：鱼头

图：网络

当许多保守的餐饮人还对抱有偏见并反复强调“店里都是现炒现做，不使用预制菜”的时候，这个行业早已步入另一个赛道。2020的疫情，虽然给餐饮行业带来了巨大困难，但也加速了餐饮的创新与发展，“预制”再次成为其中热点。

与以往不同的是，它不仅只是指预制菜一类产品，更为“餐饮零售化”开辟了全新的思路。

2021年的第一天，由友阿家润多联合湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志共同打造的家庭方便菜品牌“湖湘食汇”在友阿家润多赤岗冲店亮相，打响了湖南传统零售与餐饮行业合作的“第一枪”。

发力C端，预制菜从“幕后”转战“台前”

预制菜行业，勇敢地踏上了“零售”这趟车。

从前的预制菜，更多的服务于餐饮企业。从中央厨房或食品厂经过切配、制作成菜或半成品，利用冷冻、冷藏、真空包装等形式保存，再提供给餐饮门店的后厨使用。

预制菜的存在，帮助酒店和不少餐厅解决了上菜慢、出品不稳、后厨人员不足等问题，但由于过去预制菜市场良莠不齐，并非每一个餐饮人都愿意承认使用，因此，预制菜一直是那个“默默无闻”的角色。

这些年，随着技术更加成熟、生产更加规范、相关食品标准的严格实施，加上冷链物流的发展，预制菜早已不同往日，营养、卫生等标签逐渐出现在预制菜上。

尤其在疫情后，预制菜企业发力C端，推出小包装、家庭装，上线社区团购，走进大型商超。

此次友阿家润多店里上线的产品，除了包含有王栏树、聪厨、彭记坊等多个知名品牌的预制菜、由湘菜大师指导配比的净配菜，还包含了安化纸皮腊肉等地方特色食材。

无需高超的厨艺，也能在家烹饪出美食，对于“厨房小白”来说，自然愿意为其消费。结合现代人的生活、工作节奏来看，这些烹饪简单、即热即吃的产品，未来的市场是巨大的。

餐企入局，把握“新零售”风口

做餐饮，早已不是那个只想着开好一个店的时代。过去，想吃顿饭只能堂食；即使增加了外卖，也只是让覆盖范围扩大了“3公里”。

传统餐饮的“困局”似乎也源于此，场地限制了餐饮品牌的影响力扩散，也限制了经营者的思维。

但零售不一样，它能让品牌的影响渗透到无限远的距离。如何让餐饮搭上零售的“这趟车”？

西贝推出的“贾国龙功夫菜”，主打到家零售菜品或者半成品服务，海底捞在电商平台上线的方便菜品牌“开饭了”，连锁餐饮“巨头”肯德基都推出了螺蛳粉、炒饭、鸡汤等多款“开封菜”……

疫情曾经让诸多餐饮企业“闭门谢客”，但在自救的过程中，餐饮企业也探索出另一条经营之路，这一次，他们瞄准了半成品菜市场。

相较于食品加工企业，餐饮企业在这方面似乎更具优势，他们更加贴近食客，能及时收到反馈并根据他们的喜好调整产品策略——尤其对于那些有实力并提前建设有中央厨房和工厂的餐饮企业来说，这就是一次机遇。

要做半成品菜或自有产品，首先要求餐企有稳定的供应链、资金、团队——这显然更适合那些更具实力的连锁餐饮品牌、有号召力和影响力的老字号餐饮企业。

不过在未来，中央厨房+门店堂食+零售的形式，或许会成为餐饮的主流模式。当风口来临的时候，就看谁能够真正把握住了。

情催化下，生鲜电商市场迎来前所未有的爆发式增长。在这场“大考”中，京东生鲜作为国内领先的生鲜电商平台经受住了挑战。8月26日-28日，京东生鲜携手上海市冷冻食品行业协会，举办中国冻品市场发展趋势高峰论坛，同时开启水产品电商消费论坛暨京东生鲜推广发布会和方便菜产业联盟大会，分享抗疫的宝贵经历，并推动企业抓住线上消费转型契机，发展餐饮零售化。

新老企业上快车道，京东生鲜针对冻品市场分享合作经验

近年来，随着我国经济快速发展，居民收入水平提高，城市生活节奏加快，消费者在网上购买速冻食品的需求愈发旺盛。

而强劲的供应链能力正是京东生鲜的优势所在。疫情期间，面对规模巨大的生鲜零售市场，以及消费者对线上生鲜的需求增加，京东生鲜从产品、产地、品控、物流等全产业链赋能商家，并进行全渠道销售，保证消费者能以优惠的价格购买到安全、高品质的产品。

疫情期间，京东生鲜发起“餐饮零售发展联盟”，全面开放全渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术服务等能力，提供“十大保障”，助力餐饮企业实现线上销售转型。

