应付；
（4）如果情节严重或客人动手打人，则当事人应保持冷静和克制的态度，绝对不能和客人对打起来，应马上向上级领导汇报，由领导出面，解决处理。
13
当捡到客人物品时怎么办？
（1） 无论是捡到客人的任何物品，如能正确判断，应立即归还，如判断不明确时，应交当值领导，由领导来处理；
（2）如客人已离开餐厅，无法归还客人时，一般的物品打包放在吧台，并进行详细的登记，如贵得的物品必须交经理或助理处登记，由领导处理进行保管。
14
客人发脾气骂你时，怎么办？
（1） 服务员接待客人，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应同样做好接待工作；
（2）当客人发脾气骂你时，要保持冷静的态度，认真检查自己的工作是否有不足之处，待客人平静后再做婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵或谩骂，包括即使是客人的误会，也绝对不能与客人争吵或谩骂；
（3） 如果客人的气尚未平息，应及时向领导汇报。
15
遇到刁难的客人时，怎么办？
（1）服务工作是与人打交道的工作，所遇到的客人往往较为复杂，由于客人的性格、修养、阶层、年龄、性别等各有不同，客人不时会遇到不如意的事情，心情不愉快，有时就会对我们的服务工作特别的挑剔；
（2）服务员应在日常的服务工作中揣摩客人的心理，掌握客人的性格和生活特点，更要注意要热情、有礼、主动、周到地为客人服务，力求将服务工作做在客人开口之前；
（3） 通过多方面的详细了解，细心观察，分析客人刁难的原因，以便做好客人的服务工作；
（4） 注意保持冷静的态度，以礼相待，谦虚待客，严于责己，表示歉意。
16
客人对我们提出批评意见时，怎么办？
（1）客人向我们提出批评意见，大多数都出于对我们企业的爱护，是善意的，如果客人批评的是我们自己，服务员应虚心听取，诚意接受，对自己的不足之处表示歉意，并马上改正；
（2） 如果客人是一时误解提出意见，则要看适当的时机做耐心细致的解释，争取客人的理解，切不可在客人未讲完之前急于辩解；
（3）如果客人批评的是他人或其他部门，服务员同样要虚心接受，在客人的眼里，餐厅的每一位员工都代表着整个企业，我们切不可事不关己高高挂起，对客人的批评漠不关心或推卸责任。
<>< class="pgc-img">现今的餐厅服务中，顾客更在乎的是你在服务过程中的现场表现，这需要服务员具备超强的应变能力和应变技巧。
客人打听工资时的应变
经常都听到一些客人问服务员：“你们的待遇怎么样啊，你们老板每月给你发多少工资？”
失败的应变
不少服务员直接告诉客人自己每月挣多少钱，有的服务员除了告诉自己的收入外，还不忘把同事的工资收入，经理的工资待遇一并通通告知顾客，甚至把每天的营业额情况也毫不保留地让顾客知道了。
成功的应变
这种数字方面的事是很敏感的，也是企业内的机密，但不回答也不好，所以最好采取比较含糊的回答。比如可以这样说：“我们这里的工资是底薪加提成，只有客人多了，店里的生意好了的情况下我们的收入才能逐渐提高，所以希望各位贵宾经常来关照我们，我们会全力以赴地为每一位宾客提供优质的服务。”
< class="pgc-img">遇到挑剔客人时的应变
在服务中，会遇到一些比较挑剔的客人，例如，客人要订一个标准套餐，但是不喜欢里面的鳜鱼，于是挑剔地说：“为什么要安排一条鳜鱼呢？给我换了。”
失败的应变
“好好好，我立即给换一个菜”。换一个又一个，结果改来改去无数次，最终改到订餐的人满意了，其他就餐的客人未必满意，因为毕竟不是订餐的客人一人吃。
成功的应变