在论坛上，京东生鲜品类运营经理王明晖向参会者分享了过去和京东生鲜合作的多家餐饮企业，都在餐饮零售方面获得了亮眼的成绩。例如，上海杏花楼作为百年老字号，疫情期虽然关闭了部分线下门店，但在京东生鲜平台上的销售增速飞涨，转而重点保证京东货源稳定。此外，眉州东坡今年上半年销售额同比增长17倍，实现线上线下流量互通，西贝莜面村也在和京东生鲜多次沟通后，决定加大对方便菜产业的投入，抓住发展机会。

不论是新品牌还是老字号，都能在京东平台上得到快速引流。京东生鲜让餐饮企业的冷冻方便菜产品能够快速便捷地进入千家万户。

方便菜产业怎么发展？京东要推动餐饮零售转型升级

28日，京东生鲜主办的“方便菜产业联盟大会”在江苏苏州举行。会上，京东生鲜面向企业、商家和行业协会，通过分析环境、品类、描绘人群画像，探讨疫情后时期餐饮和冻品企业如何抓住线上消费转型契机。

餐饮零售和冻品企业需要从产品供应链、销售模式、电商团队及物流合作等四个方面进行转型。京东生鲜通过大数据分析，了解消费者需求和痛点，可以更加精准地指导企业开发新品，并运用更新兴的直播等形式进行运营、销售。

今年7月，在“京东夜宵季”期间，京东生鲜邀请了多家餐饮企业高管参与直播。烤肉连锁餐饮品牌汉拿山电商事业部总经理张亮亲临京东直播间，与汉拿山北京区行政总厨钟晓源一同亲身传授“如何做好一片烤肉”的独家秘诀。之所以让汉拿山用直播形式卖货，是因为汉拿山预包装烤肉的消费场景，恰恰就是夜晚亲友在家聚会的时刻，直播能够让更多消费者了解汉拿山。

此次京东生鲜与行业各界的讨论分享，是为了更好地推动生鲜零售行业发展。未来，京东生鲜也将帮助更多线下餐饮企业向多元化发展，并联合行业协会共同创建协同、高效的产业态势。

饮业的困境不只是电商模式

疫情爆发对餐饮业无疑是一记重击。在被迫关门或转型外卖业务的餐饮企业还面临着供应链中断、人力资源流失、租金压力等多重挑战。很多人将目光投向了电商模式，期望它能为餐饮业带来转机。然而，事实并非如此简单。电商模式固然为餐饮企业拓展了销售渠道，但也带来了激烈的价格战和同质化竞争。餐饮业的困境根源不仅在于疫情，更多是行业内部的顽疾在作祟。

同质化严重是餐饮业长期困扰的一大问题。在很多城市，你都能看到林林总总的餐厅，菜品和经营模式却高度相似。这种趋同效应，使得消费者很难在众多餐厅中分辨出真正与众不同的特色。缺乏差异化定位，自然难以吸引消费者的青睐。同质化竞争不仅加剧了餐饮业的同业竞争压力，也降低了消费者的体验感和忠诚度。

除了同质化，缺乏创新也是制约餐饮业发展的重要因素。很多餐厅的菜品和服务模式年复一年，甚至十年如一日，难以跟上时代潮流和消费者需求的变化。一成不变的经营理念，必然会让餐厅在日益激烈的市场竞争中失去优势。创新不仅体现在菜品研发上，更需要贯穿于服务理念、营销模式、用户体验等各个环节。只有与时俱进、不断创新，餐饮企业才能保持活力和竞争力。

管理混乱也是导致餐饮业困境的一大隐患。很多餐厅在日常运营中存在严重的管理缺失，比如食材采购不规范、员工培训跟不上、财务管控松散等。这些管理漏洞不仅影响餐厅的服务质量，也可能带来食品安全隐患，进而损害餐厅的品牌形象和声誉。良好的管理是餐饮企业保持高水准运营的基础，缺乏科学管理无疑会拖累企业的发展。

面对上述困境，很多餐饮企业将目光投向了电商模式，期望借助外卖平台拓展销售渠道。电商模式并非餐饮业的万灵良药。虽然外卖业务确实为餐厅带来了新的收入来源，但也存在着一些弊端。比如，外卖平台抽取高额佣金，加剧了餐厅的成本压力；同质化的外卖菜品，使得餐厅难以展现自身特色；激烈的价格战，更是让利润空间进一步被压缩。电商模式虽然为餐饮业带来了新的机遇，但也带来了新的挑战。

餐饮业应该如何走出困境呢？单一的电商模式显然是不够的，餐饮企业需要采取多元化的经营模式，结合自身特点寻找发展之路。比如，一些餐厅通过打造特色菜品和用餐环境，吸引了不少追求体验感的消费者；另一些餐厅则发展连锁品牌，凭借统一的管理和营销，在市场上占据一席之地；还有一些餐厅则开发了适合外卖的新品类，拓展了新的收入来源。可以看出，只有创新经营理念、采取多元化模式，餐饮企业才能真正提升核心竞争力，走出困境。