不能一味地去迁就订餐客人。应加以引导，因为有些订餐的客人只按照自己个人喜好来订菜。我们可以这样作答：“因为您到我们酒店是最重要的贵宾，‘鳜鱼’代表富贵、吉祥，吃了桂鱼，富贵常来，您的事业、生活会如鱼得水。另外，我们的标准套餐从味型、颜色、器皿、荤素搭配、营养、制作时间等方面都是经过精心设计的，您放心，一定符合您邀请客人的口味的。”
打坏餐具时的应变
服务员在收拾餐具时，不小心将餐具打碎，在客人受到惊吓时，不同的服务员有不同的处理方式。
失败的应变
一些服务员会立刻将打碎的餐具拾起，然后将破碎的餐具送往垃圾桶，而还有一些服务员则会叫别人过来收拾，然后借故走开，什么也不管了。
成功的应变
幽默的对客人说：“祝您岁岁（谐音碎碎）平安，请不要激动，我要向您下跪了”，然后再去收拾破碎的餐具。这样做，可让客人受到惊吓的心情有很大转变，而美好的祝福也能赢得客人对服务员的谅解，也避免了客人走动而造成误伤的不安全因素。
< class="pgc-img">弄脏顾客衣服时的应变
服务员给客人倒茶水、饮料、酒水或上菜，不小心弄脏客人的衣服，这些都是常事。
失败的应变
因为自己的失误，怕客人生气，有的被吓得直打哆嗦，什么也不敢做，站在哪里发呆，不知如何是好，有的只会口头上说对不起，然后站在旁边看客人擦拭衣物。
成功的应变
立即放下手头工作，赶紧用纸巾或湿布为客人擦洗，并向客人道歉，然后对客人说：“恭喜您发财了，因为三年前发生的事情和这次的一模一样，这样的几率出现在我们俩之间很低。曾经的那位客人听了我的劝说后去买彩票，竟然中了大奖，所以，您今天有可能中大奖哦。”
这样做，既转移了客人的视线，又燃烧起客人发财的心理。同时，当场帮客人洗干净衣物的做法，反而让客人觉得不好意思。
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<>、客人要服务员喝酒时，怎么办？
（1） 应向客人解释不会喝酒，况且工作期间也不能饮酒，婉言谢绝客人的好意；
（2） 若客人一再劝饮，盛情难却，为了不影响客人的情绪，先把酒接过来，告诉客人待会儿再喝；
（3） 同时给客人另取一个杯子，斟上酒递给客人，并向客人表示感谢，请各位慢饮。
二、当客人提出的问题，自己不清楚，难以回答时，怎么办？
（1） 遇到自己不懂或不清楚，没有把握回答的问题，要请客人稍候，向有关部门请教或查询后再回答；
（2） 如果提出的问题较复杂，一下子弄不清楚时，待弄清楚后再答复客人，经努力仍无法解答时，应给客人一个回音，并要耐心解释，表示歉意；
（3） 客人提出的问题，不能使用“我不知道”、“我不懂”或“我想”、“可能”等词语去答复客人。
三、客人有伤心或不幸的事，心情不好时，怎么办？
（1） 细心观察和掌握客人的心理动态，做好服务工作；
（2） 尽量满足客人的要求，客人有事要尽快为他办妥；
（3） 态度要和蔼，服务要耐心，语言要精练；
（4） 要使用敬语安慰客人，不要喋喋不休，以免干扰客人；
（5） 对客人的不幸或伤心事，要抱同情的态度，不能聚在一起议论、讥笑、指点客人或大声谈笑打闹等；
（6） 及时向上级反映，必要时采取适当的防范措施，确保客人的安全。
四、因我们的设备问题，致使客人受伤时，怎么办？
（1） 知道事情发生后，应立即安慰客人，（如果是轻伤，可及时采取措施），立即向当班干部汇报；
（2）对所发生的事情向客人表示我们的不安和歉意，如：“**先生（小姐），很抱歉，由于我们工作的疏忽，让你受伤，我们感到非常不安，请原谅。”、“现在好些了吗？请好好休息一下，如有尽管吩咐，祝您早日康复。”
（3） 对该客人在服务上给予特殊的照顾。
五、客人正在谈话，我们有急事要找他时，怎么办？
（1） 客人正在谈话，我们有急事要找他时，不应冒失地打断客人的谈话，应有礼貌地站在客人的一旁，双目注视着要找的客人；
（2）客人一般都会意识到你有事要找他，便会主动停下谈话，向你询问，这时首先应向其他客人表示歉意：“先生（小姐），对不起，打扰你们一下。”然后向所找客人讲述要找他的事由；
（3） 说话时要注意简明扼要，待客人答复后，向其他客人表示歉意：“对不起，打扰你们了。”然后有礼貌地离开。
六、当自己在听工作电话时，而又有客人来到面前时，怎么办？
（1） 当自己在听电话，而又有客人来到面前时，点头示意，以示与客人打招呼，让客人稍等之意；
（2） 同时要尽快结束通话，以免让客人久等，产生厌烦情绪；
（3） 放下话筒后，首先要向客人道歉：“对不起，让您久等了。”
（4） 不能因为自己正在听电话，而客人来到面前也视而不见，毫无表示，冷落客人。
七、工作时不小心损坏了客人的东西，怎么办？
（1） 在收捡桌面或搬动椅子时我们应该小心谨慎，特别对客人放的东西一般都不动，有必要移动时也先打招呼，小心轻拿轻放；
（2） 如万一不小心损坏客人的物品时，应如立即赔礼道歉；
（3） 如实向上级反映，并主动向客人道承认自己的过失：“实在对不起，因不小心损坏了您的东西，使您蒙受损失，实在过意不去”；
（4） 征求客人意见，客人要求赔偿时，应根据具体情况给予赔偿。
八、在服务中，自己心情欠佳时，怎么办？
（1） 在工作中，不论自己的心情好坏，对客人均要热情、有礼；
（2）有些人可能在上班前碰到一些事情，以致心情很不愉快，但不管在什么情况下，都应该忘记自己的私事，把精力投入到工作中去，要经常反省自己，在服务中是否做到面带笑容和给人留下愉快的印象；
（3） 只要每时每刻都记住“礼貌”两字，便能够在服务过程中把握好自己的言行，给客人提供优质的服务。
九、在服务工作中出现小差错时，怎么办？
（1） 在为客人服务过程中，作为服务人员，要抱着认真负责的态度，尽最大的努力，将工作做得完善妥贴，避免出现差错事故；
（2） 但当出现小差错时，若客人在场，首先要表示歉意，然后及时采取补救的办法；
（3） 事后要仔细查找原因，吸取经验教训，避免类似的差错发生；
（4） 凡是出现的差错，均不能隐瞒。如自己不能解决，要马上请示上级，以免酿成大的事故。
十、客人对账单有异议时，怎么办？
（1） 结账工作是我们整个接待工作中的重要一环，应把这一工作做好，让客人们高兴而来，满意而归，使整个接待工作更加完美；
（2） 我们要过目检查客人账单，发现差错，及时更正；
（3） 有时账单上的实际费用会高出客人的预计，当客人表示怀疑时，我们应做耐心的解释，让客人明白所支出的费用是合理的；
（4） 若是账单上的费用有错漏，客人提出时，我们应该表示歉意，并到结账处查核更正。
十一、当发现跑单，在公共场所找到客人时，怎么办？
（1）客人一般都是比较爱面子的，特别是身份较高的客人。因此，当发现跑单，在公共场所找到客人时，首先要考虑到客人爱面子的心理，先把客人请到一边，然后小声地并注意运用语言艺术，如：“对不起，**先生，因我们工作的疏忽，忘记给您打单，请您核对一下，现在结算好吗？”客人付钱后说：“对不起，打扰您了，谢谢。”
（2）如果我们不是这样做，而是在大庭广众之下，特别是当客人与朋友在一起时，直接对客人说：“先生您没有付钱。”就会使客人感到难堪而产生反感，甚至为了面子，对账单不承认，给收款工作带来困难；同时这也是有失礼貌的表现。
十二、为了表示谢意，客人向你赠送礼品或小费时，怎么办？
（1） 由于我们的热情、有礼、主动、周到的服务，深得客人的好感，客人为了表示谢意，有时会赠送礼或小费给服务员，以表心意；
（2） 服务员首先要婉言谢绝，语言要有礼貌，对客人的心意要表示感谢；
（3） 如果客人坚持一定要送，实属盛情难却，为了避免失礼，引起客人的误会或不快，服务员应暂时收下，并表示谢意，事后交前台统计。
十三、客人向你纠缠时，怎么办？
（1） 当客人向你纠缠时，作为服务员不应以不耐烦，不礼貌的言行冲撞客人；
（2） 要想办法摆脱客人的纠缠，其他员工应主动配合，让被纠缠的员工干别的工作，避开客人的纠缠；
（3）当一个人在服务台，又不能离开现场的话，应运用语言艺术，婉言摆脱客人。如：“实在对不起，如果没有什么事的话，我还要干别的工作，请原谅。”然后借故在服务台附近找一些工作干，如清理服务区域等，以摆脱纠缠。
十四、客人出现不礼貌的行为时，怎么办？
（1） 出现不礼貌行为的情况不多，我们首先要分清不礼貌的行为是属于什么性质的；
（2）如果是客人向服务员掷东西、讲粗言、吐口沫等，我们必须忍耐，保持冷静和克制的态度，不能和客人发生冲突，并根据情况，主动先向客人赔礼道歉，只要我们谦虚诚恳，一般有理性的客人都会为自己不礼貌的行为而过意不去；
（3） 如果是对女服务员态度轻浮，甚至动手动脚，女服务员态度要严肃，并迅速回避，男服务员应主动上前应付；
（4）如果情节严重或客人动手打人，则当事人应保持冷静和克制的态度，绝对不能和客人对打起来，应马上向上级汇报，由当班干部出面，解决处理。
< class="pgc-img">十五、当捡到客人物品时怎么办？
（1） 无论是捡到客人的任何物品，如能正确判断，应立即归还，如判断不明确时，应交当值干部，由班干部来处理；
（2）如客人已离开店，无法归还客人时，一般的物品打包放在前台，并进行详细的登记，如贵得的物品必须交经理或助理处登记，由领导处理进行保管。
十六、当找补的现金归还管人时，客人已离开餐厅无法归还时怎么办？
1、有可能是客人遗忘要找补的现金，而不能作为服务员的小费；
2、及时交到前台，作好记录如时间、台号、客人的特征等，由当班干部进行处理。
十七、客人发脾气骂你时，怎么办？
（1） 服务员接待客人，是自己的责任，即使挨了客人的骂，也应同样做好接待工作；
（2）当客人发脾气骂你时，要保持冷静的态度，认真检查自己的工作是否有不足之处，待客人平静后再做婉言解释与道歉，绝对不能与客人争吵或谩骂，包括即使是客人的误会，也绝对不能与客人争吵或谩骂；
（3） 如果客人的气尚未平息，应及时向当班干部汇报。
十八、遇到刁难的客人时，怎么办？
（1）服务工作是与人打交道的工作，所遇到的客人往往较为复杂，由于客人的性格、修养、阶层、年龄、性别等各有不同，客人不时会遇到不如意的事情，心情不愉快，有时就会对我们的服务工作特别的挑剔；
（2）服务员应在日常的服务工作中揣摩客人的心理，掌握客人的性格和生活特点，更要注意要热情、有礼、主动、周到地为客人服务，力求将服务工作做在客人开口之前；
（3） 通过多方面的详细了解，细心观察，分析客人刁难的原因，以便做好客人的服务工作；
（4） 注意保持冷静的态度，以礼相待，谦虚待客，严于责己，表示歉意。
十九、当客人反映我们的设备坏了时，怎么办？
（1） 当客人反映我们的设备坏了时，我们应立即到实地察看，看看是设备有问题呢，还是因客人未能掌握设备的使用方法而引起的误解；
（2） 若设备是正常的，应向客人解释，同时介绍如何使用；
（3） 若是设备有问题，应向客人表示歉意，立即通过维修人员进行修理。
二十、客人对我们提出批评意见时，怎么办？
（1）客人向我们提出批评意见，大多数都出于对我们企业的爱护，是善意的，如果客人批评的是我们自己，服务员应虚心听取，诚意接受，对自己的不足之处表示歉意，并马上改正；
（2） 如果客人是一时误解提出意见，则要看适当的时机做耐心细致的解释，争取客人的理解，切不可在客人未讲完之前急于辩解；
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